Ni har säkert följt väderrapporterna de senaste veckorna. Frostgrader och snö i södra Europa gör att priset på isbergssallat och färdiga salladsblandningar skenar om de ens finns i butikerna. Det här är förstås ett problem för de som envisas med att äta färska importgrönsaker mitt i vintern. Historien ger dock hjälp för den salladsorolige för det är en ganska kort tid, omkring 30-40 år, som vi haft färsk sallat, paprika, slanggurka och tomat vintertid. Och färdigskuren sallad i påse kom först för drygt 15 år sedan. Haken för dagens konsument som vill laga äldre salladsrätter på vad man själv odlat är att det var förra sommaren som man skulle tänkt på att det kunde bli sydeuropeisk frost nu i januari. Men i butiken finns de gamla råvarorna förstås tillgängliga. För den som vill minska sitt ekologiska koldioxidavtryck finns också stora vinster att göra med att återanvända det äldre salladsidealet.

Sallader som maträtt är känd sedan flera hundra år, minst senmedeltida men då i högreståndsmiljö. De kunde göras av grönsaker, rotfrukter, fisk och kött som sedan blandades. Och även om julen precis varit så finns det all anledning att påminna om att sillsallat just är en sådan äldre sallad där man blandar kokta grönsaker, rotfrukter och salt fisk. Sallad är också en restmaträtt som pyttipanna. Midvintersallader gjordes på de grönsaker som man sparade från sommarens överskott. Rotfrukter lades i källare och sandstupor. Örter och tunnbladiga växter torkades. Kål förvarades svalt och blev sedan till sallader, både grönkål och vitkål men också rödkål. Kål syrades också till surkål. I skafferier och källare stod från sent 1800-tal burkar med ättiksinlagda grönsaker som bönor, gurka, rödbetor och pumpa. Odlingen av grönsallat, eller lettucer som de också kallades, var dock lite ovanliga utanför för högreståndskretsar, just för att hållbarheten var så kort på tunnbladiga växter. Stavningen sallat (med t) brukar syfta på växten medan sallad (med d) är maträtten, undantaget sillsallat.

Ett sätt att göra sallader var att koka grönsaker som palsternacka, morot och kålrot, smaksätta med torkade örter och så en dressing av majonnäs eller olja. De serverades som ljumma tillbehör till varmrätter. Löksallader gjorde på purjolök men också lättkokt rödlök eller mycket tunnskuren lök som först lades i salt en halvtimma och sedan åts som sallad till kött och potatis. Och så här fortsatte det under vårmånaderna. Några grönsaksprimörer såg man inte till förrän framemot juni eller juli, beroende på var man bodde i landet. För den som idag saknar smakrika tomater vintertid så är det ofta bättre smak i de burkkonserverade hela tomaterna för de är plockade när de är som mest smakrika under Syditaliens sol. De går utmärkt att använda i både sallader och som smörgåspålägg (ta ur det blöta kärnhuset först). Och sedan finns förstås sedan 1950-talet ett rikt utbud av frysta grönsaker som kan användas till olika sallader. Charles Emils Hagdahls kokbok från 1891 har ett fint recept på en vintersallad med kokt potatis och ugnstekta rödbetor som skivas eller tärnas. Därefter häller man på en dressing av olja, vinäger, salt och peppar, och blandar. Färdigt!