Konsten att koka buljong #3 : En storm i en buljongkopp
Hur stor roll spelar det om buljongen stormkokar? Är det kört efter ett enda utbrott i kastrullen? Vi testade att koka samma färdiga buljong på nötkött och blandade rotsaker uppdelad i tre kastruller. En fick stormkoka fem minuter. En fick stormkoka 15 minuter.
Skillnaden i doft och upplev arom i munnen i arom var markanta. Inte minst den som stormkokat 15 minuter hade en plattare, mindra markant arom. Isynnerhet rotsakskaraktären försvann. Balansen förändrades också så att morotssötman kom att dominera. Den som bara precis fått ett snabbt uppkok var svår att skilja från den som bara fått sjuda. Troligen har dock buljongen kvar sin andra viktiga egenskap: den smakförstärkande som främst beror på umaiämnen lösta i buljongen. Socker och löst stärkelse från rotsaker påverkar också smakupplevelsen.
Passa noga buljongen alltså, är slutsatsen efter dessa preliminära försök. Eftersom en buljong puttrar länge kan ständiga men kortvariga eruptioner förmodligen påverka aromen.
Kommentarer
jag funderar på temperaturen, hur påverkar den det hela? behöver en buljong koka eller räcker en lägre temperatur? vad händer när kokpunkten höjs mha salt? påverkar utlösta sockerarter kokpunkten?
Patrik: Av praktiska skäl kommer vi inte att utföra experiment under kokpunkten för det är för trångt i ungnen. Salt och socker i de mängderna har troligen ganska liten betydelse när man kokar fond eftersom koncentrationerna är så låga. Däremot påverkar de säkert när fonden reduceras.
Dubbelblindtestar du dina experiment eller vet du om vad du smakar? Är det många som är med och smaktestar?
Det avgör saken - inget lock för mig.
Alltså, det var inte Toshibas inlägg som fick mig att tänka om. Hur kunde det pallra sig in där?
Toshiba, kolla konsten att koka buljong #1 och #2, där redovisas metoden.
Toshiba, det är hemskt olika. Jag brukar ange om jag testar dubbelblind, enkelblind eller bara testar öppet. Det här var en öppen test på två personer men i regel brukar jag testa halvblint på typ två tre pers och dubbelblint på en. Det är därför jag är noga med att skriva preliminära resultat. Men skillnaden var så slående att vi faktiskt tyckte det var bra för denna gång.
Tanken är att testerna ska upprepas i lite större skala blint.
Sidor