Mitt i augusti känns det mer som höst än som sensommar och själen ropar efter grytor. I och för sig så ropar min själ efter grytor hela året, men nu börjar det kännas legitimerat att skriva om dem också.
När min äldsta dotter listar sin favoritmat så kommer kalops över både pizza och hamburgare, vilket så klart får en jägarfarsa att bli omåttligt stolt och nöjd. Det är en maträtt som kan tyckas enkel och i jämförelse med andra länders analoga rätter så kan den svenska köttgrytan kännas lite torftig med sin snåla ingredienslista. Jag ser det inte alls som en nackdel utan snarare som en utmaning, här finns det utrymme för fingertoppskänsla och små snygga grepp. Jag har gruvat mig lite för den här bloggposten då det kan kännas lite förmätet att hävda att man känner till kalopsens hemligheter, men gårdagens gryta blev så jävla fantastisk så jag tror jag ska tillåta mig lite hybris.
Ni har säkerligen era egna fina recept och ni får hemskt gärna dela med er av dem i kommentarsfältet. Jag tänker inte skriva ner något exakt recept utan snarare fokusera på några detaljer som jag tycker petar upp kalopsen från lite trist vardagsmat till en riktig höjdare som tillsammans med en god öl platsar på vilken finkrog som helst.
Här kommer mina tips:
1. Att välja kött. Välj en detalj som både tål rejäl kokning och inte är genomsprängd av hinnor. Stora muskler är att föredra och jag tycker nog framdelarna smakar bäst. Den inre delen av högrev, det som brukar kallas för högrevshjärta, är jäkligt fint. Det går så klart att använda resten av högrevet också men se till att putsa bort hinnor. Bog och bogrulle är också riktigt bra. Sen funkar det så klart utmärkt med ytterlår, rulle och fransyska också och jag tar faktiskt hellre en fransyska från älg än högrevshjärta från nöt. Älg är verkligen att föredra om man kan få tag på det. Tänk på att köpa bra kött från bönder som behandlar sina djur väl och som minimerar den negativa miljöpåverkan. Hellre lite och bra kött än mycket skitkött.
2. Köttytan. Det här är superviktigt i grytor. Ytan på köttet ska stekas rejält för att vi ska få ut alla smaker på bästa sätt. En rejält brynt yta ger dessutom en mörkare, djupare och snyggare färg på kalopsen och bidrar till en rund fyllighet. Bäst tycker jag det blir om man skär upp köttet i välputsade grytbitar, sedan saltar man bitarna rejält och låter dem vila i en kvart. Därefter steks de hårt runtom i skirat smör. Se till att inte steka allt på en gång, vi vill verkligen inte att köttet ska koka i sin egen köttsaft, vilket ofta sker med för mycket kött i pannan och för låg värme. Safta på rejält, det gör inte ett skit om du stänker ner spisen och det ryker ordentligt.
3. Märgben är nästan nödvändigt. Rosta ett par rejäla märgben i ugnen så de får fin yta, lägg sedan ner dem i grytan när det ska börja koka och låt dem hänga med under hela koket. City Gross brukar ha märgben för en billig peng och ni som jagar ska verkligen se till att såga upp några kilo under styckningen och ta med er hem.
4. Snåla inte med peppar. Jag använder svartpeppar, vitpeppar och kryddpeppar och jag kör alla i en kryddkvarn så de blir rejält pulveriserade. Man kan också fylla på med några hela korn i grytan, men då ska man helst lägga dem i en nätpåse av något slag. Det ser fint ut med en massa pepparkorn i grytan när den ligger på tallriken, men ärligt talat gör det ätningen rätt så bökig. En annan vanlig fälla som jag tror många faller i är att de använder gammal kryddpeppar. De flesta har inte så stor omsättning på sin kryddpeppar och det är nog inte ovanligt att kryddpepparpåsen har legat öppen i skafferiet i fem år. Kosta på dig ny kryddpeppar och vill du lyxa till det ordentligt så tycker jag du ska beställa hem någon lite lyxigare sort. Kryddpepparn ska vi värna i alla lägen, det är liksom nästan vår egen signaturkrydda i Norden. Var inte feg med svartpepparn heller, en fin kalops kan gott få vara lite pepparstark. Lagerblad är så klart en självklarhet också.
5. Lagen som du kokar kalopsen får gärna bestå av hälften lageröl. Visst kan man använda porter också, men då börjar smaken närma sig porterstek. Visserligen gott men det är kul att kunna skilja på maträtter också. Välj en riktigt bra öl, som t ex Helsinge Pilsener.
6. Koka länge och utan lock. Köttbitarna ska inte kokas sönder, vi är inte ute efter någon pulled-bla-bla-bla här, däremot ska de kokas tills de är sönderfallande möra. Genom att koka utan lock reduceras vätskan i grytan ordentligt under koket och smakerna koncentreras. Det gör redning onödigt. Känner du att du börjar riskera att koka torrt så är det bara att tillsätta lite mer vätska.
7. Lök och morot är måsten i en god kalops. Lök kan du nästan ha i hur mycket som helst av, klyfta den och bryn den så den får en fin yta och låt den sedan koka med från början. Den kommer lösas upp nästan fullständigt i grytan och är livsviktig för fylligheten. Morot tillsätter jag den sista halvtimman och i ganska små tärningar. Jag vill inte koka sönder moroten helt men den ska inte heller ha någon stuns kvar. Jag har för mig att Jens Linder ofta slår ett slag för rejält mjukkokta grönsaker, och vi behöver faktiskt inte alltid tänka al dente. Någon påpekade att det är skånsk kalops om man har morot i den, hur det ligger till med det vet jag inte. Någon som vet? Man vill ju liksom ogärna misstas för skåning...
8. Avsluta med smör. En rejäl jävla klick ska det vara. Lägg i en så stor bit att du står och skäms lite, sen tar du lite till. Vissa föredrar ghee och det blir gott det också, men jag föredrar faktiskt ett hemkärnat lite syrligt smör som jag inte brynt innan.
Det var mina knep för kalopsen. Har du några egna? Kommentera hemskt gärna här i bloggen. Du kan kommentera på Facebook också men där försvinner kommentarerna i flödet efter ett tag och glöms bort. Här finns de kvar i all evighet och kommer alla till glädje.
Kom förresten ihåg att man gärna får ta både en och två snaps till kalopsen.
