Jag älskar revbensspjäll. Rätt tillagat kan det vara det bästa jag vet vissa dagar. Men det är just det där med att det MÅSTE vara rätt lagat och ibland inbillar jag mig att det slarvas med revbenen i stugorna. Det har vi inte råd med. Vi har väl alla kommit överens om att vi drar ner på köttet och då kan vi ju fan inte slarva med det lilla köttet vi petar i oss. Som tur är finns det en massa sätt att laga revben på rätt sätt.
Jag vet inte hur många gånger jag skrivit om revben och varje gång har jag påstått att det är mina bästa. Varje gång har det känts som att jag överträffat tidigare recept. Inför det här receptet har jag provlagat tre gånger (egentligen fler gånger om man räknar halvlagningar). Jag har ratat ett par metoder och jag har förfinat detaljerna och jag blev väldigt nöjd. Ni vet så där lite obehagligt mallig som bara vi medelålders akademikermän kan vara. Enda botemedlet brukar vara en ohyvlad bräda, hårt svingad rakt i ansiktet. Då släpper det malliga leendet och vi beter oss normalt igen.
Nåja, låt mig berätta lite om hur jag har tänkt. Jag hade fem kriterier på den färdiga rätten innan jag började laborera. De skulle: 1. smaka juligt, 2. vara saftiga och möra, 3. vara krispiga, 4. vara klibbiga, och 5. ha en väldig massa yta.
Det var väl bra kriterier? Nu blir jag sådär mallig igen så det är bäst ni tar fram brädan.
Jag tänkte beta av de fem kriterierna och hur snacka lite om hur jag tänkte. Varför gör jag det? Ingen aning, kanske är någon intresserad?
Det där med att smaka juligt är lite svårt. Vad smakar jul? Jag tänkte i alla fall apelsin och julmust och det fick bli basen. Sen tycker jag apelsin lirar fint med ingefära, stjärnanis och koriander, så det fick också ta plats. Julsmak, check!
Saftiga och möra är lite svårare faktiskt. I mitt första försök lagade jag revbenen i ugnen rakt av. Rätt så länge dessutom. Min tanke var att brassa på fem-sex timmar på låg temperatur så allt kollagen gelatiniserades och fett samtidigt rann ur i hög grad. Ni vet typ långkokning, fläsklägg och såna grejer. Det kändes som en bra tanke. Tyvärr blev det lite torrt. Mört men torrt och dessutom brände den långa tiden en massa saker i min glaze trots den låga temperaturen så jag blev inte nöjd. De var goda, men både för svarta och lite utsmetade i smaken.
Jag brukar vara emot att förkoka revben, mest av princip. Det där är en jävligt märklig princip, inser jag. Det är lite som att mjölkkoka potatisen innan man gör potatisgratäng, det ska man liksom ge fan i. Varför? Vet inte.
Nu gjorde jag i alla fall en koklag och baserade den på ingredienserna jag beskrev ovan. Sen kokade jag revbenen i en timma. ...eller första gången kokade jag längre och alldeles för mycket fett smälte ut från köttet med resultatet att det blev torrt. Igen. Nej en timma är perfekt insåg jag. Visst, det kan bero lite på kvalitét och så vidare men jag tror ofta en timma är bra. Mört, saftigt och mycket av fettet sitter kvar på köttet, check!
Krispiga då? Det fixar man enkelt i en stekpanna eller i ugnen på lite högre temp. Jag gick dock steget längre och tog lärdom av det man ofta pysslar med i det USA-asiatiska köket - pudra med stärkelse och fritera sen. På så vis blir all yta krispig och krispigheten blir verkligen tydlig. Snåla inte med stärkelsen. Jag körde med maizenaredning, men rent potatismjöl funkar också bra, liksom t ex rismjöl eller vetemjöl.
Klibbigt är ännu enklare, det är bara att kladda ner hela skiten i en klibbig glaze efter friteringen. Precis på samma sätt som man gör Buffalo Wings och General Tso's Chicken. Koklagen fick reduceras ordentligt och sedan redas av för att bli glaze.
Att få till en massa yta är också enkelt, det är bara att skära ner köttet i mindre bitar. Det där ska man komma ihåg, det är just andelen yta i förhållande till massa (massa säger vi naturvetare om vikt p g a åbäkning) som gör många "street food"-grejer fantastiska. Det är så klart inte jämt du vill skära ner ditt kött i små delar och i det här fallet är det lagom med ett revben per bit av de tjocka revbenen.
Ja, det var lite så jag tänkte. Fram med brädan bara. Men innan dess tycker jag att ni i alla fall ska kolla på receptet. Jag är himla nöjd med resultatet.
Här har ni förresten några andra fina revbensindéer från Taffel:
Mitt mål med det här receptet var att kunna skriva om världens bästa julrevben. Det är minsann ingen brist på hybris hos Herr Johansson, men faktum är att jag sällan varit så nöjd med ett recept.
