Visst har den svenska matkulturen blivit utslätad. Mer global och mindre naturlig. Jag talar förstås om inälvsmaten. Dessa smakfulla livsmedel som följt oss genom årtiotusendena. Varför försvann de? Först på 1990-tal togs de bort från lunchrestaurangerna, sedan från butikernas varudiskar, så från skolorna och nu mest kvar på enstaka finrestauranger, kanske också i en del hem. Den vanligaste levermaten idag är väl leverpastejen. Men varför vill så många tala om att äta insekter och odlat kött i framtiden, när vi har inälvorna?
Den svenska matkulturen har ändrats mycket de senaste 25 åren. Sedan EU-inträdet 1995 har matpriserna fallit rejält, som mest minus 50 %. Varuutbudet har ökat enormt. Med den globala livsmedelsindustrins varuströmmar behöver ingen äta lokalt eller ens i säsong. Men historiskt var inälvor som hjärta, lever, njure och lungor men kanske också blodet och hjärnan, oftast billigare än kött och fisk. Dessutom mycket billigare än grönsaker som alltid kostat mycket i Sverige.
Fram till 1970-talet åt de flesta svenskar varje dag stora mängder vegetarisk mat. Det var rejält med potatis. Många smörgåsar och mycket bröd. Och så något litet kött eller fisk därtill. Inälvsmaten kom fram när matpengarna tröt (även om faktiskt fårköttet hade varit ett ännu billigare alternativ, men det har svenskarna egentligen aldrig gillat).
På 1980-talet med det nya franska köket var patéer med cumberlandsås en självklar förrätt. Det gick faktiskt att ställa fram ett halvt hekto kall leverpaté som förrätt. Ingen protesterade. I alla fall inte högljutt. Under detta decennium kunde man också servera stekta njurar på en middag. Ibland i en gräddsås, ibland i en smörfrasig volauvent.
Salladsätandets blomstring på 1990-talet innebar inte samma sak som att det vegetariska ätandet ökade. Istället kom en ny typ av köttsallader med mycket kycklingfilé, berg av räkor och en hel del bacon. Här hade inälvorna kunnat fungera fint. En stekt, ljummen och välkryddad kycklinglever passar bra till en sallad, så också stekta lever- och blodkorvar. Men eftersom sallader äts kylskåpskalla hos oss som blev det stopp. Kall lever glädjer ingen.
I vår tid gäller nya baslivsmedel. Bort från potatis-, bröd-, och sockerkolhydrater till pasta och ris och förstås: Mängder färska globala grönsaker. Idag kan man ha en avokado-diet till låg kostnad. Man kan också dricka industrimjölkdrycker med mycket palmolja i. Det går bra att konsumera färdighackade salladsmixer från Spanien, Israel eller Italien året runt. Här har vi en förklaring till: Oförenligheten. Våra historiska inälvsrätter har aldrig serverats med färska grönsaker. Istället är deras smakkompisar brunsås, stekt kål, potatis eller ättiksinlagda grönsaker. Inälvorna har helt enkelt inte klarat övergången till vår tids färskmatskultur.
Hos oss har inälvsrätterna ofta serverats i mald form. Precis som köttfärs ger det mer känsla av utdrygning. Inälvan har inte ätits i sig och vi har inte upplevt dess fulla smak- och konsistensuttryck. Alltså mer korvkaka och pölsa med korngryn. Rökt hjärta gillar vi när det är älg- eller renhjärta, men ko- och svinhjärtat har kokts till hundmat. Någon som understryker att inälvor inte är människoföda.
Vi hade kunnat äta lever i en av våra mest populära vardagsmaträttrer, spaghetti med köttfärssås. Den får en betydlig rikare smak med ett par finhackade kycklinglevrar i såsen. Men inte heller det har slagit. De klassiska skolrätterna leverbiff och blodpudding finns fortfarande kvar. Kanske är de lite vanligare på landsbygden än bland de urbana skolbarnen? En ny inälvsrätt idag i skolans värld är blodpudding serverad med rökt kalkonkött. Men det känns oneklingen tankeutmanande att en kommun år 2020 väljer att utöka en kötträtt med ännu mera kött.
Vår tids populära asiatiska matkulturer, de smakrika kinesiska-, japanska och koreanska köken, innehåller ursprungligen mycket inälvor i olika form. Men inga av dessa rätter har tagit sig utanför sina hemländer. Istället är vår idé om asiatisk mat den amerikanska smalmatsvarianten; snabbt wokade färska grönsaker med ris och kryddstarka såser, och kyckling eller mangrove-träskräkor. I det Nya nordiska köket fick inälvorna en liten skjuts framåt. Men det blev inget större genombrott även om friterade hjärnkroketter har sett dagens ljus i "nose to tail"-ätandets efterföljd.
Från Frankrike har vi tagit till oss en hel del stekt kalvlever med sardeller, bacon eller champinjoner. Men det svenska köket saknar en egen fin blodkorv. Radhusbiffen, alltså den uppstekta blodpuddingen, är väl vår vanligaste inälvsrätt, även om den är betydligt godare när den serveras nygjord som en ångande läcker pudding. Blodpaltbrödet förekommer alltjämt, särskilt i norra Sverige, så också den läckra blodpannkakan. Men den fina leverpastejen på julbordet har inte varit där mer än cirka hundra år.
De debattörer som idag siar om framtidsmaten gör det hellre i termer av insekter, odlat kött och blödande grönsaker, än med inälvor. Och säg den myndighet som på en konferens om framtidsmat vågar servera kalvlever-wraps, asiatiskt kryddade njurspett eller en blodkorvsallad till lunch. Istället blir det helvegetariska eller veganska rätter, något som forskningen konsekvent betonar inte är framtiden för vare sig biomångfalden, den ekologiska odlingen eller ens den personliga hälsan. Många konsumenter äter nu på 2020-talet hellre syntetiska kosttillskott än fina kanapéer med kycklingleverpaté.
På restaurang var inälvorna vanligare förr än idag. Under 1900-talet kunde man finna hackad njurschnitzel, njure på grillspett och flamberad lammnjure. Det är väl tveksamt om njuren skulle klara en återkomst idag. Inte ens om den paketeras i hamburgerform eller läggs på en pizza.
Min personliga favorit är pölsan eller lungmoset. Utsökt med ättiksstinna rödbetor och stekt ägg. En annan läckerhet att drömma om är kokt rimmad oxtunga; och till den måste det serveras ett krämigt potatismos och en fransk persilje- och löksalsa! Men med tungan är vi kanske alltför långt bort från kroppens inälvor och mer uppe i utälvorna.
Tack till Lina W som satte mig på spåret att söka efter inälvornas utdöende. Tack David Back för bilden.
