Jag har, nästan ofrivilligt, blivit någon typ av talesperson för kolstålsstekpannor. Efter två bloggposter på min förra bloggplats där den första var en halvreligiös fyllepost och den andra var en mer sansad rekapitulation och recension som skrevs nio månader senare så tror jag att jag har fått tusentals människor att gå över till kolstål. Sen kombinerar jag så klart det med kolstålsporr (ja förlåt, men på Bullen lärde jag mig att det mesta är helt normalt) på Instagram.

Hallå Anders!!! Ge fan i hybris!

Nåja, min poäng med den här bloggposten är att sammanfatta svaren på frågor som jag ständigt får på sociala medier gällande kolstålsstekpannor. Jag är alltså ingen expert, bara en medelålders vit medelklassman med hybris, ja ni kan typen antar jag. Hur som helst så skulle jag bli väldigt tacksam om ni delar det här. DELA supergärna.

Hur steker man i en ny kolstålspanna?

En ny kolstålsstekpanna är som en rostfri stekpanna. Du måste ha mycket fett, men det är bra nästan jämt. Det är ju inte så att maten blir fetare, då väldigt få råvaror suger upp så mycket fett, den lossnar bara bättre från pannan. I nytt kolstål fastnar det... din stekta köttbit börjar med att sätta sig som i någon förbannad epoxy. Det fina är att den lossnar av sig själv innan ytan blir bränd. Så håll inte på och bänd i köttet, när det lossnar är det klart. Samma filosofi gäller alla produkter - ägg, råstekt potatis, blodpudding. Allt kommer fastna initialt och du kommer hata mig för att jag lurat på dig pannjäveln.

En till sak med den nya kolstålspannan är att den släpper ifrån sig en hel del järnjoner, vilket gör att maten smakar metall i början. Vissa människor känner inte det där alls, medan andra nästan spyr. Jag ligger någonstans mittemellan. Jag känner det, men störs inte supermycket. Det är faktiskt dessutom övergående och när vi fått till ytan så är det lugnt. Kan du kämpa dig igenom det så kommer det bli bättre. Stek mycket kött, det smakar ändå järn.

Stek aldrig syrliga livsmedel i en ny kolstålspanna, de löser ut ännu mer järn och det blir svårt att bilda snygg/bra/porrig (porrig?) beläggning.

Ska jag värmebehandla den nya pannan i olja?

Ja, säger en samlad expertis. Det är vad som föreslås på massor av sidor som säljer kolstål men jag tror att det nästan är slentrianmässigt. Jag har testat och jag är inte nöjd.

Metoden går i korta drag ut på att man lägger på ett tunt lager olja på innerytan av pannan och sen ställer den på plattan och kör tills det börjar pyra. Sen får det svalna lite. Det som sker är att oljan polymeriseras och bildar ett plastartat skikt i pannan. Man upprepar det några gånger och pannan blir vackert svart och skiktet känns stabilt.

Min erfarenhet är att det skiktet inte alls är stabilt utan flagar av så småningom. Det blir inte en sån bra integrerad del av själva stålytan så det släpper  därifrån av bara lite syra eller fysisk åverkan. Tänk på att många saker du steker faktiskt kan släppa syra lokalt, proteiner som hettas upp släpper ifrån sig syror så ren stekning av kött ger faktiskt en sur miljö.

Skiktet ser i alla fall bra ut men fan vet varför man ska göra på det sättet. Pannan är fullt duglig att steka med från dag ett om man vet vad man håller på med (se ovan). Kör in den med tid istället.

Ytskikt genom användning

Det här är en segare metod än ovanstående. Jag kör helt enkelt bara; steker i pannan så ofta jag kan och ytbeläggningen utvecklas mer och mer. I bilden ovan ser man min äldsta panna, som är runt tre år och välanvänd, och en nyare större panna som jag kört med i några månader. Den nyare börjar ta sig och är redan en fröjd att steka i. Det smakar inte metall från mat som stekts i den och beläggningen är djupt förankrad i stålet.

När pannan diskas ska den gärna vara lite varm men inte knallvarm. Dedikera gärna en speciell diskborste för det här (förslagsvis en svart) då den kommer bli skitig. Låt inte heller den dedikerade borsten komma i kontakt med diskmedel. Diska pannan i varmt vatten och gno bort alla saker som sticker upp och som känns om du drar en nagel över pannan. Beläggningen du är ute efter är bara mikrometertjock och känns mer som en tunn lackfärg än som en skrovlig beläggning. Torka alltid av pannan efter att du diskat den. Lufttorkar den riskerar den att rosta. En helt ny panna rostar riktigt snabbt, medan min välinkörda klarar av lufttorkning utan problem.

Värme

Använder du induktionsspis så får du vara försiktig. Varför är de här pannorna så känsliga, undrar du? Jo:

1. De är formpressade. Man har tagit en plan rund plåt och tryckt en panna av den i en form. Det introducerar en massa spänningar i stålet som i sin tur gör pannan känslig vid snabba upphettningar och nedkylningar. Dessa spänningar släpper (relaxerar brukar det kallas inom metallurgin) efter en hel del upphettningar. En gammal panna är alltså verkligen inte lika känslig, men det känns ändå klokt att vara försiktig.
2. De är väldigt magnetiska (ferromagnetiska för att vara korrekt). Kolstål är sjukt magnetiskt i jämförelse med många andra stålsorter. Det vet alla som har både rostfria knivar och kolstålsknivar på en magnetlist. Kolstålsknivarna sitter som berget medan de rostfria sitter rätt lagom liksom. I och med att kolstål är starkt magnetiskt så svarar det snabbare än andra magnetiska stålsorter på en induktionsspis. Det blir helt enkelt knallhett blixtsnabbt. 

Så ta det försiktigt på induktionsspisar. Gasspisar värmer också jäkligt fort men använder du sån så är du i regel inte så känslig för om pannor och kastruller slår sig, de går ju fortfarande utmärkt att värma jämt med några gaslågor och alltså på din spis.

Den nya kolstålspannan är lite känslig på alla spisar så var försiktig. Ingen av mina tre har slagit sig och jag ska inte säga att jag är larvigt noggrann.

Om man gjort fel då?

Om någon, t ex en obetänksam familjemedlem, har råkat misshandla pannan då? Om den börjat rosta eller om beläggningen börjar flaga?

Det är bara att börja om. Gno bort beläggningen med lite Svinto. Tycker du att småreporna inne i pannan som blev av svinton är fula så skaffa någon typ av billig slipduk (finns på bl a Biltema) och polera insidan. Nytt stål och en plank panna som det bara är att börja om med.

Det var mina tips. Har jag missat något? Kommentera gärna så lägger jag till. Bloggposten tänker jag mig som levande.