[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8106","attributes":{"class":"media-image","typeof":"foaf:Image","style":"","alt":"gris.gif"}}]]

Gabriel Wallden, grisuppfödare, har skickat ett mejl om intressanta beredningar av gris. Jag kan inte låta bli att föra det vidare. Så här skriver han:

"Under veckan som gick har jag experimenterat lite med en framlägg (framben). Min tanke var att se hur kul man kan ha eller hur gott det kan bli. Hur som, det slutade med en lite större middag och två små.
Dag ett benade jag ur allt och putsade till två lite större sammanhängande muskelpartier - motsvarande innan- och ytterlåret. Dessutom blev det en hel del småputs samt musklerna från läggen dvs vadmusklerna. Allt kött saltade och kryddade jag och ställde i kylen. Benen sågade jag upp och la i en kastrull tilssammans med svålen (som jag inte blancherade).
Dag två fick benen sjuda i ca 8-10 timmar och vips så hade vi en fond. Samtidigt kokade jag allt fett plus lite extra späck tillsammans med 20-30% vatten och efter 4-5 timmar kunde jag sila av en anselig mängd ister.

Dag tre var det dags att confitera dom små köttbitarna. I en ugnsform packade jag köttet och täckte med smält ister. Därefter åkte det in i ugnen och där fick det stå bra många timmar på ca 70-80 grader efter, tja, 5-8 timmar var det färdigt.

Dag fyra var det dags för fredagsmiddag med lite gäster, på morgonen åkte dom två lite större och finare bitarna ner i en stor ugnsform och så hällde jag över fonden, allt åkte in i ugnen och efter ett okänt antal timmar med ugnen på 80 grader var det färdigt. Det tog kanske 6 timmar och den första timman var ugnen lite varmare ca 125 grader bara för att få upp temperaturen på fonden, när fonden var 70-80 grader sänkte jag ugnstemperaturen.

När köttet var helt mört lyfta jag upp det ur fonden och lät det vila tills det var dags att äta. Innan servering skivade jag upp köttet och vände skivorna i en stekpanna som var så varm den kan bli på vår lilla hemmaspis. Tanken är inte att dom skall stekas (dom är ju redan färdiglagade) men däremot så vill man få en fin gyllenbrun yta. Därför skall stekpannan vara rykande och botten täckt av olja. Fyrtio sekunder eller så på varje sida skall räcka för att få köttet perfekt brunt. Om man vill kan man ösa dom med brynt smör efteråt (det tänkte jag inte på i fredags men jag kom på det nu).

Resultatet då? Jag är väl inte helt objektiv, men jag tycker att det slår en stekt oxfile med hästlängder, oerhört mört och smakrikt.

Hursom jag tycker att det är mycket tillfredställande att laga mat på det här sättet där varje del av en, traditionellt sett tråkig, bit får spela en viktig roll i middagslagandet – framförallt när det blir så bra.

Hela resonemanget för mig fram till julskinkan. Även om det inte blir en helt traditionell skinka så kan man nog göra på ungefär samma sätt. Torrsalta skinkan eller använd saltlake, ta tillvara ben och svål från grisen och koka en fond. Låt skinkan ligga i fonden på lågtemperatur. Och när den är färdig glasera den snabbt i ugnen. Att koka skinkan i vatten tror jag är ett ganska säkert sätt att lätt få en ganska tråkig skinka.

Istället för syltan tar man dom confiterade småbitarna och packar i en form och täcker med gelatinstinn fond och låter det stelna. Jag vet faktiskt inte på rak arm hur man koncentrerar/extraherar gelatinet men det finns rikligt i fonden och det lär vara lätt att hitta ett recept.

Som avslutning, fonden som man kokat/värmt köttet i kan man spara och laga mer kött eller göra sås av, jag fryste in min i flera små byttor. Veckans övning blir att baka bröd eller paj med ister."