Fördjupning i Brügge: Teorin bakom flavour pairing
Man kan säga att flavour pairing tog sin början i ett oväntat möte. Heston Blumenthal fann kombinationen vit choklad och kaviar sensationell och som den outtröttlige matnörd han är nöjde han sig inte med ett "att" utan ville ha ett "därför". (Fråga mig inte varför han kom på att kombinera ingredienserna från början.) Han vände sig till François Benzi på smakföretaget Firmenich. Efter analyser av de olika råvarornas aromer konstaterades det att de hade flera aromämnen gemensamt. En hypotes formulerades: Om två ingredienser har flera aromämnen gemensamt är chansen stor att de utgör en lyckad kombination.
Exempel på kombinationer är jordgubbar/koriander, jasmin/lever, mango/viol, hasselnöt/muskot och banan/persilja. Och här finns en kul rapport från en kväll där Heston Blumenthal utforskar sherryns aromämnen.
Innovations- och utvecklingsföretaget Creax som är en av arrangörerna av seminariet har skapat modeller för kombinationer; ett så kallat food pairing tree som kan användas som utgångspunkt för skapandet av nya rätter. Allt är generöst utlagt på en hemsida. Kika till exempel på bananens smakträd. (Malin har lovat att gräva ner sig mer i hur smakträden skapats.)
Det går inte att skaka av sig en känsla av en självgratulerande herrklubb utan kritiska diskussioner eller ifrågasättande. Metoderna bakom framtagandet av de olika smakträden diskuterades inte närmare på konferensen. Men det har framgått att det inte bara är förekomsten av aromämnen utan också deras tröskelvärden för detektion, det vill säga deras aktivitet, som utnyttjas. Arrangörerna och konferencieren harangerade snarare än intervjuade de deltagande forskarna, kockarna och forskarna vilket gjorde samtalen rätt ointressanta i längden.
Detta kan tyckas vara irrelevant gnäll; men det är djupare än så. Ett av den vetenskapliga metodens främsta kännetecken är ett konstant ifrågasättande. Den kritiska diskussionen är ett måste för utveckling. Och jag anser att det är en enkel fråga som sällan ställs. Nämligen: Är det verkligen riktigt, riktigt gott? Kanske är det för att svaret inte är det önskade.
Jag har nu ätit mig igeno en hel del spektakulära kombinationer som har sin utgångspunkt i teorin bakom flavor pairing. Utan vetenskaplig utvärdering kommer smakparandet inte bli anat än ett trevligt men tomt jippo. I stil med McCormick Flavor Forecast. Inte en enda gång har jag sett en dubbelblind utvärdering av kombinationerna och min högst personliga och ovetenskapliga åsikt är att slumpvist valda ingredienser i mästerkockarnas händer skulle ge ungefär samma resultat i smakharmoni. Mitt omdöme hittills kan tyvärr inte bli något annat än: Inte jätteäckligt.
Kockarna själva gör ofta liknelsen med färger: liknande färger matchar varandra. Malin gjorde en bättre liknelse: näraliggande fäger skär sig i regel med varandra. Naturligtvis är det ofta en fråga om prefernser. Jag tycker att kombinationerna som åstadkoms med favor pairing-metoden ofta blir murriga och dävna. Kombinationen må vara intellektuellt djärv men i munnen blir den förvånansvärt ospännande. Jag framhäver hellre en grön färg med rött eller blått än matchar den med nyansen just intill.
Kommentarer
Jo men, Moto kör väldigt mycket mer på upplevelse än smak om man jämför och kanske t.o.m. el Bulli. Att t.ex. ha en rätt som heter rödbeta och apelsin med två sorbeter där den ena är röd och den andra är orange/gul. Man tror att den röda är rödbeta, men det är egentligen blodapelsin och den gula är gulbeta. Att sätta in en liten bandspelare med havsbrus medan man äter en skaldjursrätt för att förgylla upplevelsen, sådana saker är inte overkill som det jag sett av Moto.
Vet ni föresten om Sverige är typiska att gå efter trender eller är det även så med andra länders restauranger? Jag har inte riktigt märkt någon trend i t.ex. Danmark. 63 och 65 graders hamnade på i stort sätt alla toppkrogarnas menyer när det blev populärt.
Vad skall det heta på svenska? Ordet "smakparande" ger 0 träffar.
Jag vill gärna veta mer om aromämnen och hur de harmonierar, men food pairing låter ungefär som att säga att fiol och elgitarr låter bra ihop bara för att de har strängar och träkropp gemensamt. Till skillnad från trummor och bas då. Fantasilöst.
Det intressantaste som skulle mynna ur detta är insikter om hur man kan ersätta dyra/oetiska ingredienser med en kombination av andra. Det vore fint.
Se diagrammen som ett ingångsvärde för kreativiteten, ett korn att bygga nåt runt, att spinna vidare på. Det är väl snarare bara en befrielse att smakkombinationerna inte fungerar per default. Hur kul vore det?
Kurt: Begreppet finns inte på svenska. Jag gillar det lite småekivoka smakparning.
Peter: Problemet är att en hel del av de inblandade inte har den inställningen. Det jag har smakat på har i regel varit betydligt sämre än klassiska eller intuitiva kombinationer. Men det är jag och min mun (näsa dårå) som har den åsikten.
Page/Dornenburgs bok som bygger på samlade praktiska erfarenheter är däremot ett bra hjälpmedel.
Däremot är det ju kul med hypotesen eftersom den får igång (eller i alla fall borde fått igång) diskussioner. Det kan ligga vackra hus även längs med en återvändsgata.
allt det var jättespännande 2004! idag känns det inte precis som högre gastronomi, utan mer som livsmedelsteknik utvecklad av och för massindustrin.
Anonym: seminariet var också ganska hårt marknadsfört mot/sponsrat av massindustrin.
Fast det är inte nödvändigtvis dåligt - det finns mycket intressant att hämta i den "tekniska" livsmedelsforskningen, har jag sett när jag har börjat bläddra i de forskningsartiklar som skrivs inom området.
den molekylära forskningen är säkert jättebra för livsmedelsindustrin, hållbarheter och nya snabbrätter kan nu utvecklas och marknadsföras i all oändlighet. men är det fortfarande intressant för den högre gastronomin?? det enda livsmedelsföretagen inte kan reproducera eller förvandla är perfekta och naturliga råvaror - något som i framtiden kanske tyvärr blir förbehållet en bättre bemedlad överklass. resten får nöja sig med melonkaviarkulor och limmig chokladdimma från findus..
Anonym: Jag har svårt att förstå vad du menar med "allt det där" inte känns som den högre gastronomin idag. Om du personligen inte gillar det så är vi nog av liknande åsikt. Faktum är att alla de här fiffigt uträknade smakträden är väldigt nya och de flesta av de här de här toppkockarna som hade kunnat fylla en hel gran med sina Michelinstjärnor var gruvligt inne på det och lyckliga som barn på julafton. Vissa av dem hade lyckligtvis mer distans.
Jag är som synes inte heller så imponerad av resultaten men tycker att fenomenet är intressant.
Anonym: Jag tror du försöker säga något intressant här men kan du vara lite mer specifik och utveckla ditt resonemang mer så att jag hänger med i svängarna?
I det här fallet i Bruges handlade det faktiskt om att para finfina råvaror med varandra. (Och en del räliga saker från sponsorerna vilket vi kommer att rapportera mer om ;-) )
Malins och min bok kommer för övrigt att handla just om hur man lagar bättre mat med fina råvaror hemma med hjälp av kunskapen från livsmedelsforskning. Så den gillar du nog :-)
Melonsfärer och chokladdimma är inte riktigt min tekopp oavsett om de kommer från Findus eller inte.
det är mycket intressant, saäkert kommer det bra saker ut av det även för avancerade kockar, och inte bara för unilever. men någon måste ju smaka sig igenom all de dåliga kombinationerna också, huah..
Anonym: ja, och jag har fått min beskärda del redan ;-)
Lisa: Jag vet inte om jag lyckades missförstå dig men, kan det bara inte handla om att t.ex. banan och persilja inte går ihop i huvudet på dig, och smakar därför väldigt konstigt som smakkombination? Det var inte direkt så att jag direkt sa "Herregud vad gott detta var!" när jag gjorde en choklad och mögelostfondant. Men, efter några tuggor och att låta smaklökarna vänja sig så smakade det fantastiskt bra. Huvudet spelar med en hel del i det med skulle jag tro.
Vissa av de där restaurangerna som får stjärnor för det de gör förstår jag egentligen mig inte riktigt på ibland. Se på Moto i Chicago (). Det är inte så att det inte är häftigt eller så men, va fan. Om en restaurang som det där ska bli stor så funderar man lite på var restaurangvärlden är påväg.
Förlåt, jag blev insvept i skrivandet. Hittills verkar eran resa vara ganska spännande. Jag väntar på en fortsättning. Jag kan också anta att det blev mycket "skitsnack" också.
PimPim: Åh, babbla på du bara! Det är bara kul. Chokladmousse med lite mögelost kan vara rysligt gott om det är rätt typ av mögelost och inte för mycket av den.
Jag är faktiskt ganska öppen för nya kombinationer. Banan och gruyere som också föreslås är riktigt gott ihop om man bara fipplar lite med konsistenserna. Potatis och vanilj är fantastiskt medan potatis och choklad/kakao är mycket svårt utan en smakbrygga. I min mun.
Andra kombos jag gillar är getost/kaffe samt kokos/palsternacka. Vet inte om detta har stöd av molekylerna.
Jag har smakat på lite Moto-grejor i Chicago (dock ej på krogen) och det var GOTT. Men det bekymrar mig att alla kockar vill laga sån här mat innan de vet hur man steker en kyckling och gör grundsåserna bra.
Mer info om resan kommer ;-)
I smakschemat för ett visst födoämne listas andra födoämnen som innehåller liknande eller samma aromämnen, och att man därför kan anta att de går ihop. Men det gäller förstås (om jag förstått schemat rätt) bara de överlappande aromämnena, andra substanser kanske inte alls passar ihop. Det blir kockens utmaning att trassla med råvarorna så att "rätt" aromämnen kan framhävas, precis som kocken gjorde innan smakschemat kom, kanske kom inspirationen då bara från ett annat håll.
Det är förmodligen mer avancerat än så.
Smaken bildas i hjärnan och är en sammansatt historia. Ibland får jag känslan av att smak och doft är som vårt perifera seende, det skapas i oroande stor utsträckning av hjärnan, som fyller i där det behövs.
Jag tar en klunk vin och tycker att det smakar gott. Jag kan känna smakkomponenter, som att det smakar fläder, äpple etc. Men försöker jag gå djupare och dissekera även de smakkomponenterna så blir allt suddigt (bildligt talat) och när jag förlorat det huvudsakliga smakintrycket ur sikte så vet jag plötsligt inte vad nåt smakar. Det flyr undan mina försök.
Smakar ananas verkligen ananas bara för att den har ett visst spektrum av aromämnen i tillräcklig mängd?
Smakupplevelsen på makronivå, om man kan säga så, torde vara en upplevelse större än summan av sina komponenter. Smaken av "ananas" emergerar ur sinnesintrycken. Och det förstås, smaksinnet är inte bara sensoraktivering utan kopplat till känslor, minnen etc. Ananas kanske då inte är sitt smakspektrum utan smakspektrumet plus en del voodoo? Inte konstigt att det blir svårt att matcha smaker på molekylär grund då.
(Jag använder smak/arom lite slafsigt, men ni fattar nog vad jag menar.)
Lisa: Nja, det ska ändå kännas att det är mögelost i. Fast, det är klart. Lite salt hos kockar är en näve eller två.
Jag har faktiskt träffat ganska få som intresserat sig så pass av den typen av matlagning att de vill börja laga det direkt. Jag träffar dock på fler som tycker det är fel att laga mat på det sättet.
För mig tycker jag att matlagning har en gräns någonstans. El Bulli, Fat Duck etc är roligt men, jag skulle aldrig ställa mig och jobba i ett sådant kök. 40 kockar på 40 gäster. Det säger sig självt egentligen. Mat ska fortfarande se ut som mat på restauranger, inte kapslar på en rymdstation. Småpill så det ser ut som värsta skulpturen på tallriken lämnar jag hellre åt Jan Hedh och sockerskulpturer. Länge leve klassisk matlagning!
pimpim: er det ikke snakk om "både og" i stedet for "enten eller"? Det er vel ikke slik at det ene utelukker det andre. Jeg hører både på Miles Davies og Shostakovich uten at det ene diskvalifiserer det andre (trekker jeg parallellen videre må jeg kanskje begynne med McDonalds og Vikingarna, men jeg tror ikke jeg vil begynne...)
For meg som er kjemiker men ikke er kokk, og som ønsker å prøve noe mer enn å følge oppskrifter er flavour pairing et spennende verktøy. Jeg kan få til spennende ting uten å ta en kokkeutdannelse (selv om jeg gjerne skulle gjort det om jeg vant i lotto). I tillegg ser jeg prinsippet som spennende, selv om det nok ikke har noen sterkt vitenskapelig basis. Det er spennende fordi det helper meg å se kombinasjoner jeg ikke hadde tenkt på; "out of the box"-tenkning. Dette kan gi nye opplevelser, og det er vel tilstrekkelig for å forsvare anvendelse av flavour pairing-prinsippet?
Erik: Tänker du på det jag sa om småpill? Självklart ska det inte se ut som en mattant har kastat upp maten på tallriken men, det behöver inte heller överarbetas.
Erik: Jag tror att debatten i viss mån beror på en matkulturkrock. Norge har länge varit mindre innovativt i Sverige. Jag jobbade som krogkritiker i en rad år och jag anser att mer inspiration till nya kombinationer är det sista svenska kockar behöver. Det som behövs är en mer kritisk avsmakning och att kocken stillsamt ställer sig frågan: Är det här det godaste jag kan göra med en liten anka?
Svaret behöver inte alltid vara "ja" ibland vill vi gäster ha rolig, tankeväckande mat. Men ibland har jag en känsla av att frågan inte ens ställts.
Det är skönt att det finns en annan trend just nu: hypernaturlig, enkel mat på de finaste råvaror med hög igenkänningsfaktor. Då kan alla bli nöjda :-)
pimpim: jeg tenker på det du skriver om f.eks. Moto ("jag träffar dock på fler som tycker det är fel att laga mat på det sättet"). Jeg ser ikke noe problem i om Moto blir stor dersom den kan leve side om side med andre som f.eks. legger vekt på det naturlige (ref. Lisas siste kommentar). Det BLIR et problem dersom Cantu, Blumenthal, Gagnaire og gjengen trekkes frem som "bedre" enn andre som også har kvalitet som fremste mål (kvalitetsbegrepet er vel heller ikke ukomplisert, men det er en stor diskusjon i seg selv). Ønsker jeg en bestemt opplevelse (spenning, overraskelse etc.) går jeg på Moto el., ønsker jeg "ren mat" går jeg en annen plass. Jeg har imidlertid til gode å oppleve en av disse.
Lisa: det du skriver om Sverige/Norge er sikkert helt rett. På dette området er jeg mindre kjent, men skulle gjerne fått mer kjennskap til restaurantverdnene i våre to land.
Jeg skal bruke musikkanalogien nok en gang: er det å bruke duft som underholdning et sidespor når showet foregår på Roskildefestivalen? (Aroma jockey: http://odo7.com) I manges øyne er det sikkert det. Men dette kan også være en mulighet til å ta opplevelser ett hakk videre. Selv om ODO7 hadde en "konsert" på Roskilde står ikke dette i motsetning til annen musikk. Martin (khymos) skriver også om dette i sin siste bloggpost fra The Flemish primitives-arrangementet (som jeg dessverre ikke fikk med meg :(
Sverige är extreeeeeemt trendkänsligt på gott och ont. I alla fall Stockholm, Malmö är något tryggare. Kockarna är enormt tekniskt skickliga. Och därför mottagliga för den högteknologiska matlagningen. En orsak är att vi lever i en annan klimatzon än Danmark. Vi har faktiskt inte sådan variation av mycket spännande och högklassiga grönsaker/frukter.
Det brukar sägas i internationella tävlingar att svenska kockar är bäst på såser. Av en anledning: de behövs ;-)
Jämför klädmodet i Stockholm och Köpenhamn för en bra liknelse. I Stockholm ser folk mycket mer likadana ut.
Sidor