Eftertankens krog blir stekhet
Det är en krogrevolution på gång.
I efterdyningarna av bomberna som nyligen släppts i Guide Michelin's "Main Cities of Europe" gryr en ny tid för "finkrogarna". I Stockholms fall har vi blivit insläppta i gastronomins finrum. Efter att tidigare mest ha blivit jämförda med grannen i stan blir vi nu jämförda med resten av världens matmetropoler. Kraven ökar och jag tycker att vi ska lyssna på väckarklockorna.
Att ligga i framkant idag skiljer sig enormt mycket från hur det var när de första krogarna bedömdes av GM. GM har också förändrats, till det bättre om du frågar mig. Tokyo har fler trestjärniga krogar än Paris. Den moderna matlagningen bedöms nu på samma grunder som den traditionella. Tidigare räckte det med uppsträckt personal, gärna tre per gäst, färska blommor på toaletten och tungt matsilver för att få stjärnor. Den "Sôle Albert" som serverades var mer än lovligt alldaglig. Idag läggs fokus på maten, något som stjärnan faktiskt pekar på.
För Leijontornet verkar förlusten av stjärnan ha kommit som en befrielse, Gustav Otterberg och Daniel Crespi tar nya tag och jag ser fram emot vad hösten har att bjuda i Gamla Stan. För Stefano Catenacci förstår jag att stjärntappet kom som en enorm besvikelse. Jag hade ont i hjärtat då jag vet hur mycket arbete Stefano lagt ner för en andra stjärna. Sen började jag tänka efter. Hur ser den restaurang ut som kan topp-prestera på varje tallrik, till varje gäst, varje minut. Ser den ut som Operakällarens Matsal? Nej, det är för stort helt enkelt. Operakällarens Matsal är ett gastronomiskt hav, alldeles för stort för Stefanos fantastiska matlagning. Jag är övertygad om att vi snart får njuta av Stefanos mat i ett mindre rum medan matsalen blir något enklare och mer lättillgängligt.
Vi har nu två stycken tvåstjärniga restauranger som enligt GM's mått är i absolut toppklass. Tro mig när jag säger att Mattias Dahlgren får den tredje stjärnan nästa år. Frantzén/Lindeberg går på moln, fullt förståeligt, men så har de också satsat stenhårt in i minsta detalj. För de övriga enstjärniga krogarna borde en liten varningsklocka börja ringa om de vill hålla sig kvar i toppskiktet framöver. Livet är visserligen mycket mer än en Michelin-stjärna men på toppkrogsnivå är den oersättlig. GM attraherar som enda guide de svenska och internationella gäster som har råd och kunskap att njuta av mat på absolut toppnivå.
De som driver restaurang idag måste alltså satsa maximalt för att överleva oavsett om det är en kvarterskrog eller en stjärnkrog. Aldrig stanna upp, alltid ha koll, göra allt för gästerna och laga gott käk. Skitsvårt men fantastiskt när det funkar.
Kommentarer
Först kan jag bara säga att, det känns väldigt trevligt att F/L fick en stjärna till. Sverige blir ett intressantare matland för varje dag.
Men något som jag alltid reagerar på när folk pratar eller skriver om det, är matsalsarbetets roll i det hela. Inte bara personalen utan, dukning, inredning och så vidare. Till och med här resonerar Alf Tumble kring F/L:s bestick i korg och deras omtalade iPod.
Eftersom GM klart och tydligt på sina hemsidor påpekar att det enbart är maten på tallriken som bedöms.
Och detta utifrån fem kriterier, som är:
Produkternas kvalitet.
Bemästrandet av smaker och kokkonst.
Rätternas personlighet.
Matens prisvärdhet.
Förstår jag ingenting.
Då de verkligen poängterar att inredningen, servicenivån och dukningen inte har med bedömningen att göra. Förstår jag inte varför det ständigt återkommer i diskussionen kring stjärnorna.
Tyvärr så uttalade sig F/L själva i (jag tror det var)DN om detta. Då de sa att de trodde att deras medvetna satsningar ute i matsalen var avgörande för att de hade fått ännu en stjärna.
Ljuger MG, eller tar verkligen alla andra upp detta på grund av att de inte vet vad MG bedömer?
Jag blir ganska förvirrad över detta eftersom det i mina ögon verkar som om ingen riktigt vet vad de pratar om, ifall MG verkligen bedömer så som de säger.
Annars kan jag bara tacka för att Taffel som redan var intressant, med Videgård har lyckats bli ännu intressantare.
Intressant inlägg. Tror du anledningen till Frantzén/Lindebergs andra stjärna också beror på att GM's syn moderniserats? Bestick i en korg på bordet och ostspel med iPod är inte saker man tror att GM premierar. I alla fall inte för några år sedan.
Exakt så Alf. Ny ledning på Guiden gör att de förändras till det bättre.
Alf- Jag tycker att F/L har förtjänat sina stjärnor på ett målinriktat sätt.Björn F med stab har jobbat på den nivån och vet vad de vill se och bägär och jag tycker att man hela tiden kännt att det haft en känsla för vad de måste göra/utveckla för att nå dit. Att stället känns mognare handlar nog mer om att de inte behöver "skrika" eller visa restan av stan vad de går för utan att de kan slappna av och leverera sin filosofi efter det att de skapade massa pr vid öppningen. I detta land ska allt kanske anayseras lite väl mycket ibland;). Jag var helt säker på att de skulle få sin andra stjärna men jag trodde att guiden skulle låta dem hållas på halster ett år bara för att vara lite franskt dryga.
Nu har jag iof bara besökt dem vid 3 tillfällen men med bra spridning men åsikterna är endast mina.
Erik- Jag håller med dig att utvecklingen är postiv och efter en Tokyo-resa i höstas med ett stort antal testade stjärnor så var det de japanska små haken som dominerade mina upplevelser. Att vi kör över många krogar med vår svenska ambition är givet men tills dess att vi får fler ** och den första *** i MD så kommer vi att behandlas som kusinen från landet med vårt blygsamma antal i guiden.
Däremot tror jag faktiskt att NOMA får den sista kronan först i skandinavien och det fullt välförtjänt då René verkligen satt Skandinavien i fokus i världen!. Efter det så för MD sin.....
Annars skrev jag ett långt inlägg på Trynet som jag inte orkar upprepa....
Har besticken någonsin ansetts som intressanta i detta land förutom bland krögarna?. Här har MG inte lyckats kommunicera till svenska folket vad det betyder och därmed drar stjärnorna till sig all uppmärksamhet.
Det man kan ge guiden cred för är att de åtminstone testar restaurangerna
Adam: Hittade en intervju med MG,s chefsinspektör, du kanske redan läst den, men om inte ta en kik, http://www.svd.se/mathalsa/mathalsa/guide-michelins-chefsinspektor-i-svd...
Till "Kocken":
Tack så mycket.
Till alla:
Väldigt intressant artikel, men den gör tyvärr bara att mitt förtroende för GM, blir nästan obefintligt. Eftersom detta innebär att de öppet ljuger för den stora massan, så förstår jag inte hur deras trovärdighet kan bibehållas över huvud taget.
Ingen kritik mot tidigare inlägg bara mot GM, till exempel Alf Tumbles.
Enligt deras egna hemsidor, bedömer de helt andra saker. För att förstå vad jag menar, läs gärna igenom länken.
http://www.michelinguide.com/us/ratings.html
Detta gäller visserligen USA, men de borde väl bedöma alla restauranger utifrån samma kriterier, OAVSETT av var på planeten dessa befinner sig. Annars kan man ju inte till exempel jämföra en enstjärnig restaurang i Sverige, med en enstjärnig restaurang i något annat land.
Eller är jag helt ute och cyklar?
Adam: Har jag missförstått något? Så här står det ju i artikeln:
"Han och alla de andra Michelininspektörerna bedömer dels sådant som inredning, stämning, dukning och service enligt ett omfångsrikt formulär. Är allt till belåtenhet delar de ut 1-5 besticksymboler.
Men allra viktigast är förstås maten, och det är den som belönas med en, två eller tre stjärnor."
Sidor