Tre gånger de senaste dagarna har jag gjort en alldeles fantastisk dillchimichurri. Inte någon av gångerna har den fastnat på bild. Jag skulle kunna skylla på att den är så fantastiskt god att den försvinner innan vi hinner få fram kameran, men det är nog vanlig lathet som ligger bakom. När vi väl har maten på bordet har vi bara velat äta, inte fota. I stället för bild (tänk knallgrönt) får ni en liten utläggning om dillen:

Dill är en underskattad krydda. Den hamnar i fiskrätter på slentrian alldeles oavsett om den hör hemma där eller ej: det ska va! (mardrömsexemplet är rå lax, svartvinbärspuré och dill som jag bjöds på på Voksenåsen). Och så dillkött och färskpotatiskok - så mycket mer bevänt är det inte med det svenska  dillanvändandet. Dillen för ett tynande och melankoliskt liv i marginalerna.Den får vara med lite på nåder, trots alla sina förtjänster  - lite som Maja Lundgren. Kanske beror det på att den ynkliga krukdill som man alldeles för ofta är utlämnad till smakar så lite? En blek skugga av sitt sitt verkliga jag. En gengångare från den trista sidan som inte har mycket gemensamt med de härliga eteriska oljor som hittas i en frilandsodlad dillvippa.

För att bli petimätriga: vad smakar då dill? Tja, lyckas man beskriva dillsmaken som den framstår i munnen vinner man nog Nobelpriset i gastronomi. Det aspirerar jag inte på, så jag kör kemin bakom smakerna i stället: främst ansvariga för den karaktäristiska dillsmaken är ämnena dillapiol (nära släkt med persiljans grönfräscha apiol) och det kummindoftande r-carvonet. R:et finns där för att skilja det från sin kirala tvilling s-karvon, vilket bara är ett drygsnyggt sätt att säga att doftmolekylen har en identisk, men spegelvänd molekyl som luktar helt annorlunda. Grönmynta, närmare bestämt.

Men det är ju egentligen skit samma för alla utom kemisterna vad det är som gör att dill luktar och smakar så gott. Friskt, sött, dilligt, kalla det vad fan du vill. Det är helt enkelt en fenomenal krydda! Jag har tidigare sjungit dillens lov, då främst tillsammans med tomaten. Med tomatens sötsyrliga toner blommar dillen ut och skänker vilken ynka sallad som helst komplexa toner av soldränkt barrskog och blåbärsris.

Och så var det ju dillköttet dådå. Eftersom dillsmaken i sig skapar en illusion av sötma är det ganska givet att fläska på med både socker och ättika för att balansera smaken. Samma fenomen ser vi både i gravlaxen och dess fantastiska tillbehörssås. Dill har en subtil, men ändå så pass robust smak att den inte bara tål, utan faktiskt vinner på att tröskas genom grundsmakernas publikfriande register.Så väl sötma som syra förstärker och förädlar dillsmaken.

Tror ni mig inte? Nåväl: jag minns fortfarande det år (jag kan ha varit 12 kanske?) då mina pengapressade föräldrar försökte spara pengar genom att byta från kraftiga fryspåsar till den tunnare varianten. Min far frös in hemoldad dill, min mor frös in kanelbullar. Dillen vann med ungefär 11-0 eftersom kanelbullarna hela det året hade en distinkt smak av dill medan dillen inte smakade ett dugg kanelbullar. Blundar jag kan jag fortfarande känna smaken av dillbullar, och det var faktiskt betydligt godare än man skulle kunna tro.

Alltså, ni fattar poängen vid det här laget va? Dill är gott. Dill passar till mycket mer än man skulle kunna tro. Dill parerar både syra och sötma alldeles eminent. Dill är sommarens kung. Men köp kraftig dill, inga krukväxter. Och använd den snabbt, innan den gulnar. Då tappar den smaken.

Dillchimichurri

Receptmakare: Margit Richert

Portioner: 4-6

Tid: 10 minuter

Chimichurri är en argentinsk örtsås som vanligtvis görs på persilja. Men dill blir faktiskt snäppet godare och betydligt mer komplext i smaken. Användningsområdena är snudd på obegränsade: till gravlaxen, till grillat lamm, på ostmackan, som salladsdressing eller som sillkrydda. För att nämna några idéer. Viktigast är att dillen är färsk, kraftig och doftande.

I söndags åt vi dillchimichurrin till lättkokta primörer, i måndags blev det dressing till en fiskburgare. I går penslade vi lammrevben med blandningen och vände dessutom ugnsrostad färskpotatis i sagda röra. Det var lika gott varenda gång!

• 3 dl grovhackad dill (någorlunda löst packad)
• 2 tsk socker
• 2 krm salt
• 2 msk finhackad rödlök
• 1 tsk torkad oregano eller 1 msk färsk
• 1 liten torkad stark chili (eller en liten nypa chiliflingor)
• några tag med svartpepparkvarnen
• 2 msk rödvinvinäger
• 1 dl mild olivolja

1. Mortla dill, socker och salt tills dillen börjar vätska sig.
2. Tilllsätt allt utom olivoljan.
3. Mixa till en jämn smet och tillsätt olivoljan lite i taget tills du får en krämig sås.