Det smakar kartong: del 2
Det är inte alldeles ovanligt att man öppnar ett paket vaniljglass och finner att det smakar kartong. Sånt är ju aldrig kul, men vad beror det på?
Problemet märks sällan eller aldrig för andra glass-smaker, och det beror inte på att vaniljglass är mer smaksvag så att den döljer bismaker sämre (även om jag länge trodde som liten att vanilj betydde "ingen smak"). Orsaken behöver inte heller vara en förpackning som "läcker" bismak, eller dåliga råvaror - snarare tvärtom.
Det är faktiskt så illa att själva kombinationen av mjölk och vanilj är olycklig. Mjölk innehåller ett enzym som heter xantinoxidas, och som omvandlar vanillin - såväl äkta vanillin som syntetiskt - till vanillinsyra. Det är inte så farligt i sig, vanillinsyra smakar trots allt också vanilj. Problemet är att vid samma reaktion uppstår radikaler som sedan ger sig på fettsyrorna i mjölken, och bildar... just det. (E)-2-nonenal, vår kartongsmakande bekant som också finns i gurka.
Pastörisering räcker ofta inte till för att helt döda aktiviteten hos xantinoxidaset, så glass på vanilj ihop med vanlig pastöriserad mjölk riskerar att utveckla kartongsmak*. Har man dessutom grädde i sin vaniljglassmet ökar risken för bismak, eftersom enzymet är mer stabilt i den feta grädden. Homogenisering är ytterligare en riskfaktor; det ger fler små fettytor för xantinoxidaset att trivas i.
Lösningen är använda UHT-behandlad mjölk, eller att helt enkelt värma mjölken och grädden till glasssmeten lite extra. 90 grader i 15 sekunder ska räcka för mjölk, men det krävs säkert mer aansträngning för grädde där enzymet är mer stabilt.
För glass som ska frysas och sparas, förstås. Antagligen är den allra bästa säkerhetsåtgärden att helt enkelt äta upp vaniljglassen omedelbums efter att man gjort den (nu har jag ju gett er tidernas bästa svepskäl).
*Hur snabbt? I det här testet tog det 24 16 timmar, vid 4 grader. I frysen tar det rimligen längre tid.
Kommentarer
Nackdelen med att koka mjölken/grädden är ju att man i stället riskerar smak från brända denaturerade proteiner.
På tal om enzymer, så har jag sett någon röra färsk chili i ananasjuice (om man skall använda den tillsammans med gelatin), för att chili skall innehålla någon form av inhibitor för proteaserna som många färska frukter innehåller. Men jag har aldrig fått någon förklaring vad för proteasinhibitor det skulle vara?
Kurt:
Ja mjölk ändrar ju smak rätt dramatiskt när den upphettas. Bland annat bildas svavelhaltiga föreningar med lökkaraktär.
Ska jag vara ordmärkare så är det ju inte helelr "smeten" som ska hettas upp utan enbart mjölken eftersom äggen kommer att koagulera vid de höga temperaturerna och dessutom fge en tydlig omelettsmak. I många recept på vaniljglass får mjölken dock ett uppkok med vaniljen och slås sedan över äggvispet.
Här gäller alltså en avvägning. I vaniljrätter som ska konsumeras pronto kan vi hålla nere temperaturen på mjölken och slippa kokt smak. För mer långlivade rätter är det kanske viktigare att undvika kartongsmak.
Jag tycker att det här var en sådan där sak som alla kockar borde veta. Att vaniljkräm/i viss mån glass/etc är en färskvara om man vill undvika kartongsmak. I nästan alla storkök gör man ju stora satser sås/brulèe etc.
Jag undrar om Tahitivaniljen är mindre känslig. Där är det ju heliotropin som dominerar smakprofilen och jag har för mig att vanillinhalten är lägre. Å andra sidan anses bourbonvaniljen vara bättre till mejeriprodukter smakmässigt.
Ang anananas: En annan intressant sak med inhibitorn (vars namn jag inte hittar just nu med långsam uppkoppling på tåget) är att den på The Fat Duck bara tycks funka i ca 70 procent av fallen. Vetinte om det beror på varierande bromelinhalt i ananasen eller ngt annat. Smått enerverande för stressade kockar ;-)
Lisa: äggen tänkte jag faktiskt inte på, för i artikeln gjorde de "modell-glasssmet" av enbart mjölk, grädde och socker. Och ägg skulle jag ju inte komma på tanken att koka :) (men jag la till ett förtydligande så jag inte råkar lura nån annan att göra äggröra av sin glass).
Brulée borde det inte vara någon fara med, så pass lång tid i den temperaturen som det blir i vattenbadet borde inaktivera enzymet med - koagulerar äggproteinen så dör nog också xantinoxidaset.
Jag tänkte mer på att många krogar låter smeten stå över natten innan de gräddar bruléen den för att minska bubblor. Men de flesta kokar ju upp mjölk och grädde med vaniljskrap innan det sjuds med äggen. Men räcker den snabba upphettningen?
Jag gissar ju att de använder sanbbpastöriserad mjölk inom industrin. Det räcker alltså inte ... Hur upphettades mjölken i försöken du länkar till?
Däremot förklarar detta den märkliga smaken på vaniljparfait med vanillinsocker där grädden är rå. Och i vaniljkrämer där man vänder ner grädde på slutet och sedan låter stå.
Lisa: jag har bara data på snabb upphettning av mjölk; där ska 15 sekunder vid 90 grader räcka (men det är oklart vilken fetthalt på mjölken det gällde, och om den var homogeniserad eller ej). Hettar man bara upp mjölken till 55 grader (5 minuter) gör man däremot problemet värre, då ökar enzymets aktivitet.
Xantinoxidas är som sagt mer stabilt i grädde, så där lär det krävas mer ansträngningar. I glass-smetsförsöket hettade de upp ena provet (som var 40% grädde) till 100 grader i tio minuter, men det är nog overkill :)
Det andra provet hölls vid 4 grader i 16 timmar(kylskåpstemperatur) och utvecklade klar kartongsmak. Men de rörde också om under tiden vilket säkert snabbar på.
Sedan är det ju också så att det tar ett tag att hetta upp mjölk i större kvantiteter, och oxideringsreaktionen börjar omedelbart. Ska man koka gräddmjölken för att vara säker bör man alltså tillsätta vaniljen efteråt.
Jag har aldrig tänkt att det varit en kartongsmak. Men visst har man känt på vaniljglassar med bismaker.
Att koka gräddmjölken i 10 minuter låter väldigt länge. Är det säkert att vi inte talar om en vaniljsås eller liknande? Till glasssmeter räcker det med ett snabbt uppkok. Varför kokar man det isåfall längre?
Hjälp! Det känns som vi har flera års arbete framför oss ...
PimPim: jo, tio minuters kokning är länge - men jag tror att de valde det för att vara *helt* säkra på att *inget* funktionsdugligt enzym fanns kvar. Där handlade det ju om forskning, inte om att göra god glass. Det är alltså inte så att Lisa och jag rekommenderar tio minuter :)
Jag tror som sagt mer på att hetta upp mjölken 90 grader i 15 sekunder, grädden lite mer på grund av enzymets högre stabilitet i gräddfettet, och så ha i vaniljen efteråt.
Patienter med gikt behandlas ibland med allopurinol, som hämmar just xantinoxidas. Så ni vaniljglassentusiaster kan ju förslagsvis botanisera i någon äldre släktings medicinskåp inför nästa glassmakarseans!
Aha, nu fattar jag varför våran glassmet blev som äggstanning när vi kokade den lite för hårt, vi hade i äggen redan innan. Bra att veta för framtiden! Omgång två gick dock bra och jag tyckte att äggsmaken var fantastisk med vanilj, men så är jag ju också lite underlig. Tur att någon "bumpade" denna diskussion så jag fick ta del av informationen igen och förstå den =)
Sidor