Det smakar kartong: del 1
Gurkvatten är en rätt poänglös grej att servera. Ni vet, man äter lunch ute nånstans, och den enda kanna vatten som har mer än en pytteskvätt kvar är den med gurkskivor i. "Hmm, det var nåt med gurkvatten", säger en liten del av hjärnan. "MAT! NU!" säger resten av hjärnan, så man häller upp ett glas av det som finns till hands, klämmer in sig vid lunchbordet fullt av kollegor, och smuttar lite:
Ingenting. Ingenting... nej, vänta. En svag men omisskännlig smak av... kartong.
Gurka innehåller bara ett par framträdande smakämnen. 2,6-Nonadienal är det viktigaste, med en arom som beskrivs som kraftfull, grön, blad- och melonlik. Det näst viktigaste gurksmakämnet, 2-nonenal, kommer i två former (geometriska isomerer). Den ena formen är känd som en jobbig lukt som uppstår när ozon i flygkabiner reagerar med mattorna. Den andra är lätt obehagligt fet och gräsig till intrycket, och kallas allmänt för "kartongsmak". Den är också beskylld för att lukta "gamla människor".
Inget av ämnena är vattenlösliga - jag sa ju att det är poänglöst att smaksätta vatten med gurka! - men 2-nonenal har rätt låg kokpunkt, och kan säkert förångas märkbart mycket i rumstemperatur.
2-nonenal har också en jobbig tendens att dyka upp i en helt annan typ av mat. Mer om det i nästa blogginlägg.
TILLAGT 14:37: Intressant nog verkar de flesta av kommentatörerna så långt tycka tvärtom; att gurksmaken går bra ut i vattnet. Fler kommentarer! Är det nån mer än jag som tycker att det smakar kartong?
Kommentarer
Jag som älskar gurkvatten:´(
Men hur kan man då förklara att gurkvatten smakar så extremt mycket... tja, gurka? En liten pyttegurkskiva i vattnet och nog märks det. Eller när någon har gurka i en bål och smaken tar över fullständigt! Jag tycker det är uppenbart att det måste vara något fel med den kemi som säger att gurksmak inte är vattenlöslig.
Anna: Du kanske känner något i det som jag inte gör?
Det är ju inte säkert att gurkvattnet smakar bara kartong för dig, även om det gör det för mig. Smaken (ja, eller snarare lukten) är individuell, bland annat beroende på vilka luktreceptorgener man får (ett nästan helt outforskat område) och det är fullt möjligt att jag är bättre på att känna "kartongsmak" än "grön gurksmak". Du kanske är tvärtom. Vad tycker du att gurkvatten smakar?
Hm. Intressant, Kerstin och Anna.
Jag får nog testa gurkvatten på släkten och se om de tycker som jag.
Då kan du ju kanske göra nåt slags blindtest och inte nämna gurkan överhuvudtaget. Kanske händer nåt när man ser gurkan i vattnet?
Kul blogg för övrigt, hittade hit från Ting och Tankar..
Framför allt smak man nog blindtesta gurkvattnet. Malin: Jag brukar skala gurkan mkt tunt så att "innerbarken behålls och sen rimma den. Varför blir det så gott? Sältan trycker ju ner lite av beskan så mkt vet jag.
Lisa: vi kanske kan testa att lägga gurka i sprit också? Smakämnena ska vara lösliga i alkohol...
Underbar nördinformation.
Mer sådant.
Tack på förhand
Lisa: Japp! Sältan tar ner beskan. Tar du i en nypa salt i din kopp med kaffe så smakar det lite mindre beskt.
Vattnet i gurkan blandas ut i vattnet och det smakar gurka. Jag förstår inte riktigt varför detta togs upp i huvud taget? Jag känner smak av gurka i vatten.
En allmänfråga: Är inte gurka släkt med melon? (när ni ändå nämnde de i samma)
PimPim: jag tycker att kartongsmaken överväger, i den mån gurkvattnet smakar nåt. Men jag hävdar inte att jag är universell...
Pimpim: jag har skrivit mycket om salt och beska tidigare i min blogg bland annat, men det jag undrar är varför rimmad gurka har mer arom. jag brukar göra experimentet att salta i tonic water på förläsningar iband.
Jag tycker att gurkvatten smakar oerhört mycket kartong (som jag älskar och åt mängder av som barn innan jag lärde mig att det inte var socialt acceptabelt) och tycker resonemanget är superintressant.
skulle vi tycka att det smakade gurka även om vi inte såg gurkskivorna och kan vi få sammaeffekt genom att blötlägga kartong?
Saken är klar vi ställer till med blindtester snarast!
Lisa: jag gissar att det beror på en aktivering av luktreceptorerna pga smaken av saltet. Liknande effekter får man även av andra grundsmaker, speciellt socker.
Tröskeln för att luktneuronerna skall "trigga" sänks pga smakaktiveringen.
Jag bara spekulerar, men helt orimligt låter det inte.
Jag är helt för ett blindtest. En tillbringare med kartongvatten, en med gurkvatten. Det _kan_ ju vara så att det är kartongsmaken vi gillar, men tror att det är smaken av gurka.
Lisa: den enda artikel jag kan hitta i ämnet vid en snabbsökning tycker att mängden av smakämnena i gurka påverkas väldigt lite av salt. Fast de har bara testat att salta på gurkpuré... däremot ska linolensyra öka produktionen av "grön gurksmak" (2,6-nonadienal) och minska produktionen av "kartongsmak" (2-nonenal). Ska vi prova att göra gurkolja?
Peter: visst är det så att salt påverkar smakupplevelsen, men jag tror inte att saltet i sig aktiverar luktreceptorerna (dels sitter de i näshålan, dels går de inte att styra på det sättet, interaktionen måste i så fall ligga högre upp i hjärnan).
Jag darrar av upphetsning! Rimmad gurka med olja mixad av skalet? Är det någon i publiken som vill testa?
Först: Grattis grattis till FORMAS-anslaget, jag ser fram emot boken när den dyker upp, och till dess kommer jag att lusläsa denna del av Taffel. Precis den form av nörderier som naturvetaren i mig älskar.
När det gäller grukvatten så hör jag till den del av mänskligheten som tycker att en yttepytteskiva gurka kan ta över en tvåliterstillbringare med kranvatten totalt. Någon kartongsmak (eller doft) har jag aldrig noterat.
Det jag tycker är märkligt med gurka är att den är nästan bara vatten och ändå luktar så intensivt. (Inte spansk influgen gurka på vintern, men svenska gurkor på sommaren.) Om någon skär upp två gurkskivor i ett kök så doftar hela rummet. Är det 2,6 Nonadienalet?
viveca: det skulle det kunna vara. Artikeln som jag hittade om gurkans doftämnen rankar dem efter hur mycket det fanns av dem i förhållande till deras lukttröskel, dvs hur framträdande de borde vara. Lukten som dominerar gurka borde därmed vara 2,6-nonadienal - men det går inte att säga säkert för just dig utan att testa eftersom lukttrösklar ofta varierar i befolkningen.
Vilket underbart projekt! Kemisten i mig jublar. Nu måste jag blindtesta gurkvatten på min intet ont anande kille.
Hälsar fröken Dill
Uschja, gurkvetten har verkligen en fadd läskig smak, inte helt olik hur våt kartong luktar. Blä!
Gurkvatten smakar förvisso kartong eller, i mitt tycke, vatten rett med en ansenlig mängd vetemjöl. Den som lider av laster kan testa att röka en cigarett efter att ha ätit gurka kommer märka att hela munnen fylls av ett (imaginärt) vetemjölsklet.
Rafflande!
Jag är ingen kemist men pågår det inte en konstant diffusion även om det är jämnt tryck? som gör att vätskan med smakämnen i gurkans celler diffunderar ut i vattnet?
Bara en tanke :)
Sidor