Chili är en av världens mest odlade kryddor och en av de mest kontroversiella. Orsaken är att den innehåller högpotenta irritanter i form av kapsaicin och närbesläktade ämnen som ger upphov till ljuv smärta.

Ett problem med chilin i köket är att styrkan varierar mycket även mellan olika exemplar av samma sort. Ett sätt att komma undan det är att använda olika mer standardiserade såser som Tabasco, Sriracha och sambal oelek. Då missar du visserligen charmen av att handskas med råvaran från grunden, men om de enda färska chilifrukter du får tag på är spansk chilipeppar (kajenn) från Holland är de färdiga såserna utmärkta alternativ.

Senaste åren har chili börjat odlas alltmer i Sverige, främst i växthus. Precis som när det gäller andra frukter blir det skillnader både vad gäller aromämnen och hetta; chilin utvecklar mer kapsaicinoider när den utsätts för stress och hett klimat. Andra faktorer som avgör hettan är mognadsgrad och odlingsmetoder.

Olika delar av chilifrukten har olika karaktär,  högst koncentration av kapsaicinoider finns i den vita silverhinnan som omger kärnorna. Det går faktiskt utmärkt att med en vass kniv skära av det yttersta tunna lagret från toppen av en het chili, till och med habanero-den hetaste av de heta, och äta utan större smärta så länge du undviker just silverhinnan. Ett givet partytrick. Själva kärnorna producerar inget kapsaicin alls. Ändå upplevs de ofta som heta eftersom deras yta sprayas med kapsaicinoider när chilin hackas. Om du använder kärnor eller inte i maten är till stor del en fråga om estetik och struktur, en del tycker att kärnorna är obehagliga att få i munnen. Andra uppskattar den lätta beskan och strävheten som kärnorna ger. De motverkar lite av chilins söta fruktighet.

Som ni minns från tidigare avsnitt om irritanter kan kapsaicinet binda till temperaturkänsliga receptorer som (TRPV1), i vanliga fall registrera den värme över 42°C.  aktiverar en jonkanal som får kalcium att flöda in i cellen som sedan sänder nödsignaler till hjärnan. Chilin är främst verksam för (eller mot) däggdjur eftersom de är försedda med just de receptorer för hetta som chilins kapsaicin binder till. Kunskapen kan utnyttjas för att göra fågelfrö rått- och ekorrsäkert genom att krydda det generöst med chili - fåglarna känner det inte, men gnagarna skyr det. Inte heller reptiler är chilikänsliga, men de är å andra sidan sällan intresserade av fågelfrö.

Chilistyrka mäts traditionsenligt i "scoville", efter kemisten Wilbur Scoville som utvecklade det första chilitestet. Antalet scoville talar om hur många gånger ett chiliextrakt måste späs ut med sockervatten för att inte kännas längre, jämfört med rent sockervatten - ett ganska subjektivt test. Nuförtiden finns noggrannare mätmetoder, baserade på vätskekromatografi eller på nanorörselektroder (Malin har bloggat om det mer populärt på vetenskapsnytt), men enheten scoville lever kvar. Antalet scoville har rent av blivit ett skrytsamt säljargument för superheta chilisåser och, får man anta, dem som är våghalsiga nog att äta av dem.

Fokuseringen på enbart ämnet kapsaicin är lite missledande. Pepparfrukter innehåller varierande mängder av olika kapsaicinoider med olika styrka och efekter.  Kapsaicin och dihydrokapsaicin är de viktigaste och vanligaste och ger främst effekt i munnens bakre delar och halsen. Men även andra kapsaicinoider bidrar till hetta och totalupplevelse (Pdf) : nordihydrokapsaicin (fruktig och söt, hälften så het som kapsaicin), homokapsaicin, norkapsaicin och homodihydrokapsaicin (bedövande, långvarig hetta som är svårast att bli av med). Beroende på vilken av kapsaicinoiderna det gäller kan man räkna med att ett ppm (miljondel) motsvarar 15, 20 eller 30 scoville.

Supersmakare är i regel mer känsliga mot chili men även tillvänjning spelar mycket stor roll. Fetthalten i maten påverkar chiliupplevelsen. I mager lösning känns kapsaicinet tydligare än i fet eller stärkelseredd sås.  Har du råkat överkrydda med chili är första hjälpen att hälla i en skvätt grädde eller olja. En lätt redning kan också hjälpa till. Lite socker i en het salsa eller sås kan också ha en något lindrande effekt. Som vi nämnt ett par gånger tidigare kan en lien mängd mentol eller kyla ochså lindra. Upplevelsen av chilins hetta påverkas av temperaturen på maten, kanske läggs effekterna ihop när samma jonkanal som kapsaicinet redan binder till samtidigt påverkas av värmen i maten. Mer om första hjälpen hittar du i vårt tidigare inlägg om irritanter.

Ett problem med kapsaicinet är att trots att käften kanske vänjer sig vid de heta kickarna verkar andra ändan av matsmältningssystemet inte vara lika anpassningsbar. Svidande stjärt är en vanlig bieffekt vid högt chiliintag, kapsaicinet absorberas nämligen inte av kroppen utan går ganska opåverkat genom tarmen. Detta kan ge akut smärta hos personer med magkatarr och andra problem, men små välgjorda studier har visat att frekvent chiliintag faktiskt minskar besvären hos personer med dyspepsi och magsår. Hos vissa känsliga försnabbas även passagen så att vatten inte hinns absorbera ut tarminnehållet på samma sätt vilket kan leda till vattnig avföring. Den känsliga ändtarmens receptorer reagerar sedan för chilihettan, i synnerhet en receptor kallad 5HT-3 tycks vara inblandad. Eftersom det går så pass lång tid (ungefär två dygn) mellan de svidande efterräkningarna och chilimåltiden kan kroppen inte instinktivt koppla sambandet på samma sätt som vid en akutare matförgiftning. Alltså utvecklar vi sällan automatisk aversion mot chili trots att vi inte tycks vänja oss vid kapsaicinet i stjärten på samma sätt som i munhålan.

Att på machovis jaga högsta möjliga scoville straffar sig inte bara i slutändan. Det rika utbudet aromatiska chilifrukter har dessutom så mycket mer än hetta att erbjuda.

Jalapeño, den köttiga och knubbiga gröna chilin som är tämligen mild har en karakteristisk smak från ämnet 2-isobutyl-3-methoxypyrazaine, vilket brukar beskrivas som gröna ärtor, grön paprika. Oleoresiner är de ämnen som ger röd chili dess tilltalande fruktiga doft. Habanero är en av de absolut hetaste chilifrukterna vilket gör att de vackra bubbliga gula, röda eller oranga frukterna används med försiktighet av kloka kockar. Men det unika med habaneron är inte hettan; även i små mängder bidrar välmogen habanero med en påtaglig parfym i form av alkylestrar med drag av exotiska frukter som mango, ananas och passionsfrukt. Personligen är jag mycket förtjust i att kombinera habanero med aprikos.

Alla sorter har sin specifika personlighet som i sin tur påverkas genom torkning, rostning eller rent av rökning. Det är ett misstag att tro att torkade chilifrukter är ett sämre val än färska, snarast går de olika råvarorna att likna vid färsk frukt och torkad frukt. De passar för olika ändamål. Vid torkning bildar chilin nya aromämnen, främst olika fenolföreingar och får en tobaksaktig, fyllig arom.

Att chilin tillför både underhållning och aromer är odiskutabelt. Men hur samverkar den med andra ingredienser? Som tidigare nämnts minskar chilin drastiskt upplevelsen av sötma. Den minskar också upplevelsen av vissa dofter/aromer, när det gäller mer komplexa smakupplevelser är det mer komplicerat. I en liten dansk studie har det visats att chili minskar upplevelsen av köttsmak i färsbiffar, och en annan studie visar att chili konsekvent minskar upplevelsen av både arom och grundsmaker i såser och soppor. Men det är mest att problem när chilin används utanför sitt vanliga sammanhang. I de rätter chili använts genom århundraden är ofta syra och sötma uppskruvade samtidigt som olika aromatiska kryddor används på ett utstuderat sätt. Bland annat anser jag att koriander blir mindre traumatisk när den presenteras tillsammans med chili.

Det brukar ofta påpekas att chili är rikt på nyttiga karotenoider; det stämmer visserligen om du ser till mängden per 100 gram. Men det är i runda slängar en tiondel så mycket som hos morot som du ju äter helt andra mängder av. Hög konsumtion av chili minskar också upptaget av icke hemjärn från mat som äts vid samma tillfälle, troligen på grund av chilins fenolinnehåll.  Icke-hemjärn är den typ av järn som förekommer i mat med vegetabiliskt ursprung, det absorberas inte i lika hög utsträckning som hem-järnet. Hur mycket chilin  påverkar järnupptaget från ett typiskt mål är svårt att säga eftersom så många andra faktorer också inverkar. Men för vegetarianer kan chilikärlek ha viss betydelse. Å andra sidan ger chili vegomat en kick som får även köttälskare att gå i spinn.

Edit påpekar: Även om Lisa står som författare har Malin stått för mycket av faktagranskningen och skrivandet också. De flesta inläggen är samskrivna. Som vanligt blir vi överlyckliga om ni bidrar med fakta, skrönor, synpunkter och beröm. Allra gladast blir vi naturligtvis över kritik och påpekanden om fel eftersom vi då slipper se dem i tryckt form.

Edit påpekar också: Vi korrigerar och lägger till nya fakta i alla våra inlägg allt eftersom.Vi har inte hunnit svara på alla frågor vi fått i kommenterarerna, men håll ut det kommer!