Varje bok som jag recenserar läser jag igenom samt provlagar och fotograferat några av recepten, allt för att kunna ge en så rättvis och fabulös analys som möjligt. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9593","attributes":{"class":"media-image alignnone size-full wp-image-1014","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"500","height":"674","alt":"1"}}]] För några veckor sedan hade jag lyxen att få besöka Los Angeles med min sambo och hans föräldrar. Ett av målen för min pilgrimsfärd var meckat Mozza, Nancy Silvertons framgångsrika italienska oas på Melrose Avenue. Vi åt lunch på Pizzeria Mozza och jag provade kioskvältarpizzan med fänkålskorv och grädde som fick mitt annars så hårda hjärta att smälta som ankfett. När jag sen upptäckte att det fanns en bok med recept från restaurangen var jag bara tvungen att ha den. Nu är det upp till bevis. Nancy Silverton är lite av en gigant i USA med La Brea Bakery som är USA: största brödproducent. Hon har blivit utsedd till USA:s främsta konditor och har i flera decennier regerat som drottningen över surdegar och bakverk så delikata att de lockar fram tårar av glädje. På tal om tårar var det Nancy som i ett avsnitt av Baking with Julia fick självaste Julia Child att brista när hon provade Nancys berömda Briochetart. Tårar som gjorde Nancy närmast helgonförklarad bland mat- och bakfantaster.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9600","attributes":{"class":"media-image alignnone size-full wp-image-1022","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"500","height":"900","alt":"boken"}}]]

The Mozza Cookbook har försökt att samla båda restaurangerna i ett paket och avslöja alla hemligheterna bakom de nu kändistäta haken. Och jag är såld. Kanske är det smaken av fänkålspollen som ligger kvar och gör mig yr, men det här är en grymt bra bok. Den startar med Mozzas historia som presenteras på ett väldigt ödmjukt sätt. Språket är genomgående underbart, avslappnat och uppmuntrande utan att bli sådär "kockigt" högtravande som det kan bli ibland. Boken är uppdelad i kapitel som antipasti, pizza, förrätter, varmrätter och desserter och varje del är generöst packat med recept. Varje recept har i sin tur en historia vilket är förvånansvärt kul att läsa. Jakten på den perfekta köttfärssåsen, den 40 år långa kärleken till hackad sallad, restaurangernas chansningar och storsäljare mm. Inte bara tomt insäljande snack, utan genuin kärlek och glädje.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9594","attributes":{"class":"media-image alignnone size-full wp-image-1015","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"500","height":"750","alt":"2"}}]]

Jag testade först att laga pizzan med egengjord fänkålskorv, grädde, vårlök, mozzarella och fänkålspollen. Fine, degen tog fyra timmar att göra till lags och korven krävde sin kamp med köttkvarnen, men resultatet blev löjligt bra. En deg som exploderade i ugnen till en frasig och fyllig grund för en fänkålskorv som jag skulle kunna äta som smågodis i smyg.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9595","attributes":{"class":"media-image alignnone size-full wp-image-1016","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"500","height":"750","alt":"3"}}]]

Den italienska köttfärssåsen (Ragù Bolognese) må ta sex timmar att koka ihop, men den fick min sambo att sväva runt med ett saligt leende på sina läppar i två dagar, vilket måste vara ett gott betyg.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9596","attributes":{"class":"media-image alignnone size-full wp-image-1017","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"500","height":"750","alt":"4"}}]]

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9599","attributes":{"class":"media-image alignleft size-full wp-image-1020","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"383","alt":"Mozza31"}}]]Jag testade även den USA-inspirerade kolabudinon (krämig pudding med kolasmak) med karamell och vispad grädde som serverades med kittlande goda pinje- och rosmarinkakor. Jag blir alltid nervös när det ska jongleras med bränt socker, men förlitade mig på The Mozza Cookbook likt en helig bok och resultatet blev återigen klockrent. Populärast desserten på Osteria Mozza och nu även populärast hos mig. För det är ju faktiskt förvånande hur ofta man testar recept ur kokböcker och blir besviken. Om inte för att recepten är lama och mesiga, så är det för att man tänker: ”Inte en chans i kockmössan att någon har provlagat det här”. Därför är det väldigt skönt med proffs som Nancy som skriver milslånga recept som alla kan lyckas med. Uppmuntrande och inspirerande utan att bli pretentiösa.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9598","attributes":{"class":"media-image alignnone size-full wp-image-1019","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"500","height":"595","alt":"6"}}]]

På tal om milslånga recept så är det ett av minusen. Om jag nu måste leta minus. Många av rätterna ser simpla ut, men kräver sin tid att ta fram. De är inte nödvändigtvis svåra, men tidskrävande. Ett exempel är den lilla crostinin med bönröra ovan som tog två timmar att gulla fram, men var verkligen väl värt det. Den andra dåliga saken är, som med all italiensk mat, att det krävs riktigt bra råvaror. Italiensk mat ljuger inte, vilket såklart har sin charm. Dock kallas det ibland efter råvaror som kan vara svåra att få tag på om man inte lever i Italien eller är vän med en fantastisk importör. Detta gör att många kanske testar ett recept och ger det ”ett ryck på axlarna” i betyg bara för att de ersatte den krämiga burratan (medlem av den älskvärda mozzarellafamiljen) med en gummiboll från matbutiken runt hörnet. Att boken är på engelska och inte i närheten så rikt illustrerad med bilder som vi bortskämda svenskar är vana vid, ser jag med glädje bort från. Om ni inte har en Bibel med italiensk mat så är det här en riktigt bra pjäs att börja med. Jag har länge avfärdat just italiensk mat som simpel och tråkig men har nu gjort en helomvändning tack vare The Mozza Cookbook.

// Mattias Kristiansson, www.bakemyday.se