Jag har noterat att surdegshypen under den senaste tiden fått något av en anti-renässans här på Taffel. Surdegsbakandet är något som delat mig i två läger, å ena sidan så fascineras jag något enormt av tanken på att baka bröd med bara mjöl, vatten och salt, å andra sidan har det verkat vara alldeles för mycket mätning och vägning och regelbundenhet inblandat. Avgörandet har fällts i och med att jag i stort sett aldrig lyckats föda upp någon. Enda gången jag lyckats hålla liv i ett surt litet underverk var på en krog uppe i Umeå, men till och med då var lyckan kortvarig då min sedvanligt ofrivilliga vanvård överträffades av kärlekslösa kockjävlar som sin vana trogen med hänsynslöshet som enda vapen tog död på varje initiativ till friska vindar. Det var med andra ord ingen som matade den.
Min relation till surdegen har således varit på distans, jag älskar ett bra surdegsbröd, allra mest älskar jag det som Nisse, Bodil och Peder uppe i Holmsund levererar. Med mycket surdeg och ännu mer kärlek tolkas Riddarbageriets brödbok både fritt och rätt. Nisse och hans brigad har även lärt mig det mesta av det lilla jag vet om konsten att baka bröd.
Men det här inlägget ska handla om att surdegen och jag har närmat oss varandra. Det hela började med att en kär bekant kom förbi för övernattning, en lång interaktiv middag och djupsinniga filosofiska funderingar. Ett på många plan givande besök som förmodligen gått er kära läsare förbi om det inte varit för det faktum att han inte var ensam. Han hade tyvärr inte med sig en ursexig kusin i kort och stramande sommarklänning, men väl en glasburk klädd i plastpåse, en glasburk innehållande något så fantastiskt som en resande rågsurdeg. En surdeg som fötts upp med van och kärleksfull hand och som nu får se södra Sverige. Hur länge det lilla livet kommer vara vid liv vågar jag inte spå i, men sprängkraften så här i början av hennes tid i fosterhem pissar på jästpaketen hos Östenssons.
Recept: Mät upp en halv liter vatten i en degblandare eller hushållsmaskin, blanda ut med en tesked svart sirap. Slå i ungefär 150 gram surdeg. Skaka i vetemjöl medan maskinen arbetar tills det är en deg som börjar gå ihop men som inte har gått ihop. Låt maskinen gå i 10-15 minuter på låg hastighet, tillsätt en halv näve salt och smaka om det behövs mer. Låt gå på hög hastighet i 3-4 minuter. Degen ska släppa från bunken. Lösa degar ger större hål inbillar jag mig, så lös deg är vad det är. Jag använder vanligt vetemjöl, vetemjöl special, Manitoba cream och dylikt är förgiftade med tillsatser för att förbättra degens förmåga att bilda gluten. Saltå förnekar det i sin produktbeskrivning men jag tror de bluffar för det beskrivs inte på något sätt hur mjölet fått högre proteinkvalitet. Jag vill inte ha tillsatser i mitt bröd, vill du?
Jag lät degen jäsa kallt över natten men den hade knappt märkbart lyft sig, efter en halv dag i rumstemperatur var den emellertid på väg över bunkens bäddar. Upp på mjölad bänk, vik några gånger och placera på mjölad och veckad handduk. Låt jäsa upp igen under tiden du värmer ugnen till högsta möjliga temperatur, värm samtidigt två plåtar i den. När degen är uppjäst och ugnen varm, ta ut den översta plåten, kasta på mjöl, lägg försiktigt på bröden och skjut in i ugnen, kasta ett gäng isbitar i den undre plåten. Baka till minst 93 grader innertemperatur.
Syran hade kunnat vara högre, än mer surdeg nästa gång, lite mer sälta hade varit trevligt men jag får skylla mig själv som inte smakade degen. Jag hade också gärna haft en tjockare och mörkare skorpa, helst ska det nästan se bränt ut, men min ugn orkade på högsta effekt inte med det innan brödet var mer än färdigt inuti.
Kommentarer
Efter att ha kikat på den förhållandevis låga proteinhalten (samma som för vanligt mjöl) är det ganska klart att Saltå Kvarn nog inte tillsätter gluten. Manitoba Cream från Kanada har på grund av lite annorlunda odlingsnetingelser och metoder högre proteinhalt. (Vårvete och höstvete skiljer sig åt.)
Det som förmodligen fortfarande gäller är att en större andel av Manitobas proteiner består av alfa-gliadin och glutenin som sen bildar gluten. Jämför med t ex durumvete som används till pasta och har mycket hög proteinhalt men låg halt av just glutenbildande proteiner så att pastan blir hård men itne seg. Så jag tror nog du kan lita på Saltås mjöl och få bättre resultat eftersom du får starkare glutentrådar. :-)
Jag hart bakat med såväl manitoba som specialvetemjöl av olika slag på bagerier och restauranger och inte minst hemma. Visst gör det skillnad, men resultatet jag fick denna gången med vanligt vetemjöl övertygar mig om att några specialbetingleser inte behövs. Man kan mala vete, göra en deg och få ett bra resultat.
Saltå beskriver inte skillnaden mellan special och vanligt mer ingående än att proteinkvaliteten är högre. Enligt kungsörnens produktbeskrivningar har specialvete betydligt längre innehållsförteckning. http://www.kungsornen.se/Produkter/Bakning/Mjol/?pid=632
Pain de Martin nämner vagt något om tillsatser i manitoba. http://paindemartin.blogspot.com/2007/10/supermjl-med-dunkelt-ursprung.html
Det är möjligt att jag kommer få ta tillbaka påståendet om manitoba-mjölet men de säckarna vi fick till restaurangen hade vad jag minns i alla fall två ingredienser fler än bara vete.
Sedan vill jag inte bidra till tillsatshetsen, vissa tillsatser är säkerligen bara a godo. Men jag vill att mina råvaror ska ligga så nära ett naturligt tillstånd som möjligt.
Jag håller med om att bröd blir bra på vanligt vetemjöl om man kan baka. Men det blir skillnad med ett annat mjöl.
En del andra producenter tillsätter extra gluten och protein i mjölet men då kommer de upp i 12-13%. 10% verkar väldigt rimligt för ett svenskodlat manitoba-mjöl utan tillsatser. Och det måste deklareras.
Jag tror faktiskt inte ett företag som just Saltå utelämnar tillsatser i deklarationen, det är ett för högt spel eftersom deras kunder skulle bli galna. Andra producenter har mindre petiga kunder.
I mitt huvud är frågan oupklarad. Angående vetemjöl special, möjligt att Saltå Kvarn spelar fair, men om proteinhalt är allt så torde kungsörnens tillsatsberikade vara ett bättre alternativ.
Angående manitoba cream, för det första känns namnet meningslöst, ett specialvetemjöl utan tillsatser torde vara samma sak om inte mjölet kommer från just Manitoba-provinsen i Kanada. Finax säljer ett svensktillverkat manitoba som för det första innehåller tillsatser och för det andra har lägre proteinhalt än kungsörnens vetemjöl special.
Kobia ligger också ute med ett så vitt jag förstår svenskt "manitoba" med högre proteinhalt, där hittar jag inga innehållsförteckningar men har definitivt för mig att det är fler ingredienser än vete på de påsarna.
Jag tycker det verkar som att tillverkarna utnyttjar förvirringen till att stoppa smutsigt mjöl i påsen.
Saltås vetemjöl specials proteinhalt på 10 procent är ju den samma som Kungsörnens och andra billighetsmärkens standardmjöl. Är då Saltås mjöl bara ett muppigt väntermjöl som man köper för sakens skull men som egentligen ger sämre förutsättningar för ett bra resultat? Jag köpte två påsar. Protein är ju inte allt.
Använd dinkelmjöl, det har naturligt högre proteinhalt.
Va? Jag trodde att dinkelmjöl (både fullkorn och inte) var jättedåligt på att bilda gluten? Har haft jättesvårt att få elastiska degar och höga, sega bröd med dinkel... Har jag köpt fel mjöl?
(Apropå Cristoffers tips alltså. Kanske är det tjockt med protein i allmänhet, men tunt med just glutenbildande protein?)
Adam: Du har klykat. Med en ängels tålamod försöker jag förklara: hög halt av gluten (eller rättare sagt vissa typer av glutenbildande proteiner) och hög totalproteinhalt är inte samma sak.
Om du t ex bakar med durumvete som har hög proteinhalt men lite glutenbildande proteiner får du inte lika bra glutenbildning med ett mjöl som har lte lägre totalproteinhalt men ändå mer glutenbildande proteiner.
Manitoba Cream är en mjölsort där en stor andel av proteinerna är proteiner som bildar gluten vid bakning. beroende på odlingsplats och om det är vår eller höstvete kommer totalmängden protein bli olika hög, men du får fortfarande stor glutenbidning jämfört med andra mjöl.
Vad är det som är så svårt att förstå?
Så det går inte att jämföra proteinhalter på innehållsförteckningarna för att reda ut vilket av alla vetemjöl, specielvetemjöl och manitobamjöl man ska använda? Finax 11.5% Manitoba kan vara lika vasst som Kobias 13%, saltås 10% special kan fortfarande vara starkare än kungsörnens vanliga vetemjöl med 10%. Det finns bara en väg framåt och det är att prova?
Svenskt Manitoba avfärdar jag i vilket fall som helst som ett bluffmjöl, manitoba kommer från maitoba och inget annat. Om vi ska kalla specialmjöl här för manitoba så förlorar det befintliga begreppet vetemjöl special sin mening.
Försöker kolla efter information om just Manitoba Cream från Finax. Deras egen innehålls deklaration är:
Vetemjöl, vetegluten, mjölbehandlingsmedel: amylas och askorbinsyra.
Vilket för övrigt är samma innehållsdeklaration som Kobia har för sitt...
http://www.abdonmills.se/products/view.php?id=11
Förklaringen till de bra egenskaperna är andelen Vårvete i vetemjölet.
När det gäller just Manitoba-mjöl så har jag förstått att detta endast finns att få från Manitobaområdet i Kanada. "Manitobavete". Manitoba mjöl har malts sedan 1870-talet och det var just vårvetet som var riktigt eftertraktat. Vetet som användes hette Red Fife. http://www.mhs.mb.ca/docs/mb_history/26/flourmilling.shtml
Idag odlas följande 7 sorter i Manitoba:
Canada Western Red Spring (CWRS)
Canada Western Red Winter (CWRW)
Canada Western Amber Durum (CWAD)
Canada Prairie Spring Red (CPSR)
Canada Prairie Spring White (CPSW)
Canada Western Extra Strong (CWES)
Canada Western Soft White Spring (CWSWS)
Och den vanligaste, när det gäller bakegenskaper, är Western Red Spring om jag förstår Kanadensarna rätt.
En annan sak som jag fått lära mig om just Manitoba är att man inte kan baka på "ren" manitoba-mjöl. Det är för starkt! Så det behöver blandas ut med "svagare" mjöl..
Att således kalla svenskt vårvete för Manitoba eller Manitoba mjöl blir fel. Om man däremot importerar Manitoba så kanske det är rätt...
Angående Saltå Kvarns Specialvetemjöl(och alla andra produkter); "Här finns ingen användning av konstgödsel eller kemiska bekämpningsmedel. Inte heller används några främmande tillsatser i våra produkter."
http://www.saltakvarn.se/produkt/index.htm
Det är väl lite av vad jag fick fram nu när jag gjorde lite eftersökningar. Dock så är inte jag en expert utan förlitar mig på vad Finax, Kobia, Saltå Kvarn och Kanadas, Manitoba Government, påstår.
..har fortsatt jakten på mer kunskap om vetemjöl.
hittade en intressant sida med mer information om t.ex. proteinhalter(gluten t.ex.)
http://www.bakkemi.se/mjol.htm
.. fick tag på Saltå Kvarns kvarnmästare och bad om en kort förklaring till hur man uppnår höga proteinhalter. Det var inget konstigt alls. Vete kan ha ett proteininnehåll på upp till 16% och genom att mäta, och provmala, skördarnas halter kan man sedan blanda till lämpliga blandningar för att få bra bakmjöl. Det behöver alltså inte vara enbart vårvete för att få en hög proteinhalt. Dock så är det oftast så men det kan också förekomma höstvete med höga proteinhalter.
.." Finax 11.5% Manitoba kan vara lika vasst som Kobias 13%, saltås 10% special kan fortfarande vara starkare än kungsörnens vanliga vetemjöl med 10%."..
Läste dessutom på någon av sidorna, i jakten om mer förståelse, om hur det t.ex. i Frankrike mäts proteinhalt ur torr substans medans det t.ex. i Sverige är vanligt att mäta ur "våt" substans.
.."Finax säljer ett svensktillverkat manitoba..."
"Kobia ligger också ute med ett så vitt jag förstår svenskt ”manitoba” ..."
Dessa två mjöler är uppenbarligen desamma då de mals båda hos http://www.abdonmills.se/
Abdon Mills, ingår i Abdon Finax Group, startade Finax 1973 och köpte Kobia 1979. Abdon har 16 kvarnar över hela världen. USA, Kanada och Europa.
Jag tror att de har "riktig" Manitoba i sina mjöler?
.."Så det går inte att jämföra proteinhalter på innehållsförteckningarna för att reda ut vilket av alla vetemjöl, specielvetemjöl och manitobamjöl man ska använda?"
Nej, det är i stort sett vad jag också kommit fram till.
Olika vetesorter, olika malningsmetoder och olika blandningar av vår- respektive höstvete med falltal som varierar mellan 230-280 ger helt olika bakegenskaper.
Såg t.ex.
att stenmalet ger bättre än valsmalet.
att rent Manitobamjöl är för starkt.
att det finns 50.000 vetesorter och 25.000 som odlas.
att odlingen i sig påverkar vetet. Växtföljd, inblanding av Lupiner eller andra växter...
...så det verkar inte glasklart, inte.
Hej
Vi har inga som helst tillsatser i våra mjöler. Vårt hushållsvetemjöl ligger kring 8 i protein och special på minst 10. Det är oftast högre men vår kvarnmästare är lite försiktig när det gäller proteindeklarationen. Han vill inte lova för mycket. Det beror på att skördarna och kvaliteten på spannmålen varierar år från år och för att vi just inte tillsätter något för att kompensera det. Hos oss blandar vi olika spannmålspartier för att uppnå önskad kvalitet. Vi låter också mjölet mogna innan det bakas av det. All spannmål är odlad på svenska biodynamiska gårdar. //Lena Ekman, Saltå Kvarn.
Kimmo: Först och främst, tack för info och hjälp. Intressant länk. När jag läser länken så får jag intrycket av att proteinhalten på paketet ändå säger än del, är proteinhalten högre är halten glutenbildande proteiner också högre, men inte nödvändigtvis i samma grad. Så man kan inte lita på det helt.
Vad gäller svenskt manitboa kan det inte rimligtvis vara samma eftersom proteinhalterna är olika, eller?
Svenskt manitoba är inget annat än bluff, Manitoba är mjöl av vete från manitoba där unika förhållanden och metoder gör att mjölet blir speciellt. Svenskt specialmjöl är vetemjöl special, inte manitboa.
I alla fall så tillsätts vetegluten så jag hoppar.
Lena: Tack för info, jag använder era mjöler och är mycket nöjd, att veta att det finns tanke, kärlek och inga tillsatser bakom är också värt mycket.
Jag lyckas aldrig med surdegskulturerna.
Jäst alltså. Varför blev jäst så ute?
Man får inte den sura tonen visserligen men det blir bra bröd också med jäst.
Det är inget alls fel med jäst. För mig handlar det mest om att jag fascineras något oerhört av tanken på att man kan baka bröd med bara mjöl, salt och vatten. Att det jäser och lever utan några som helst tillsatser (läs jäst).
Sedan förstår jag mycket väl de som bakar med jäst, inte minst så tar det ju betydligt mindre tid, jag har suttit uppe långt in på småtimmarna och väntat på att mina degar ska jäsa upp som de ska.
Sidor