I vatten som kokar med rejäla bubblor får äggvitan en gummiartad konsistens men i sjudande vatten blir den mera njutbar. Denna och flera andra upptäckter gjordes i provköket hos tidningen Buffé inför äggspecialen som finns i senaste numret. Syftet var att hitta det ultimata sättet att koka ägg. Och där sprack det på en gång, för ägg ska alltså sjuda, inte koka.
Jag bidrog med litteraturstudier inför arbetet i köket, deltog vid flera av provkoken och skrev en del av texten till tidningen.
Några tips inför påsken eller när som helst egentligen
Storleken har betydelse
Ibland hör jag folk som säger att "mitt ägg ska koka i exakt 5 minuter, inte en sekund mer eller mindre". Den typen av tvärsäkerhet hetsar alltid mig och i det här fallet tycker jag att det krävs kompletterande uppgifter om vilken storlek som avses och vilken temperatur ägget har innan det hamnar i kastrullen, båda dessa faktorer har nämligen stor betydelse för slutkonsistensen. Ett litet, kylskåpskallt ägg får krämig gula och fast vita efter 7 minuter i det sjudande vattnet. Om man avbryter kokningen av ett större ägg efter den tiden är gulan helt rinnande och vitan håller knappt ihop. Med små ägg menas de som väger mindre än 50 gram, de är märkta med S på kartongen, större ägg väger mer än 73 g och märkta med XL.
Kylskåpskalla ägg som läggs i kokande vatten blir mer lättskalade
Eftersom de flesta förvarar ägg i kylen utgick försöken från kalla ägg. Vi la dem i kokande vatten för att kunna mäta koktiden bättre eftersom spisar tar olika lång tid på sig för att värma vatten. Vi upptäckte att kalla ägg som läggs i kokande vatten är mer lättskalade än om man lägger dem i kallt vatten som får koka upp. Avkylningen har också betydelse för lättskaligheten, lägg äggen i en skål med kallt vatten och låt dem ligga i 2 minuter. Rykten säger att färska ägg är mer svårskalade men genom att koka dem på det här sättet så hade vi inga problem. Mest svårskalade är ägg som är riktigt löskokta, då finns det liksom inget att ta spjärn emot när man ska dra av skalen.
TACK till chefredaktör Tony Wallin och hans suveräna gäng på Buffé. En extra eloge till praktikanten Emma Persson som efter ett par veckors djupdykning i äggkokning nu är tillbaka i Kristianstad där hon studerar på högskolans gastronomiprogram. Läs gärna mer och kolla äggfilmerna som Bufféredaktionen har spelat in: www.ica.se/buffe