2008-05-16 av Jens Linder
Annons
Efter olika bloggäventyr på dn.se och sorligt insomnade Äkta mat är jag så väldans glad att få blogga på taffel igen. Inte minst tänker jag mig att blogga från olika resor samt tjata om inälvsmat, blodmat, gamla brittiska rätter, koreansk, mat från Georgien och...
Jens Linder är kock och journalist som skriver i bland annat Dagens Nyheter. Han har skrivit ett flertal kokböcker, exempelvis Bara bär, Långkok, Svamplycka (tillsammans med Pelle Holmberg) och Made in Sweden samt December (tillsammans med Johanna Westman), som fått priser vid både Årets Svenska Måltidslitteratur och Gourmand World Cookbook Awards.
Böcker av Jens Linder
Koreansk mat är hetare än någonsin, både internationellt och här i Sverige där allt fler matkedjor säljer koreansk chilisås, koreanska nudlar och färdigsyrad kimchi.
Recept
Kommentarer
Braxen är faktiskt en riktigt god fisk. Nu är det säkert tio år sen jag åt en sådan men jag glömmer det inte, den var fantastisk, en tvåkilos helstekt sak.
Nors är också en fin fisk (tillhör laxfamiljen) som kanske borde komma till heders igen. Eller varför inte klassikern id?
Dock har jag ännu inte vågat mig på den gamla svältmotaren inkokt mört. Ännu, alltså...
Men, jens. Inte ska fiskhandlaren behöva springa benen av sig för så udda beställningar. Själva poängen är att fjärsing och knot är bifångster. Det finns inget kommersiellt riktat fiske efter dessa arter. Det är därför de inte är utfiskade. Följdaktligen kommer de när de kommer, och då får man vara tacksam, för både fjärsing och knot är delikata fiskar. (Liksom bergylta, en annan underskattad bifångstart.)
Men det är ju bra om fiskhandlaren får veta att man i princip är intresserad av dessa arter.
Jag har funderat på ett system där fiskhandlaren skickar ett sms till specialintresserade kunder när han eller hon får in särskilt skojiga arter.
Såväl fjärsing som knot kanske mer känd som knorrhane - ni vet Astrid Lindgren-figuren med samma namn, busarna Ruskprick och Knorrhane. Båda dessa lagade Thomas Drejing på Petri Pumpa i Lund, även gös, sik och långa mfl. mfl har jag burit ut till de diverse gäster - detta var då på mitten av 90-talet. Den tid då det var hälleflundra, marulk, torsk och piggvar som ansågs vara de mest förnämsta fiskarna. Gös visste nästan ingen vad det var.
Fjärsing nej.
Däremot har jag ätit en fantastisk enkel anrättning på blandade räkor som kommer upp till ytan när de trålar vanliga räkor. De skalades, räkorna ingen ville ha förutom "konstiga" människor som jag och familjen jag då bodde hos (utomlands). Hälldes ner i en tempura-smet och så gjorde man räkpuffar av dem. Hemskt gott. Inga av de räkorna var utrotningshotade, bara sånt folk "ine ville ha".
När jag var yngre drog vi ungefär varannan torsk/vitfisk och varannan fjärsing när vi hushållsfiskade i Gullmarsfjorden. De är fortfarande mycket vanliga där, faktum är att det verkar som trålningen som tillåtits i fjorden (som orsakar ofantliga skador) verkar rensat ur stora delar av torskbeståndet och gett plats åt denna trevliga fisk.
Fjärsing, ja absolut!! Fast och fin fisk. Jag lagar den på enklast tänkbara sätt: vänder i dinkelmjöl, steker i smör. Salt, vitpeppar. Kall sås på vinägerskvätt, nypa socker, en dutt senap, nålfint strimlad purjo, gräddfil, majjo, ishavsrom, dill. Kokt potatis och citronklyfta till.
Fjärsing serverades flitigt på Era Ora i Köpenhamn när jag jobbade där förra sommaren. Väldigt gott tyckte jag i alla fall, underbar liten fisk. Speciellt minns jag dock en personalmåltid när den serverades ungsbakad i tomatsås med timjan (och massor av olivolja). Enkelt och hur gott som helst.
Även multe serverades det gott om. Hur gott som helst. Kan tydligen (efter snabb Googling) hittas bland annat i Malmö hamn!
Om ni råkar hamna i göteborg någon gång en tidig vår så är risken stor att ni kan välja fjärsing, som Jens skriver om, ur menyerna på våra kändare fiskrestauranger. T ex Sjömagasinet eller Fiskekrogen. Även Sjöbaren, en liten och trevlig restaurang i stadsdelen Haga serverar den ibland om ni vill budgetäta.
Göteborg är upplysningsvis en av de större städerna i Sverige, precis som Stockholm och Malmö och erbjuder trevliga och varierande matupplevelser!
Heheh, jag HADE visst sett den här tråden förut, till och med skrivit en kommentar!
Vad har jag ögona till??
Oj vilken gammal tråd och varför har jag inte upptäckt den förrän nu? Ang fjärsing köper jag den alltid på våren och alltid fileér och serverar den alltid på samma sätt: panerad med sesamfrön och liiiite mjöl, smörstekt, serverad med min goda hemgjorda remoulad. Här på västkusten finns den att köpa i fiskvagnarna ett antal veckor på förvåren/våren.
När sen ängen är grön är spättan skön, då blir det hela spättor, flådda och panerade med rågmjöl, smörstekta till frasighet. Löjligt gott i all sin enkelhet.
Sidor