Tårtbiten till ovan illustrerar elegant en av blåbärets roligare matlagningsegenskaper: det byter färg beroende på vad man blandar det med! Rena mosade blåbär är illröda, men blåbär i mjölk och grädde är åtminstone lila, med en klar tendens att bli blå om man spär ut bären ordentligt. Halvblandat blåbärsmos i vispgrädde eller äggvitefluff blir vackert randigt rosablått - vill man lära sig att blanda ihop en riktig fromage precis lagom mycket är blåbär därför bland de allra lättaste smaksättningarna att börja med. Skillnaden i färg bestäms av pH-värdet på vätskan som blåbärets färgämnen, antocyaninerna, hamnar i. Tårtbiten på bilden består av blåbärsfromage (ungefär neutralt pH, på grund av grädden och kanske även äggvita) med en genomskinlig syrlig gele på toppen. Inuti, ovanför botten, ligger en bit ännu syrligare och därmed ännu rödare blåbärspannacotta. Snyggt! [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8082","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"300","height":"196","alt":""}}]]Antocyaniner finns i många rödrosalilablå blommor, frukter och blad - till exempel i hallon. Som praktiskt nog därför är betydligt mer illröda i surt och omoget tillstånd än när de börjar bli ätfärdiga. Vill man leka med lite billigare råvara är rödkål, som innehåller både antocyaniner och flavonoler (ett annat pH-känsligt färgämne) kanske den mest spännande kandidaten. Eftersom färgämnena i rödkålen byter färg i olika pH-intervall får man en snyggt skiftande regnbåge från illrosa till grönt ... fast när man passerat blålila och närmar sig grönblått kommer man raskt in på tungfrätande starkt basiska lösningar med riktigt högt pH. Inget att äta precis. Mycket mer information finns här hos Umeå Universitet.
Annons
När hummern smyger runt på havsbottnen är den blåbrun*. När den ligger kokt på tallriken är den knallrödorange. Men trots den stora skillnaden mellan nyanserna är det faktiskt samma pigment - astaxanthin, samma antioxidant som ges till höns för att de ska få extra gula äggulor - som står för färgen.
Redan de gamla romarna åt sparris, medeltida engelsmän likaså, och Louis XIV populariserade sparrisen ungefär samtidigt som han byggde Versailles. Ändå dröjde det ändå till 1731 innan sparrisens lilla problem - att det för många luktar förfärligt illa när de kissar efter att de ätit sin sparris - fick sin första omnämning i litteraturen.
Matmolekyler
Malin har alltid gillat mat, men lagar sällan mat efter recept, utan föredrar att smaka och känna efter vad som fattas – vilket innebär att hon aldrig lyckas laga exakt likadan mat två gånger. När hon är ute och reser brukar hon leta bra mataffärer snarare än restauranger, och oftast är det första hon saknar sitt eget kök.
Böcker av Malin Sandström
Med utgångspunkt i den senaste forskningen berättar Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström lättbegripligt och underfundigt om vad som händer i köket och hur du lyckas med matlagningen.
Recept
Kommentarer
Den där blåbärsbakelsen säger man ju inte nej till ... Noterade under ett besök hos en vän i Andalusien att deras rödkål inte hade lika mycket blått färgämne som vår, den blödde betydligt mindre i salladen även om den var starkt ceriseröd. pH värdet, alltså?
Både du och Lisa är fantastiska på att beskriva komplicerad och fascinerande matkemi på ett, även för mig, begripligt sätt.
Fullt med komplicerade kemiska begrepp. Men vad gör det? Behöver jag veta mera kan jag ju lätt dubbelklicka till Wikipedia.
Ser verkligen fram emot er kommande bok. Hoppas den kommer under året.
Anna: Jag tror nog att det går att göra en egen variant på bakelsen, blåbärsfromage och -pannacotta är inte särskilt svårt. ochinte nötmarängbotten heller. Vad gäller variationen i rödkålsfärg kan den nog också bero på olika halter av olika anthocyaniner, beroende på växtförhållanden (som ju definitivt är olika i Sverige och Spanien). Enligt Umeå Universitets sida om rödkålsindikator och anthocyaniner (länkad i blogginlägget) finns det 16 olika anthocyaniner i blåbär. Så det verkar rimligt att det finns åtminstone en liten handfull olika anthocyaniner i rödkål.
Örjan: Tack! Bloggkommentatorerna är såklart halva nöjet i det här jobbet :-) Ge oss gärna små vinkar om det som känns komplicerat, vi planerar att ha faktarutor bredvid löptexten. En pappersbok har ju itne lika bekvämt interface till Wikipedia...
Örjan: Med tanke på att du är en idelalläsare är vi extra måna om dina kommentarer. Berätta gärna vad som behövs kompletteras med extraklick.
Tack för värmande komplimang.
Har ingen egen konstruktiv kritik att komma med.
Men mycket vill ha mer.
Har ni plats i boken för kapitel om kryddor, färska inkl jordkryddor, och torkade?
OK som exempel hur jag nyttjade Wiki i Malins ovanstående artikel för att lära mig mera.
Antocyaninerna -aha "naturens blå färgämnen"
Flavonoler - dito- "naturens gula färgämnen"
et fascinerende fenomen i denne sammenhengen er, som du skriver Malin, når man pisker eggehvite med blåbær (f.eks. blåbærvarianten av trollkrem). Fargen skifter underveis mens man pisker, fra rødlig fiolett til blålig lilla. Jeg skulle tro dette er et pH-fenomen, men det er kanskje andre parallelle prosesser (oksidasjon i kon takt med luft?)
fooducation: Äggvita är ju en av de få sakerna i ett kök som är basiska (förutom lutfisk och diskmedel) så det stämmer ju bra! :-)
En indikatorkake! Hvilken fantastisk måte å bringe kaffebords diskusjonen inn på negative logaritmer og hydrogenionkonsentrasjoner :)
Hej Lisa och Malin
Tycker ni att de skulle vara möjligt om jag använder det här fenomen i min pro gradu? Jag tycker at det här är mycket intresannat. Jag har redan köpt er bok och väntar att posten medför det.
Hoppas ni ursäktar mig min dålig svenska. :)
Hej Linnea - visst kan du använda det här i din avhandling/uppsats (om nu Google indikerar rätt vad pro gradu innebär), jag antar att du planerar att skriva om något relaterat. Hoppas du har nytta av boken! Om du har möjlighet rekommenderar jag att också leta lite i mat- och odlingsvetenskapliga forskningstidskrifter, det finns en hel del intressant (om än ibland snårigt skrivet) att hitta där. Lycka till! :)
Hej Malin och tack so mycket! Pro gradu är ju "Master's Degree" i Finland. :) Jag ska göra en lektionsplan för studenter av aciditet och argumentation och använda molekylgastronomi där också så den här tårten skulle vara en mycket intressant sak at testa. Tack so mycket!
ps. skulle de vara möjligt att få de här recipen?
Linnea: det är inte jag eller Lisa som har bakat tårtan, så jag har tyvärr inget recept, utan du blir nog tvungen att prova dig fram... Ju syrligare, desto rödare blir blåbärsfärgen. Fromagereceptet i Matmolekylerboken kan nog fungera för fromagedelen av tårtan.
Sidor