När andra maträtter begåvats med sina temadagar som Kanelbullens dag den 4 oktober, Tedagen den 15 december och Internationella pizzadagen den 1 januari, upptäcker jag till min förskräckelse att syltan helt glömts bort. Denna fantastiska maträtt som håller nere svinnet, och som med sitt ytterligt välsmakande dallriga gelé gör spretiga köttbitar till en ny helhet. För alla oss som ser fram mot en av årets gastronomiska höjdpunkter är det bäst att dyka ner i gamla kokböcker för att få rätt receptur. Oombedd och på eget bevåg utser jag härmed 23 december till Syltans dag!
Syltan är en av de äldsta maträtterna vi har och som fortfarande äts. Serveras den kall benämns den även aladåb men det ordet kan också användas för en varm sylta. Ett annat vanligare namn för en varm maträtt av sammankokt kött och ben är som bekant köttsoppa, så de är syskon, syltan och soppan. Kalla syltor kallades tidigare i historien också för galleri och det var inte bara kött som kunde serveras i gelé utan också fisk, skaldjur, frukt och bär. Ett annat ord för dessa gamla maträtter är aspic men också terriner och galantiner tillhör samma familj även om de nog är mer kusiner.
På det svenska julbordet förekommer vanligen två syltor; kalvsylta som är lite vanligare, pressylta som börjar bli mer sällsynt. Åldern på dem är notoriskt svårt att avgöra. De upplöser sig i historiens dimma men vi är alla fall tillbaka på medeltiden. Linköpingsbiskopen Hans Brask har i sin hushållsbok från 1520-talet flera syltor som pepparsylta, gåssylta men också både syltade valnötter och syltade körsbär. Ja, vi använder ju också ordet sylt för söta bär och frukter som kokas samman och kyls till en fast massa. Biskopen bjöd på syltor på både sitt jul- och nyårbord, och en serverade han med mjölk. Det är oklart om det var till en söt fruktsylta eller en salt köttsylta.
Eftersom julen historiskt sett är en slaktsmatsfest utan grönsaker, så har syltorna också fått en dekorativ funktion och de tillhör mer det borgerliga köket än allmogens matkultur. Givetvis tog syltan också tillvara all smak som kom av de olika köttkoken. Grisfötter, grisvålar och kalvben som kokas släpper ifrån sig limämnen till gelén, och den var viktig i historien för den höll maten fuktig. Man säga att vår tids plastfolie ersatt den äldre gelén så den som vill plastbanta och vara en sann klimatvän kan gå över till att börja gelésera maten. Till frukt och bär använder man ofta pektin för att få ett bra gelé men även agar-agar av rödalger fungerar fint. Agar-agar kan man även använda som köttgeléämne. Förövrigt är gelésering en viktig färdighet för den som planerar att tävla i internationella gastronomiska mästerskap som Bocuse d’Or, då maträtter som ska stå fram i flera timmar måste dras över med gelé för att inte torka.
Hemligheten med en bra sylta är dubbel; bra kött och bra buljong. Köttslagen kan vara olika. Kalv, fläsk, nötkött men även fågel som varvas med kryddor och gelé. Tunga sydostindiska kryddor på vintern som kryddpeppar, kryddnejlika och svartpeppar men också ingefära. På sommaren kan man göra örtiga kycklingsyltor för alla de dagar man inte orkar hålla på att laga mat. Jag brukar göra en persiljesylta på rimmad fläsklägg. Verkligen en bekväm mat! Köttet kan hackas mycket fint till en kalvsylta eller vara grovt och bitigt till en pressylta. Låter man en varm pölsa bli kall så stelnar den och kan skäras i skivor, precis som en sylta. Det självklara tillbehöret till dem alla är inlagda rödbetor, en julsmak sedan 1700-talet.
Jämför man äldre kokboksrecept med de samtida som man googlar fram, så gör man äldre sylta på styckningsdetaljer som är kan vara svåra att finna i dagens butiker t.ex kalvhals och grishuvud. Däremot brukar fläsklägg, späck och grisfötter kunna uppbådas, åtminstone till jul. I äldre tider blandade man också ofta kalv med gris, och just det gör ju smaken mer diversifierad. Väljer man i butiken grova köttslag som ska långkokas så är man inne på rätt område. För den som har tillgång till viltkött med styckningsdetaljer som normalt mals till färs kan en sylta vara ett alternativt tillagningssätt. Även vildsvin går bra att göra sylta på. Kryddningen av syltorna är idag lite högre än i äldre tider då vi gillar ett kraftigare kryddackord.
När jag var med och gjorde Historieätarna så var syltorna en återkommande gäst på vårt historiska matbord. Syltad abborre, kräftsylta, grissyltor, rullsylta, slarvsylta, ja bara för att nämna några. De har alla ett rikt och mångfacetterat smakackord. För alla, liksom jag, är av uppfattningen att ett kök aldrig är bättre än sina buljonger så avslöjar den handgjorda syltan allt om kökets skicklighet. Eftersom geléet skapas genom att svålar och ben kokas samman med smakgivande grönsaker och kryddor (som sedan silas ifrån) kan oerhört komplexa smaker skapas när de i slutet blandas med olika slags kött, fisk eller fågel. För en gastronomiskt ovan publik är det dallriga geléet kanske lite läskigt och en konsistensutmaning. Men när man väl kommit över det väntar en eftertänksam och njutningsfylld stund med varje tugga av en läcker sylta.
Vi ses på Syltans dag den 23:e december!
Bilden ovan är från "Boken om kött" (1953), en receptbok för stora charkuteriaffärer, så därför receptets storlek.
