Lisa frågade mig om vi inte båda två kan göra något med morötter och sous vide. Hon är ju självklart van vid att köra grönsaker sous vide, medan jag nästan bara använder cirkulatorn till kött. Å andra sidan så är ju fördelen med sous vide att när man väl gjort utrustningsinvesteringen så krävs inte så mycket handlag och vana. Tid och temperatur är de två parametrarna vi har att bolla med om man bortser från smaksättning.
Jag ska vara väldigt tydlig med att jag minsann inte har gjort några egna undersökningar på vilka parametrar jag tycker är bäst, nej jag har gått på best-mode från nätet och jag fick rätt snabbt en känsla av att 84°C i en timma nog bör vara bäst. Egentligen borde jag nog testa lite andra tider innan jag uttalar mig.
Morötterna jag hade var en påse från Årstiderna och det extra lyxiga var att det var olika färger på dem. Alla färgerna var goda öven om smakupplevelsens intensitet var direkt proportionell mot färgintensiteten, d v s de lila morötterna smakade mest och de vita minst. Det var bara roligt att det var så och det gav en extra dimension till anrättningen. Det viktiga i en sån här anrättning är nog ändå att man har bra morötter och det var verkligen mina.
Jag valde att packa morötterna med ingefära, baconfett, salt och peppar. Baconet jag använde var inte superhårt rökt så fettet bidrog endast med en väldigt försiktig röksmak. Det tror jag var bra. Från början tänkte jag ha med sherryvinäger i vakuumpåsarna men jag vågade inte riktigt, blev rädd att den smaken skulle ta över så vinägern stänkte jag istället på när jag stekte morötterna innan servering.
Resultatet var förvånande bra. Texturen blev fantastisk och jag upplevde inte att det var någon enorm texturskillnad mellan grova och smalare morötter, det var ju en stor fördel. Smakmässigt så får vi (kanske) två fördelar, dels lakas inga smaker ut och bort och dels värmer vi (kanske) inte sönder smakämnena lika hårt som när vi lägger morötterna i kokande vatten (100°C). Kemiska reaktioner är temperaturberoende och i många fall krävs en viss mängd energi (temperatur i det här fallet) för att en reaktion ens ska ske. I fallet med att smakämnen bryts ner så kan det mycket väl vara någon reaktion vars temperaturgräns ligger mellan just 84-100°C, men det vet jag inte och jag kan inte riktigt dra på de växlarna vad gäller smaken heller. Vi kanske kan nöja oss med att det blev väldigt bra.
Jag gillade kombinationen av smaker i slutprodukten. Morot, ingefära, baconfett och sherryvinäger, kryddat med lite stekyta alldeles innan servering.
Du skulle kunna välja att servera de här morötterna som de är på en buffé eller som snacks tillsammans med en mild baconmajonnäs. En alltför syrlig majonnäs kommer smakdränka morötterna så gör majonnäsen själv och var försiktig med syran.
Längst ner hittar ni mitt recept på morötter sous vide och här har ni några andra grejer också.
Oxsvansgryta med rosmarinkokta morötter
Har du inte väldigt bra och fina morötter kan du nästan skita i det här receptet. Hela syftet med att stå och åbäka sig med sous vide är att textur och smak ska optimeras och smaklösa och träiga morötter kommer vi inte kunna trolla med.
