Även om vi inte anser att natriumglutamat är hälsofarligt i måttliga doser undviker vi helst den tillsatsen. Om det står att produkten innehåller E 621 eller något annat E-nummer upp till 640 är det en tydlig indikation att vi har med en lat producent att göra. Inte nödvändigtvis en skurk, vilket en del matdebattörer vill få det till. Men definitivt en producent som hellre tar billiga genvägar än gör sig besväret att få till en god rätt på fina smakrika råvaror.

Vi anser dessutom att rent natriumglutamat kan ställa till det genom att skapa obalans i smakerna; i stora doser ger den en tydlig metallisk smak och en obehaglig känsla i gommen. Samtidigt är vi vänner av stora smaker, must och kraft. Så vad gör vi?

Jo, vi ser till att alltid ha ett batteri av umamibomber hemma. Bundsförvanter i det praktiska matlagandet som är tänkt att gå hannd i hand med vår övriga research. Parallellt med våra inlägg om umami kommer vi därför att presentera våra kära naturliga smakförstärkare och ge förslag på hur de kan användas.

Givetvis bidrar alla de här ingredienserna med andra egenskaper vad gäller smak, arom och konsistens. Att på måfå tillsätta ingredienser enbart på grund av deras innehåll av olika umamisubstanser kan ge oharmoniska resultat. Ungefär som när du lägger till röd paprika i en boeuf bourgignon ”för färgens skull”. En bra tumregel är att kombinera ingredienser som traditionellt kombinerats i olika matkulturer. Om det lyckade resultatet beror på huruvida dessa ingredienser passar ihop på grund av en transkulturell, genetisk preferens för olika smakkombinationer eller kulturell inlärning låter jag vara osagt. Helt klart är att igenkännandets glädje spelar in; vi gillar förmodligen kombinationer vi kan identifiera och sätta in i ett sammanhang. De mentala smaklökarnas makt är stor. Vi blir helt enkelt konsternerade om en klassisk vitvinssås smakar soltorkad tomat eller en tillsats av miso slår igenom i en köttfärssås

Du kommer säkert notera att vårt lexikon har en slagsida åt Asien. I Asien finns det en lång historia av att medvetet använda umamieffekten. Ett skäl till det stora intresset för umami i Asien är att maten i regel är mindre fet. I Väst har vi en större tradition att förhöja smakupplevelsen med hjälp av feta oljor och mejeriprodukter. Köttfattiga kök brukar också bli mer sofistikerade när det gäller komplex kryddning eller att locka fram köttsmaken från de mest oväntade håll. Lite kött räcker på så vis länge, som i den koppärriga kärringens gryta.

En annan orsak till asiaternas trägna experimenterande med umamiämnesrika smaksättare kan vara de snabba tillagningsmetoderna. Ångad och wokad mat utvecklar inte samma smakdjup och nedbrytna proteiner som en köttgryta som får koka länge. (Men det finns naturligtvis en massa exempel på asiatiska långkok.)

Här kommer en lista på olika klassiska smakförstärkare som successivt fylls på. Betrakta inte våra förslag som matlagarfacit, utan som en utgångspunkt för dina vidare experiment. En del av dem är glutamatrika, andra innehåller andra peptiden eller kemiska ämnen som förstärker umamieffekten. En del av dessa ämnen kan också ha mer eller mindre umamieffekt på egen hand. Dessa glutamatets underhuggare kommer du att kunna läsa mer om i nästa inlägg.

BONITOFLINGOR

FISKSÅS

KOMBU (KONBU) (läs här så länge, rasande nördigt!)

MISO

NÖRDHÖRNAN (SVÅRFUNNA ELLER SVÅRANVÄNDA RACKARE)

OLIVER

OST

PROSCIUTTO (OCH ANNAT TORKAT ELLER LAGRAT KÖTT)

RÄKOR, TORKADE

SARDELLER

SELLERI

SOJA

SHIITAKE OCH ANNAN SVAMP, TORKAD

SVARTA BÖNOR, FERMENTERADE

TOMATER, SOLTORKADE

WORCHESTERSHIRESAUCE

Selleri är en grönsak som ofta förnedras i matsammahang. Den skälls för att vara hälsokost och det antyds att dess storhet ligger i att den är nästan helt befriad från fett och kalorier. Men rutinerade kockar vet att sellerin är ett hemligt vapen. Både den sötare rotselleri och de krunschiga gröna stjälkarna ingår ofta i buljongkok. Till viss del kan populariteten förklaras av att både roten och stjälken innehåller en hel del glutaminsyra i fri och bunden form. Men japanska forskare har hittat andra intressanta komponenter hos stjälksellerin. Selleriberikad kycklingbuljong hade en rikare och mer tillfredsställande smak och dessutom sötare och med mer umamieffekt.

Genom att smaktesta kycklingbuljong berikad med olika isolerade fraktioner av selleriextraktet kom man fram till vad som gav största effekten. Det intressanta var att ämnena som visade sig ge effekt på  upplevelsen av sötma och umami var lättflyktiga aromämnen som inte hade grundsmak i sig (alltså inte var söta eller ensamma gav umamieffekt). Det handlade om tre så kallade ftalider med sedanenolid i spetsen som ökade intrycken av sötma och umami, framför allt genom retronasal effekt. Retronasal innebär att aromatiska ämnen när näsan bakvägen genom munhålan. Olika kultivarer av selleri innehåller väldigt olika halt ftalider. Förutom ftaliderna domineras selleristjälkar av av aromämnet limonen, myrcen och beta-selinen. fröna och roten har en något annorlunda sammansättning med bland annat seskviterperener, terpener och en aning karvon.

Att använda selleri är alltså ett utsökt sätt att puffa upp smaken, inte minst på kycklingbuljong. Förmodligen och förhoppningsvis har Taffel-favoriten sellerisalt (se bild) samma effekt. I alla fall ger den en fantastisk fyllig effekt på exempelvis skivade tomater.

När jag är i farten ska jag passa på att ge er ett mer handfast knep; nämligen att skala selleri innan den tillagas. Dra av de yttersta trådarna som när du skalar rabarber. Sedan kan sellerin skäras i bitar och sjudas i buljong, eller hur du nu vill använda den. Till exempel kan du laga min delikata sellerisallad och servera med rökt lax.

Jag lyfter upp en läsarfråga till vidare diskussion för att få mer input:

Jag köpte en påse torkad shitake och eftersom jag läst hur kraftfull den var testade jag först. Kokade en svamp länge i ett par deciliter vatten och smakade av för att avgöra umamipotentialen i en buljong. Väldigt klent tyckte jag.

Anders

Lisa svarar:

Anders: Tack för en bra fråga! Antingen köpte du trist shiitake eller så tänkte du inte på att umami är en smakförstärkare snarare än en smak. Det är i samklang med andra ingredienser effekten känns. Och viktigaste av allt: De olika umami-peptiderna verkar synergistiskt, shiitake innehåller främst GMP (guanylmonofosfat), ett ämne som inte på egen hand ger umamieffekt utan förstärker glutaminsyrans effekt. Enligt de rapporter jag läst är det tydligen enbart glutaminsyra våra umamireceptorer reagerar på.

Så på egen hand gör shiitaken inte så mycket nytta men med övriga ingredienser har den stor effekt. (Läs för övrigt Peters relevanta kommentar till mitt buljongkok om vådan av att smaka på enbart buljong. Jag kommer att utveckla just detta i senare inlägg om ingredienserna i en bra buljong. Men i det fallet var det inte riktigt umami jag var ute efter. )

Grönsaker har i regel ganska låga nivåer av GMP, som däremot är typiska för biff och kyckling. Det är en av många anledningar till att just shiitake är en ganska bra ersättning till kött i buljongkoket. Grönsaker som tomat, sellei och morot har en hel del naturligt glutamat. Fisk och skaldjur som typiskt är rika på umamiämnet IMP (inosinmonofosfat) har mycket att vinna på tillsats av lite GMP. I alla fall i teorin. Ett av kloka kockars standardknep är att koka med en champinjon i skaldjurssåsen. Jag använder ofta ljus shiitake eller torkad röksvamp som inte har de trevliga men här opassande tobakstonerna som shiitake har. Man får inte glömma att matlagning handlar om så mycket mer än umami.

GMP och IMP tillhör alltså de ämnen som förstärker effekten av glutaminsyra/glutamat, troligen genom att binda intill i receptorn.

Inom den högre gastronomin ansågs det länge att den bästa tomaten var den som prydligt skållats och kärnats ur. På så vis undveks både kärnor och avvikande konsistens i form av sträva kärnor och oestetisk slemmighet. Vissa kockar muttrade dock att man nog förlorade en del av smaken. Heston Blumenthal nöjde sig inte med att muttra utan såg helt enkelt till att 13 olika sorters tomater analyserades.

Mätningarna visade att tomatinkråmet var rikt på både glutaminsyra och olika förstärkande nukleotider. I snitt innehöll inkråmet drygt tre gånger så mycket glutamat som fruktköttet och dessutom drygt tre gånger så mycket adenosinmonofosfat. I vissa tomatsorter var skillnaden ännu mer dramatisk.

Alltså: Kärna inte ur tomaterna om du gillar tomatsmak. Vill du ändå ha en slät soppa eller sås kan du lära dig knepet genom att laga Lisas gula tomatsoppa. Tomaterna får puttra med hela och passeras genom exempelvis en finmaskig trådsil. Mer besvär, men det ger utdelning i rikare smak.

Blumenthals projekt gav dessutom svart på vitt att bifftomater hade låga värden. Och ingen förvånas väl över att omogna tomater som gasats med eten för att rodna inbjudande innehöll mindre umami än tomater som fått mogna på plantan?

Det här var ett litet somrigt mellanspel i umamiserien #1 hittar ni här. Nästa del handlar om hur umami-effekt i sampsel och hur den kan utnyttjas praktiskt i köket.

Den franske gastronomen Brillat-Savarin har skrivit att uppfinnandet av en ny rätt gagnar mänskligheten mer än upptäckten av en ny stjärna. Upptäckten av en ny grundsmak måste då rimligtvis jämställas med att ett helt nytt universum öppnar sig.

Därför är vi lite upprörda över att 2008 kom och gick utan att hundraårsjubileet av umamins upptäckt firades grundligt. Umamins historia började nämligen på allvar 1908 då professor Kikunae Ikeda vid Tokyo Imperial University isolerade glutaminsyra från konbu (även känd som kombu eller kelp), en upptäckt som på gott och ont kom att revolutionera gastronomin. Konbu har traditionellt använts som smakförstärkare i Japan. Bland annat utgör konbu tillsammans med bonito, torkade fisklingor, basen för dashi, den lätta umamitäta buljongen som är basen i många klassiska japanska rätter.

Ordet umami är japanskt och notoriskt svåröversatt, “mustigt läckert” kan få duga som approximation. Men varför nöja sig med den omskrivningen när man har tillfälle att inlemma ett sprillans nytt och användbart ord i det annars ganska magra matvokabuläret?

År 2000 hittade ett forskningsteam vid universtitet i Miami receptorerna för umami, vilket ledde till att umami kunde räknas in i den exklusiva skaran av grundsmaker. I juli  2009 har forskare vid Monell verifierat att även människor har receptorer, samma studier visar också att det finns genetiska faktorer bakom våra varierande upplevelser av umami. Ungefär 5 procent av försökspersonerna kunde inte känna skillnaden mellan en svag saltlösning och en svag L-glutamatlösning.

Umami har för övrigt visat sig vara ett slags halvsyskon till sötma; receptorerna för de två smakerna består nämligen av två delar, och en av delarna är identisk för båda receptorerna. Det innebär att det är den andra receptorhalvan som bestämmer vad hela receptorn reagerar på, sött eller umami. Kattdjur har till exempel ingen fungerande receptorhalva för sötma, därför kan de inte känna söta smaker.

Hittills tyder forskningen på att det är främst fri glutaminsyra som aktiverar umamireceptorn i smaklökarna. Andra ämnen, främst nukleotider, spelar också in. Nukleotiderna förstärker umamiupplevelsen ytterligare och verkar synergistiskt med glutaminsyran, möjligen genom att de binder nära glutamatet i receptorn, men de ger inte ensamma samma kraftiga umamieffekt. Redan 1913 upptäcktes nukleotiden inosinminofosfat (IMP)  i bonitoflingor. På 60-talet hittades även guanosinmonofosfat (GMP) som är hemligheten bakom den torkade shiitakesvampens monumentala mustighet. Den tredje av de viktigaste nukleotiderna, adenosinmonofosfat (AMP), förekommer rikligt ibland annat i skaldjur – inte minst pilgrimsmusslor innehåller imponerande mängder. Vi kommer att gå in närmare på dessa glutamatets underhugare i ett senare kapitel.

Men är det egentligen glutamatet i sig som ger hela umamisensationen? På egen hand smakar natriumglutamat inget vidare; en lätt sälta som kan förklaras av natriuminnehållet och så en lätt sötaktig, nästan taktil fyllig munkänsla. Ska det vara så märkvärdigt? ”Mustigt läckert” är knappast den första reaktionen? Kanske är det så att umami bara kan upplevas i rätt sammanhang. Det finns MRT-undersökningar som stöder teorin att den egentliga umamisensationen uppstår först när hjärnan lägger ihop smaken av glutaminsyra med en doftämnen från passande källor (ytterligare länk)– till exempel en tomat eller en fiskbit. En teori som stöds av praktiska erfarenheter i köket och vid bordet. Att skapa recept handlar inte bara om en banal addition utan om knepigare, mer svårberäknade ekvationer.

Nästa avsnitt kommer att handla om tillsatsen natriumglutamat.

Man talar ofta om de fem grundsmakerna – salt, sött, surt, beskt, umami – som om de vore jämlika. Det är inte riktigt sant.

En viktig skiljelinje går mellan ”små” och ”stora” smakämnen. Salt och surt är smaker som kommer från små i det här fallet laddade delar av atomer delar av atomer eller små molekyler. De har på grund av sin storlek betydligt lättare att ta sig in i smakcellerna på diverse olika sätt, och därmed är det inte särskilt enkelt att ta reda på precis hur det går till. Gissa kan man… och det är precis vad forskarna fortfarande får göra (åtminstone om detaljerna).

Sött, beskt och umami är alla smaker som kommer från lite större, mer komplicerade molekyler. Här är smakreceptorerna, de proteiner som sitter i smakcellerna och reagerar på smakämnen, kända sedan några år. Sött och umami har för övrigt visat sig vara ett slags halvsyskon; bådas receptorer består av två delar, och en av delarna är likadan för båda. Det innebär att det är den andra receptorhalvan som bestämmer vad receptorn reagerar på, sött eller umami. Kattdjur har till exempel ingen fungerande receptorhalva för sött – och därför kan de inte känna söta smaker.

Beskt är ännu mer speciellt; det finns nämligen minst tjugofem olika receptorer för beskt, betydligt fler än för övriga smaker. Att få giftig mat att smaka otrevligt bittert – genom att utveckla en ny receptor som reagerar på det farliga ämnet – verkar ha varit ett smidigt sätt för evolutionen att hindra nyfikna människor och djur från att äta sig sjuka och dö; och att utveckla besk smak har antagligen varit ett bra sätt för växter att skydda sig mot att bli uppätna. Vad det är som smakar beskt har varit mindre viktigt – farligt som farligt – så beskkänsliga celler använder sig av flera olika beskreceptorer samtidigt.

Att besk smak är en varningssignal märks också på att vi är mycket känsligare för beskt än för andra smaker; vi har i allmänhet lägre smaktrösklar för beskt (en smaktröskel är den lägsta koncentration som krävs för att man ska kunna känna och/eller identifiera en viss smak). Fast alla beskor är inte heller lika; hur starkt vi reagerar beror på hur bra receptorer vi har för just den beska molekyl vi har på tungan för tillfället. Här finns det dessutom genetiska skillnader, som antagligen beror på att våra förfäder har vistats i olika miljöer med skilda faror. Vissa personer tycker till exempel att kålsläktingar – brysselkål, broccoli, rädisor – smakar väldigt beskt (varför? därför!).

Salt och sött är vi minst känsliga för, jämfört med de andra smakerna – vilket är rätt rimligt, när de meningsfulla koncentrationerna av socker och salt varken är låga eller höga. Men vi har låga smaktrösklar för vissa sötningsmedel, betydligt lägre än för rent socker. Skillnaden kan gå från ett par tiotal upp till flera hundra gånger sötare! Frågan är var nyttan ligger i det – den generella förklaringen till att vi kan känna sött är att vi (eller snarare våra förfäder) skulle kunna hitta kaloririka näringsmedel. Kanske är de övriga söta smakerna en slump utan större mening för oss? Sötningsmedel verkar nämligen kunna binda lite varstans på sötmareceptorn.