I nya numret av Språktidningen (s. 89) får vi lite draghjälp i terminologibekymret vi tog upp här på Matmolekyler innan sommaren: vad ska vi kalla det som händer i mötet mellan näsa och tunga (och hjärna) när vi äter, det som engelsktalande kallar ”flavo(u)r”?

Man kan rösta via Språktidningens minienkät på webben – alternativen är ”arom”, ”bouquet”, ”doft” och ”flejvor”. Det går också bra att komma med ett eget förslag. Gör gärna det!

Man talar ofta om de fem grundsmakerna – salt, sött, surt, beskt, umami – som om de vore jämlika. Det är inte riktigt sant.

En viktig skiljelinje går mellan ”små” och ”stora” smakämnen. Salt och surt är smaker som kommer från små i det här fallet laddade delar av atomer delar av atomer eller små molekyler. De har på grund av sin storlek betydligt lättare att ta sig in i smakcellerna på diverse olika sätt, och därmed är det inte särskilt enkelt att ta reda på precis hur det går till. Gissa kan man… och det är precis vad forskarna fortfarande får göra (åtminstone om detaljerna).

Sött, beskt och umami är alla smaker som kommer från lite större, mer komplicerade molekyler. Här är smakreceptorerna, de proteiner som sitter i smakcellerna och reagerar på smakämnen, kända sedan några år. Sött och umami har för övrigt visat sig vara ett slags halvsyskon; bådas receptorer består av två delar, och en av delarna är likadan för båda. Det innebär att det är den andra receptorhalvan som bestämmer vad receptorn reagerar på, sött eller umami. Kattdjur har till exempel ingen fungerande receptorhalva för sött – och därför kan de inte känna söta smaker.

Beskt är ännu mer speciellt; det finns nämligen minst tjugofem olika receptorer för beskt, betydligt fler än för övriga smaker. Att få giftig mat att smaka otrevligt bittert – genom att utveckla en ny receptor som reagerar på det farliga ämnet – verkar ha varit ett smidigt sätt för evolutionen att hindra nyfikna människor och djur från att äta sig sjuka och dö; och att utveckla besk smak har antagligen varit ett bra sätt för växter att skydda sig mot att bli uppätna. Vad det är som smakar beskt har varit mindre viktigt – farligt som farligt – så beskkänsliga celler använder sig av flera olika beskreceptorer samtidigt.

Att besk smak är en varningssignal märks också på att vi är mycket känsligare för beskt än för andra smaker; vi har i allmänhet lägre smaktrösklar för beskt (en smaktröskel är den lägsta koncentration som krävs för att man ska kunna känna och/eller identifiera en viss smak). Fast alla beskor är inte heller lika; hur starkt vi reagerar beror på hur bra receptorer vi har för just den beska molekyl vi har på tungan för tillfället. Här finns det dessutom genetiska skillnader, som antagligen beror på att våra förfäder har vistats i olika miljöer med skilda faror. Vissa personer tycker till exempel att kålsläktingar – brysselkål, broccoli, rädisor – smakar väldigt beskt (varför? därför!).

Salt och sött är vi minst känsliga för, jämfört med de andra smakerna – vilket är rätt rimligt, när de meningsfulla koncentrationerna av socker och salt varken är låga eller höga. Men vi har låga smaktrösklar för vissa sötningsmedel, betydligt lägre än för rent socker. Skillnaden kan gå från ett par tiotal upp till flera hundra gånger sötare! Frågan är var nyttan ligger i det – den generella förklaringen till att vi kan känna sött är att vi (eller snarare våra förfäder) skulle kunna hitta kaloririka näringsmedel. Kanske är de övriga söta smakerna en slump utan större mening för oss? Sötningsmedel verkar nämligen kunna binda lite varstans på sötmareceptorn.

Näst senaste Hjärnkontoret (kan ses via SVT Play till och med 19/4) har ett charmerande inslag om glasstillverkning och smak. Förutom en titt in i glassfabrikens storskaliga tillverkning diskuterar de smak, lukt och psykologiska effekter som att det man ser påverkar vilken smak man tror sig känna.

Snyggt illustrerat av en specialtillverkad ljusgrön glass med chokladsmak, som ingen av de tre barnen i testpanelen lyckas klassificera – ”jag känner igen den här smaken”, ”det känns som päron, fast man kanske bara känner för det för att färgen är grön” – förrän de får veta vad det är: ”när man vet och inte kollar på färgen så känner man faktiskt chokladsmaken”.

Kolla in början (glassfabriken), snutten vid 14:30-19:50 (smakdiskussion) och glasstestet vid 23:10.

Visserligen hävdar de i sin smakgenomgång att man bara känner fyra grundsmaker, men det är nog kanske för att slippa förklara umami. Ett barnprogram som vågar säga ”emulgeringsmedel” (och dessutom enkelt förklara vad det är) har förtjänat en hel del töjmån, enligt mig.

Tack till Rune för tipset!

Om du trillar in på den här bloggen av en slump och lite förströdd nyfikenhet, lova mig en sak även om du aldrig tänker komma tillbaka:

Tvinga inte i dina barn brysselkål om de avskyr den. Och reta inte de arbetskamrater som inte fixar att dricka kaffe. Chansen är nämligen hyfsat stor att de inte alls rår för det.

Kanske är de, som ungefär en av fyra svenskar, så kallade ”supersmakare”; mer smakkänsliga än genomsnittet. De allra flesta av supersmakarna har en lite annorlunda snutt i en gen för en av de smakreceptor som reagerar på beskt, en enda av de runt 30 sorters beska smakreceptorer vi har på tungan. Det finns två vanliga varianter av just den smakreceptorn, en ”känslig” och en ”okänslig” variant.

Personer med dubbla kopior av genen för den känsliga sortens smakreceptor tycker att kålsläktingar – sånt som brysselkål, broccoli, rädisa, wasabi och senap - smakar runt 60% beskare jämfört med personer som ärvt dubbla kopior av genen för den okänsliga receptorn. Många beskkänsliga gillar inte heller sånt som öl och grapefruktjuice, och kan ha svårt att dricka kaffe – iallafall kaffe utan en rejäl dos av mjölk och socker.

De beska ämnena i kål heter glukosinolater, och råkar vara väldigt lika ämnen som saktar ner funktionen hos sköldkörteln. Känsligheten för såna beska växter kan ha varit en fördel för de av våra förfäder vars sköldkörtlar redan fungerade lite halvtaskigt. Till exempel de som levde i områden där det var ont om jod,  som krävs för att sköldkörteln ska fungera rätt. De av våra förfäder som hade gott om jod hade antagligen mer nytta av att stå ut med att äta sina grönsaker, och klarade sig därför bättre med den okänsliga smakreceptorn.

Så skyll på släkten. Eller gör surkål istället.

En gång för typ två år sedan lärde jag och Lisa känna varann över våra blogginlägg om supersmakare. Den här bloggen, och vårt bokprojekt, är en av konsekvenserna.