En av de billigaste, älskligaste och mest hållbara umamibomberna är torkad svamp. Redan i färskt tillstånd ger svamp ett betydande tillskott av umamiämnen, men när den torkas bryts en del av proteinerna ner och effekten förstärks. Framförallt är shiitaken rik på guanylsyra/guanylat/GMP, det var faktiskt från en shiitake-buljong som GMP för första gången isolerades 1960 av japanen Akira Kuninaka. Men förmodligen finns flera andra ämnen i torkad svamp som bidrar till umamieffekten. (Tacksam för fakta och fria spekulationer!)

En av de mest älskade matsvamparna är shiitaken (Lentinula edodes) som faktiskt har ett civilt namn när den inte gör tjänst i köket, nämligen ekskivling. Den har odlats i Japan och Kina mer än 1000 år och numera odlas den även i Kiruna samt i Finland. Förutom den ljuva smaken bjussar shiitaken på andra häslofördelar vad gäller hjärt- och kärlsjukdom enligt nyare studier. Men då krävs förstås att man petar i sig en hel del på regelbunden basis. Att shiitake-svampar har ett grundmurat rykte som afrodiisiaka gör inte saken sämre.

Torkad shiitake har en mycket speciell smak; lite svavlig, vilöksaktig och med drag av biffkött och kanske soja. För vitlöksallergiker är den ett smart sätt att få den där speciella dimensionen och jag tycker att den i små mängder passar fint även i italiensk mat. Konsistensen är seg, men på ett trevligt sätt och ger en tät, trevligt tuggig och köttig karaktär i vegorätter. Shiitake finns i många olika prisklasser, de ljusare med ”spruckna” hattar brukar värderas högre och har i regel en mer delikat smak. De finaste sorterna som i japan kallas donko, kan kosta många tior per svamp.
Svampen bör sköljas hastigt och sedan blötläggas innan den används, tiden beror på hur grov svampen är och hur den ska tillredas sen. Men räkna med minst 1/2 timme i ljummet vatten. Om du använder hett vatten går det snabbare, men med största sannolighet lakas då fler smakämnen ur. Ett japanskt husmorsknep är att slänga med en nypa socker i blötläggningsvattnet, det påstås att svamparna mjuknar snabbare då. Jag har inte testat detta men kommer blötlägga ett par satser nästa gång för att se om de ger skillnad. De sega stjälkarna brukar ofta knipsas bort. Stekning av svampen fördjupar smaken ytterligare. Vissa purister föredrar att blötlägga dem i kallt vatten 5-6 timmar. Blötläggningsvattnet har en hel del smak och kan silas av och  användas i matlagning, en del silar av det i kaffefilter. Personligen tycker jag att spadet ibland har en jordig, rik men lite besk smak som inte alltid passar i rätten som ska lagas. Men både spadet och ev överblivna blötlagda svampar kan sparas i kylen ett par dagar.

Ett av de främsta användningsområdena i Japan är för vegetarisk dashi, buljongen som är en så viktig bas i måga traditionella rätter. Jag brukar slänga ner en liten torkad svamp i stort sett varje buljongkok, gryta eller soppa (fyra till sex portioner). Den ger must och djup i smaken och i de små mängderna stör inte svampsmaken. Sen hackar jag den antingen i småbitar eller slänger bort den beroende på vad det är för rätt. Ett sätt att komma undan den murriga smaken är att välja en fetfotad variant där bara den ljusa stjälken används. Den är lättare och elegantare i smaken men enligt min erfarenhet ger den inte heller riktigt samma umamiskjuts.

Andra torkade svampar innehåller också GMP men inte i samma imponerande mängd, murklor klockar in en toppnotering på 40 mg per 100 g torkad svamp. Torkad ostronskivling och karl johansvamp hamnar på ungefär 10 mg. Detta kan jämföras med biffkött som sportar 4 mg, jämförelsen haltar dock betänkligt eftersom biff äts i helt andra kvantiteter. Om någon har fler analysvärden av andra svampar mottages de med största tacksamhet. En annan fundering jag har vad gäller torkad svamp är att GMP anses kunna dämpa sura och beska smaker, är det någon som har erfarenhet av det? Eller är det någon läsare som har annat att komma med? Sätt igång, vi älskar beserwissrar!

Recept med shiitake:

• Svampfräs med apelsin
• Kimchiwokade grönsaker
• Sichuanesisk gryta med köttfärs och tofu
• Renskav med variation

Jag lyfter upp en läsarfråga till vidare diskussion för att få mer input:

Jag köpte en påse torkad shitake och eftersom jag läst hur kraftfull den var testade jag först. Kokade en svamp länge i ett par deciliter vatten och smakade av för att avgöra umamipotentialen i en buljong. Väldigt klent tyckte jag.

Anders

Lisa svarar:

Anders: Tack för en bra fråga! Antingen köpte du trist shiitake eller så tänkte du inte på att umami är en smakförstärkare snarare än en smak. Det är i samklang med andra ingredienser effekten känns. Och viktigaste av allt: De olika umami-peptiderna verkar synergistiskt, shiitake innehåller främst GMP (guanylmonofosfat), ett ämne som inte på egen hand ger umamieffekt utan förstärker glutaminsyrans effekt. Enligt de rapporter jag läst är det tydligen enbart glutaminsyra våra umamireceptorer reagerar på.

Så på egen hand gör shiitaken inte så mycket nytta men med övriga ingredienser har den stor effekt. (Läs för övrigt Peters relevanta kommentar till mitt buljongkok om vådan av att smaka på enbart buljong. Jag kommer att utveckla just detta i senare inlägg om ingredienserna i en bra buljong. Men i det fallet var det inte riktigt umami jag var ute efter. )

Grönsaker har i regel ganska låga nivåer av GMP, som däremot är typiska för biff och kyckling. Det är en av många anledningar till att just shiitake är en ganska bra ersättning till kött i buljongkoket. Grönsaker som tomat, sellei och morot har en hel del naturligt glutamat. Fisk och skaldjur som typiskt är rika på umamiämnet IMP (inosinmonofosfat) har mycket att vinna på tillsats av lite GMP. I alla fall i teorin. Ett av kloka kockars standardknep är att koka med en champinjon i skaldjurssåsen. Jag använder ofta ljus shiitake eller torkad röksvamp som inte har de trevliga men här opassande tobakstonerna som shiitake har. Man får inte glömma att matlagning handlar om så mycket mer än umami.

GMP och IMP tillhör alltså de ämnen som förstärker effekten av glutaminsyra/glutamat, troligen genom att binda intill i receptorn.