Efter Ben Roche’s imponerande uppvisning var det dags för mer ”riktig” matparning – på paprikacoulis (sås), mörk choklad, sjögräslavendelpeppar(!) och sjötunga.

Coulisen hade vi ju nyss provat på lunchen, och  den var så gott som helt smaklös. Så såg också Peter Goosens (med restaurangen Hof van Cleve) lite olycklig ut, men han byggde raskt ihop en vansinnigt avancerad komposition på rökt coulis, vacuumtorkad citrus med kryddor (koriander, kaffe, kardemumma), crumble på rostade jordnötter med smulat kycklingskinn, granité på kycklingbuljong med koriander och yuzo, bläckfiskbuljong mixad med bläckfiskbläck, crisp på kokt basmatiris mixat med algpulver (samt torkat i ugn OCH friterat), ugnsbakad bläckfisk och kokt bläckfisk med tomat, lök, persilja, timjan, koriander, svartpeppar samt citron- och apelsinskal. Av coulisen blev det mest ett blygsamt penseldrag på tallrikens ena sida…

Dessertkocken Roger van Damme (med lunchrestaurangen Het Gebaar) hade å andra sidan fått mörk choklad att smakpara – nästan lite orättvist, kan man tycka. Hans rosarödgrönbruna komposition till efterrätt var i alla fall minst lika avancerad, och dessutom filmad i frväg och klippt… men jag hann i alla fall anteckna en del av ingredienserna:

• Maränger på filtrerad Granny Smith-juice som vispats till skum med proteinpulver och sedan gräddats
• Gelé/sås på björnbärsjuice, socker, vinäger och gelatin som mixats slätt
• Violsocker
• Bärparfait (gissar björnbär)
• Hallon mixat med mascarpone, yoghurt och grädde
• Chokladgelé
• Basilikazabaione (som serverades inuti gelérullar)

Dessutom något slags crumble, och antagligen även rödbetskrokant, pistage och foie gras; dessa ingredienser nämndes i rasande fart vid upplägget och tolken (och min penna) hann inte riktigt med…

Nästa kock, Filip Claeys (de Jonkman) hade säkert fått den mest bisarra matvaran att matpara: sjögräslavendelpeppar. Men han verkade inte det minsta nedslagen av det, utan presenterade en rätt med citrus, rökt gåslever och ostron där kryddblandningen ingick i form av ett ”te” (som jag tror sedan blev glass, ihop med ostron och sichuanpeppar), och matchades med geléspaghetti på yuzo och passionsfrukt, ovan nämnda gåslever, ostron, passion- och yuzomaränger, ett oidentifierat crisp, parmesancrumble och svampemulsion.

Sist i den här paraden av fyra kockar kom en annan trestjärning kock; nederländske Sergio Herman från Old Sluis (han utsågs 2008 till sitt lands bäste kock, och har tidigare varit på El Bulli). Han fick färsk sjötunga att jobba med, och serverade den ihop med kycklingskinn, rostade nötter, rödbetor, citronsaft och korvchips. Och talade länge och entusiastiskt om rödbetor.

Så satt vi där, visuellt och idémässigt alldeles övermätta och glada för att det var rast. Ja, nästan, för här hade arrangörerna lagt in ett litet överraskningsevent… och en bunt uppspelta herrar kom in på scenen och lagade levercappucino inför våra något lätt misstrogna ögon. Skummet var tillverkat av fett utvunnet ur gåslever, och lades på botten av koppen innan varmt kaffe med en hint choklad i hälldes på, så att skummet steg till toppen. Naturligtvis serverades kompositionen under kafferasten – tyvärr i väldigt ljummet skick – så jag kan intyga att det faktiskt var betydligt godare än det kanske låter, med svaga hintar av sälta och gåslever när man kom ner i botten av koppen och fick en större andel skum per munfull.

Del 1-3 av referatet finns längre ner i bloggen (här, här och här). Och det kommer en avslutande del 5…