Posts Tagged ‘molekylär gastronomi’

Lite helgunderhållning: webinar med Shirley Corriher och Peter Barham

Amerikanska kemistsällskapet ACS hade häromdagen ett webinar på temat matkemi och helgmat, med molekylär-gastronomi-profilerna Peter Barham och Shirley Corriher. Man kan lyssna/se på inspelningen i efterhand här; det kräver registrering och en Windows Media Player-kompatibel spelare. Corriher och Barham får ganska mycket prata på som de vill, med några frågor från lyssnarna invävda, vilket ger ett väldigt gemytligt program med informativa inslag.

Corriher förklarar bland annat hur man får grönsaker att hålla sig snygga när man kokar och värmer dem, och Barham passar på att döda myterna om absoluta smakzoner på tungan och glutamatets farlighet. Och så får han naturligtvis nämna pingviner (-:

Matmolekyler i P4 Uppland

I förmiddags gjorde jag en utflykt till SR i Uppsala för att prata matmolekylära saker med Åsa Nylander i P4 Upplands förmiddagsprogram. I vilket jag ivrigt försökte avliva myten att molekylär gastronomi är nåt krångligt bara för toppkockar, och pratade lite om choklad, bearnäs och glass med avstickare in på kött, vispgrädde och supersmakare.  Det mesta är inte nytt för den som redan läser bloggen, men det går att lyssna via lyssningsarkivet (början 11.15, slut 11.45) om ni är nyfikna.

Beska: Bittra balansövningar

Ingen annan smak ger så mycket vuxenpoäng som beska. Som barn skyr vi i regel brysselkål, grapefrukt, kaffe, brysselkål och mörk choklad: men allt eftersom åren går erövrar vi dem som troféer, en efter en. Vissa av oss kommer aldrig att förstå beskans charm och fasan för till exempel bittert bladgrönt kan sitta i hela livet. George Bush, den äldre, blev en gång berömd för att han gjorde Vita Huset till en broccolifri zon med orden:

– Jag gillar inte broccoli. Och jag har inte tyckt om det sen jag var barn och min mamma fick mig att äta det. Och nu är jag president i USA och tänker inte äta mer broccoli.

Skälen till att vi lär oss älska, eller i alla fall acceptera, bitter smak är till stor del kulturella och sociala.  De flesta börjar äta broccoli, och de som inte är USAs president lär sig i alla fall fejka.

Det finns en intressant studie på SanBitter, en bitterljuvt söt läskedrycksliknande alkoholfri produkt som dricks som aperetif. Försökspersonernas preferens för Sanbitter ökade när de fick pröva drycken ofta, men effekten var bara tydlig när de fick smaka drycken i en välbekant miljö. Påståenden om att drycken var nyttig ökade konsumtionen, men försökspersonerna tyckte inte att produkten var godare för att de trodde att den var nyttigare. De var bara mer motiverade.

Men vi får inte glömma det faktum att genetiken sätter gränser för våra preferenser. Den fjärdedel av befolkningen som är supersmakare har mycket svårare för beska smaker. Det faktum att kvinnor oftare är supersmakare än män kan vara en delförklaring till att öl, med sin humlebeska, har kommit att bli en traditionellt manlig dryck. Supersmakare har även ofta svårt för den beska smaken av alkohol och är sällan vinälskare. Men även andra genetiska variationer styr hur vi uppfattar och uppskattar besk smak.

Din sinnesstämning kan möjligen också påverka hur du upplever smak, bland annat bittra smaker men även sötma. Ett par olika studier antyder samband, bland annat reagerade försökspersoner med högre uppmätt ängslighetesnivå mindre på beska och salta smaker. Det är tänkbart att signalsubstanserna serotonin och noradrenalin
påverkar hur starkt vi upplever grundsmaker.

Lyckligtvis finns det flera metoder att dämpa beska i maten. Salt är en av de enklaste lösningarna. Att servera beska råvaror med salta, inte sällan umamirika smaksättare är en grundmurad tradition inom gastronomin. Exempel på radarpar är stilton-endive och selleri-burktonfisk. och som så ofta blir allt godare med lite salt bacon. Ett klassiskt experiment för att få uppleva effekten av salt på beska är att gradvis tillsätta salt i ett glas tonic water.  Efter ett tag är beskan, främst från kinin, knappt märkbar. Tyvärr minskar inte sältan av beskan, så tonicen smakar apa och är helt oanvändbar för vidare groggäventyr.

Det verkar dock som om effekten av salt på beska varierar mycket med olika typer av bitterämnen, och även varierar mellan normalsmakare och supersmakare; supersmakare konsumerar mer salt. Både för att de gillar smaken av det och för att det hjälper till att blockera den beska de känner i olika matprodukter – trots att de känner mer intensiv sälta än andra. Eller ta den klassiska kombinationen stjälkselleri och burkad tonfisk. Att salta på beska grönsaker gör dem mer aptitliga och fruktigare i smaken. Därför får vi också en kick av saltflingor på choklad, den så kallade Dajm-effekten. Här finns också förklaringen till att beskt kaffe smakar fylligare på vatten med en liten naturlig sälta och du anar bakgrunden till den till synes märkliga traditionen att salta i kaffet. Inte minst i de områden där kaffet kokas på mineralfattigt smältvatten.

Ett annat sätt att minska bittra och kärva smaker är att helt enkelt tillaga råvarorna, inte minst lång och långsam tillagning brukar mildra och balansera beskan i maten. Tillagade grönsaker upplevs nästan alltid som mindre beska än tillagade grönsaker. Bittra ämnen bryts ner, en del kolhydrater bryts ner till socker, och nya ämnen som ger en rund tilltalande smak bildas inte minst under långlagning.

Ett annat sätt att dämpa beskan är att smörja in grönsaker med fett. I en dansk undersökning (Aaaslyng) visade det sig att när grönsaker blandades med skysås helt utan fett upplevdes de som betydligt beskare medan en liknande sås med fett minskade beskan. Förvånansvärt nog verkade inte fetthalten spela så stor roll, en sås med 30 procent fett hade bara marginellt mer dämpande effekt än en sås med 10 procent fett.

Kyla blockerar en del av beskan vilket är en orsak till att starka cocktails i regel svirras med is (mer eller mindre kraftigt beroende på din preferens). Får din cocktail stå och bli varm smakar den med ens helt annorlunda; både sötare och bittrare.

Oönskad besk bismak är ett stort problem inom livsmedelsproduktionen. Ett exempel är en infektion som gör den läckra spindelkrabban outhärdligt besk. Läkemedelsindustrin arbetar också på att få fram tekniker att maskera eller rent av blockera förmågan att känna den bittra smaken eftersom den gör det svårt att få i barn besk medicin. Vissa ämnen har förmåga att blockera signalerna från receptorerna i smaklökarna i munhålan.  En del av de ämnen som blockerar beska förekommer naturligt i bland annat bröstmjölk, där de eventuellt bidrar till att göra bittra kalciumföreningar mindre kännbara. Tyvärr är de svåranvändbara eftersom de är dyra, svårlösliga och instabila.

Här vädrar livsmedelsindustrin morgonluft: Tänk om det går att eliminera den förtretliga bitterheten från supernyttiga grönsaker? Forskning har visat att barn som är genetiskt känsliga för bittra smaker tycks äta mindre grönsaker och därmed kan få ett sämre skydd mot sjukdomar som cancer. Med tanke på att det finns så många olika typer av receptorer för just beska kan det dock vara knepigt att få till det helt. Risken är dessutom att vi går miste om en smakdimension och dessutom får mindre träning i att uppskatta bittra smaker.

Men varför är grönsaker och frukter beska över huvudtaget? Ofta är beskan ett sätt att signalera att växten har ett kemiskt försvar mot att bli uppäten – växten utsöndrar giftiga ämnen, och evolutionen har sett till att vi reagerar på många olika giftiga ämnen med att känna besk smak , redan i väldigt låga koncentrationer. I årtusenden har den bittra smaken bekämpats genom att odlare tagit fram grönsaker och frön med så mild smak som möjligt. Beskan i form av t ex giftiga alkaloider eller glukosinolater har en viktig funktion efter som de är ett skydd mot att växtätande djur, eller i alla fall fel djur som inte gör växterna en tjänst genom att sprida frön med sin avföring.

Att bitter smak förknippas med fara kan vara en anledning till att människan utvecklat ovanligt många av typer av receptorer i smaklökarna som kan registrera beskt – minst 25 –  jämfört med de andra grundsmakerna som har en eller ett par typer. Det har ett överlevnadsvärde att kunna identifiera ämnen som är farliga, vilket supersmakare kan. Men det har också ett överlevnadsvärde att kunna livnära sig av så många råvaror som möjligt utan att avskräckas - antagligen är det därför olika arter, eller till och med olika populationer av samma art, har olika och varierande känsliga receptorer för beskt. Människor och schimpanser är båda känsliga för glukosinolater, de beska ämnena i kålväxter, men vi har utvecklat förmågorna oberoende av varandra.

Många bittra ämnen som är njutbara och rent av nyttiga kan vara giftiga i stora mängder, ett älskat och välkänt exempel är bittermandel där den dominerande substansen är amygdalin som bildar cyanid i kroppen. Den minnesgode konnässören av gamla deckare minns säkert att doften av bittermandel från en nyss avliden var ett tecken på cyanidförgiftning. fast på den gamla goda tiden kallades giftet blåsyra i dagligt tal. Författaren Jared Diamond för i sin Pulitzerprisbelönade bok Guns, Germs and Steel fram argumentet att en bidragande orsak till att just mandlar kom att odlas istället för till exempelvis bittra ollon är att en ganska vanlig mutation i en enda gen ger resultat i söta mandlar. Att förädla bort den bittra smaken ur bokollonen är en mer komplicerad process.

Typiska ämnen som kan ge bitter smak är alkohol, flavonoider, och polyfenolsyror. De beska citrusfrukternas karaktär beror till stor del på flavonoider främst flavanone-7-O-neohesperidosides, de mindre bitttra varianterna, som mandarin, innehåller smaklösa varianter: flavanone-7-O-rutinosides.(From förhoppning: Någon som är duktigare än vi får gärna komma med bättre svenska namn.)

Ändå odlas många grönsaker och frukter just för sin njutbara beska. Vad vore grapefrukt, endive, selleri och pomerans utan sin speciella karaktär som får käften att strama? När grönsakerna förädlas till slätstrukenhet riskerar vi också att förlora andra värdefulla ämnen på vägen. Antioxidanter och andra nyttiga ämnen har ofta en besk eller kärv smak. Och ämnen som är giftiga i stora doser kan ha en positiv effekt i mindre portioner. Numera har den bittra smaken nästan helt förädlats bort från aubergine och fullkornspasta tillverkas även av ett mildare vitt vete. En utveckling som uppskattas av särskilt av supersmakare. Frågan är vad som händer med t ex antioxidanteffekten.

Genom historien har beska ingredienser ansetts ha viktiga medicinska egenskaper, faktum är att en stor del av de substanser som i rätt mängd gynnar hälsan har besk smak. I traditionell kinesisk medicin är medicinska soppor en viktig del av behandlingen. Många av de växter som ingår har en distinkt bitter smak. Idag förekommer mycket forskning på kinesiska läkemedelsväxter, bland annat analyseras deras innehåll av antioxidanter. Bittra och sura örter visade sig ha den högsta antioxidanteffekten (ORAC) medan starka (irritanter) och söta hade betydligt mindre aktivitet.

En av de allra bittraste råvarorna som hyllas för sin stärkande effekt och äts som en grönsak  är bittermelon. Den finns i många varianter i bland annat Kina, Östafrika och Indien. I Kina ångkokas den knöliga gurkformade grönsaken ofta som små stubbar fyllda med färs på fläsk och räkor för att sedan serveras med en tunn salt sås på sojasmakande fermenterade svarta bönor.  Det pågår forskning om aktiva ämnen i bittermelon kan stabilisera blodsocker vid typ 2-diabetes.

Men det är inte bara hälsoskäl som får oss att äta beskt. Beska kan ge mat en sublim dimension, balanserar parfym och fruktighet och är ett säkert sätt att rädda söta rätter från att falla ner i dessertträsket. Den beska smaken är inte enda skälet till att vi så gärna använder vissa råvaror. Många bittra ingredienser är ytterst komplexa och bjuder en hel liten kollektion av aromatiska ämnen och grundsmaker . De berömda kinesiska medicinska sopporna har parfymerade och beska toner av kittlande ingredienser som ginseng och angelikaroten som också bjuder på arom av stjälkselleri, fänkål och blommande kamomill förutom beska.

Beska ingredienser kan rätt använda bidra till mer sofistikerade och komplexa rätter. En jolmig chili con carne kan stramas upp av lite besk kakao, osso buccon, den italienska kalvläggsgrytan med tomat får ryggrad när du i sista sekund strör över en gremolata, ett fint hack där besk persilja och citronskal samspelar med rivig vitlök. Beska selleristjälkar bidrar dessutom med ämnen som kallas ftalider som förstärker effekten av olika umami-ämnen i maten, de ämnen som ger den åtråvärda fyllighet som numera räknas som den femte grundsmaken. Med lite stjälkselleri i kycklingbuljongen förstärks kycklingsmaken dramatiskt.

Så det finns all anledning i världen att lära sig mer om beska.

Konsten att koka buljong #1

Medan kampen mot cancer går vidare på receptornivå och vi diskuterar nya månfärder så kan vi matlagare inte enas om viktiga saker. Som när man ska tillsätta salt och smaksättare i ett buljongkok och varför det är viktigt att skumma det. Jag har senaste tiden gjort en rad försök och kommer att lägga ut resultaten successivt så att inläggen inte blir evighetslånga.

Vi börjar med frågan om huruvida man ska starta buljongkok i kallt vatten, om man ska skumma buljongen och om köttet ska blancheras innan man sätter igång med själva buljongkoket. Eller är det rent av så att man förlorar värdefull smak då man slänger det första kokvattnet? Här verkar de molekylära gastronomerna vara synnerligen oense.

Faktum är att idén med att lägga köttet i kallt vatten kommer från den intressante vetenskapsmannen Justus von Liebig, samme man som skapade myten om att bryning av kött ”stänger porer” så att köttsaften behålls. En teori som med kraft dementerats på många håll. Justus von Liebig hävdade också att kött skulle läggas i kallt vatten och sedan sakta koka upp så att ”albumin” lättare skulle kunna sippra ut och berika buljongen. På hans tid var albumin eller äggviteämnen ett samlingsnamn för olika proteiner.

Hervé This anser att det inte spelar någon roll om man börjar med kallt eller kokande vatten eftersom köttet ändå förlorar lika mycket i massa. Han nämner ingenting om blanchering överhuvudtaget.

Hervé This påpekar också vikten av att inte stormkoka buljongen och att använda ett tättslutande lock för att minska förluster av bildade lättflyktiga aromämnen. Enligt Hervé This kommer det mesta av buljongens smak från just bindväv som ombildas till gelatin som i sin tur långsamt bryts ner till smakrika aminosyror. Kalv som är mer rikt på gelatin framstår nu som ett ypperligt val för buljongkok, men av erfarenhet vet vi samtidigt att äldre djur ger mer smak och innehåller mer umamiämnen. Cook’s Illustrated har också erfarenheten att buljong kräver stora mängder nötkött snarare än broskrika ben för att få fyllig smak. (Kycklingben innehåller däremot smakrik märg och fyller en större funktion för att bidra till smaken, därför blir det gott att koka buljong på ett kycklingskrov.)

Harold McGhee menar i sin On Food and Cooking dock att det är viktigt att börja både blancheringen (förvällningen) och själva buljongkoket i kallt vatten eftersom man på så vis får ett långsamt utsipprande av olösliga proteiner som lätt kan avlägsnas. Han nämner inget om att smaken påverkas utan är mer bekymrad över de visuella aspekterna. Han rekommenderar att man kokar buljongen utan lock för att den inte ska stormkoka och för att skummet ska torka ut och bli lättare att avlägsna.

Även Peter Barham menar att det går bra att klara eller filtrera buljongen i efterhand.

Skummet på ytan består av lösliga proteiner som koagulerar av värmen. Av tradition har detta skummats av och slängts. Enligt ganska hyggliga källor (Det här är hemskt pinsamt men jag hittar dem inte just nu, men jag länkar senare. Eller är det någon där ute som vet?) försämras inte bara utseendet utan också smaken när proteinfällningarna får koka med. Jag har upplevt det själv men faktiskt aldrig parallelltestat så det var hög tid!

Min metod är egentligen inte en renodlad buljongkokning utan ett sätt att få både trevliga möra köttbitar och en god buljong. För hemmabruk är det helt enkelt mer rationellt och ekonomiskt. Jag använde smakrik högrev som var grovt tärnad (ca 4×4 cm). Naturligtvis blandade jag köttet väl för att minska variationen mellan satserna. Köttet fick sjuda på mycket svag värme i ungefär tre timmar. Efter kokningen spädde jag dem med vatten för att jämna ut de små skillnaderna i avdunstning i de olika grytorna. Jag har upprepat försöken att koka kött två gånger, men jag blir oerhört glad om någon vill göra det hemma själv och bidra med slutsatser. Jag ska testa med helt kött också.

Resultat och diskussion:

1. Buljongen blir inte bara vackrare utan även oerhört mycket godare och renare i smaken om köttbitarna läggs i kallt vatten, kokas upp och sedan sköljs innan det sen får sjuda till buljong. Här jämförde jag med kött som fick koka upp i kallt vatten och sedan sjuda utan att skummas. Skillnaden var markant, större än jag trott.

2. Däremot fick jag fint resultat med det gamla husmorsknepet att vända ner lite kött i taget med i sjudande vatten. Buljongen behövdes knappt skummas alls. Jag kan tänka mig att det beror på att proteinerna koaguerar snabbare och i större komplex inne i själva köttet. Buljongen var nästan lika ren i smaken som den lagad på det sköljda köttet. Dock upplevde jag märkligt nog att den här buljongen hade något mindre djup och sötma. Jag har ingen förklaring till detta och ska undersöka det fler gånger. Den skillnaden var inte enorm i något av försöken och kan ha berott på tillfälligheter. Hur som helst tycks det klart spela roll om man lägger köttet i kokande vatten eller inte, i alla fall för kött i bitar.

Nu ska jag laborera lite vidare med de olika metoderna. Att koka buljong/kött med och utan lock är nästa uppgift. Nästa avsnitt kikar jag närmare på Hervé This teorier om salt eller inte kokvattnet.

Strax: tänk mat som om du vore Heston Blumenthal

Nästa händelse här på bloggen kräver kanske lite förklaring: vi kommer vara värdar för en omgång av det internationella molekylärgastronomi-matparnings-mat(nörd)blogg-eventet ”De passar riktigt bra ihop!”

Hela paketet går ut på att vi presenterar två teoretiskt sett välpassande men kanske lite oväntade smaker. Sen går ni och andra deltagare runt och handlar, funderar och testlagar i några veckor för att till slut laga, fota, äta och beskriva mat som kombinerar de två  på ett bra sätt – och så skicka resultatet till oss, varpå vi sammanställer alltihop i en (förhoppningsvis) lång och spännande bloggpost med smaskiga bilder (på engelska; men utlysningen kommer postas på både svenska och engelska).

Se det som en chans att tänka mat på ett annorlunda sätt – lite mer som Heston Blumenthal och grabbarna. Men: skum, gelsfärer, doftrök eller hörlurar med havsljud är absolut inte nödvändigt. Bara ni har kul.

(Sen får det ju gärna bli gott också. Lisa tyckte att det mesta av ”smakparningsmaten” vi fick i Brügge smakade förfärligt)

Boktips: The Flavor Bible

Eftersom aktiviteten har varit låg tänkte jag komma med ett snabbt men kalasbra boktips. Det räckte med några snabba gluttar i boken The Flavor Bible av Karen Page och Andrew Dornenburg idag för att jag skulle sitta som en metmask på krogen. Fast det är bara av välbehag jag slingrar mig.

Boken är inget annat än ett ambitiöst försök att förklara vad smaker är och att i linnéansk anda katalogisera och systematisera allt ätbart. Jag är inte säker på att jag håller med om allt men det är en imponerande ansats och mindre krystat än den molekylära gastronomins ansatser att para råvaror med liknande arommolekyler.

Nu slingrar jag mig lite och kvider rent av. I vånda över min egen dumhet att inte ha köpt boken tidigare. Jag träffade herr Dornenburg på ett cocktailparty före galan då han fick pris för parets förra bok om att para mat med vin, fann honom både sympatisk och kunnig och glömde sedan köpa både den boken och den här. Och jag ska kalla mig matnörd!

Mer utförlig recension följer så småningom; men vänta inte med att beställa den. Visst förtjänar du en extra julklapp?