Redan de gamla romarna åt sparris, medeltida engelsmän likaså, och Louis XIV populariserade sparrisen ungefär samtidigt som han byggde Versailles. Ändå dröjde det ändå till 1731 innan sparrisens lilla problem – att det för många luktar förfärligt illa när de kissar efter att de ätit sin sparris – fick sin första omnämning i litteraturen.

Man kan tänka sig att folk förr var för artiga för att nämna det, eller rent av att lukten kanske drunknade i medeltidens något mer… doftrika miljö, och gick obemärkt. Men en mer tänkbar förklaring är att det var 1700-talets alltmer utbredda användande av svavelhaltig gödsel som gjorde problemet mer märkbart.

Det är nämligen minst sex svavelhaltiga ämnen* inblandade i den karakteristiska sparrisstanken. Inom några timmar efter sparrisätandet ökar halten av de här ämnena i sparrisätarens urin, upp till flera tusen gånger. Värst ur luktsynpunkt är metantiol och dimetylsulfon;  den förra är ofta det som luktar urk i närheten av pappersmassaverk, och den är också besläktad med skunkstank , som till stor del består av olika tioler. De luktande ämnena bildas sannolikt när sparrissyra (om det nu heter så; vet någon kemist bland läsarna hur man översätter asparagusic acid?) bryts ner i kroppen.

Om, får det tilläggas, man är en av dem som är genetiskt utrustad att kunna bryta ner sparrissyra. Och även om man är det, kanske man inte tillhör den kategori folk som är genetiskt utrustade att kunna känna stanken efteråt.

Det verkar nämligen finnas inte bara en, utan två separata variationer som spelar in. Vissa människor verkar inte kunna producera sparrisstinkande urin, och vissa andra kan inte känna lukten av den. Om man betänker det artigaste och därmed smidigaste sättet att undersöka fenomenet – att be folk gå hem, käka lite sparris och sedan lukta på det som kommer ut när de går (ensamma) på toa -  förstår man att forskarvärlden har kunnat argumentera om fenomenets ursprung  och utbredning i årtionden, baserat på till synes motsägande undersökningar**.

Så, alla ni läsare som inte tyckte att rödbetskissutfrågningen var pinsam nog: passa på i vår att äta en riklig sparrismiddag med era släktingar – för experimentets skull, helst genetiska släktingar – och fråga dem hur det luktar efteråt. Finns det en genetisk koppling, och är den i så fall dominant (i genomsnitt hälften av alla barn  ärver den, alla som har en kopia av genen för anlaget) eller inte? Och verkar den ligga på luktsidan, produktionssidan, eller båda?

Den som känner sig orättvist drabbad av sparrisstank i det genetiska lotteriet kan åtminstone trösta sig med att kunna vara säker på om det var bra sparris som orsakade problemet. För ju yngre och färskare sparris, desto mer luktar det…

*Kanske fler. Människan tenderar att vara väldigt känslig för svavelhaltiga lukter, ibland ner till så liten koncentration att de är svåra att mäta med teknisk utrustning även om man känner lukten av dem.

**Rekommenderad läsning: S. C. Mitchell (2001) Food Idiosyncrasies: beetorot and asparagus, Drug Metabolism and Disposition, vol. 29 (4), s 539-543.

I nya numret av Språktidningen (s. 89) får vi lite draghjälp i terminologibekymret vi tog upp här på Matmolekyler innan sommaren: vad ska vi kalla det som händer i mötet mellan näsa och tunga (och hjärna) när vi äter, det som engelsktalande kallar ”flavo(u)r”?

Man kan rösta via Språktidningens minienkät på webben – alternativen är ”arom”, ”bouquet”, ”doft” och ”flejvor”. Det går också bra att komma med ett eget förslag. Gör gärna det!

En av luktsinnets mest användbara förmågor är adaptation : att automatiskt sluta lägga märke till en viss lukt.

Det kanske inte låter så värst märkvärdigt, men om inte luktsinnet ”glömde bort” lukter som finns närvarande hela tiden skulle vi ha väldigt svårt att märka när  svaga nya lukter tar sig in i ett rum (även viktiga lukter som brandrök). Och vi skulle bli bra mycket mer störda av bakgrundslukt i hemmet: en blommande hyacint på fönsterbänken skulle till exempel kunna parfymera sönder ett helt julbord.

Att inse att man gradvis slutar lägga märke till något är så klart svårt. Därför är adaptation ett ganska ouppmärksammat fenomen, och även om man vet att det finns är det oftast svårt att relatera till – men det går att testa! Det här väldigt enkla experimentet gav mig en rejäl aha-upplevelse första gången jag provade det, trots att jag visste hur det ”borde” sluta, och det roliga är att det funkar lika bra på vuxna som på barn.

Luktexperiment

Receptmakare: Malin Sandström (som lärt sig det av Unga ForSkare)

Portioner: för två testare

Tid: nästan ingen

För allra bästa resultat behöver man vara tre personer: en försöksledare som vet vad som ska hända och två försökspersoner som inte vet. Men är man ensam och nyfiken går det att testa själv, också – glöm då inte att vila näsan minst några minuter emellan försöken.

• Tre rätt så höga och smala glas (eller burkar)
• Ett par matskedar malen kanel (helst färsk)
• Ett par matskedar malet kaffe (helst färskt – bryggmalet kaffe från ett hyfsat nyöppnat paket duger bra)

1. Häll drygt hälften av kanelen i glas #1
2. Häll drygt hälften av kaffet i glas #2
3. Blanda resten av kanelen och kaffet i glas #3
4. Kalla in dina försökspersoner och ge dem varsitt glas av #1 och #2 (INTE #3). Se till att de sticker näsan i sina glas och andas in doften djupt och ordentligt i någon minut.
5. Låt båda lukta snabbt på innehållet i glas #3 och säga vad det är i glaset – helst samtidigt!

Det som bör hända är att den som luktat på kanel självsäkert utropar ”Kaffe!”, medan den som luktat på kaffe tycker att det är ju helt fel, blandningen luktar bara kanel. Genom att först fullständigt mätta näsan med en av de två dofterna gör man den andra doften i blandningen mycket mer märkbar!