Posts Tagged ‘löpe’

Mjölkens kemi #3: Sur och ystad mjölk

Mjölk har en central roll i svenskarnas liv. Den återfinns i en mångfald skepnader med ytterst skilda personligheter från frukostens flingvätare – oskyldig och söt – till amper hårdlagrad ost som får barn att falla i gråt vid blotta lukten. Ett av de första stegen i att förädla mjölken till olika produkter handlar om att på olika sätt få proteiner att koagulera, vilket dramatiskt förändrar mjölkens konsistens.

Mjölk innehåller två olika huvudtyper av protein. Det mesta, upp till fyra femtedelar, är olika sorters kasein. Resten har fått samlingsnamnet vassleproteiner. I mjölken samlar kaseinet sig i miceller, små runda proteinbollar, ihop med kalciumfosfat. Konstruktionen är en listig lösning på problemet att kalciumfosfat, som är en viktig källa till kalcium och fosfor för unga (och i människans fall, äldre) däggdjur, annars är dåligt lösligt i vätska.

Längst ut har kaseinbollarna ett ”hårigt” lager av vattenlösliga kappa-kaseinmolekyler, som gör bollarna vattenlösliga. Dessutom är kappakaseinet negativt laddat, vilket får kaseinbollarna att stöta bort varandra vid mjölkens normala pH (som ligger någonstans kring 6.5, det vill säga en liten smula surt).

Ett sätt att dela upp de två sorternas mjölkprotein är att göra ost. När mjölken stelnar (ystar sig) till en sammanhängande massa är det kaseinet som binder ihop sig till ett nätverk kring resten av mjölkens beståndsdelar – vatten, laktos, fett och vassleproteiner.  

För att mjölken ska stelna behövs antingen löpe, eller syra. Vid tillräckligt lågt pH, cirka 4.6*  vid rumstemperatur (ungefär lika surt som banan eller tomater), stelnar mjölk spontant. Den sura miljön gör den negativt laddade borstiga ytan på kaseinmicellerna instabil, vilket får dem att kladda ihop sig.  I filbunke och yoghurt bildas syra av mjölksyrabakterier som bryter ner mjölkens laktos, och samtidigt sänker pH så mycket att kaseinet börjar koagulera och ger mjölken en krämig konsistens. Filmjölk har ett pH på ungefär 4.4.

Det går också att koagulera mjölk med vinäger eller citronsaft, som när du gör panir eller ricotta, eftersom de är naturligt sura. Mer syra krävs om mjölken är kallare, mindre mängder räcker om mjölken värms, eftersom proteinerna också påverkas av värmen.

Konsistensen på massan som bildas påverkas också av temperaturen – lägre temperatur ger fastare konsistens – och vad som tillförs först, syra eller värme. Värmer du syrad mjölk blir den resulterande massan fastare än den massa du får om du syrar mjölk som redan värmts – skillnaden är att bindningarna mellan kaseinmicellerna verkar bli starkare i det första fallet.

Ska du inte tillverka ost gäller det alltså att vara lite försiktig när du blandar mjölkprodukter och sura saker (till exempel citronsaft) – blir det för surt bildas små ostgryn, särskilt i magra mjölkprodukter. Fetare mjölkprodukter bildar inte ostgryn lika lätt när du tillsätter syra, eftersom fettet till viss del skyddar kaseinet från att klibba ihop. Värmer du däremot en syrad fet produkt som gräddfil kan det bildas ostgryn i alla fall på grund av värmen.

Det andra sättet att få mjölk att koagulera är med hjälp av löpe – det är så den mesta osten vi äter tillverkas. Tidigare utvanns löpe enbart ur kalvmagar där det fyllde en viktig funktion i matsmältningen, idag kan det även framställas industriellt. Löpen innehåller kymosin, ett enzym som hugger av de yttersta och mest negativt laddade ändarna på kappakaseinet ytterst på kaseinmicellerna, vilket gör det svårare för kaseinbollarna att stöta bort varandra. Då kladdar de ihop, och mjölken koagulerar.  För att  kymosinets aktivitet ska räcka till för att koagulera mjölk krävs dock både en viss temperatur (minst 15 grader, men gärna högre) och en viss kalciumhalt.

För att få bort överflödigt vatten ur den koagulerade mjölken – ostmassan –  brukar ostmakaren som ett av de första stegen skära massan i bitar. Vätskan, vasslen, som läcker ut och senare pressas bort innehåller vassleproteiner – ett samlingsnamn för allt i mjölken som är protein men inte kasein (främst betalaktoglobulin, alfalaktalbumin, och serum albumin, samt mindre mängder av diverse immunoglobuliner).   Bortpressadet av överflödig vassle är viktigt vid osttillverkning, eftersom ostens hållbarhet påverkas av hur mycket vatten man lyckas avlägsna. Hanteras ostmassan alltför omilt kan det däremot läcka fett och kasein ut i vasslen – det lönar sig inte att hårdhänt mosa ihop massan, även om det skulle verka vara ett bra sätt att göra sig av med vätska.

Ost, yoghurt och syrade mjölkprodukter som yoghurt är alltså inte helt olika; liknande nätverk av kaseinmiceller bildas även i den sura yoghurten. Skillnaden är att du i yogurt inte separerar ut vasslan efteråt. Ibland kan du däremot se att ytan på yogurten vätskar sig en smula, med klar lite gulaktig vätska – då är det vasslan som läcker. Då kan du antingen hälla av den överflödiga vätskan, eller med varsam hand röra ner vasslan i yoghurten igen.

Rör du för hårt blir dock yoghurt och andra krämiga syrade produkter tunnare eftersom det ganska bräckliga stabiliserande kaseinnätverket förstörs, och mer vassla pressas ut. Därför ska du inte heller vispa kraftigt i dina gräddfilssåser. Ordentligt feta syrade produkter som crème fraîche blir tvärtom tjockare när du vispar, men då är det mjölkfett som klumpas ihop och ger den stabila strukturen – precis som när du vispar grädde.

Läs mer:

  • Anne Nilsson (1977) ”Gör din egen ost”, ICA bokförlag (se biblioteksstatus)
  • Vasbinder et al (2003) ”Gelation Mechanism of Milk as Influenced by Temperature and pH; Studied by the Use of Transglutaminase Cross-Linked Casein Micelles”, Journal of Dairy Sciences 86:1556–1563
  • Lucey (2002) ”Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels”, Journal of Dairy Sciences 85:281–294
Etiketter: , , , ,