Som älskare av långkok och miniatyrmänniska har jag alltid hävdat att längre inte alltid är bättre. Hur länge grytor ska puttra är ett kärt debattämne och jag (och säkert flera av er, kära läsare) har lagt märke till ett mystiskt fenomen. Grytan som smakats av medan den puttrat länge och konstaterats vara ljuvlig, dyker snopet i smak när den är runt två timmar gammal. Den blir plattare och ointressant. Personligen tycker jag inte att den hämtar sig riktigt, problemet är att köttet behöver betydligt längre tid på sig för att bli mört. Och när köttet är mört är grönsakerna överkokta.

Därför gav jag Robin i uppgift att koka en mustig högrevsgryta med bas av tomat och vin. Vi smakade av den första gången efter en timme. Sedan en gång i halvtimmen. (Jag satt i rummet bredvid och fick nog inte doftsinnet så avtrubbat.) Resultaten var ganska intressanta. Observera att vi körde på mycket låg värme, bara ett mycket stilla puttrande med bara enstaka små bubblor som lojt steg mot ytan. Vi lagade utan lock.

Det är alltså inte så att jag aldrig smakat av en gryta tidigare, jag har bara inte gjort det lika systematiskt och tagit anteckningar. Dessutom hade jag Robin som sparringpartner

• 1 timme: Kraftig lite rå och burkig tomatsmak, kraftigt rödbrun färg. Hög syra och sötma. Grönsaker med smak. Klen köttsmak. Framträdande örtsmak, mest timjan och salvia. Mkt segt kött. Kantig framträdande ton av lök och vitlök.
• 1,5 timme: Mindre röd färg, brunare, ljusare. Mindre tomatsmak, lägre syra och sötma. Kraftig rotsakssmak, främst morot. Något mindre örtighet men nu mer karaktär av rosmarin. Något mer köttsmak. Längre eftersmak. Segt kött.
• 2 timmar: Intensiv sås med karaktär av grönsaker, främst morot och tomat men även en hel del kött. Något tjockare sås. Mer integrerade smaker. God (subjektivt, jag vet), lagad smak. Köttet något segt, men fullt ätligt.
• 2,5 timmar Smaken har dykt. Grytan är tunnare i smaken, vinet framträder mycket på ett inte helt trevligt vis. Köttet dock mörare. Ingen örtsmak utom möjligen en halmig smak. Känns besk, nästan metallisk. Örtsmaken som bortblåst.
• 3 timmar: Grytan har tjocknat, reducerats en aning och blivit intensivt rödbrunt. Köttet är mört och fint. Såsen är slät och simmig, välintegrerad med mycket tydlig och njutbar köttsmak. Örtsmaken mycket låg, men den saknas inte på samma sätt som tidigare. Grönsakerna är rätt smaklösa men acceptabla om man äter dem samtidigt med såsen.
• 3,5 timmar: Köttsmaken har klingat av och lämnat en fadd beska efter sig, köttet är dock smältande mört. Brunare färg.
• 4 timmar: Köttet börjar bli trådigt men är inte direkt torrt. Såsen är nu tunnare trots att den nu reducerats ytterligare, ganska karaktärslös förutom tomatsmak som dock fått något fadd karaktär. Smakar storkök.

Med just våra ingredienser, gryta och koktemperatur (höll sig runt drygt 90°C) gillade vi grytan bäst efter 3 timmar (mustig köttgryta) och näst bäst efter 2 timmar (mer aromatisk kött- och grönsaksgryta men med lite för segt kött). Eftersom konsistens, smak och aromämnen påverkas av både tid och temperatur och alla ingredienser har olika egenheter är det svårt att sätta en optimal koktid på en högrevsgryta ens om du använder samma recept. Eftersom jag inte har tid att passa grytan hemma brukar den ofta koka något kraftigare när jag vänder ryggen till. Försöket stämmer ganska väl överens med mina tidigare observationer om smakdykningar, även om tiderna skiljer sig. Det är lättare att hålla jämn temperatur i en så här stor sats, jag brukar koka ungefär hälften. Jag tror att det är en stor bidragande orsak till att grytor anses bli bättre i stora satser.

Hur som helst kan man dra några slutsatser. Köttet behöver längre tid än grönsakerna om man vill ha perfekta grönsaker. Konsistensen på såsen tjocknar förmodligen inte bara av reduktionen (som var ganska liten i förhållande till grytans volym) utan förmodligen främst av att bindvävens kollagen ombildades till gelatin).  När grytan blir simmigare dröjer den kvar lite längre i munnen viket ger oss lägre tid att registrera smaker och aromer. Förmodligen bildas även mer umamiämnen när köttproteiner bryts ner. Produkter från maillardreaktionen kan dessutom bilda kokumi-ämnen när upphettningen fortgår (mer om detta senare).

Tomatsmaken klarar långkoket förvånansvärt bra om man inte vill ha en frisk tomasmak utan mer en smakkuliss.

Till och med kraftiga värmetåliga kryddor dyker ganska tidigt.  Men efter en timme fanns en hel del aromer kvar eftersom vi använde värmetåliga kryddor. Förmodligen skulle jag välja att tillsätta dem efter 1 1/2-2 timmar beroende på hur kraftiga de var.  Tillsätts de alltför sent blir de inte lika runda och integrerade. Och kanske förstärka med lite smörknaperstekta örter att toppa varje portion med.Finns det något skäl att ha med kryddor från början. Kanske. Det är möjligt att de genom sin antioxidanteffekt skyddar andra aromämnen i grytan, jag ska testa detta.

Köttet var mycket bra vid 3 timmar och smältande mört efter 3,5 timmar. Om man vill ha godare grönsaker i grytan kan man tillsätta dem när grytan kokat ett tag. Eller helt sonika plocka ut de överkokta grönsakerna och servera ugnsrostade grönsaker som tillbehör istället.

En intressant observation var att dagen efter var grönsakerna en aning fastare, såsen tjockare och kanske något mustigare, köttet mindre trådigt och saftigare igen. Med hjälp av lite nya örtkryddor blev det en mycket god middag. En sak jag lagt märke till men inte undersökt mer strukturerat är att kött i en gryta verkar bli mörare om det värms i mikron dagen därpå. Någon annan som noterat detta?

Hur som helst ska vi laborera lite mer och bedöma vinsmak etc lite mer. Nedan följer ett recept på grytan som vi just nu tycker är det bästa. Det kan komma att ändras efter mer lagande. T ex brukar jag tillsätta mer tomater mot slutet om jag är ute efter just tomatsmak.

Edit: Nästa gryta kommer att startas på spisen för att sedan få gå i ugn på ca 100°C vilket kommer att ge en innertemperatur på kanske drygt 80°C. Ska bli intressant att jämföra. Men man tappar ju helt reduktionen när man kör med lock.

Högrevsgryta med tomat, vitt vin och örter

Receptmakare: Robin Eriksson

Portioner: 10-15 beroende på tillbehör

Tid: 3 1/2 timme

Det här var den enkla basgryta som komponerades för ett experiment för Matmolekyler. Den blev mycket god.  I ursprungsversionen fick örterna gå med från början.

• 2 kg högrev
• 2 tetror passerade tomater, mutti
• 10 mindre hela, mycket smakrika tomater
• 1 flaska oekad chardonnay
• 4 klyftor vitlök
• 2 (175 g) morötter
• 2 gula lökar
• 150 g rotselleri
• 10 svartpepparkorn
• 1/2 msk torkad timjan
• 1 näve färska salviablad, något mindre och hackade om de är kraftiga
• 1 stor kvist rosmarin
• 2 lagerblad
• smör eller olivolja till stekning.
• salt efter behag

1. Dela köttet i stora munsbitar ca 4×4 cm. Låt det bli rumsvarmt.
2. Koka upp tomat och vin i en mycket stor tjockbottnad gryta. dela tomaterna i bitar, skör bort stjälkfästet. Lägg ner i grytan. Sänk värmen så att det precis sjuder. Bryn köttet i omgångar i smör. Lägg över i den småputtrande grytan.
3. Ansa och skala vitlök, morötter lök och rotselleri. Skär i rejäla bitar. Salta lätt. Bryn lätt och lägg över i grytan. Om du vill ha mer grönsakssmak på grytan och sönderfallande kött låter du köttet puttra 1/2-1 timme först. Smaka av med salt. Skumma grytan när det behövs.
4. Låt sjuda i ca 2 timmar. Krossa svartpeppar lätt. Lägg ner den och övriga kryddor i grytan. Låt sjuda ytterligare en timme tills grytan är tjock, simmig och köttet är mört.

Medan kampen mot cancer går vidare på receptornivå och vi diskuterar nya månfärder så kan vi matlagare inte enas om viktiga saker. Som när man ska tillsätta salt och smaksättare i ett buljongkok och varför det är viktigt att skumma det. Jag har senaste tiden gjort en rad försök och kommer att lägga ut resultaten successivt så att inläggen inte blir evighetslånga.

Vi börjar med frågan om huruvida man ska starta buljongkok i kallt vatten, om man ska skumma buljongen och om köttet ska blancheras innan man sätter igång med själva buljongkoket. Eller är det rent av så att man förlorar värdefull smak då man slänger det första kokvattnet? Här verkar de molekylära gastronomerna vara synnerligen oense.

Faktum är att idén med att lägga köttet i kallt vatten kommer från den intressante vetenskapsmannen Justus von Liebig, samme man som skapade myten om att bryning av kött ”stänger porer” så att köttsaften behålls. En teori som med kraft dementerats på många håll. Justus von Liebig hävdade också att kött skulle läggas i kallt vatten och sedan sakta koka upp så att ”albumin” lättare skulle kunna sippra ut och berika buljongen. På hans tid var albumin eller äggviteämnen ett samlingsnamn för olika proteiner.

Hervé This anser att det inte spelar någon roll om man börjar med kallt eller kokande vatten eftersom köttet ändå förlorar lika mycket i massa. Han nämner ingenting om blanchering överhuvudtaget.

Hervé This påpekar också vikten av att inte stormkoka buljongen och att använda ett tättslutande lock för att minska förluster av bildade lättflyktiga aromämnen. Enligt Hervé This kommer det mesta av buljongens smak från just bindväv som ombildas till gelatin som i sin tur långsamt bryts ner till smakrika aminosyror. Kalv som är mer rikt på gelatin framstår nu som ett ypperligt val för buljongkok, men av erfarenhet vet vi samtidigt att äldre djur ger mer smak och innehåller mer umamiämnen. Cook’s Illustrated har också erfarenheten att buljong kräver stora mängder nötkött snarare än broskrika ben för att få fyllig smak. (Kycklingben innehåller däremot smakrik märg och fyller en större funktion för att bidra till smaken, därför blir det gott att koka buljong på ett kycklingskrov.)

Harold McGhee menar i sin On Food and Cooking dock att det är viktigt att börja både blancheringen (förvällningen) och själva buljongkoket i kallt vatten eftersom man på så vis får ett långsamt utsipprande av olösliga proteiner som lätt kan avlägsnas. Han nämner inget om att smaken påverkas utan är mer bekymrad över de visuella aspekterna. Han rekommenderar att man kokar buljongen utan lock för att den inte ska stormkoka och för att skummet ska torka ut och bli lättare att avlägsna.

Även Peter Barham menar att det går bra att klara eller filtrera buljongen i efterhand.

Skummet på ytan består av lösliga proteiner som koagulerar av värmen. Av tradition har detta skummats av och slängts. Enligt ganska hyggliga källor (Det här är hemskt pinsamt men jag hittar dem inte just nu, men jag länkar senare. Eller är det någon där ute som vet?) försämras inte bara utseendet utan också smaken när proteinfällningarna får koka med. Jag har upplevt det själv men faktiskt aldrig parallelltestat så det var hög tid!

Min metod är egentligen inte en renodlad buljongkokning utan ett sätt att få både trevliga möra köttbitar och en god buljong. För hemmabruk är det helt enkelt mer rationellt och ekonomiskt. Jag använde smakrik högrev som var grovt tärnad (ca 4×4 cm). Naturligtvis blandade jag köttet väl för att minska variationen mellan satserna. Köttet fick sjuda på mycket svag värme i ungefär tre timmar. Efter kokningen spädde jag dem med vatten för att jämna ut de små skillnaderna i avdunstning i de olika grytorna. Jag har upprepat försöken att koka kött två gånger, men jag blir oerhört glad om någon vill göra det hemma själv och bidra med slutsatser. Jag ska testa med helt kött också.

Resultat och diskussion:

1. Buljongen blir inte bara vackrare utan även oerhört mycket godare och renare i smaken om köttbitarna läggs i kallt vatten, kokas upp och sedan sköljs innan det sen får sjuda till buljong. Här jämförde jag med kött som fick koka upp i kallt vatten och sedan sjuda utan att skummas. Skillnaden var markant, större än jag trott.

2. Däremot fick jag fint resultat med det gamla husmorsknepet att vända ner lite kött i taget med i sjudande vatten. Buljongen behövdes knappt skummas alls. Jag kan tänka mig att det beror på att proteinerna koaguerar snabbare och i större komplex inne i själva köttet. Buljongen var nästan lika ren i smaken som den lagad på det sköljda köttet. Dock upplevde jag märkligt nog att den här buljongen hade något mindre djup och sötma. Jag har ingen förklaring till detta och ska undersöka det fler gånger. Den skillnaden var inte enorm i något av försöken och kan ha berott på tillfälligheter. Hur som helst tycks det klart spela roll om man lägger köttet i kokande vatten eller inte, i alla fall för kött i bitar.

Nu ska jag laborera lite vidare med de olika metoderna. Att koka buljong/kött med och utan lock är nästa uppgift. Nästa avsnitt kikar jag närmare på Hervé This teorier om salt eller inte kokvattnet.

Eftersom jag håller på med ett par stora projekt just nu har det varit klent med det egentliga molekylära labbandet senaste tiden. Däremot har jag ägnat mycken tid och kärlek på grytstekar. I mitt tycke är en grytstek både festligare, saftigare och godare än en gryta på samma köttbit. Det bästa exemplet är den billiga skinksteken som blir torr och stum när det strimlas till grytor men en sublimt saftig delikatess som grytstek.

Mina bästa och saftigaste  resultat har jag fått när jag skivat den färdiga steken och försiktigt värmt skivorna i såsen.

Det intressanta med långkok är att många sorters kött tycks ha en ”puckel” i utvecklingen då det är ganska torrt trots att det är tämligen mört. Fortsätter du den långsamma tillagningen blir köttet saftigare men mer fibröst, kanske för att gelatinet tycks absorbera mer vätska. Som jag skrivit om tidigare är det viktigt att köttet hålls varmt länge över 65°C i fuktig miljö för att kollagenet ska omvandlas till gelatin. Precis som Isobel tidigare skrivit om tycker jag att koktiden för många långkok är på tok för kort och prickar in den här puckeln.

Mitt andra problem med långkoksrecept är att större mängden kryddor ofta tillsätts i början för att sedan koka med i flera timmar. Jag anser att olika kryddor behöver olika lång tillagning och olika behandling för att peaka. Vissa aromämnen är mycket värmetåliga, andra lättflyktiga. Mer om detta senare.

Inom kort kommer en recension av Hervé This senaste bok. Något mindre irriterande än den förra, med en hel del fantastiska guldkorn, en del svammel och en hel del tveksamheter.