Den fokuserade Malin jobbar på avhandlingen. under tiden håller jag på mitt vanliga spretiga vis på med 20 matmolekylära saker samtidigt. hoppas på att bli klar med ett nytt inägg på torsdag. Därför tänkte jag komma med en liten delrapport. Hur har mitt receptskrivande påverkats av de rön jag gjort hittills?

En sak som jag ställer mig allt mer tveksam till är att grytor och såser ska sjudas med locket på. Det finns ett viktig skäl att sätta locket på grytan och det är att köket inte ska bli inpyrt. Så om man saknar bra fläkt eller har ett öppet kök där fläkten fungerar sämre kan det vara en god idé att ha locket på. Men flera av mina preliminära försök visar att lock på tomatsåser och fonder gör temperaturen svårreglerad och faktiskt leder till att maten bibehåller mindre aromer. Att aromer i avgörande grad skulle försvinna ut i köket utan lock har jag inte märkt. Den förlusten verkar vara marginell jämför med de andra förlusterna. Jag är intresserad av andras erfarenheter. Alltså: laga t ex två grytor köttfärssås samtidigt och låt dem koka med eller utan lock. Ska man ha lock ska man helt klart ha glaslock och dessutom vakta grytan. Varför är skillnaden så markant? Är det inte så att grytan kokar om den kokar? Nej, i en gryta utan lock är ovanskiktet betydligt svalare än vid botten. I koncentrerade såser blir det en bra bit över 100°C eftersom kokpunkten höjs med koncentrationen. Dessutom jämnas värmen ut sämre i viskösa såser. Det är därför t ex tomatsås sprätter så: små väldigt heta såsfickor bildas och beter sig vildsint. (I och för sig ett skäl till att ha locket på: mindre skvätt.)

Det andra är att jag numera skriver i recepten att soppor och såser som ska mixas släta inte ska mixas för länge. Piskas luft in dör en del av de ömtåliga aromerna. Och när jag gör t ex en tomatsalsa eller annan fruktig salsa tillsätter jag numera en rejäl hutt tequila eller vodka för att boosta fruktigheten.

En tredje sak är att jag numera ofta skriver ut att örter aldrig ska hackas långt i förväg. Det här är något jag sett på mina matlagningskurser. Deltagarna förbereder sig gärna genom att finhacka örter mer än en halvtimme i förväg. Jag tror att tevekockarnas dramaturgi spelar in här; de har allting elegant färdigpreppat i små skålar. Bra för teve, sämre i verkliga livet. örter är känsliga, i synnerhet de tunnare, ljuvt aromatiska sorterna. De ömtåliga aromämnena oxideras och kvar blir oaptitliga mörknade och smaklösa blad. Jag experimenterade genom att smaksätta 1 dl gräddfil med nyhackade örter respektive sådana som legat framme finhackade i 20 minuter. Skillnaden var slående. Därför har jag nu börjat skriva ”nyhackade” örter i ingredienslistan. Eller poängtera i intro-texten att örterna ska vara nyhackade. En del kockar anser att man ska skriva ”finskuret” i stället för finhackat. Jag förstår poängen: en vass kniv och en enda genomarbetning av örterna är optimalt men jag är tveksam till att matlagarna verkligen hjälps av det nya ordet. Kanske ändå… Vad tycker ni?