Den franske gastronomen Brillat-Savarin har skrivit att uppfinnandet av en ny rätt gagnar mänskligheten mer än upptäckten av en ny stjärna. Upptäckten av en ny grundsmak måste då rimligtvis jämställas med att ett helt nytt universum öppnar sig.

Därför är vi lite upprörda över att 2008 kom och gick utan att hundraårsjubileet av umamins upptäckt firades grundligt. Umamins historia började nämligen på allvar 1908 då professor Kikunae Ikeda vid Tokyo Imperial University isolerade glutaminsyra från konbu (även känd som kombu eller kelp), en upptäckt som på gott och ont kom att revolutionera gastronomin. Konbu har traditionellt använts som smakförstärkare i Japan. Bland annat utgör konbu tillsammans med bonito, torkade fisklingor, basen för dashi, den lätta umamitäta buljongen som är basen i många klassiska japanska rätter.

Ordet umami är japanskt och notoriskt svåröversatt, “mustigt läckert” kan få duga som approximation. Men varför nöja sig med den omskrivningen när man har tillfälle att inlemma ett sprillans nytt och användbart ord i det annars ganska magra matvokabuläret?

År 2000 hittade ett forskningsteam vid universtitet i Miami receptorerna för umami, vilket ledde till att umami kunde räknas in i den exklusiva skaran av grundsmaker. I juli  2009 har forskare vid Monell verifierat att även människor har receptorer, samma studier visar också att det finns genetiska faktorer bakom våra varierande upplevelser av umami. Ungefär 5 procent av försökspersonerna kunde inte känna skillnaden mellan en svag saltlösning och en svag L-glutamatlösning.

Umami har för övrigt visat sig vara ett slags halvsyskon till sötma; receptorerna för de två smakerna består nämligen av två delar, och en av delarna är identisk för båda receptorerna. Det innebär att det är den andra receptorhalvan som bestämmer vad hela receptorn reagerar på, sött eller umami. Kattdjur har till exempel ingen fungerande receptorhalva för sötma, därför kan de inte känna söta smaker.

Hittills tyder forskningen på att det är främst fri glutaminsyra som aktiverar umamireceptorn i smaklökarna. Andra ämnen, främst nukleotider, spelar också in. Nukleotiderna förstärker umamiupplevelsen ytterligare och verkar synergistiskt med glutaminsyran, möjligen genom att de binder nära glutamatet i receptorn, men de ger inte ensamma samma kraftiga umamieffekt. Redan 1913 upptäcktes nukleotiden inosinminofosfat (IMP)  i bonitoflingor. På 60-talet hittades även guanosinmonofosfat (GMP) som är hemligheten bakom den torkade shiitakesvampens monumentala mustighet. Den tredje av de viktigaste nukleotiderna, adenosinmonofosfat (AMP), förekommer rikligt ibland annat i skaldjur – inte minst pilgrimsmusslor innehåller imponerande mängder. Vi kommer att gå in närmare på dessa glutamatets underhugare i ett senare kapitel.

Men är det egentligen glutamatet i sig som ger hela umamisensationen? På egen hand smakar natriumglutamat inget vidare; en lätt sälta som kan förklaras av natriuminnehållet och så en lätt sötaktig, nästan taktil fyllig munkänsla. Ska det vara så märkvärdigt? ”Mustigt läckert” är knappast den första reaktionen? Kanske är det så att umami bara kan upplevas i rätt sammanhang. Det finns MRT-undersökningar som stöder teorin att den egentliga umamisensationen uppstår först när hjärnan lägger ihop smaken av glutaminsyra med en doftämnen från passande källor (ytterligare länk)– till exempel en tomat eller en fiskbit. En teori som stöds av praktiska erfarenheter i köket och vid bordet. Att skapa recept handlar inte bara om en banal addition utan om knepigare, mer svårberäknade ekvationer.

Nästa avsnitt kommer att handla om tillsatsen natriumglutamat.

Man talar ofta om de fem grundsmakerna – salt, sött, surt, beskt, umami – som om de vore jämlika. Det är inte riktigt sant.

En viktig skiljelinje går mellan ”små” och ”stora” smakämnen. Salt och surt är smaker som kommer från små i det här fallet laddade delar av atomer delar av atomer eller små molekyler. De har på grund av sin storlek betydligt lättare att ta sig in i smakcellerna på diverse olika sätt, och därmed är det inte särskilt enkelt att ta reda på precis hur det går till. Gissa kan man… och det är precis vad forskarna fortfarande får göra (åtminstone om detaljerna).

Sött, beskt och umami är alla smaker som kommer från lite större, mer komplicerade molekyler. Här är smakreceptorerna, de proteiner som sitter i smakcellerna och reagerar på smakämnen, kända sedan några år. Sött och umami har för övrigt visat sig vara ett slags halvsyskon; bådas receptorer består av två delar, och en av delarna är likadan för båda. Det innebär att det är den andra receptorhalvan som bestämmer vad receptorn reagerar på, sött eller umami. Kattdjur har till exempel ingen fungerande receptorhalva för sött – och därför kan de inte känna söta smaker.

Beskt är ännu mer speciellt; det finns nämligen minst tjugofem olika receptorer för beskt, betydligt fler än för övriga smaker. Att få giftig mat att smaka otrevligt bittert – genom att utveckla en ny receptor som reagerar på det farliga ämnet – verkar ha varit ett smidigt sätt för evolutionen att hindra nyfikna människor och djur från att äta sig sjuka och dö; och att utveckla besk smak har antagligen varit ett bra sätt för växter att skydda sig mot att bli uppätna. Vad det är som smakar beskt har varit mindre viktigt – farligt som farligt – så beskkänsliga celler använder sig av flera olika beskreceptorer samtidigt.

Att besk smak är en varningssignal märks också på att vi är mycket känsligare för beskt än för andra smaker; vi har i allmänhet lägre smaktrösklar för beskt (en smaktröskel är den lägsta koncentration som krävs för att man ska kunna känna och/eller identifiera en viss smak). Fast alla beskor är inte heller lika; hur starkt vi reagerar beror på hur bra receptorer vi har för just den beska molekyl vi har på tungan för tillfället. Här finns det dessutom genetiska skillnader, som antagligen beror på att våra förfäder har vistats i olika miljöer med skilda faror. Vissa personer tycker till exempel att kålsläktingar – brysselkål, broccoli, rädisor – smakar väldigt beskt (varför? därför!).

Salt och sött är vi minst känsliga för, jämfört med de andra smakerna – vilket är rätt rimligt, när de meningsfulla koncentrationerna av socker och salt varken är låga eller höga. Men vi har låga smaktrösklar för vissa sötningsmedel, betydligt lägre än för rent socker. Skillnaden kan gå från ett par tiotal upp till flera hundra gånger sötare! Frågan är var nyttan ligger i det – den generella förklaringen till att vi kan känna sött är att vi (eller snarare våra förfäder) skulle kunna hitta kaloririka näringsmedel. Kanske är de övriga söta smakerna en slump utan större mening för oss? Sötningsmedel verkar nämligen kunna binda lite varstans på sötmareceptorn.