I förra veckan åt jag en liten hutlöst överprissatt bägare dyr glass av finare märke – och det var en av de värsta glassupplevelserna i mitt liv.

Istället för smekande len svalka i munnen möttes jag av en seg, krasig isig massa som lämnade grusiga rester på tungan. Och längst ner i botten på glassbägaren fanns drygt en centimeter is (se bilden).

Kanske var det lite väl optimistiskt att köpa snordyr glass ur en pyttig frys i en liten kiosk som bara har öppen under stora mässor – sannolikheten att den glasen inte gick åt särskilt fort, och därmed fick åka många varma vändor in och ut ur något  avlägset fryslager, var nog hög. Jag borde ha vetat bättre men skyller på värmen.

Glass är i princip vatten med väldigt mycket partiklar i – fett, sockerarter, proteiner – och har därmed en betydligt lägre fryspunkt än 0 grader. Vill man äta upp all glass på en gång är detta bara trevligt; det innebär att glassen är delvis ofryst och (någorlunda) mjuk och skopbar redan vid -16, som påstås vara den normala ättemperaturen för glass, istället för helfrusen och ishård (andelen luft i glassen spelar såklart också in i hur konsistensen upplevs).

Men vill man frakta glass i en lång osäker fryskedja från fabrik till fordon till lager till fordon till affär till fordon till hemmafrysen – då är det mindre kul att den har så låg fryspunkt. Redan några få upptiningar och nerfrysningar kan göra glass märkbart sämre – även om den håller sig långt under nollgradigt hela vägen.

När glassen värms upp frigörs vatten som sedan fryser fast på redan befintliga iskristaller när glassen kyls ner igen. Nästa gång tinar de minsta iskristallerna snabbast, medan de största iskristallerna delvis blir kvar och byggs på av det frigjorda vattnet vid nästa fryscykel. Några omgångar av detta leder till att glassen får en läskigt isig struktur.

Den listiga läsekretsen har säkert insett det som verkar vara mångas standardsätt att konsumera glass – låta förpackningen tina mjuk på köksbänken, skopa ur lite, frysa om, repetera – därför inte är särskilt optimal. Åtminstone inte om man äter småportioner ur stora burkar.

Vid riktigt hård glassmisshandel kan vattnet i den upptinade glassen – uppenbarligen – rinna rakt igenom och lägga sig på botten som ett islager vid nästa frysning. Med bieffekten att den kvarvarande glassmassan blir seg, isig och så pass koncentrerad att laktoset i den uppmuntras ytterligare i sin naturliga tendens att kristallisera. Laktoskristaller smälter saktare än resten av glassen, och ger glassen en sandig känsla på tungan.

Även i mindre misshandlad glass kan kristallisering av laktos vara ett stort kvalitetsproblem. Laktos kristalliserar när koncentrationen av det nått över mättnadsnivå – något som är ganska lätt att åstadkomma i glass, eftersom glass som förvaras i vanliga frystemperaturer ofta är delvis ofrusen, och det bara är koncentrationen i den ofrusna delen av vätskan i glass-smeten som spelar in.  Ju kallare glass, desto mindre fri vätska för laktoset att vistas i, och desto större möjligheter för laktoset att kristallisera. Lyckligtvis blir också den ofrusna delen av glassmeten segare ju kallare den är, vilket gör att laktoskristalliseringen går väääldigt långsamt – med lite tur så pass långsamt att kristallerna inte hinner nå märkbar storlek (ungefär en sjuttiondels millimeter) innan glassen blir uppäten.

Så vill du inte mörda din glass,  håll den stenfrusen på väg hem från affären, och tina den så få gånger som möjligt. Men framför allt: låt bli att köpa redan misshandlad glass, och undvik särskilt glass ur små skraltiga frysar som håller för hög temperatur. Åtminstone om den är dyr.

Näst senaste Hjärnkontoret (kan ses via SVT Play till och med 19/4) har ett charmerande inslag om glasstillverkning och smak. Förutom en titt in i glassfabrikens storskaliga tillverkning diskuterar de smak, lukt och psykologiska effekter som att det man ser påverkar vilken smak man tror sig känna.

Snyggt illustrerat av en specialtillverkad ljusgrön glass med chokladsmak, som ingen av de tre barnen i testpanelen lyckas klassificera – ”jag känner igen den här smaken”, ”det känns som päron, fast man kanske bara känner för det för att färgen är grön” – förrän de får veta vad det är: ”när man vet och inte kollar på färgen så känner man faktiskt chokladsmaken”.

Kolla in början (glassfabriken), snutten vid 14:30-19:50 (smakdiskussion) och glasstestet vid 23:10.

Visserligen hävdar de i sin smakgenomgång att man bara känner fyra grundsmaker, men det är nog kanske för att slippa förklara umami. Ett barnprogram som vågar säga ”emulgeringsmedel” (och dessutom enkelt förklara vad det är) har förtjänat en hel del töjmån, enligt mig.

Tack till Rune för tipset!

Det är inte alldeles ovanligt att man öppnar ett paket vaniljglass och finner att det smakar kartong. Sånt är ju aldrig kul, men vad beror det på?

Problemet märks sällan eller aldrig för andra glass-smaker, och det beror inte på att vaniljglass är mer smaksvag så att den döljer bismaker sämre (även om jag länge trodde som liten att vanilj betydde ”ingen smak”). Orsaken behöver inte heller vara en förpackning som ”läcker” bismak, eller dåliga råvaror – snarare tvärtom.

Det är faktiskt så illa att själva kombinationen av mjölk och vanilj är olycklig. Mjölk innehåller ett enzym som heter xantinoxidas, och som omvandlar vanillin – såväl äkta vanillin som syntetiskt – till vanillinsyra. Det är inte så farligt i sig, vanillinsyra smakar trots allt också vanilj. Problemet är att vid samma reaktion uppstår radikaler som sedan ger sig på fettsyrorna i mjölken, och bildar… just det. (E)-2-nonenal, vår kartongsmakande bekant som också finns i gurka.

Pastörisering räcker ofta inte till för att helt döda aktiviteten hos xantinoxidaset, så glass på vanilj ihop med vanlig pastöriserad mjölk riskerar att utveckla kartongsmak*. Har man dessutom grädde i sin vaniljglassmet ökar risken för bismak, eftersom enzymet är mer stabilt i den feta grädden. Homogenisering är ytterligare en riskfaktor; det ger fler små fettytor för xantinoxidaset att trivas i.

Lösningen är använda UHT-behandlad mjölk, eller att helt enkelt värma mjölken och grädden till glasssmeten lite extra. 90 grader i 15 sekunder ska räcka för mjölk, men det krävs säkert mer aansträngning för grädde där enzymet är mer stabilt.

För glass som ska frysas och sparas, förstås. Antagligen är den allra bästa säkerhetsåtgärden att helt enkelt äta upp vaniljglassen omedelbums efter att man gjort den (nu har jag ju gett er tidernas bästa svepskäl).

*Hur snabbt? I det här testet tog det 24 16 timmar, vid 4 grader. I frysen tar det rimligen längre tid.