Gelatin är ett av kökets sorgebarn.Säg blotta ordet gelatin och se hur oerfarna matlagare får ett antingen sorgmodigt eller skräckslaget uttryck i ögonen. Ja, även en hel del erfarna matlagare kan se lite ansträngda ut vid minnet av hur drömmen om en krämig löjromsmousse eller en molnfluffig fromage kollapsade i en vattnig mardröm med stela geléklumpar. Vi drar en tystnadens slöja över våra egna fiaskon den här gången.

Rätt använt gelatin är ett av kockens starkaste vapen; både i det varma och det kalla köket. Med mer kunskap kan du utnyttja dess egenskaper till max.

Ofta producerar du gelatin hemma helt utan avsikt när du kokar en sås eller en fond som gelear sig. När du långlagar kött blir det smältande mört just genom att kollagenet i den sega bindväven genomgår en metamorfos till mjukt vätskebindande gelatin. En tillagningsmetod som gör världen till en lite bättre plats. Köttet blir saftigare, trots att fibrerna i sig är torra, och såsen blir trevligt simmig, binder aromämnen bättre och dröjer kvar i munhålan. Gelatin har fler användningsområden än du tror. På Cook’s Illustrated rekommenderas illistigt lite smält gelatin i köttfärslimpan för att få den saftigare och binda vätska bättre. Kalvfärs som ju ger extra fina och saftiga biffar innehåller naturligt mer gelatin än äldre, lite segare djur.

Gelatinet du köper i affären är en helt naturlig produkt: bara skinn och ben som upphettats så att kollagenet brutits ner till gelatin. Det framställs i regel av grissvål och ben från gris och nöt men själva gelatinet är helt smak- och doftlöst. Det kan vara värt att notera att troende judar, muslimer och vegetarianer ofta undviker vanligt gelatin. Ett vegetariskt alternativ är pektin som utvinns av frukt och bär; ett annat är agar som utvinns av alger. De utgörs båda av kolhydrater vilket gör att de har betydligt högre smältpunkt och därför tyvärr inte har samma smekande effekt och smälter inte lika fint i munnen.

I gamla recept hittar du ofta den fantasieggande ingrediensen husbloss. Det är ett mjukt gelatin med mycket låg smältpunkt som utvinns från simblåsan från en störfisk och används fortfarande till klarning av öl och vin. Ibland syns även termen isinglass, det poetiska engelska namnet som för tankarna till en fjärran värld i en fantasy-roman. På 1800-talet ansågs gelatin, i likhet med buljong,  vara en strålande källa till billigt protein. I själva verket är aminosyresammansättningen dålig och proteinet utnyttjas dåligt av kroppen. Dessutom är stora mängder gelatin oaptitligt. I Japan anses dock kollagen ha föryngrande verkan och i Väst är det en vanlig tillsats i skönhetskrämer, dock finns ingen bevisad effekt.

Rent tekniskt består gelatin av långa proteinkedjor som hålls samman sinsemellan av mycket lösa bindningar. Proteinet koagulerar inte vid upphettning, som till exempel äggets proteiner där starkare bindningar bildas mellan proteinmolekylerna vid upphettning och bildar ett nätverk. Istället skakas kedjorna i gelatinet lösa från varandra när du värmer dem i vätska. När lösningen sedan svalnar bildas återigen ett mjukt nätverk. Det fiffiga är att det räcker med värmen i din mun för att de svaga bindningarna ska lösas upp och kedjorna ska glida isär igen. Därför får du den underbara smältande, kvardröjande känslan i munnen. Det är lite samma fenomen som när du äter choklad som har sin smältpunkt just i närheten av kroppstemperaturen. En snabbt smältande sensation uppskattas även i fastare munsbitar som exempelvis popcorn, chips och kakor som gör skäl för berömmet ”försvinnade goda”. Gelatinet ger, precis som redningar, en segare konsistens och täcker munhålan på ett annat sätt än en vätska vilket ger en ömsint smekning samt en långvarigare och starkare effekt av aromämnen eftersom de hålls kvar i munhålan av gelatinhinnan. Inte konstigt alltså att E411 är ett av våra mest älskade E-nummer.

Tillbaka till köket och en lektion i hur du undviker misär.

Måste man blötlägga gelatinet innan man smälter det? För säkerhets skull, är det diplomatiska svaret.  Om du använder ordentligt varm vätska och vispar frenetiskt kan du hoppa över det. Men eftersom du i regel ska låta anrättningen svalna i stilla takt förlorar du ju ingen tid på att blötlägga gelatinet och lösa upp det i en något svalare vätska. Samtidigt minskar risken för ojämnt löst gelatin och du slipper vispa. Vispandet kan dessutom ge trista bubblor i t ex pannacottor och en något mindre klar gelé i genomskinliga vätskor. Om gelatinet ska blandas med fastare ingredienser som vispad grädde är det extra viktigt att blötlägga och att lösa upp det ordentligt i vätska först.

Skälet till att det bildas räliga hårda klumpar i mousser och fromager är att gelatin stelnar snabbare än du hinner blanda ut det när koncentrationen är hög och temperaturen låg. Det är därför du snabbt ska vända ner det i t ex vispad grädde och inte ska krama ur gelatinbladen innan de smälts i lite vätska. Ett bra knep är därför att minska det smälta gelatinets koncentration genom att blanda ut det lite med en inte alltför kall vätska innan det blandas med en större mängd t ex svalare vispad grädde. Å andra sidan blir ju grädden fluffigare när den vispas vid under 6°C och sjunker om den får stå för länge, så det är ett fint avvägande. Ett vanligt konditorknep är att snabbkyla den färdiga moussen i frysen så att den når under gräddfettets smälttemperatur så att stabiliseras och förhindrar att moussen sjunker ihop. Ska gelatinet blandas i exempelvis en buljong kan du ju smälta det i en större del av den vätskan eftersom den inte är känslig för upphettning som ingredienserna i en mousse.

Gräddbaserade mousser av den typen med luftighet tack vare ett stabiliserande nätverk av fett  går ju inte heller att smälta ner och göra om eftersom luftigheten försvinner och gräddfettet är för ”nött” för att moussen ska kunna vispas upp igen. En pannacotta eller ett gelé som blivit klumpigt går däremot fint att smälta om ifall du misslyckats.

Så fort en gelérätt svalnat är det bra att plasta in den. Annars dunstar mycket vätska från ytan vilket ger en allt för hög koncentration av gelatin i översta skiktet och en otrevligt seg hinna. Ett annat alternativ är att täcka ytan med ett lager sylt eller smält choklad.

Gelatinets nätverk av proteiner blir stadigare om det får stelna långsamt vid lite högre temperatur. Du kan visserligen få gelatinet att stelna snabbt genom att sätta in blandningen i frysen. Men har du tålamod får du ett bättre lenare och krämigare resultat med mindre gelatin i blandningen. Att laga fromage och pannacotta dagen före servering med lite mindre mängd gelatin ger ett mycket finare resultat. Har du bråttom kan du i nödfall öka gelatinmängden med upp till 25 procent, men de gäster som har svårt för gelatin kan få ett lätt glasartat uttryck i ögonen av den högre mängden.

Under stelningsprocessen är det viktigt att inte röra för mycket i gelatinblandningen eller flytta på rätten (annat än mycket varsamt) eftersom det kan försena och försvåra stelnandet. Innan gelatinet stelnat helt är proteinnätverket mycket bräckligt och bryts det sönder måste processen starta om från början. Lämna alltså aladåberna och pannacottorna ifred och flytta dem inte i onödan! Det här gäller främst lösa blandningar som ska stabiliseras, inte minst om det gäller stora formar. Fastare mousser som även stabiliseras av fett från grädde eller choklad är inte alls lika känsliga. I vissa fall som när du vill ha ett uppbrutet mjukt glittrande grynigt vingelé i små pärlor gäller det tvärtom att röra ganska ofta i det medan det stelnar.

Skälet till att du som nybörjare ska hålla dig till beprövade recept när du lagar mat med gelatin är att det är så många faktorer som inverkar på nätverkets beskaffenhet. Att ändra i recept kan alltså ge en ändrad konsistens även om förhållandet mellan gelatin och vätska bibehålls. Egenskaper hos den färdiga gelén beror på en myriad olika faktorer temperaturen, gelatinets ålder och kvalitet, övriga ingredienser och koncentrationen. Dessutom spelar dess tidigare historia roll, till exempel hur det förvarats. En tumregel när du experimenterar själv är att hellre underdosera gelatinet. Genom kreativ namnsättning kan du alltid tuta i gästerna att den lösa konsistensen är avsiktlig och nydanande. För guttaperkastuds accepteras inga nödlögner.

• Socker stabiliserar puddingen, delvis genom att vätskan blir mer trögflytande och lättare att hålla i schack.
• Mjölk har en stabiliserande effekt, förmodligen på grund av kalciuminnehållet.
• Temperaturen avgör konsistensen. Eftersom gelatin smälter vid höga temperaturer är det svårt att få puddingarna att hålla i varmare klimat. Det är bland annat därför som mer värmetåligt agar är populärt i varmare länder.
• Syror gör nätverket svagare genom att laddningen på proteinkedjorna ändras. Stora mängder salt har samma effekt.
• Fett från t ex grädde kilar in sig mellan proteinkedjorna och gör puddingen smidigare och krämigare, lite beroende på smältpunkt och vilket fett som används. Det är därför en pannacotta blir len och mjuk utan invispad luft. Vid låga temperaturer stabiliserar t ex kakaofett din pudding och gör gelatin överflödigt om du använder tillräckligt mycket.
• Alkohol gör nätverket stadigare i små koncentrationer men när alkoholhalten går upp mot 30 procent (exakt brytpunkt beror på andra faktorer som sockermängd och syrlighet)  bryts nätverket sönder i klumpar. (Det påstås ibland att den amerikanske satirikern och matematikern Tom Lehrer var den förste som på 1950-talet skapade geléshots för att kringgå bestämmelser med att dricka alkohol på arbetsplatsen. Men faktum är att det finns liknande recept redan från 1800-talet, t ex i How to Mix Drinks, or The Bon Vivant’s Companion.)

Mest dramatisk är effekten av vissa frukter på gelatinbildningen. Kanske har du varit med om att glasera en fin frukttårta med gelatinblandning som vägrat stelna utan bara blivit till slask. Vissa frukter som ananas, papaya, kiwi och fikon innehåller enzymer, olika typer av proteaser, som bryter ner protein. Detta kan elegant illustreras av en bit rå ananas som läggs på en en gelépudding och sakta sjunker neråt. Även färsk ingefära innehåller proteaser. Upphettning av frukten förstör enzymerna, så konserverad eller inkokt frukt går finemang att använda. Tänk på att det inte bara är gelatin som påverkas av proteaser, utan alla proteiner – det går inte heller att göra en äggbaserad créme brûlée med rå ananas eller ingefära, eftersom puddingen stabiliseras av ett proteinnätverk. Proteaserna kan dessutom ge exempelvis grädde obehaglig smak eftersom en del illasmakande peptider, proteinsnuttar, bildas när gräddens proteiner bryts ner. (Tro mig, jag har ett traumatiskt minne av en vidrig kiwigräddsås till fläskfilé som fick hällas ut en sorglig dag på 80-talet.)

Ett annat partytrick som använts av bland annat Heston Blumenthal är att lamslå proteaset bromelin i ananas med en rejäl dos capsaicin från chili, enligt Blumenthal är metoden dock otillförlitlig och fungerar inte alltid, kanske beroende på varierande bromelinhalt och pH i ananasen.