The restaurant is exquisitely decorated, the service flawless. But whatever it is I’m chewing on has the texture of gutta-percha and reeks of yuzu, coriander and strawberry. My just deserts, I think gloomily.

About seven years ago I wrote a few articles in Swedish Gourmet that may have sparked a culinary revolution in Sweden. It was bound to happen, of course; I only hurried it along. The first article was about a hugely talented but virtually unknown young chef who had just gotten his first Michelin star.

Early on the morning after the magazine was published, an even younger, painfully ambitious Swedish chef hurried to to Copenhagen, took the first flight from there to London and traveled on to Bray and The Fat Duck. Three months later, Heston Blumenthal served up white chocolate and caviar in Niklas Ekstedts‘ small restaurant in Helsingborg.

Chefs in Sweden took to scientific cooking like nowhere else. They were among the first and most enthusiastic to make the pilgrimage to El Bulli. And while The Secret Chef, a bestselling book about E-numbered additives used in the food industry, caused a small uprising among ordinary consumers, chefs in Sweden’s finest restaurants were eagerly experimenting with the whole E-number catalog. The results? Groundbreaking grapefruit spheres that popped in your mouth, mind-boggling warm gelatin noodles, mussel foam that seemed to defy gravity and dry ice fog hanging thickly over the linen-clad tables. Björn Frantzén, of the cute and smart hi-tech restaurant Frantzén-Lindeberg, offers one explanation:

”The vegetables in Sweden are terrible most of the year. That’s why Swedish chefs make the best sauces in the world. They simply have to.”

This may not be the whole story, but I think he’s right. The growing season is short and fresh produce must be shipped long distances. Swedish chefs just don’t have as much to lose by abandoning traditional cooking. Let me just remind you of lutfisk and surströmming if you doubt my words.

In the last two years the chemical tide has reversed. The novelty of the hi-tech cuisine has worn off. Chefs have kept the best ideas and techniques but the focus is now on local ingredients, including many almost forgotten. Lichen is the new basil.

As you may know, I am not a great fan of the food pairing theory. It is a theory hard to either prove or disprove, like astrology seductively simple and superficially rational. It is much like the theory in early medicine (which lives on in homeopathy): Similia similibus curantur (like cures like). The idea that similar flavours harmonize makes very little sense to me as an experienced recipe developer and food critic. If I make a sauce to go with cauliflower I look for complementary flavours like rich cheese, pungent paprika or vibrant lemon rather than similar-tasting ingredients like broccoli. Combining closely related flavours can lead to a muted, muddled, unbalanced result; perhaps because the brain finds it harder to distinguish the separate components. Or perhaps the flavours just conceal each other. Occasionaly a flavouring agent can accentuate similar notes in main ingredients, such as star anise with braised fennel. But before adding a new ingredient you must carefully consider what characteristics in your main ingredient you wish to enhance.

Can the general theory of food pairing be supported by more solid science? It would be interesting and instructive to compare the the flavour tree-diagrams developed by Food for Design with the collected wisdom and flavour experiences of chefs that is beautifully summarized in The Flavor Bible by Karen Dornenburg and Andrew Page.

And it would not be too difficult to set up blind taste tests where chicken, say, is spiced with either ingredients picked from the flavour tree-diagram or just picked at random. Ethical problems might arise though: I thought the food pairing-samples at the conference The Flemish Primitives in Bruges were insipid at best and at worst an insult to my palate.

I have some circumstantial evidence suggesting that the food pairing theory is a blind alley. For example: The experiment of combining chicken with rose water (TGRWT#16) immediately brought to mind the Turkish dessert Tavuk Gögsu, which is made with finely shredded chicken, milk, rice and maybe a pinch of cinnamon. I thought rose water would make a beautiful addition to this traditional dessert. I hunted for recipes, but could find no reference to adding rose water to the dish. I couldn’t imagine that I was the first person ever to think of scenting the dish with rose water (I have seen it suggested in some comments). In fact, there is a similar sweet Turkish dish, Su Muhallebisi, that is scented with rose water. Su Muhallebisi exists in many variations, but never contains chicken. Milk puddings in Turkey are made with rose water or chicken but never with both. The logical conclusion is that rose water doesn’t go so well with chicken after all. I believe firmly that if two ingredients co-exist in a geographical area they will have abundant offspring in the form of delicious recipes, but only if the union is a fruitful one.

Culinary marriages made in heaven seem to be transcultural to a large extent. It is fascinating to find that so many people agree on what goes well together. Duck and orange. Garlic and parsley. Ginger and pork. Coffee and thyme (just kidding!).

I think most people find their very first mouthful of a very simple tomato and basil Genovese salad quite astonishing. The warm, peppery, clove-like (eugenol), yet green fragrance of the basil complements the sweet acidity and fruitiness of the tomatoes. Parsley or even other basil varieties just don’t do the trick. However, according to the tomato flavour tree-diagram, mint och white chocolate should be more likely candidates.

There is, however, one part of the food pairing theory that I applied to my cooking long before I had heard it formally stated. It is the rule of substitution. If two ingredients (particularly herbs and spices) share similar aromatic molecules, they can often be substituted for each other with good and sometimes very interesting results. The most striking example is how perfectly sweet Thai basil can take the place of tarragon in sauce bearnaise and other classic French dishes. The secret here is that they share the dominating molecule estragole. The basil does not mimic tarragon exactly but adds its own unique minty and citrus-like character to the composition.

Anyway, despite my misgivings I bravely set out to create a dish with roses and apples TGRWT #17. One problem was that neither Cox Orange or El star is a great cooking apple. The texture is too mealy and the flavour does not intensify or develop with cooking as with many other apples. But the biggest problem in my opinion was that rose water is not an amiable companion for apples unless you work with several flavour bridges. A flavour bridge is easiest described as an ingredient that works very well with two disparate ingredients: a kind of culinary matchmaker. I tried using caramom, lemon zest and cinnamon.

First, I tried serving a simple apple soup with a very simple and technically unsophisticated French parfait scented with rosewater, lemon zest and lightly toasted cardamom. It was a disaster. The soup tasted watery, flat and dull in contrast to the lovely aromatic parfait.

I then tried to add the rose water directly to the apple soup. This worked somewhat better. The rose water added a subtle perfume without overpowering the apples own aroma, but the composition was slightly unbalanced. Acceptable but not impressive (recipe below).

Enter: a rose by another name, with a smell that is wilder, much lighter, more unpredictable and much more alluring. In Swedish it is called vresros (Japanese rose, Rosa Rugosa Thunbergensis) and grows so prolifically that some consider it a weed. I just happened to have an opened bottle in my fridge and the result was far superior. It did not mask and overwhelm the flavour of the apple, but balanced it very nicely. It would also be interesting to try an extract from the wild ”äppelros” (Sweet-Briar, Rosa rubiginosa). As a part of an interesting project, the sommelière Mischa Billing and a few other experts sniffed their way through a few hundred roses and proclaimed the Sweet-Briar the most pleasant-smelling. According to the expert panel,it is characterized by the smell of apples with notes of anise, fennel, jasmin, honeysuckle, ripe pears and ripe citrus fruits.

Well, after a day of culinary false starts and dead ends, I simply stopped trying to think like a molecular gastronomer. With a sigh of relief, I relaxed into my old erratic, rather unscientific ways of composing a dish.

I knew that rose water works very nicely with rhubarb. So I made a very simple soup with wine rhubarb and vanilla. Lovely! When I seasoned it with a quick dash of rose water it improved. But still… I found the flavours getting a bit too dense, intermingled and lacking in clarity. I have a preference for comprehensible flavours. Fortunately I had some cardamom and rose parfait left over. The parfait, though aromatic, was a bit lacklustre and flat on its own. But with the acidic and piquant rhubarb soup it was divine. The flavours were at once distinct and in harmony. The only problem was that the melting parfait clouded the soup. So next time I may try adding gelatin to the parfait mixture to keep it a bit more stable.

Apple soup scented with cinnamon and rosewater

• 

• 4 small portions

• 2 apples, El star
• 70 g sugar
• 2 tbsp sugar
• 2 tbsp lemon juice (to taste)
• small stick of cinnamon
• 1 leaf gelatin
• 1/2-1 1/2 tbsp rose water to taste
• To serve:
• Lemon balm
• Almond bisquits

1. Peel the apple and slice it thinly, avoiding the core. Bring peelings, core, sugar and water to a boil in a small stainless pot. Cover the pot. Simmer for 5 minutes. Remove skin and core (I think these add valuable aromatics).
2. Soak the gelatin in cold water.
3. Cover the pot. Simmer the apple slices in the liquid until they just start falling apart (7-10 minutes). Beat the soup lightly with a whisk until rather smooth but with small apple chunks.
4. Stir the gelatin into the still warm soup until dissolved. Chill the pot in cold water. Serve lightly chilled or at room temperature.

Rhubarb soup served with cardamom and rose flavoured parfait

4 portions

Unfortunately, the beautiful, intensely aromatic red wine rhubarb is harder to find than the green, coarse Victoria variety found in most Swedish gardens. If you use Victoria and prefer a stronger pink colour you can add a few drops of red food colour or a thin slice of raw beet to the soup. As the earthy beet flavour is quite similar to rhubarb it does not clash. I’ve actually had an… ahem, interesting dessert att Noma with beets, rhubarb and woodruff.

I am not usually a big fan of Tahiti vanilla, which I think gives a coarse, cardboard, off-flavour to many dishes, but in a fruit compote or soup the more flowery fragrance is beautiful.  After reading Malin’s thoughtful piece on cardboard flavours caused by 2-nonenal I suspect that Tahiti vanilla is more susceptible to the xantine oxidase in milk.

• 350 g rhubarb, peeled weight
• 1/2 vanilla pod, Tahiti if possible
• 90 g sugar
• 400 ml water
• To serve:
• Vanilla parfait (below)
• Lemon balm

1. Peel the rhubarb if it is coarse, reserving the peelings if they are red. Slice the rhubarb thinly.
2. Put the rhubarb (and red peelings) in a small pot made with stainless steel or teflon. Slit the vanilla pod and scrape out the seeds. Add vanilla seeds, pod sugar and water to the rhubarb. Bring to a boil, cover and simmer genty until the rhubarb is soft. Remove peelings, if any.
3. Use an electric beater to purée the soup. Chill the pot in cold water. Serve the soup lightly chilled with cardamom parfait.

Cardamom and rosewater parfait

8 small portions

This is the simplest possible ice cream. As the egg yolks are raw it should be eaten within a day or two, as the texture and flavour deteriorates in the freezer.

• 4 egg yolks
• 80 g sugar
• 300 ml cream (40 %), chilled to +5°C for a minimum of 12 hours
• 1 ml salt
• 1 tsp cardamom seeds
• 1/2 tbsp finely grated lemon zest
• 1-2 tbsp rose water

1. Toast the cardamom seeds lightly in a dry pan until fragrant. Quicky transfer to a mortar and leave to cool for a few minutes. Grind finely but not to a powder.
2. Beat the egg yolks with the sugar and salt until stiff and white. Add the cardamom and the newly grated lemon zest. If you use a Microplane grater you need to chop the lemon zest to avoid threads.
3. Whip the cream gently until it forms soft peaks. Never overwhip the cream as the tiny butterfat globules have a very unpleasant texture when frozen. The few strokes used when mixing the cream with other ingredients kan be critical, so slightly underwhipped cream is preferrable.
4. Stir one tbsp rose water into the egg mixture. Gently fold in the whipped cream. Add more rose water to taste, bearing in mind that the cold will mute the aroma slightly.

TGRWT: Tastebuddies for rose water

• milk
• almond
• cinnamon
• apple
• vanilla
• cardamom
• bay leaf
• lemon juice
• lemon zest
• strawberries
• raspberries
• watermelon
• anise
• star anise (in moderation)
• pistachio
• saffron (miniscule amounts)
• salt
• lime juice

This edition (Swedish version here) of the food blogging, flavor-pairing event TGRWT – ”They Go Really Well Together” -  is devoted to one of the most chameleon-like of odorants: the elusive but potent beta-damascenone, which is important for the heady aroma of Damask roses. It is produced by degradation of carotenoids, which are common plant pigments, and thus it appears in many different foods and beverages.

Beta-damascenone has an unusually low threshold value, so it can be sensed even in very small amounts. That gives it a high odor activity value* in many of the foodstuffs it appears in, such as peaches, lychees, apples, grapes, potatoes, and many alcoholic beverages. It appears in the smell of roasted coffee, but does not seem to transfer well into the brewed cup – perhaps because of the molecule’s lack of polarity. Beta-damascenone appears in  many wines, especially red wines with berry notes, but in some instances it seems to enhance some wine notes (caramel, fruity) and suppress others (herbaceous), rather than have a clear character of its own.

Its many flavor notes are described so varyingly one might imagine the molecule darting tirelessly from one part of the odor spectrum to another: rose, honey, apple, woody, herbaceous, nutty, citrus, smoky, wine-like… But one of the more frequently recurring labels for beta-damascenone is ”apple”, and from that we have this month’s flavor pairing: roses and apples. Especially Damask (Rosa × damascena) or related roses and Cox Orange or Elstar apples. If you do not live somewhere with roses blooming in april, you can try other rose products – preferentially oil-based or with whole roses (such as rose jam). Feel free to add some wine to your dish if you like, in keeping with the theme.

This is how you can participate in TGRWT #17:

1. Prepare a dish that combines rose and apple. You can either use an existing recipe (if there is any) or come up with your own.

2. Take a picture of the dish and write an entry in your blog by May 8th with TGRWT #17 in the title. Readers will be particularily interested in how the flavour pairing worked out, so make an attempt at describing the taste and aroma and whether you liked it or not.

3. A round-up will be posted here (with pictures). Please send an email to malin (at) taffel (dot) se with the following details: Your name, URL of blog, URL of the TGRWT #17 post and a picture for your
entry in the round-up. If you don’t have a blog, email me your name, location, recipe and a brief description of how it worked out and I’ll be glad to include it in the final round-up.

*the OAV is a rough measure of the impact of an odorant’s intensity. A high OAV will likely overestimate the impact of an odorant, as explained here by Martin at Khymos – this is well illustrated by the debate on the role of beta-damascenone in wines.

Med kaffepausens levercappucino som höjdpunkten på en redan udda dag kändes det som om allt kunde hända. Därför höjde jag knappt på ögonbrynen när Lisa, som kom instudsande med skära kinder och ett soligt leende, glatt meddelade att hon precis hade fått en kindpuss av Heston. Ja, den Heston. Som uppenbarligen kom ihåg att de hade träffats tidigare.

Hur som helst drog maratonmatlagningen vidare i högt tempo, så jag hann inte pressa Lisa på detaljer. Först ut i sista passet var en av Belgiens yngsta stjärnkockar någonsin; Kobe Desramaults, som gått via Sergio Hermans trestjärniga Old Sluis till att ta över sin mammas restaurang In de Wulf (som därefter raskt fick sin första stjärna i Guide Michelin). Kobe Desramaults lagade en dessert på gourmandinepotatis matchad med choklad och öl, och fick det dessutom att se betydligt lättare ut än det säkert var: potatis kokt i karamell på St Bernards-öl tills den fick samma konsistens som ugnsbakad banan, potatiscrisp på torkad och friterad puré med extra stärkelse, chokladsås på 75%-ig choklad med lite salt i, mjölkskinn (som verkar vara något av en specialitet för honom), potatisglass och smulat salt chokladkex – serverat med ölskum och krasse. Avsmakaren hade pincett(!) och deklarerade efter någon tugga ”det här är ett av de bästa ögonblicken i mitt liv”. (eventuella flyttsugna kockar i läsekretsen: In de Wulf söker just nu en till kock)

Näst ut var franske Serge Vieira, som vann Bocuse d’Or 2005 och har en restaurang uppkallad efter sig själv (här började tolken plötsligt tala franska, så klokare än så blev vi inte – men det verkar som om restaurangen är under om- och uppbyggnad). Serge Vieira vill vara ett ekologiskt föredöme, så vad han egentligen tyckte om att få matpara konserverad gåslever på burk kan man fråga sig – men han drog åtminstone uppmärksamheten till råvarans ursprung genom att deklarera att hans rätt skulle representera ”en ankas liv”.  Rätten bestod av en geléfylld foie gras-cylinder rullad i hackade pistagenötter, mandel, salt och kryddor (”ser ut som det vi matar ankorna med”), omgiven av tunnskivad mango, grön örtkryddsås (med spenat), balsamicoreduktion, små gröna kryddblad, mandarinmousse och rivet mandarinskal.

Sedan kom ännu en synnerligen smaklös råvara – sojamjölk – och en kock som jag inbillar mig såg lite olycklig ut (”jag blev tilldelad den här sojamjölken”); belgiske Viki Geunes från tvåstjärniga restaurangen t’Zilte . Men det han lagade såg gott ut: sojamjökskräm med fermenterad vitlök, purjo i ostronsås med ingefära, krispig grismage med marinerad pilgrimsmussla, riscrisp, stekt pilgrimsmussla, hackade rostade jordntter, med salt och vitlök, marinerad svamp och skum på smörad kycklingbuljong.

Sedan kom höjdpunkten – utdelning en hord av guldfärgade pappboxar och kände chocolatieren (eller snarare shock-o-latieren) Dominique Persoone (den leende mannen i skinjacka på bilden nedan), som rusade in på scenen och ropade ”DO NOT OPEN THE BOXES! DO NOT OPEN THE BOXES!”. Orsaken? En multimedial chokladmassavsmakningsupplevelseshow; Dominique Persoone gav noggranna instruktioner om precis när vi skulle börja äta vad.

• Ljudet av barnskrik och film med ljudspektrum, hjärtslag, bröst och ammande barn ackompanjerade en liten cocosboll-liknande hudfärgad kupol med röd gelébröstvårta och en pipett med tjockflytande söt vit vätska…. som konsumerades genom att man bet av bröstvårtan och sög i sig vätskan (efter en hel dag med machomän på scen kändes det mer än lovligt tacky, kan jag säga).
• En sommarträdgård och utfläktad gräsdoft ackompanjerade en mörk pralin fylld med gräsgrön, grässmakande fyllning (mer mousse än fondant), lagd på en mockaliknande gräsgrön chokladplatta. Lisas klara favorit, vi försökte få tag på fler sådana nästa dag utan att lyckas.
• Nästa moment var ett rent distraktionsmoment medan vi intet ont anande sög på mintapelsinsmakande orange klubbor – det lagades klassisk flytande kväve-glass på scenen, och när glassen var färdig tonades ljuset ner: titta på glassen, den lyser! Det var då det visade sig att det gjorde klubborna också… alla vi tusen satt där med varsin gulgrönt självlysande tunga! Nörd som jag är var min första tanke luciferin och luciferas - ett biologiskt pigment som görs självlysande med hjälp av ett särskilt enzym – och det visade sig stämma. Vette sjutton hur det gick till att få in det i klubborna, men det är antagligen en företagshemlighet: läkaren/forskaren Bruce Bryan som bidrog med de lysande råvarorna har som (patentstödd) affärsidé att sälja ”novelty items” med självlysande genskaper för att finansiera forskning som förhoppningsvis kan göra det lättare att hitta och operera tumörer. Genomförandet verkar trixigt; det har varit svårt att få ”färgämnena” godkända av FDA.
• Efter det kom orsaken till att Dominique Persoone fått stå och arbeta hela natten i sträck: sjöstjärnor/snäckor fyllda med ostronganache, på en chokladplatta doppad i ”sand” av hackade och saltade små crisprostade babyålar. ”Kompat” av video på vågor och havslukt på flaska (sånt som luktar betydligt mer parfym än verklighetens halvruttna tång). Det var ganska äckligt, men äckligt på ett intressant sätt.
• Finalen bestod av nedsläppta ballonger som fyllde salen med ozonlukt när de punkterades, till video med regnoväder och åsknedslag. Till detta en droppformad pralin fylld med sval ”vattengelé”. (Khymosmartin lyckades bättre med att fota i mörkret – se bilder där)

Och efter den finalen kom finalen på finalen: Heston Blumenthal, hedersgästen. Som lyckligtvis slapp göra något mer spektakulärt än att sitta i en soffgrupp på scenen och berätta om sig själv och sina idéer: att han förutom sitt kända samarbete med Peter Barham arbetar ihop med experimentella psykologer, magiker och manusförfattare för att bygga den ultimata matupplevelsen, men att han själv växte upp ”not experiencing anything remotely gastronomic” i dåtidens inte särskilt matvänliga Storbritannien och att hans första betalda jobb faktiskt var när han öppnade sin egen restaurang.  Att han inte ser teknologi i köket som ett hot, utan som en möjlighet – och att han inte vill ”göra gästerna till labbråttor” (läs mer hos Martin på Khymos).

För säkerhets skull kom sedan en till final; Albert Adria, som ansvarar för utvecklingen på sin brors restaurang El Bulli -som har vairt något av ett affischnamn för gelsfärer och liknande - och som den senaste tiden har hållit på med något slags neoretromimetism där han bygger vansinnigt vackra och avancerade ätbara naturbilder. Resultaten finns i boken ”Natura” och visades också upp som film ackompanjerad av filmmusik från ”Pianot”. Albert Adria hade dessutom varit listig nog att ta med sin egna spanska-till-flamländska-tolk; en ung belgare som arbetade i hans kök.

Och sedan var det slut men inte slut; efterdrink.  LIsa drog med mig så jag fick hälsa på Heston Blumenthal (och försöka förklara vad jag sysslar med i mitt andra liv som luktforskningsdoktorand, vilket var mer än lite läskigt). Och så fick vi ytterligare tillfälle att prata pingviner med Peter Barham och hans fru

Och så var dagen slut, och därmed rapporteringen från Brügge (tidigare på dagen: del ett, två, tre och fyra – och ett bonusfördjupningsinlägg om teorin bakom smakparning).

Efter Ben Roche’s imponerande uppvisning var det dags för mer ”riktig” matparning – på paprikacoulis (sås), mörk choklad, sjögräslavendelpeppar(!) och sjötunga.

Coulisen hade vi ju nyss provat på lunchen, och  den var så gott som helt smaklös. Så såg också Peter Goosens (med restaurangen Hof van Cleve) lite olycklig ut, men han byggde raskt ihop en vansinnigt avancerad komposition på rökt coulis, vacuumtorkad citrus med kryddor (koriander, kaffe, kardemumma), crumble på rostade jordnötter med smulat kycklingskinn, granité på kycklingbuljong med koriander och yuzo, bläckfiskbuljong mixad med bläckfiskbläck, crisp på kokt basmatiris mixat med algpulver (samt torkat i ugn OCH friterat), ugnsbakad bläckfisk och kokt bläckfisk med tomat, lök, persilja, timjan, koriander, svartpeppar samt citron- och apelsinskal. Av coulisen blev det mest ett blygsamt penseldrag på tallrikens ena sida…

Dessertkocken Roger van Damme (med lunchrestaurangen Het Gebaar) hade å andra sidan fått mörk choklad att smakpara – nästan lite orättvist, kan man tycka. Hans rosarödgrönbruna komposition till efterrätt var i alla fall minst lika avancerad, och dessutom filmad i frväg och klippt… men jag hann i alla fall anteckna en del av ingredienserna:

• Maränger på filtrerad Granny Smith-juice som vispats till skum med proteinpulver och sedan gräddats
• Gelé/sås på björnbärsjuice, socker, vinäger och gelatin som mixats slätt
• Violsocker
• Bärparfait (gissar björnbär)
• Hallon mixat med mascarpone, yoghurt och grädde
• Chokladgelé
• Basilikazabaione (som serverades inuti gelérullar)

Dessutom något slags crumble, och antagligen även rödbetskrokant, pistage och foie gras; dessa ingredienser nämndes i rasande fart vid upplägget och tolken (och min penna) hann inte riktigt med…

Nästa kock, Filip Claeys (de Jonkman) hade säkert fått den mest bisarra matvaran att matpara: sjögräslavendelpeppar. Men han verkade inte det minsta nedslagen av det, utan presenterade en rätt med citrus, rökt gåslever och ostron där kryddblandningen ingick i form av ett ”te” (som jag tror sedan blev glass, ihop med ostron och sichuanpeppar), och matchades med geléspaghetti på yuzo och passionsfrukt, ovan nämnda gåslever, ostron, passion- och yuzomaränger, ett oidentifierat crisp, parmesancrumble och svampemulsion.

Sist i den här paraden av fyra kockar kom en annan trestjärning kock; nederländske Sergio Herman från Old Sluis (han utsågs 2008 till sitt lands bäste kock, och har tidigare varit på El Bulli). Han fick färsk sjötunga att jobba med, och serverade den ihop med kycklingskinn, rostade nötter, rödbetor, citronsaft och korvchips. Och talade länge och entusiastiskt om rödbetor.

Så satt vi där, visuellt och idémässigt alldeles övermätta och glada för att det var rast. Ja, nästan, för här hade arrangörerna lagt in ett litet överraskningsevent… och en bunt uppspelta herrar kom in på scenen och lagade levercappucino inför våra något lätt misstrogna ögon. Skummet var tillverkat av fett utvunnet ur gåslever, och lades på botten av koppen innan varmt kaffe med en hint choklad i hälldes på, så att skummet steg till toppen. Naturligtvis serverades kompositionen under kafferasten – tyvärr i väldigt ljummet skick – så jag kan intyga att det faktiskt var betydligt godare än det kanske låter, med svaga hintar av sälta och gåslever när man kom ner i botten av koppen och fick en större andel skum per munfull.

Del 1-3 av referatet finns längre ner i bloggen (här, här och här). Och det kommer en avslutande del 5…

Nu har vi tagit oss ända fram till första punkten efter lunch (för den tidigare delen av dagen, se del 1 och del 2), som var annonserad som en keynote; ett tal/föredrag som lyfter fram mötets grundläggande idé.

Det gjorde inte Ben Roche, som är pastry chef på Moto i Chicago – ett ställe som gör ”crazy things with food that you might not see anywhere else” med hjälp av bland annat lasrar (de har en klass IV-laser!) och flytande kväve, även om det mesta av högteknologin lyste med sin frånvaro i just det här inslaget.

Ben Roche kom intraskande i kostym (inte kockjacka), slog sig ner och slog på en förinspelad video där han glatt vände upp och ner på hela foodpairing-konceptet genom att göra sitt eget idéträd kring en Chicago hot dog (korv på nötkött, med bröd, tomat, lök, fefferoni och bostongurka men absolut inte ketchup) och sedan i rasande tempo och med mycket humor de- och rekonstruera den i fyra olika varianter. Samma smaker, eller samma utseende… aldrig båda. Det går inte att göra Ben Roche rättvisa i text, men tyvärr ligger videon från Brügge inte uppe än. Titta på den här videon från Taste3 istället.

Chicago hotdog salsa

Receptmakare: Ben Roche, Moto

Portioner: 1

Tid: inte särskilt länge

Det smakar korv… men det ser ut som nachos med salsa!

• en Chicago-style hotdog (100% nötkött)
• ett par bröd
• tomat
• fefferoni
• lök (lite)
• bostongurka
• senap

1. Mixa en salsa på allt utom korv och bröd
2. Tärna korven fint och grilla den med blåslampa
3. Kavla bröden platta, skär i trianglar och stek i olja
4. Strö korvtärningarna över salsan och servera med brödnachos

Chicago hotdog popcorn

Receptmakare: Ben Roche, moto

Portioner:1

Tid:över natten

Varför välja mellan pocorn och korv på bio, när du kan få båda?

• ett par korvar (Chicao-style, 100% nöt)
• ett par lökar
• tomat
• mer lök
• korvbröd
• fefferoni
• bostongurka
• popcorn

1. Ta lite korv och lök och ”burn the *BEEP* out of them” med en blåslampa
2. Lägg det grillade i olja, hetta upp till 180 grader, stäng av och låt stå och dra över natten. Sila av oljan och häll i en sprejflaska.
3. Torka tomat, lök, bröd, fefferoni och bostongurka i en dehydrator över natten. Mal till fint pulver i en kryddkvarn.
4. Poppa popcorn, spreja med korvoljan och pudra med kryddpulver. Voila, korvsmakande popcorn!

Mexican hotdog dessert

Receptmakare: Ben Roche, Moto

Portioner:1

Tid: xxxxxx

Det här och nästa recept använder egenligen samma idé; ta en korv och imitera dess form i en dessert. En mexican hotdog har salsa, tortilla och riven ost, annars är skillnaden inte enorm. (UPPDATERAT kl 21:56: Ben Roche gör något mycket liknande i Taste3-videon från 9.50 och framåt)

• dessertnachos på majsmjöl och kakaobönbitar
• cheesecake-glass (~creme fraiche)
• mörk choklad med nejlika och kanel (~malen chorizo)
• sås på mango, jordgubb och mint (~salsa)
• mangosorbet

1. Riv/strimla mangosorbet ner i flytande kväve (ser mer ut som riven ost än man skulle kunna tro)
2. Lägg ihop ingredienserna som en nachostallrik, strö ”riven ost” över

Chicago style strawberry shortcake

Receptmakare: Ben Roche, Moto

Portioner:1

Tid:?

Ser ut precis som korv. Servera med en Chicago style hotdog på andra sidan tallriken för bästa effekt.

• jordgubbssorbet
• sockerkaka bakad i korvbrödsform
• mintpistachekräm
• mintgelé
• päron
• lemon curd

1. Gör en korv genom att rulla sorbeten avlång i plastfolie och nypa ihop ändarna
2. Frys ”fefferonisilhuetter” av mintpistachekrämen med hjälp av flytande kväve
3. Hacka mintgelén i pyttetärningar a la bostongurka och skär ”lökskivor” av päronet
4. Skär upp brödet på korvbrödsvis; lägg i glasskorv, fefferonisilhuetter, imiterad bostongurka och päronskivor. Ringla över ”senap” (lemon curd).
5. Slutresultatet borde se ut ungefär såhär

Efter en rasande snabbt passerad förmiddag (se del 1) var vi väldigt pigga på att få lite kaffe i pausen. Det var alla andra 1000 åhörare också, så trängseln var enorm. Jag lyckades hitta Peter Barham – ingen annan hade på sig ljusblått, så han stack ut – och hugga honom länge nog för att berömma hans bok (”I just wanted to make cooking work”, var hans kommentar) samt konstatera att han hade en likaledes pingvinprydd kvinna med sig; sin fru.

Sedan var det dags för seminariets egentliga huvuddel: kockar som tog en matvara och matchade ihop den till en hel maträtt enligt smakparningsteorin att mat med gemensam(ma) dominerande aromkomponent(er) passar ihop. Matvarorna var sånt som donerats/bestämts av de sponsrande storföretagen – ölet Leffe Blond, osten Oud Brugge, sojamjölk – och varje kock fick förbereda en rätt efter eget huvud med hjälp av en lista på framtagna matchande smaker, mat som sattes ihop i direktsändning och smakades av ”officiellt” efteråt. Det mesta skedde i ett kök bakom scenen och visades i video på jätteskärm.

Först ut var belgiske molekylärgastronomen Sang Hoon Degeimbre som äger enstjärniga restaurangen L’Air du Temps ihop med sin fru Carine. Han började sin karriär i sjuttonårsåldern, som sommelier, och är självlärd (men har studerat under Herve This). Passande nog fick han testets enda klassiska dryck, Leffe blond. Han hade också valt en något annorlunda approach – att ta fram smaken av Leffe utan att för den skull använda ölet (det är den andra varianten av smakparning; att ersätta en smak med hjälp av kunskapen om vilka aromkomponenter som är viktiga för karaktären). Studerar man ”smakersättningsträdet” för Leffe (från FoodPairing-sidan) dyker det upp väldigt mycket frukter (jordgubb, äpple, banan) men också lite smöriga och rostade toner. Degeimbres rätt innehöll, med reservation för att tolken garanterat inte fick med allt: korn, koriandersmör, kronärtskocka med kakaosmörsrostat korn, suffle på skal (oklart av vad), (äppel)maräng, kaffe, vanilj, nejlika, anis, smör, kakao – och så nåt anonymt mörkt koncentrat som kan ha varit en reduktion av nåt slag, samt gröna ringar som skulle kunna ha varit äppelskal. Jag tror att det kan ha varit med knaperstekt kycklingskinn där någonstans också. Degeimbre poängterade särskilt att det var många smaker i den färdiga rätten men att ingen skulle tillåtas sticka ut; att harmonin var viktig för helheten. Om det var gott? Provsmakaren såg nöjd ut i alla fall.

Näst ut var Geert van Hecke med trestjärniga restaurangen De Karmeliet (som ligger i Brügge), med ”almond thins” från kakmärket Jules Destrooper. Det var rätt kul att se, för han var hyfsat duktig på att berätta vad han faktiskt gjorde (när han inte bara jobbade tyst och koncentrerat): en rätt på marinerad kanin som fylldes i bläckfisk (calamares-typ), en lättkokt skärböna, finhackad stekt schalottenlök med lite ”mjuk” vinäger, en reduktion på schalottenlök, mörkt öl, vitlök och honung, något slags svarta tunna kakremsor på bland annat pulveriserade ”almond thins”, lättstekt kaninlever och -njure, stekta bläckfisktentakler (”for decoration”), puré av svartrot och något slags liten korv (som väl antagligen också var kaninbaserad). Tyvärr glömde de visa just den provsmakningen…

Näst ut, sista kocken innan lunch, var unge toppkocken Gert de Mangeleer (som från början hade tänkt bli ingenjör!) från enstjärniga Brüggerestaurangen Hertog Jan. Han lagade rätten som både Lisa och Martin verkade bli mest förtjusta i: ost (Oud Brugge) med potatis, vanilj och kaffe. Nerifrån och upp: ostkräm, en skiva ”potatiscarpaccio” med vaniljolja, fleur de sel och färskmalet kaffe, något slags potatiskräm(?), en till skiva potatiscarpaccio med kryddor, riven ost, skaldjursbuljong(?), mild olivolja, (ost?)kräm och till slut riven ost. Det såg gott ut. Samma rätt hade serverats två månader på hans restaurang, så antagligen var det också gott (provsmakaren: ”That’s fantastic…. with coffee? Does it have coffee?”).

Ni kan ju gissa ungefär hur hungriga vi var i det här läget. Sjukt hungriga. Lyckligtvis fick vi mat – små rätter som skulle följa matparningsprincipen. Arméer av restaurang- och hotellskolelever med brickvis med små tallrikar försökte se till att alla fick nåt att tugga på inom rimlig tid, men det var trots det vassa armbågar och tålamod som gällde. Detta lyckade vi få tag på:

• Gåsleverterrin med svamphack
• Gåsleverterrin med vad jag tror var fikonsylt. Eller jordgubbssylt.
• Smörstekt mörkt bröd med roquefortost och nåt gult (ananas, enligt Martin)
• Almond thins med mozzarella, skinka (typ prosciutto) och fikonsylt
• Paprikacoulis med grillad kyckling
• Lax (rå lågtemp-tillagad) med gurka och sojamjölk
• Pommes med två sorters chokladdippsås (en vit med dragon och vinäger, en mörk med pepparkaksliknande kryddor)

Det mesta var påfallande smaksvagt; inte oävet men rätt ointressant. Med undantag för mandelkakorna med mozzarella, skinka och fikonmarmelad som var riktigt smaskiga. Och pepparkakskryddor med frites var faktiskt rätt… läskigt.

Vi hann mingla en liten smula under lunchen, bland annat med en smakvetare/aromkemist (eller hur man nu översätter ”sensory scientist” till svenska) från chokladföretaget Belcolade. De hade med sig ett gäng testlådor med sina olika chokladsorter (två vita, tre ljusa och tre mörka, om jag räknade rätt) kompletterat med ett aromkit (liknande detta) med imitationer av de 22 viktigaste typerna av aromnyanser i chokladen – uppdelat i sju huvudkategorier som ”fruktigt” och ”örtigt”, med en handfull underkategorier. Det finns inte till försäljning eller egentligen alls tillgängligt; kitet är framtaget som ett forsknings- och säljverktyg (tanken är att säljarna med hjälp av doftproverna kan fråga ”hur vill du ha din choklad?” ”Fruktigt? Som i röda bär, eller i …” och sedan välja ut den sort som passar kunden bäst). Kvinnan vi talade med hade varit med i framtagandet av aromprofiler och aromkit – och var också inblandad i utbildning av flavorister. Vi hade tur, de övriga där var säljpersonalen – sensorikerna brukar vara svåra att få träffa.

Tyvärr fick vi springa ifrån det samtalet alldeles för snabbt för att hinna till första programpunkten efter lunch. Mer om det i nästa inlägg…