Man skulle kunna tro att en enkel sockerkaka borde accepteras alla. Kanske inte älskas, men i alla fall accepteras i sin slätstrukna harmlöshet. Ja, man skulle kunna tro det, men så är det inte. Många av oss sätter tänderna i kakan av pur artighet och tränar oss i smyg på method acting för att få det onaturligt stela leendet att mjukna. Vi tycker nämligen att det smakar bittert av metall. En distinkt smak som ibland slår igenom även när kakan piffats med kryddigt kardemummakross eller parfymerats med intagande citronskal.

Boven i dramat är en så vida spridd ingrediens som bakpulver. Eller om vi ska vara mer exakta: framför allt natriumaluminiumsulfat som förekommer i många sorters bakpulver. Men även bakpulver utan detta metallsalt kan orsaka liknande obehagliga upplevelser om det överdoseras. Som så ofta när det gäller bitter smak och metallsmak är olika individer olika känsliga. Och det tycks vara lite som med korkskadat vin; när man en gång lärt sig känna igen smaken ökar känsligheten på ett irriterande vis.

Låt oss börja från början med den aktiva ingrediensen i bakpulver, natriumbikarbonat (NaHCO₃ ). I köket kallas det rätt och slätt bikarbonat. Ämnet är basiskt och när det kombineras med syra bildas koldioxid i en klassisk syra-basreaktion.

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Rent bikarbonat kan därför endast användas tillsammans med sura ingredienser för att den kemiska reaktionen ska ske. Filmjölk, gräddfil, äppelmos och lingonsylt är vanliga ingredienser för att sänka pH (surgöra) i smeten. Men även kakao är lätt syrligt och reagerar med bikarbonaten och blir därvid vackert röd. Den populära amerikanska chokladkakan devil’s cake är ett exempel på hur bikarbonaten får kakaon att rodna vackert.  När bikarbonatet stött på syran gäller snabba ryck för att få in kakan eller brödet i ugnen.  När mängden bikarbonat är så pass stor att syran inte räcker till för att neutralisera den blir smeten lätt basisk och då uppträder en massa andra intressanta effekter: kakan blir mörare och dessutom uppmuntras den av matnördar så älskade Maillardreaktionen, vilket leder till att kakan brunfärgas rakt genom och får en säregen fyllig smak, exempel är till exempel den i Sverige tyvärr sällsynta coffee cake; samt den i Sverige mer allmänt häckande mjuka pepparkakan med ännu mer bikarbonat. En alltför stor dos bikarbonat ger dock en tvålig smak och grov struktur på kakan.

Bakpulver uppfanns i slutet av 1800-talet och tysken August Oetker var den första som tog patent på blandningen. Förutom natriumbikarbonat innehåller bakpulvret en eller fler sura fosfater, alltså behövs ingen extra syra tillsättas för att koldioxidproduktionen ska ske. Bikarbonat för bakning hade i sin tur uppfunnits bara ett par årtionden tidigare, innan dess användes basisk pottaska och hjorthornssalt. Hjorthornssalt eller ammoniumbikarbonat (NH₄HCO₃ ) används fortfarande för vissa småkakor som får en säregen smak. Hemligheten heter ammoniak, ett ämne som bildas vid upphettningen. Hjorthornssalt passar inte för större kakor efter som ammoniaken som bildas vid upphettning till största delen måste kunna diffundera ut från kakan för att den inte ska smaka räligt kemiskt. Som kuriosa kan nämnas att hjorthornssalt även användes som luktsalt på den tiden hårt korsetterade damer fick dåndimpen, vilket säger en del om hur lämplig smaken är i kakor. Möjligen är de svårt uppiggande.

Många bakkändisar som Rose Levy Beranbaum och minimalisten Mark Bittman varnar för bakpulver som innehåller aluminium eftersom de ofta påverkar smaken. Men även bakpulver utan aluminium bör doseras med försiktighet. En överdos gör kakorna bittra, alltför fluffiga och dessutom tycks de brännas lättare.

Bakpulver är i regel dubbelverkande. Det vill säga den första reaktionen sker när det reagerar med vätska i en deg eller smet, koldioxid utvecklas och smeten blir omedelbart fluffigare och pösigare. Steg två sker vid gräddningen då värmen leder till en förnyad koldioxidproduktion. Samtidigt utvidgas de små blåsorna av bildade vattenångor och koldioxidens expansion eftersom det ökade trycket leder till en volymutvidgning. Alltför mycket bakpulver kan få smeten att kollapsa eftersom bubblorna snabbt blir så stora att ytspänningen inte förmår hålla dem samman.

Det intressanta är att bakpulvret sällan behövs. Både jag och Anna Sjögren, som skriver här på Taffel.se, utesluter konsekvent bakpulver i våra kakor. Det räcker gott att vispa smöret vitt och fluffigt eller att använda vispade äggvitor eller hela ägg som vispats stadigt med tillräckligt mycket socker. Att sikta mjölet tillför också extra luft, förutom att det gör kakan mörare. Vid sconesbakning går det att minska bakpulvret med upp till hälften i många recept om mjölet siktas och degen bearbetas lätt. Prova dig fram!

Balpulver tillsätts i regel på slutet eftersom tanken är att den bildade koldioxiden inte ska pressas ur smeten. Det är också en av orsakerna till att kakor ska vändas samman snarare än röras kraftigt. Den andra orsaken är att glutentrådar bildas vid bearbetning vilket gör kakan hård och seg. Ofta blandas bakpulvret med mjölet för att vara jämnt fördelat i hela kakan.

Naturligtvis går det att använda jäst i söta bakverk också. Vem minns inte vänskapskakan Herman, matvärldens eget kedjebrev? Men vid jäsning utvecklas koldioxiden långsamt och det krävs ett mer uthålligt, segt nätverk av gluten för att hålla gaserna på plats. Bubblorna i kaksmeten är däremot  ytterst instabila i alla fall tills proteinerna denaturerar och stärkelsen förklistras i hög ugnsvärme och kakan blir stabil och förhoppningsvis luftig. Därför är det frestande att ta till bakpulver som ger en snabb gasutveckling.

Bakpulver kan även ha andra användningsområden. I Cook’s Illustrated rekommenderas bakpulver i de klassiskt svenska köttbullarna för att göra dem fluffiga utan att de faller i sär. Måste testas, även om jag är skeptisk.  Jag är dessutom intresserad av hur B-vitaminerna påverkas av bakpulvertillsatsen. Men vem äter kakor för vitaminernas skull?

Det är inte alldeles ovanligt att man öppnar ett paket vaniljglass och finner att det smakar kartong. Sånt är ju aldrig kul, men vad beror det på?

Problemet märks sällan eller aldrig för andra glass-smaker, och det beror inte på att vaniljglass är mer smaksvag så att den döljer bismaker sämre (även om jag länge trodde som liten att vanilj betydde ”ingen smak”). Orsaken behöver inte heller vara en förpackning som ”läcker” bismak, eller dåliga råvaror – snarare tvärtom.

Det är faktiskt så illa att själva kombinationen av mjölk och vanilj är olycklig. Mjölk innehåller ett enzym som heter xantinoxidas, och som omvandlar vanillin – såväl äkta vanillin som syntetiskt – till vanillinsyra. Det är inte så farligt i sig, vanillinsyra smakar trots allt också vanilj. Problemet är att vid samma reaktion uppstår radikaler som sedan ger sig på fettsyrorna i mjölken, och bildar… just det. (E)-2-nonenal, vår kartongsmakande bekant som också finns i gurka.

Pastörisering räcker ofta inte till för att helt döda aktiviteten hos xantinoxidaset, så glass på vanilj ihop med vanlig pastöriserad mjölk riskerar att utveckla kartongsmak*. Har man dessutom grädde i sin vaniljglassmet ökar risken för bismak, eftersom enzymet är mer stabilt i den feta grädden. Homogenisering är ytterligare en riskfaktor; det ger fler små fettytor för xantinoxidaset att trivas i.

Lösningen är använda UHT-behandlad mjölk, eller att helt enkelt värma mjölken och grädden till glasssmeten lite extra. 90 grader i 15 sekunder ska räcka för mjölk, men det krävs säkert mer aansträngning för grädde där enzymet är mer stabilt.

För glass som ska frysas och sparas, förstås. Antagligen är den allra bästa säkerhetsåtgärden att helt enkelt äta upp vaniljglassen omedelbums efter att man gjort den (nu har jag ju gett er tidernas bästa svepskäl).

*Hur snabbt? I det här testet tog det 24 16 timmar, vid 4 grader. I frysen tar det rimligen längre tid.

Gurkvatten är en rätt poänglös grej att servera. Ni vet, man äter lunch ute nånstans, och den enda kanna vatten som har mer än en pytteskvätt kvar är den med gurkskivor i. ”Hmm, det var nåt med gurkvatten”, säger en liten del av hjärnan. ”MAT! NU!” säger resten av hjärnan, så man häller upp ett glas av det som finns till hands, klämmer in sig vid lunchbordet fullt av kollegor, och smuttar lite:

Ingenting. Ingenting… nej, vänta. En svag men omisskännlig smak av… kartong. 

Gurka innehåller bara ett par framträdande smakämnen. 2,6-Nonadienal är det viktigaste, med en arom som beskrivs som kraftfull, grön, blad- och melonlik. Det näst viktigaste gurksmakämnet, 2-nonenal, kommer i två former (geometriska isomerer). Den ena formen är känd som en jobbig lukt som uppstår när ozon i flygkabiner reagerar med mattorna. Den andra är lätt obehagligt fet och gräsig till intrycket, och kallas allmänt för ”kartongsmak”. Den är också beskylld för att lukta ”gamla människor”.

Inget av ämnena är vattenlösliga – jag sa ju att det är poänglöst att smaksätta vatten med gurka! – men 2-nonenal har rätt låg kokpunkt, och kan säkert förångas märkbart mycket i rumstemperatur.

2-nonenal har också en jobbig tendens att dyka upp i en helt annan typ av mat. Mer om det i nästa blogginlägg.

TILLAGT 14:37: Intressant nog verkar de flesta av kommentatörerna så långt tycka tvärtom; att gurksmaken går bra ut i vattnet. Fler kommentarer! Är det nån mer än jag som tycker att det smakar kartong?