Har ni hört sagan om prinsessan som blev bortstött av sin far för att hon sagt att hon älskade honom mer än salt? Hennes mer inställsamma systrar hade bedyrat att de älskade fadern mer än guld, ädla stenar och all världens skatter. Som alla sagor slutar det lyckligt. Kungen serveras en måltid utan salt och inser att ett liv utan salt är värre än ett i fattigdom. Prinsessan tas till nåder igen. Snipp, snapp, snut… Faktum är att ju mer man intresserar sig för mat desto mer inser man det sanna i sagan och uppskattar allt mer saltets oerhörda betydelse för bordets njutningar. Sötma, syra och beska kan vi få från flera olika källor. Men när det gäller salt är det i praktiken en enda kemisk förening som levererar upplevelsen – natriumklorid. Trots att vi upplever sälta mycket olika finns en rörande enighet om att salthalt både kan hjälpa och stjälpa en rätt.

Salt har varit tveklöst accepterat som en grundsmak, ändå har mekanismerna för hur saltsmaken varit dåligt kända. Nu har studier på möss gett spännande ledtrådar. Senaste åren har det visat sig att låga halter av salt som upplevs behagliga styrs av en mekanism medan obehagligt höga och potentiellt skadliga  registreras via en helt annan mekanism. Den andra typen av mekanism registrerar dessutom andra salter än natriumsalter. Upptäckten av mekanismerna bakom saltsmakens tudelning hos mössen är så ny att det ännu inte är testat om det fungerar likadant hos människor, även om det  i tidigare forskning finns tecken på att det kan stämma, i alla fall på hur tränade smakare upplever salt.

Kärleken till salt är delvis ärftlig men mycket tycks avgöras under de första levnadsmånadernas tillvänjning, och vad som smakar ”lagom” salt varierar även senare i livet beroende på våra vanor i köket och vid bordet. Undersökningar visar att om vi äter saltare mat vänjer vi oss vid det och sedan föredrar mer sälta och blir mindre känsliga för den. Salttillskott i form av tabletter får oss dock inte att föredra mer sälta eller påverkar vår förmåga att registrera den i nämnvärd utsträckning. På motsvarande vis verkar vi kunna vänja oss av med en del av saltsuget om vi minskar på saltet i kosten under en längre period.  Förutom att vi däggdjur i största allmänhet tycks vara förtjusta i salt (inte direkt belagt) har saltet också starkt aromförhöjande funktion, en synergism mellan salt och vissa aromer som sker i hjärnan.

Eftersom salt anses vara skadligt för kroppen genom att bland annat höja blodtrycket (pdf), minskar industrin medvetet på saltet. Ungefär 80 procent av natriumet vi får i oss finns redan blandat i maten utan möjlighet för oss att påverka. Då saltmängden minskas ökar dock behovet av aromämnen och aromförstärkare för att de lättsaltade produkterna ska uppskattas lika mycket. Det billigaste och mest effektiva sättet för industrin att sänka salthalten utan att förlora i smak är att kompensera med natriumglutamat och liknande tillsatser. Även om natriumglutamatet innehåller just natrium behövs så pass lite av det att totalintaget av natrium ändå blir betydligt lägre. Den tillsatsskeptiske matlagaren som vill skära ner på natrium kan istället välja bland våra umamibomber.

Att helt ersätta saltet eller ens minska det under en kritisk nivå tycks vara svårt. Det rekommenderas ofta att matlagaren ska ersätta saltet med andra kryddor, men även om de tillsatta aromerna ger förströelse och förhöjer njutningen kan de inte ersätta saltet helt. Det finns studier som visar att mejram, kryddpeppar och lök inte verkade kunna ersätta salt när det gäller smakupplevelse. När salthalten sänktes under en kritisk nivå uppskattades den inte oavsett kryddning med mejram, kryddpeppar och lök. Buljong med en salthalt på en procent ansågs vara godast med eller utan kryddor.

Saltet interagerar på olika intressanta vis med andra grundsmaker. Salt i låga koncentrationer ökar upplevelsen av sötma men högre koncentrationer salt minskar sötman. Men saltets mest markanta egenskap är att det undertrycker beska. I bittersöta blandningar kan lite salt minska beskan och höja sötman. Att salta en smula i chokladsåsen eller rent av i kaffet gör att aromen uppfattas som rundare och fruktigare i och med att beskan maskeras. Att salta på frukt är en annan vana som är mer komplex. Syra förhöjer i många fall upplevelsen av sälta, men däremot har inte sältan samma starka effekt på upplevelsen av syra. Olika aromämnen kan förstärka upplevelsen av sälta, framför allt handlar det om aromämnen vi förknippar med salta ingredienser som roquefort, sardeller och bacon. Det är samma typ av synergism som vi upplever när sötma kombineras med vanillin eller andra aromämnen som brukar samsas med sötma.

Upplevelsen av sälta är också mycket beroende av hur sältan är fördelad i maten. Salt som tillsätts vid bordet smaksätter främst matens yta och det har visats att detta ger en högre sälta (men uppskattas inte nödvändigtvis mer) . Det kan förklara ett fenomen hos personer som normalt saltar vid bordet. När de serveras betydligt osaltare mat än de är vana vid kompenserar de bara delvis för saltbortfallet genom att salta mer på matens yta vid bordet. (Det kan i och för sig också bero på att vårt saltande vid bordet går mycket mer på rutin och mindre efter smak än vad vi vill tro, i en berömd undersökning har det visats att saltande ökade när försökspersoner under tio dagar fick använda en saltströare med större hål. Undersökningen visade dessutom att om försökspersoner fick saltströare med alltför små hål var risken stor för att de med hjälp av våld och tillhyggen (läs: gaffel) skulle korrigera den saken genom att göra hålen större.) Variation och kontrast över tiden påverkar också upplevelsen av salthalt, framför allt så känns ett kort intensivt stimulus av salt ännu saltare, så ett möjligt sätt att öka upplevelsen för samma mängd salt borde vara att använda stora saltkristaller strödda över maten, istället för det vanliga finmalda bordssaltet. Men frågan är om det passar alla…

Nu närmar vi oss nämligen minerat område. En av de hetaste debatter som rasar i matvärlden är frågan om salt ska tillsättas vid matlagningen eller om det går lika bra att tillsätta saltet efteråt.  Så vilket av de två lägren har rätt? Svaret skulle enligt min hypotes kunna vara att båda har rätt. Och striden illustrerar kanske hur svårt vi har att föreställa oss en annan persons smakuniversum. Om jag får gissa hittar vi främst supersmakare (och normalsmakare som lutar åt supersmakare) i gruppen som helst tillsätter salt vid matlagningen eller väljer salt mat.  Supersmakare äter i snitt mer salt trots att de rent fysiologiskt egentligen är saltkänsligare, förmodligen är orsaken att det krävs mer sälta för att undertrycka bittra smaker. Alltså får de bäst dämpning av beska utan att betala ett pris i störande sälta genom att tillsätta salt vid matlagningen, så att saltet fördelas jämnt och varje tugga garanterat blir mindre besk. Icke-smakare tillsätter däremot mer salt vid bordet, enligt samma undersökning, något som ger intensivare saltsmak på ytan men ojämnare saltsmak totalt.  Icke-smakare har mindre intresse av att undertrycka beska; kanske upplever de rent av maten mindre intressant med mindre beska. Däremot störs de mindre av intensiv sälta, eller så uppskattas den till och med. (Jag vill också noga understryka att den här hypotesen givetvis inte förklarar varje enskild individs preferenser utan att det är en möjlig delförklaring som kan ge ökad förståelse. Vi får inte bortse från tillvänjning och sociala normer vad gäller saltning.)

Normalsmakarna då? De flesta normalsmakare lutar förmodligen åt ena eller andra hållet beroende på smaklöksuppsättning och vanor, men de har förmodligen mindre starka åsikter i frågan. Så hur ska en stackars förvirrad matlagare resonera vid saltning? Väldigt många kockar och gravt matintresserade är normalsmakare eller icke-smakare och har svårt att sätta sig in i supersmakarnas situation; så här kommer en enkel lathund. Förmodligen är det klokt att hålla en ordentlig sälta i de beska rätter som kan vara besvärliga för supersmakare; de får sämre dämpning av beska och för mycket sälta när de saltar vid bordet. Så kläm i lite extra med salt och salta ingredienser när du lagar broccoli, kål, zucchini. (En sås med salt och fett dämpar extra.) Spetsa gärna chokladmoussen med en knivsudd salt om du lagar den mörk och bitter. Och bli aldrig någonsin förolämpad när dina gäster (inte minst kockar och matintresserade) saltar extra på maten du balanserat så omsorgsfullt, de upplever helt enkelt inte sältan i den färdiga maten lika starkt.

Jag skulle också tippa på att det är icke-smakarna som vurmar mest för flingsaltet. De flesta kockar och matälskare är icke-smakare vilket kan vara en bidragande orsak till att flingsaltet slagit igenom på krogen. Personligen är jag på gränsen till supersmakare och tycker att det mest exklusiva fleur de sel är fasansfult om kornen är för grova. Tillför lyxiga flingsalter något annat än ren sälta? Lyxsalterna ger främst ögonfröjd och trevligt frasande konsistens när de används vid bordet.  Har du känslig näsa, kan du dessutom uppleva subtila mineraltoner om maten för övrigt är mild. I lösning med rent vatten kan känsliga personer uppleva mycket små skillnader mellan havssalt och salt från gruvor (som innehåller mer spår av olika mineraler och andra föroreningar. (Jag har genomfört flera tester.)  I matlagningen har de dyra salterna ingen märkbar effekt; varken för hälsan eller smaken.  Och att Himalayasalt är en ren bluff har vår bloggkollega Måns redogjort för i det ett dräpande inlägg med en lika dräpande uppföljare. Eftersom salt ska konsumeras i mycket små mängder är det i praktiken oväsentligt om de innehåller små mängder av andra mineraler, mängderna är försumbara jämfört med det du får i dig genom andra livsmedel.

Vi får inte heller glömma att salt är så mycket mer än en smak, det påverkar också på en mängd olika sätt hållbarheten, strukturen och färgen hos olika livsmedel. Gravning, rimning och marinering med salt har tidigare nämnts. Salt inverkar också när degar knådas och proteinerna gliadin och glutenin bildar gluten. Med salt blir gluten segare, starkare och mer elastiskt. Osaltat bröd får sämre glutenbildning, blir kort i konsistensen och smular snabbt. Ett faktum som gör det toskanska osaltade brödet enormt lämpligt till olika typer av resträtter eftersom det inte blir segt och grötigt utan mört och krämigt.

Att saltet är ett effektivt konserveringsmedel har varit den kanske största orsaken till att vår konsumtion varit hög tidigare. I och med intåget av kyl, frys, konserver och konserveringsmedel har vår saltkonsumtion minskat. Det finns andra salter som ger sälta, men de är knepigare att använda i köket. Eftersom natrium anses höja blodtrycket  ersätts ibland en del av natriumkloriden med kaliumklorid, ett salt som ofta säljs under namnet mineralsalt. Eftersom det anses nyttigt att öka kaliumintaget skulle man härmed kunna slå två flugor i en smäll. Det tycks dock som om kaliumklorid är betydligt mindre effektivt, kanske helt verkningslöst när det gäller att undertrycka i alla fall vissa typer av beska, dessutom upplevs kaliumkloriden i sig som bittert av vissa. Om även människor har två typer av receptorer för sälta kan det vara en delförklaring till den obehagligare smaken. En annan nackdel är att kaliumkloriden inte har lika stor uttorkande effekt på mikrober och därför inte har samma konserverande effekt eller rent av motverkar natriumkloridens konserverande egenskaper. Därför avråds det från att exempelvis gravad lax med kaliumrikt mineralsalt.

Ingen annan smak ger så mycket vuxenpoäng som beska. Som barn skyr vi i regel brysselkål, grapefrukt, kaffe, brysselkål och mörk choklad: men allt eftersom åren går erövrar vi dem som troféer, en efter en. Vissa av oss kommer aldrig att förstå beskans charm och fasan för till exempel bittert bladgrönt kan sitta i hela livet. George Bush, den äldre, blev en gång berömd för att han gjorde Vita Huset till en broccolifri zon med orden:

– Jag gillar inte broccoli. Och jag har inte tyckt om det sen jag var barn och min mamma fick mig att äta det. Och nu är jag president i USA och tänker inte äta mer broccoli.

Skälen till att vi lär oss älska, eller i alla fall acceptera, bitter smak är till stor del kulturella och sociala.  De flesta börjar äta broccoli, och de som inte är USAs president lär sig i alla fall fejka.

Det finns en intressant studie på SanBitter, en bitterljuvt söt läskedrycksliknande alkoholfri produkt som dricks som aperetif. Försökspersonernas preferens för Sanbitter ökade när de fick pröva drycken ofta, men effekten var bara tydlig när de fick smaka drycken i en välbekant miljö. Påståenden om att drycken var nyttig ökade konsumtionen, men försökspersonerna tyckte inte att produkten var godare för att de trodde att den var nyttigare. De var bara mer motiverade.

Men vi får inte glömma det faktum att genetiken sätter gränser för våra preferenser. Den fjärdedel av befolkningen som är supersmakare har mycket svårare för beska smaker. Det faktum att kvinnor oftare är supersmakare än män kan vara en delförklaring till att öl, med sin humlebeska, har kommit att bli en traditionellt manlig dryck. Supersmakare har även ofta svårt för den beska smaken av alkohol och är sällan vinälskare. Men även andra genetiska variationer styr hur vi uppfattar och uppskattar besk smak.

Din sinnesstämning kan möjligen också påverka hur du upplever smak, bland annat bittra smaker men även sötma. Ett par olika studier antyder samband, bland annat reagerade försökspersoner med högre uppmätt ängslighetesnivå mindre på beska och salta smaker. Det är tänkbart att signalsubstanserna serotonin och noradrenalin
påverkar hur starkt vi upplever grundsmaker.

Lyckligtvis finns det flera metoder att dämpa beska i maten. Salt är en av de enklaste lösningarna. Att servera beska råvaror med salta, inte sällan umamirika smaksättare är en grundmurad tradition inom gastronomin. Exempel på radarpar är stilton-endive och selleri-burktonfisk. och som så ofta blir allt godare med lite salt bacon. Ett klassiskt experiment för att få uppleva effekten av salt på beska är att gradvis tillsätta salt i ett glas tonic water.  Efter ett tag är beskan, främst från kinin, knappt märkbar. Tyvärr minskar inte sältan av beskan, så tonicen smakar apa och är helt oanvändbar för vidare groggäventyr.

Det verkar dock som om effekten av salt på beska varierar mycket med olika typer av bitterämnen, och även varierar mellan normalsmakare och supersmakare; supersmakare konsumerar mer salt. Både för att de gillar smaken av det och för att det hjälper till att blockera den beska de känner i olika matprodukter – trots att de känner mer intensiv sälta än andra. Eller ta den klassiska kombinationen stjälkselleri och burkad tonfisk. Att salta på beska grönsaker gör dem mer aptitliga och fruktigare i smaken. Därför får vi också en kick av saltflingor på choklad, den så kallade Dajm-effekten. Här finns också förklaringen till att beskt kaffe smakar fylligare på vatten med en liten naturlig sälta och du anar bakgrunden till den till synes märkliga traditionen att salta i kaffet. Inte minst i de områden där kaffet kokas på mineralfattigt smältvatten.

Ett annat sätt att minska bittra och kärva smaker är att helt enkelt tillaga råvarorna, inte minst lång och långsam tillagning brukar mildra och balansera beskan i maten. Tillagade grönsaker upplevs nästan alltid som mindre beska än tillagade grönsaker. Bittra ämnen bryts ner, en del kolhydrater bryts ner till socker, och nya ämnen som ger en rund tilltalande smak bildas inte minst under långlagning.

Ett annat sätt att dämpa beskan är att smörja in grönsaker med fett. I en dansk undersökning (Aaaslyng) visade det sig att när grönsaker blandades med skysås helt utan fett upplevdes de som betydligt beskare medan en liknande sås med fett minskade beskan. Förvånansvärt nog verkade inte fetthalten spela så stor roll, en sås med 30 procent fett hade bara marginellt mer dämpande effekt än en sås med 10 procent fett.

Kyla blockerar en del av beskan vilket är en orsak till att starka cocktails i regel svirras med is (mer eller mindre kraftigt beroende på din preferens). Får din cocktail stå och bli varm smakar den med ens helt annorlunda; både sötare och bittrare.

Oönskad besk bismak är ett stort problem inom livsmedelsproduktionen. Ett exempel är en infektion som gör den läckra spindelkrabban outhärdligt besk. Läkemedelsindustrin arbetar också på att få fram tekniker att maskera eller rent av blockera förmågan att känna den bittra smaken eftersom den gör det svårt att få i barn besk medicin. Vissa ämnen har förmåga att blockera signalerna från receptorerna i smaklökarna i munhålan.  En del av de ämnen som blockerar beska förekommer naturligt i bland annat bröstmjölk, där de eventuellt bidrar till att göra bittra kalciumföreningar mindre kännbara. Tyvärr är de svåranvändbara eftersom de är dyra, svårlösliga och instabila.

Här vädrar livsmedelsindustrin morgonluft: Tänk om det går att eliminera den förtretliga bitterheten från supernyttiga grönsaker? Forskning har visat att barn som är genetiskt känsliga för bittra smaker tycks äta mindre grönsaker och därmed kan få ett sämre skydd mot sjukdomar som cancer. Med tanke på att det finns så många olika typer av receptorer för just beska kan det dock vara knepigt att få till det helt. Risken är dessutom att vi går miste om en smakdimension och dessutom får mindre träning i att uppskatta bittra smaker.

Men varför är grönsaker och frukter beska över huvudtaget? Ofta är beskan ett sätt att signalera att växten har ett kemiskt försvar mot att bli uppäten – växten utsöndrar giftiga ämnen, och evolutionen har sett till att vi reagerar på många olika giftiga ämnen med att känna besk smak , redan i väldigt låga koncentrationer. I årtusenden har den bittra smaken bekämpats genom att odlare tagit fram grönsaker och frön med så mild smak som möjligt. Beskan i form av t ex giftiga alkaloider eller glukosinolater har en viktig funktion efter som de är ett skydd mot att växtätande djur, eller i alla fall fel djur som inte gör växterna en tjänst genom att sprida frön med sin avföring.

Att bitter smak förknippas med fara kan vara en anledning till att människan utvecklat ovanligt många av typer av receptorer i smaklökarna som kan registrera beskt – minst 25 –  jämfört med de andra grundsmakerna som har en eller ett par typer. Det har ett överlevnadsvärde att kunna identifiera ämnen som är farliga, vilket supersmakare kan. Men det har också ett överlevnadsvärde att kunna livnära sig av så många råvaror som möjligt utan att avskräckas - antagligen är det därför olika arter, eller till och med olika populationer av samma art, har olika och varierande känsliga receptorer för beskt. Människor och schimpanser är båda känsliga för glukosinolater, de beska ämnena i kålväxter, men vi har utvecklat förmågorna oberoende av varandra.

Många bittra ämnen som är njutbara och rent av nyttiga kan vara giftiga i stora mängder, ett älskat och välkänt exempel är bittermandel där den dominerande substansen är amygdalin som bildar cyanid i kroppen. Den minnesgode konnässören av gamla deckare minns säkert att doften av bittermandel från en nyss avliden var ett tecken på cyanidförgiftning. fast på den gamla goda tiden kallades giftet blåsyra i dagligt tal. Författaren Jared Diamond för i sin Pulitzerprisbelönade bok Guns, Germs and Steel fram argumentet att en bidragande orsak till att just mandlar kom att odlas istället för till exempelvis bittra ollon är att en ganska vanlig mutation i en enda gen ger resultat i söta mandlar. Att förädla bort den bittra smaken ur bokollonen är en mer komplicerad process.

Typiska ämnen som kan ge bitter smak är alkohol, flavonoider, och polyfenolsyror. De beska citrusfrukternas karaktär beror till stor del på flavonoider främst flavanone-7-O-neohesperidosides, de mindre bitttra varianterna, som mandarin, innehåller smaklösa varianter: flavanone-7-O-rutinosides.(From förhoppning: Någon som är duktigare än vi får gärna komma med bättre svenska namn.)

Ändå odlas många grönsaker och frukter just för sin njutbara beska. Vad vore grapefrukt, endive, selleri och pomerans utan sin speciella karaktär som får käften att strama? När grönsakerna förädlas till slätstrukenhet riskerar vi också att förlora andra värdefulla ämnen på vägen. Antioxidanter och andra nyttiga ämnen har ofta en besk eller kärv smak. Och ämnen som är giftiga i stora doser kan ha en positiv effekt i mindre portioner. Numera har den bittra smaken nästan helt förädlats bort från aubergine och fullkornspasta tillverkas även av ett mildare vitt vete. En utveckling som uppskattas av särskilt av supersmakare. Frågan är vad som händer med t ex antioxidanteffekten.

Genom historien har beska ingredienser ansetts ha viktiga medicinska egenskaper, faktum är att en stor del av de substanser som i rätt mängd gynnar hälsan har besk smak. I traditionell kinesisk medicin är medicinska soppor en viktig del av behandlingen. Många av de växter som ingår har en distinkt bitter smak. Idag förekommer mycket forskning på kinesiska läkemedelsväxter, bland annat analyseras deras innehåll av antioxidanter. Bittra och sura örter visade sig ha den högsta antioxidanteffekten (ORAC) medan starka (irritanter) och söta hade betydligt mindre aktivitet.

En av de allra bittraste råvarorna som hyllas för sin stärkande effekt och äts som en grönsak  är bittermelon. Den finns i många varianter i bland annat Kina, Östafrika och Indien. I Kina ångkokas den knöliga gurkformade grönsaken ofta som små stubbar fyllda med färs på fläsk och räkor för att sedan serveras med en tunn salt sås på sojasmakande fermenterade svarta bönor.  Det pågår forskning om aktiva ämnen i bittermelon kan stabilisera blodsocker vid typ 2-diabetes.

Men det är inte bara hälsoskäl som får oss att äta beskt. Beska kan ge mat en sublim dimension, balanserar parfym och fruktighet och är ett säkert sätt att rädda söta rätter från att falla ner i dessertträsket. Den beska smaken är inte enda skälet till att vi så gärna använder vissa råvaror. Många bittra ingredienser är ytterst komplexa och bjuder en hel liten kollektion av aromatiska ämnen och grundsmaker . De berömda kinesiska medicinska sopporna har parfymerade och beska toner av kittlande ingredienser som ginseng och angelikaroten som också bjuder på arom av stjälkselleri, fänkål och blommande kamomill förutom beska.

Beska ingredienser kan rätt använda bidra till mer sofistikerade och komplexa rätter. En jolmig chili con carne kan stramas upp av lite besk kakao, osso buccon, den italienska kalvläggsgrytan med tomat får ryggrad när du i sista sekund strör över en gremolata, ett fint hack där besk persilja och citronskal samspelar med rivig vitlök. Beska selleristjälkar bidrar dessutom med ämnen som kallas ftalider som förstärker effekten av olika umami-ämnen i maten, de ämnen som ger den åtråvärda fyllighet som numera räknas som den femte grundsmaken. Med lite stjälkselleri i kycklingbuljongen förstärks kycklingsmaken dramatiskt.

Så det finns all anledning i världen att lära sig mer om beska.