Bönor, linser och kikärtor som inte vill bli mjuka trots ihärdigt kokande är ett vanligt – och ovanligt irriterande – köksproblem. Jag har alltid trott att sturigeheten berodde dels på åldern, dels på att bönorna förvarats för kallt. I min dumhet resonerade jag så att stärkelsen retrograderade vid kyla ungefär som när bröd åldras raketsnabbt i kyl. Och hur fel hade inte jag? Ja, i alla fall till hälften. I de kokta bönorna retrograderas visserligen stärkelsen i kylen så att bönorna blir hårdare. Men för levande bönor gäller helt andra mekanismer.  Visst är bönornas ålder väsentlig men värme och fukt är också stora bovar.

I själva verket håller sig bönorna färska längst vid ungefär +4°C. Och när de försämras vid lagring kan det främst ske på två olika sätt. Man skiljer i forskningen skiljer på hard shell och hard-to-cook (HTC).

De svårkokade bönorna är lömska. De absorberar ofta vatten vid blötläggning men vägrar sen att mjukna vid tillagningen. Defekten uppstår i regel när bönorna förvaras varmt och fuktigt. Enligt en artikel om svarta bönor är koktiden den samma för bönor som förvarats 7-14 dagar vid 41°C och 100% relativ luftfuktighet som bönor som förvarats ett år vid rumstemperatur.

Orsaken till bönornas motsträvighet är inte klarlagd, den tros bero på  flera olika kemiska förändringar, kanske beroende på en liten pH-sänkning (försurning). Det bildas bland annat olösliga pektater, och fettämnen oxideras och dessutom förändras cellstrukturen bland annat genom ligninbildning i en del av frövitan som kallas cotyledon. Svårkokade bönor karakteriseras av att just cotylodonet inte separeras som det ska. Jag får lov att återkomma med en bättre förklaring.

De hårdskaliga bönorna uppstår i varmt klimat med låg fuktighet och leder till att bönorna inte kan absorbera vatten vid blötläggning och kokning eftersom skalet hårdnat. En varningssignal är att de inte sväller vid blötläggning. Och det är nu det blir intressant för här finns en delförklaring till att befolkningen i stora delar av  Indien skalar baljväxter till dhal ibland stavat dal.  Ordet är alltså egentligen inte synonymt med den milda tjocka soppan med utan med skalade splitade varianter av baljväxter som chana dhal (i regel svarta kikärtor) mung dahl (mungbönor) och masoor dhal (röda linser, som egentligen har brunt skal). En del av förklaringen bakom skalandet ligger naturligtvis även i att det blir elegantare och krämigare samt att koktiden förkortas och dyrbart bränsle kan sparas oavsett baljväxternas skick. Men dessutom garderar man sig alltså mot hårdskalighet som uppkommer i just heta, torra klimat och gör baljväxterna svåranvändbara. För övrigt är det ett kul knep att få till en snabb humus genom att använda sig av snabbkokta chana dhal. ( Ghitto lagar burgare på chana dhal.)

Botemedlet för både svårkokta och hårdskaliga bönor är kanske snudd på värre än åkomman, bönorna blötläggs och kokas med natriumbikarbonat (0,75%) och vanligt koksalt. (Att använda bakpulver ger mindre effekt eftersom det innehåller syra också.) Den metoden räcker för att få de motsträvigaste bönor att mjukna. Bikarbonat påverkar tyvärr smaken en hel del och jag har märkt att om man sen marinerar bönorna i syrlig marinad eller lägger dem i en syrlig gryta blir de i regel hårda igen (den dåliga smaken hänger dock kvar). Dessutom verkar det ofrånkomligt att en del av bönorna kokas sönder till mos när de kokas med bikarbonat. Till råga på allt påverkas tiamin (vitamin B1)  och kanske andra näringsämnen, negativt. Trots detta är metoden naturligtvis en användbar lösning i de länder där maten är knapp och det inte är ett alternativ att som en svensk sorglöst slänga de hårda bönorna.

Hur mycket roll spelar syra i kokspadet? Förmodligen olika mycket beroende på bönornas skick, gissar jag. Är bönorna ganska färska går det fint att koka dem i syrliga såser, även om det kanske tar en aning längre tid. Därför är det inte så konstigt att flera traditionella recept innehåller lätt syrliga ingredienser som t ex mörk sirap eller melass. Om du har mycket hårt vatten i kranen, med mycket kalcium kan det påverka bönkoket negativt. Kalcium kan nämligen påverka cellulosan, som blir styvare. Kanske en orsak till att få bönrecept innehåller mejeriprodukter? En annan kan vara resursklok– att rätten i sig redan innehåller tillräckligt med protein.

Just nu letar jag efter forskning som styrker tesen i Cook’s Illustrated; att blötläggning i salt gör skalen mjukare. Terin är att natriumet ska kunna ersätta kalcium i skalet och motverka hård cellulosa. Jag har efter en del experimenterande (parallelkokning av två satser) med normala salthalter under många år inte märkt någon större skillnad. Däremot blir bönor och kikärtor betydligt godare när sältan trängt längre in i dem. För at inte tala om hur goda de blir med lite hårda, värmetåliga kryddor som kanel. lagerblad och spiskummin i kokspadet. Hela bönan genomsyras av en fyllig kryddarom vilket är underbart när de sen marineras i en mild olivolja.

Eftersom svenskodlade bönor sällan utsätts för höga temperaturer borde de vara säkrare kort så länge de är hyfsat färska. Är det någon som har åsikter om det?

Själv använder jag oftast burkade bönor för att vara säker på bra resultat. Och för att jag numera har så liten frys att jag inte får plats med storkok där. En nackdel med dem, förutom pris och kanske miljöpåverkan är dock att de har betydligt högre GI, kanske just för att de är så krämigt mjuka.

Notering: Jag har i texten nästan genomgående använt ordet bönor snarare än den klumpigare paraplytermen baljväxter, men resonemanget gäller för dem alla i mer eller mindre utsträckning. Mer om bönor, gasbildning, blötläggning och andra rafflande ämnen kommer så småningom här på bloggen.

Några trevliga recept är på sin plats medan ni smälter den här drapan:

• Marockansk gyllene kikärtssoppa
• Snabb ribollita
• Världens godaste linssoppa (skojar inte)
• Kryddiga kikärtor

Man skulle kunna tro att en enkel sockerkaka borde accepteras alla. Kanske inte älskas, men i alla fall accepteras i sin slätstrukna harmlöshet. Ja, man skulle kunna tro det, men så är det inte. Många av oss sätter tänderna i kakan av pur artighet och tränar oss i smyg på method acting för att få det onaturligt stela leendet att mjukna. Vi tycker nämligen att det smakar bittert av metall. En distinkt smak som ibland slår igenom även när kakan piffats med kryddigt kardemummakross eller parfymerats med intagande citronskal.

Boven i dramat är en så vida spridd ingrediens som bakpulver. Eller om vi ska vara mer exakta: framför allt natriumaluminiumsulfat som förekommer i många sorters bakpulver. Men även bakpulver utan detta metallsalt kan orsaka liknande obehagliga upplevelser om det överdoseras. Som så ofta när det gäller bitter smak och metallsmak är olika individer olika känsliga. Och det tycks vara lite som med korkskadat vin; när man en gång lärt sig känna igen smaken ökar känsligheten på ett irriterande vis.

Låt oss börja från början med den aktiva ingrediensen i bakpulver, natriumbikarbonat (NaHCO₃ ). I köket kallas det rätt och slätt bikarbonat. Ämnet är basiskt och när det kombineras med syra bildas koldioxid i en klassisk syra-basreaktion.

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Rent bikarbonat kan därför endast användas tillsammans med sura ingredienser för att den kemiska reaktionen ska ske. Filmjölk, gräddfil, äppelmos och lingonsylt är vanliga ingredienser för att sänka pH (surgöra) i smeten. Men även kakao är lätt syrligt och reagerar med bikarbonaten och blir därvid vackert röd. Den populära amerikanska chokladkakan devil’s cake är ett exempel på hur bikarbonaten får kakaon att rodna vackert.  När bikarbonatet stött på syran gäller snabba ryck för att få in kakan eller brödet i ugnen.  När mängden bikarbonat är så pass stor att syran inte räcker till för att neutralisera den blir smeten lätt basisk och då uppträder en massa andra intressanta effekter: kakan blir mörare och dessutom uppmuntras den av matnördar så älskade Maillardreaktionen, vilket leder till att kakan brunfärgas rakt genom och får en säregen fyllig smak, exempel är till exempel den i Sverige tyvärr sällsynta coffee cake; samt den i Sverige mer allmänt häckande mjuka pepparkakan med ännu mer bikarbonat. En alltför stor dos bikarbonat ger dock en tvålig smak och grov struktur på kakan.

Bakpulver uppfanns i slutet av 1800-talet och tysken August Oetker var den första som tog patent på blandningen. Förutom natriumbikarbonat innehåller bakpulvret en eller fler sura fosfater, alltså behövs ingen extra syra tillsättas för att koldioxidproduktionen ska ske. Bikarbonat för bakning hade i sin tur uppfunnits bara ett par årtionden tidigare, innan dess användes basisk pottaska och hjorthornssalt. Hjorthornssalt eller ammoniumbikarbonat (NH₄HCO₃ ) används fortfarande för vissa småkakor som får en säregen smak. Hemligheten heter ammoniak, ett ämne som bildas vid upphettningen. Hjorthornssalt passar inte för större kakor efter som ammoniaken som bildas vid upphettning till största delen måste kunna diffundera ut från kakan för att den inte ska smaka räligt kemiskt. Som kuriosa kan nämnas att hjorthornssalt även användes som luktsalt på den tiden hårt korsetterade damer fick dåndimpen, vilket säger en del om hur lämplig smaken är i kakor. Möjligen är de svårt uppiggande.

Många bakkändisar som Rose Levy Beranbaum och minimalisten Mark Bittman varnar för bakpulver som innehåller aluminium eftersom de ofta påverkar smaken. Men även bakpulver utan aluminium bör doseras med försiktighet. En överdos gör kakorna bittra, alltför fluffiga och dessutom tycks de brännas lättare.

Bakpulver är i regel dubbelverkande. Det vill säga den första reaktionen sker när det reagerar med vätska i en deg eller smet, koldioxid utvecklas och smeten blir omedelbart fluffigare och pösigare. Steg två sker vid gräddningen då värmen leder till en förnyad koldioxidproduktion. Samtidigt utvidgas de små blåsorna av bildade vattenångor och koldioxidens expansion eftersom det ökade trycket leder till en volymutvidgning. Alltför mycket bakpulver kan få smeten att kollapsa eftersom bubblorna snabbt blir så stora att ytspänningen inte förmår hålla dem samman.

Det intressanta är att bakpulvret sällan behövs. Både jag och Anna Sjögren, som skriver här på Taffel.se, utesluter konsekvent bakpulver i våra kakor. Det räcker gott att vispa smöret vitt och fluffigt eller att använda vispade äggvitor eller hela ägg som vispats stadigt med tillräckligt mycket socker. Att sikta mjölet tillför också extra luft, förutom att det gör kakan mörare. Vid sconesbakning går det att minska bakpulvret med upp till hälften i många recept om mjölet siktas och degen bearbetas lätt. Prova dig fram!

Balpulver tillsätts i regel på slutet eftersom tanken är att den bildade koldioxiden inte ska pressas ur smeten. Det är också en av orsakerna till att kakor ska vändas samman snarare än röras kraftigt. Den andra orsaken är att glutentrådar bildas vid bearbetning vilket gör kakan hård och seg. Ofta blandas bakpulvret med mjölet för att vara jämnt fördelat i hela kakan.

Naturligtvis går det att använda jäst i söta bakverk också. Vem minns inte vänskapskakan Herman, matvärldens eget kedjebrev? Men vid jäsning utvecklas koldioxiden långsamt och det krävs ett mer uthålligt, segt nätverk av gluten för att hålla gaserna på plats. Bubblorna i kaksmeten är däremot  ytterst instabila i alla fall tills proteinerna denaturerar och stärkelsen förklistras i hög ugnsvärme och kakan blir stabil och förhoppningsvis luftig. Därför är det frestande att ta till bakpulver som ger en snabb gasutveckling.

Bakpulver kan även ha andra användningsområden. I Cook’s Illustrated rekommenderas bakpulver i de klassiskt svenska köttbullarna för att göra dem fluffiga utan att de faller i sär. Måste testas, även om jag är skeptisk.  Jag är dessutom intresserad av hur B-vitaminerna påverkas av bakpulvertillsatsen. Men vem äter kakor för vitaminernas skull?