Gästinlägg av Rikard Gothäll, en av våra trogna läsare.

Hemlagat julgodis är en billig och ofta uppskattad present, resonerade vi för några år sedan när vi som obemedlade studenter skulle göra oss redo för att fira jul med resten av släkten. Därför vigde vi en kväll efter sista tentan till att koka knäck och kola ur en gammal receptsamling. Längst bak i avsnittet om konfektyr fanns ett recept på fransk nougat som såg enkelt ut. Ingredienserna begränsade sig till socker, sirap, honung och äggvitor, så hur svårt kunde det vara? När julplaneringen startade igen ett knappt år senare så hörde släkten av sig och ville försäkra sig om att vi skulle göra den där nougaten igen. Succén hade varit ett faktum och en tradition var född. Det året tog det dock några försök innan nougaten ens blev ätbar och konsistensen lyckades vi inte upprepa alls. Sedan dess har vi gjort en sats om året, och även om vi inte längre bränner sockerlagen så har varje år inneburit en ny nougatvariant, som dessutom aldrig varit särskilt lik den på bilden i receptboken.

Inför årets jul bestämde jag mig för att försöka få ordning på nougaten. Beväpnad med en våg, en termometer och ett anteckningsblock skred jag till verket redan i början av december. Den första satsen sockrade sig och blev en flopp, eller snarare en fudge. Satsen därefter, med exakt samma ingredienser, blev god, men rinnig och kladdig och ville inte stelna riktigt. Till det tredje försöket hade jag googlat och läst på om allt som lät relevant, både olika nougatrecept och om sockerlagens inre liv. Resultatet blev en väldigt god nougat som inte gick att skära när den var rumstempererad. I kylt tillstånd var den lika lätt att skära upp som en glasruta, vilket resulterade i en mindre blodsutgjutelse. Inte helt vad jag tänkt mig och dessutom så gick vispen till vår hushållsassistent sönder av den sega smeten, vilket visade sig vara ett riktigt lyckligt sammanträffande. Det var nämligen så jag upptäckte att hushållsassistenten inte vispade ner tillräckligt med luft i smeten. En annan visp och en handfull andra enkla knep visade sig senare göra hela skillnaden. Att variera ingredienserna i sockerlagen påverkar naturligtvis smaken och resultatet, men med rätt visp- och styckningsteknik kan man låta bli att åka runt i specialbutiker på jakt efter de där udda ingredienserna som verkar så oumbärliga när man läser recept på internet.

Så om du, liksom jag, misslyckats med nougaten och inte förstått varför, så kan jag presentera ett nougatrecept med alla de där knepen som proffskonfektörerna verkar anse vara självklara. Receptet är baserat på en stor äggvita och kan med fördel dubblas om man tycker att man har kapaciteten att vispa ordentligt.

Knepen är följande:

1. Sockerlagen börjar koka vid ungefär 106 grader, efter det skall du inte röra i lagen för då kan den börja sockra sig. Se därför till att lagen är väl omrörd innan den börjar koka. Det blir också mycket skum så till synes onödigt höga kanter på kastrullen är att föredra. Sockerlagen kan du variera genom att byta ut sirapen mot honung och glukossirap. Runt 450 gram sockerlag för cirka 40 gram äggvita är ett bra riktmärke; det verkar inte vara superviktigt med proportionerna.

2. Vik en form av bakplåtspapper och ställ den i en annan, värmetålig form så att den får lite stöd. För en nougatsats på en äggvita verkar det vara lagom med en form på ungefär 15×15 cm. Gör kanterna cirka 5 centimeter höga.

3. Ställ larmet på termometern på 148 grader. Strax över 150 grader karamelliseras en typisk sockerlag och därefter så bränns sockerlagen snabbt vid. De sista graderna upp till 150 går väldigt fort, temperaturen går lätt upp två grader till medan man tar bort kastrullen från plattan så lite marginal är bra att ha. Temperaturen kan variera med ingredienserna i lagen, men 148 grader har funkat för oss i alla år.

4. Strila ner sockerlagen i äggviteskummet under kraftig omrörning.

5. Eftersom sockerlagen är 150 grader blir smeten väldigt varm, och så även bunken. Se därför till att du a) inte använder en plastbunke, och b) inte behöver hålla i bunken när du vispar. Ha grytlappar redo!

6. När smeten svalnar blir den väldigt seg. Det är viktigt att vispa tillräckligt länge, så att det finns luft i smeten när den stelnar. Många elvispar kommer att ge upp när det börjar gå trögt samtidigt som det är så varmt. Därför är stalltipset att ta fram en rejäl, sladddriven, borrmaskin och sätta en visp från elvispen i chucken. En bra borrmaskin orkar lätt vispa den varma smeten i 20 minuter utan att vika ner sig. Se bara till att göra rent maskinen innan du tar in den i köket så du inte får sågspån eller stendamm i smeten, och stäng av slagborrfunktionen om maskinen har sådan. Att använda hörselkåpor är ett annat bra tips.

7. Har du tillgång till kakaosmör kan du smälta det på låg värme och blanda i smeten någon minut innan du häller upp smeten i formen. Kakaosmöret gör smeten lite mindre kladdig och mer lätthanterad utan att ändra smaken allt för mycket.

8. När du skär upp smeten ska du låta smörpappret vara kvar på nougaten och skär igenom det också, det går att ta bort efteråt. Använd en väldigt vass kniv och såga dig igenom med snabba drag och ett lätt tryck på kniven (drar du kniven för långsamt fastnar den lätt). Se till att diska och torka kniven om den bli kladdig. Skär upp nougaten i kuber eller pralinstora bitar.

9. Nougaten kan med fördel doppas i choklad, särskilt om den trots allt ändå blev lite kladdig. Om man inte blandar i några nötter eller bär blir det chokladdoppade resultatet en pralin likt den franska nougaten som vi alla saknar i aladdinasken.

10. Nougaten blir godare om den får mogna några dagar.

11. I många recept blandas rostade mandlar eller pistaschnötter i nougaten som då inte doppas i choklad. Den nougaten kallas ofta turron och kräver nästan en helt okladdig nougat. Själv gjorde jag nyligen en sats med torkade tranbär i som blev riktigt bra när den fått stå till sig några dagar.

12. I sockerlagen sönderdelas en del av strösockret (sackaros) till fruktos och glukos, vilket ger ett tydligt bidrag till smaken och gör nougaten segare samt lite mörkare i färgen. Vill du ha sådan nougat kan du koka sockerlagen lite långsammare och ha lite pressad citron som sänker pH-värdet i lagen; då kommer en större andel av sackarosen att spjälkas. Smaken från citronen överlever inte värmen så det blir inte citrusnougat av smeten. I vissa recept används salt i sockerlagen också, det kan säkert vara bra men den smaken kan lätt slå igenom. Men många gillar ju en liten salt brytning i sötsaker. Saltet har man i sockerlagen från start men utan salt verkar fungera bra rent tekniskt.

Rikards franska nougat

Receptmakare: Rikard Gothäll

Portioner: ungefär 30-40 bitar

Tid: beror på hur länge vispen håller

• Nödvändiga ingredienser:
• 250 g socker
• 125 g vanlig ljus sirap
• ca 75 g vatten
• 40 g äggvita (från ett lite större ägg)
• 
  
• Mindre nödvändiga ingredienser (se tipslistan för användning):
• ½ krm salt
• en kvarts pressad citron
• 50 g glukossirap
• 100 g honung
• 60 g kakaosmör
• 200 g mörk choklad till doppning
• torkade bär och rostade nötter efter behag
• 
  
• Bra redskap:
• En köksvåg
• En digital stektermometer som klarar av temperaturer upp till minst 150 grader
• En riktigt vass kniv
• En kastrull med höga kanter
• En stadig slickepott utan kanter eller delar som ramlar av
• En skärbräda i plast
• Smörpapper
• En rektangulär metallform
• En borrmaskin
• En visp från en elvisp
• En metallbunke med höga kanter (IKEA har en bra)
• Grytlappar

1. Koka ihop socker, sirap och vatten till en sockerlag (1,12). Vispa under tiden äggvitan till ett hårt skum, och förbered en pappersform på cirka 15×15 cm (2).
2. När lagen nått 150 grader (3), ta av kastrullen från värmen och vispa ner lagen (4,5) i äggviteskummet till smeten. Fortsätt vispa till smeten svalnat (6), cirka 20 minuter.
3. Blanda i eventuell smaksättning (7, 11).
4. Bred ut smeten i formen, täck över för att skydda från fukt, och låt stå minst några timmar.
5. Skär upp i bitar (8), och doppa eventuellt bitarna i choklad (9). Förvara svalt i lufttät burk (10).

Lycka till och god jul!

Relevanta länkar:

Harold McGee om att koka sockerbaserat godis: http://www.curiouscook.com/site/2010/12/zapping-the-holiday-candy.html#more

Tidigare blogginlägg:
http://matmolekyler.taffel.se/2010/07/11/honung-dunderkur-med-bismak/

http://matmolekyler.taffel.se/2008/11/24/konsten-att-koka-sockerlag/

http://matalskaren.taffel.se/2008/07/21/nordigt-till-max-lite-mer-om-sockerlag/

http://matalskaren.taffel.se/2008/07/20/sockerlag-hemligheten-nar-du-ska-gora-hallonsas/

En konditor gör fransk nougat:

http://www.youtube.com/watch?v=qUU8o34F_Sg

Det värsta som kan hända en författare är att inte bli läst. Det kan bero på att läsarna helt enkelt inte gillar den, det är nog det allra värsta. Det näst värsta är nog att läsarna verkligen gillar boken och många vill köpa den men inte kan. Det är där vi befinner oss just nu.

På grund av ett olyckligt misstag från förlagets sida (en mystiskt försvunnen beställning till tryckeriet) kommer andra tryckningen av Matmolekyler inte komma i butik förrän efter julafton.

Malin och jag är jätteledsna över att många som sett fram mot att ge bort boken i julklapp till sig själv och andra inte kommer att göra det. Redan nu smsar, mejlar och ringer besvikna som inte fått tag på boken. Vi gör allt vi kan för att gottgöra er: Mejla er adress till lisa/at/taffel/punkt/se så postar vi ett superfint egenhändigt tillverkat presentkort med en alldeles personlig hälsning från författarna (skriv gärna lite information så att vi kan formulera något fint). Sen kan ni ge bort presentkortet och köpa boken när den kommer in igen efter jul.  Som extra plåster på såren lottar vi ut våra egna sista 10 ex bland alla som beställer ett presentkort. Men skynda så att böcker och presentkort kommer fram före julafton!

Om vi är arga? Nej, inte alls. Vi är så fina människor att vi står över så låga känslor. Att fela är mänskligt etc etc. Men vi lottar dessutom ut ett extra exemplar till den som föreslår bäst sätt att anrätta förlagspersoner som missar att lämna in beställningar till tryckeriet före jul. Ge ditt bästa recept i kommentarerna!

Edit säger: PS! För att inte bli anklagad för att göra en Zytomierska vill jag tillägga att rara representanter för förlaget (som vi ju gillar) är klädsamt förkrossade och kommer att göra sitt bästa för att reparera skadan.

Först ett viktigt meddelande: Första tryckningen av Matmolekyler är slut, nya exemplar landar på diskarna senare i veckan. Möjligt att Matdistriktet i Stockholm har några signerade ex kvar.

Att frysa in mat hemma går oftast på en höft: Ner i en gammal glassbytta, in i frysen. I bästa fall med en liten etikett på. Vad mer kan begäras? En hel del faktiskt. Bara för att frysen inte besitter samma tekno-glamour som fritösen eller glassmaskinen innebär det inte att den är enkel att förstå sig på. Och det lönar sig att lära sig.

Vi börjar från början när du står där efter middagen med resterna på diskbänken. Eller för all del – när du står med en halv älg i köket. Är det inte bara att proppa in allt i frysen så man slipper se det? Svaret är kort, enkelt och nedslående: Nej!

Vid infrysning gäller att det ska gå snabbt, så snabbt att stora iskristaller inte hinner växa till. Det är inte så enkelt att allt vatten i maten fryser abrupt vid noll grader. Nej, vattnet fryser kontinuerligt lite i taget, tinar lite mindre, fryser lite mer. Och ju veligare det hela går till desto mer smälter små kristaller bort till förmån för de stora iskristallerna. De stora iskristallerna spränger och punkterar cellerna i råvaran och sliter sönder strukturen. Dessutom fryser vätskan mellan matcellerna först eftersom den har lägre koncentration av lösta ämnen. När iskristaller börjar bildas mellan cellerna tas vatten ur spel vilket ökar koncentrationen och vatten börjar vandra ut ur cellerna som blir sladdriga. Rått kött (och andra otillagade råvaror) är mycket känsligare för slarvig infrysning eller omfrysning eftersom cellerna fortfarande är intakta. I tillagade råvaror är ju cellstrukturen redan kvaddad så den är mindre känslig. Långlagad mat, puréer och krämiga soppor funkar därför fint att frysa in hemma. (Det finns fler skäl till att tillaga, eller i alla fall hastigt förvälla, grönsaker och frukt före infrysning – nämligen att inaktivera enzymer som orsakar smakförsämringar.  Men det skriver vi mer om lite senare.)

Först när temperaturen i maten når ungefär -10 grader börjar det koncentrerade innehållet i cellerna frysa. Stora iskristaller måste alltså undvikas till varje pris och kylan i frysen måste hållas nere. Därför ska du inte frysa in en halv älg åt gången – effekten hos en vanlig frys orkar inte med de massiva mängderna.

Det är därför ska du låta all mat kylas ner riktigt ordentligt innan du fryser den. (Små mängder är det inte riktigt lika petigt med.) Och naturligtvis förstår du nu varför det lönar sig att drämma i med en köldchock genom att skruva ner termostaten rejält några timmar. Jamen, älgen då? Frys in några kilon åt gången med många timmars mellanrum och låt resten bo i kylen. Det far varken den eller du illa av.

För att maten ska frysa snabbt är formen viktig. Tunna paket fryser inte bara snabbare, de tinar dessutom snabbare vilket också är viktigt för kvaliteten. Stora zip-lockpåsar kan mycket väl vara optimala förpackningen. Fyll dem till hälften, pressa ut luft, zippa och platta till. Om du fryser i burkar är det viktigt att burken är väl fylld och tätt packad – luften är en dödsfiende för kvaliteten. Och snåla inte ur när du fryser in i plastpåsar – extra kraftiga fryspåsar förlänger livslängden på maten eftersom de släpper igenom mindre luft och är hållbarare.

Trots alla dina ansträngningar är industrins metoder att frysa överlägsna, om du inte har specialutrustning eller flytande kväve hemma. Det är en anledning till att det är svårt att lyckas med infrysning hemma och att hållbarheten blir kortare. Om du har för vana att frysa in råa råvaror som kött, fisk eller bär kan det vara värt att köpa en frysbox med extra effektiv snabbinfrysning; en liten fläkt i locket får luften att cirklulera i en del av frysen vilket gör att du kan frysa in upp till fyra kilo på halva tiden mot normalt.

Stora iskristaller växer även till när du fryser om halvtinad mat eftersom vattnet föredrar att frysa på de redan befintliga kristallerna. Att ta ut mat ur frysen ett tag (se även glassinlägget) eller att transportera hem fryst mat från affären innebär alltså en rejäl kvalitetsförsämring även om maten känns hård och ser ganska opåverkad ut.  Faktum är att jag, trots min monumentala lättja, allt oftare tar med mig en kylväska till affären till mina gröna ärtor och andra frysta favoriter.

Extra jultips (lämna gärna fler i kommentarerna):

• Frys in julrester i små paket så att de tinar snabbt. Tärnad julskinka är fiffigt till matlagning. Lägg i zippåse, platta till och sug noga ut all luft.
• Frys inte in julbordsrester som stått framme länge och är på gränsen. Förvandla omedelbart till resträtter som upphettas ordentligt istället.
• Det är i regel bättre att frysa in rå smet till paté och pastej för att sedan tina och grädda. Färdiglagade blir lätt gryniga i frysen. Samma sak gäller korv.
• Frys vörtbröd färskt i skivor och tina direkt i brödrosten för goda skinkmackor i mellandagarna.

Mer om tining, omfrysning, sockring av bär, frysskador, smakförändringar, transport av fryst mat och annat rafflande om fryst mat kommer så småningom.

Eftersom hösten har rusat förbi utan att vi ens hunnit ha ett anständigt party för Matmolekyler (det kommer!)  har vi klämt in en liten spontan boksignering onsdag 7 december på Matdistriktet. Rådmansgatan 57, Stockholm) Om du vill vara helt säker på att få en bok eller sju kan du beställa i kommentarerna nedan så att vi kan lägga undan. Priset? 150 futtiga bagare.

Om du inte har tid att komma men kan hämta boken någon annan dag på Matdistriktet, så lägger vi undan ett signerat exemplar. Meddela då också om du villa ha något speciellt skrivet i signeringen. Och ta med jämna pengar när du hämtar den! Matdistriktet har öppet de flesta dagar 11-14, men kolla på deras hemsida.

Om du vill hålla dig ajour om föreläsningar, recensioner och annat molekyl-kul kan du gilla vår Facebooksida.