I somras förekom flera nödrop på Twitter: – Majonnäsen skär sig!

Trots att Lisa febrilt gav råd ville det sig inte för flera rutinerade majonnäsentusiaster. Vad hade gått fel? Vi tyckte vi hade täckt in alla aspekter på majonnäsmakande i bloggen.

• Att se till att vattenfasen (från äggula och eventuell senap) räcker till för myriaderna av oljedroppar. Blir det för trångt slår dropparna ihop sig. (Och blir det för glest blir majon rinnig.)
• Att inte tillsätta oljan så snabbt att det bildas för stora oljedroppar som slås samman till veritabla pölar.
• Att kallt räkna med att majonnäs vevad enbart på finolja ofta separerar efter ett tag eftersom den ofta innehåller små förtretliga molekyler som konkurrerar med äggulans lecitin.
• Att inte använda kylskåpskalla ingredienser  – eftersom lecitinet fungerar sämre i kyla och fettdropparna blir knöggliga och skaver av det skyddande lecitinlagret. Allt ska vara rumstempe…

Nej, vänta nu! Ska alla ingredienser verkligen vara rumstempererade? Eller rättare sagt: Vad är ”rumstempererat” egentligen? En hopplöst tillknögglad plastflaska med en klump orangetonat palmfett i Lisas skafferi gav en ledtråd. På etiketten stod nämligen: Liquid at room temperature 34 degrees. med andra ord: rumstemperatur är ett mycket godtyckligt begrepp. Även om rumstemperaturen i Sverige inte är riktigt så hög ens på sommaren kan temperaturvariationer påverka matfetts egenskaper och därför även matlagningen. Det vet alla croissantbagare som svär över alltför kletiga degar. Och förvarar du din olja nära spisen kan den vara varm även på vintern.

Exakt vad är det som kan gå fel om oljan till majonnäsen blir för varm? Ja, som så ofta när det gäller matlagning är det flera faktorer som samverkar till resultatet. Rent teoretiskt blir de flesta emulsioner mindre stabila när temperaturen ökar – emulsionens små utspridda droppar slår lättare ihop sig och får dessutom fler chanser att krocka, eftersom en varmare emulsion blir mindre trögrörlig.  I majonnäsens fall försvåras antagligen även bildandet av (tillräckligt) små oljedroppar när oljan är alltför varm, lättflytande och lättvispad – det är ju de inre slitningarna från vispandet (skjuvningen) som i vanliga fall drar sönder stora oljeskvättar till små fina stabila droppar.  Antagligen vispar majonnäsmakarna ungefär lika snabbt och mycket som de brukar och pytsar i oljan i samma takt som vanligt. I praktiken ger det ungefär samma effekt som att tillsätta oljan för snabbt – och katastrofen är ett faktum. (För lite mer teorigrottande om emulsioner och sönderslitna droppar rekommenderas de två första kapitlen i den här doktorsavhandlingen. Eller något mer lättsmälta föreläsningsanteckningar om emulsioner). Vi har några andra små uppslag också men har inte hunnit hitta källor som stöder dem.

Häromdagen gjorde jag ett försök och värmde rapsolja till ungefär 27 grader. Sedan vevades en majonnäs som blev ett missfoster. Jag kan inte svära på att majonnäsen mixades lika omsorgsfullt som vanligt, så ett enstaka försök är definitivet inget bevis (och definitivt omöjligt att beräkna standardavvikelser på). Vi blir väldigt glada om fler gitter testa. (Sparsam? Skuren majo kan räddas genom att den vispas ner i en ny äggula, först droppvis, sen snabbare.)

Frågan om vad som är den optimala oljetemperaturen för en bombsäker majonnäs är en intressant nöt att knäcka. Men kanske är det läge att kyla ner oljan en liten, liten aning riktigt heta sommardagar?

Så nu undrar vi om ni som brukar misslyckas med majonnäs har sett samband med vädret? Och var förvarar ni oljan?

Det här inlägget är som de flesta andra samskrivet och fram-och-tillabaka-bollat med Malin, men av praktiska skäl är det jag som står som författare.

Under sommaren har vi jobbat flitigt med slutkorr och finputs, och imorgon, 12:e september, börjar den faktiska fysiska boken äntligen säljas (åtminstone i och enligt nätbokhandlarna). Det blir spännande. Nästan lika spännande är det att vi ska åka på bokmässan och prata om boken – tre gånger! Samtliga på eftermiddagen fredagen den 23:e* september.

16:00 – 16:10 på Kockteatern

17.00 – 17:15 på Forskartorget (med underrubriken ”Molekylär gastronomi i ditt eget kök”, inbjudna av våra finansiärer på Forskningsrådet Formas).

18:40 – 18:50 på Kockteatern igen

Formas kommer även sälja boken i sitt bås, precis intill Forskartorget,  i samband med det framträdandet. Kom gärna förbi vid något av tillfällena och säg hej, om du råkar vara där. Eller ställ frågor!

*Det sista framträdandet har råkat få fel datum i webbprogrammet; det står torsdag men det är fredag som gäller!