Morotens grundmurade rykte som hälsokost har ett direkt samband med dess käcka färg. De gulröda karotenoiderna, med megakändisen beta-karoten i spetsen, är förstadier till A-vitamin och kraftfulla antioxidanter.

Karotenoider är gulröda, fettlösliga pigment som ger färg åt många frukter och grönsaker, bland annat morötter, tomater, aprikoser och spenat. Flera av dem har blivit småkända i modern tid. Lutein, lykopen och beta-karoten har alla haussats för sina hälsoeffekter. Framför allt blir karotenoiderna uppenbara när de läcker ut i mat som innehåller fett och lägger sig som gyllenröda små pärlor på ytan. Att de är hälsosamma är kanske inte det första du tänker på när du svär över inbitet orangea fettbeläggningar i din matlåda. Karotenoider ger också smör dess ljust gyllene skimmer. Om du till äventyrs kommer över delikatessen getsmör ska du inte bli misstänksam mot den kritvita färgen, den beror på att getter bryter ner karotenoiderna så att de inte smyger sig ut i mjölken.

Om du tillhör dem som likt besatta läser livsmedelstabeller för att få reda på olika råvarors näringsvärden kanske du gör en förbryllande upptäckt: Många karotenrika livsmedel, som spenat, är inte alls gula eller orange utan gröna. Orsaken är att det gröna klorofyllet döljer karotenoidernas färg. Men när grönsakerna åldras och klorofyllet bryts ner framträder den gulaktiga färgen. Det tydligaste exemplet är när trädens löv går från grönt till gult på hösten (att de sen blir röda ibland beror på antocyaniner som bildas).

Om du tycker att karotenoiderna är lite oglamorösa med sin präktighetsprägel kan vi presentera lyxigare råvaror. Vad sägs om hummer? Att det är något märkligt med humrar och deras färgsättning har varit känt rätt länge. Fiskar du mycket hummer kan du med mycket tur få upp en sällsynt helt blå, nästan knallblå hummer. Har du ännu mer tur, en-på-många-miljoner-flax, kan du fånga en hummer som ser halvkokt ut. Normalfärgat blåbrun på ena sidan, och bländande ”nykokt” orange på andra sidan. Eller så kan du få upp en till synes kokt, fast helt uppenbarligen levande, knallrödorange hummer.

Men trots den stora skillnaden mellan nyanserna är det faktiskt samma pigment som står för hela spektrumet av hummerfärg – karotenoiden astaxantin. Laxfiskar, kräftor, hummer och flamingos får alla sin rödorangea kulör från astaxantin. Men det mesta av färgen har de faktiskt ätit sig till: de som egentligen producerar färgämnet är en liten grupp mikroalger och växtplankton. Astaxantin ges också som kosttillskott till höns för att deras ägg ska få knallgula gulor. Men nu förirrade vi oss i budgetmat, tillbaka till hummern!

När hummern smyger runt på havsbottnen är den blågråbrun. Aantagligen för att den orange ton som borde vara effekten av hummerns diet inte ger något vidare kamouflage på havsbotten. Kamouflaget ordnas av ett särskilt protein kallat crustacyanin, som binder till astaxantinet. Kombinationen av protein och pigment bryter ljuset på ett annat sätt än astaxantinet och ser därför blåaktigt ut. I ovanliga fall, som hos de där humrarna med avvikande färg, fungerar inte crystacyaninet som det ska, så astaxantinet får ostört behålla sin signalfärg. En lättare färgavvikelse kan ses när hummern (eller en krabba) precis ömsat skal, innan djuret hunnit äta tillräckligt mycket astaxantinrika alger och smådjur har det en betydligt klenare färgsättning.

När du kokar hummern bryts proteinet sönder av hettan från kokvattnet, så att astaxantinet släpps loss och kan återgå till sin normala rödorange verksamhet. Och du får därför en lysande röd hummer på tallriken.

Konstigt nog blir man lite, lite glad, när man läser sånt här när man sitter och slutredigerar en bok. I den situationen känns det nämligen som att man inte kan just något och att allt man har att komma med är banala självklarheter. För att inte tala om hur vetskapen tär: det kommer att finnas fel i boken – det är oundvikligt! Men inte ens Sveriges überätare har koll på hur smaksinnet fungerar och vad en supersmakare är. Vi har en uppgift att fylla! Så här beskriver alltså Den hemlige gästen sin smakförmåga:

– En fjärdedel av människorna har ett exceptionellt känsligt smaksinnessystem, enligt pinfärsk forskning. Jag blev utsatt för ett experiment av en kollega som klippte en pytteliten bit av ett läskpapper som hon hade i plånboken och beordrade mig att lägga det på tungan. Eftersom vi var på ett mingelparty såg det ut som hon krängde ecstasy! Jag fick nästan kväljningar, så beskt smakade den en kvadratmillimeter-lilla lappen. När jag sköljt munnen fick jag veta att jag hörde till den superkänsliga kvarten av befolkningen. Men, precis som den svenska champagnekungen Richard Juhlin, tror jag att alla kan träna upp sin känslighet.

Men alla krogälskare är inte ute efter att träna upp sina smaklökar. I början av sin karriär myntade Den Hemliga Gästen begreppet ”oralmasochister”; de som går i gång på smärtupplevelser i munnen, som extremt heta rätter eller friterade glasnudlar som sticks, vilket väckte ont blod hos mer konservativt lagda kolleger.

Som vi skrivit en del om är supersmakare inte samma sak som att vara bra på att identifiera smaker (med smak avses här totalupplevelsen av maten i munnen). Inte heller är supersmakare speciellt lämpade att bedöma mat, tvärtom är många av dem så känsliga att de föredrar mycket mild mat, en del älskar barnmat på burk.De flesta vinälskare och matnördar är inte utpräglade supersmakare, jag har faktiskt testat ett par vinkännare för ett par år sedan som trots mina försök till förklaring blev mycket förnärmade över att inte vara supersmakare. En berömd vinskribent vägrade att delta i testet med hänvisningen till att han minsann visste att hans smaklökar var tipptopp.

Det är väldigt svårt att träna upp sina smaklökar så att man blir supersmakare, det är genetiskt styrt. Däremot kan man träna upp sitt smakminne och lära sig urskilja aromer.  De flesta kan också lära sig att tycka mer om bland annat bittra smaker. Den här forskningen är inte heller särskilt pinfärsk. Kunskapen har funnits ganska länge, men vi hoppas att den får mer genomslag snart. Att förstå hur olika smakuniversum vi människor lever i är oumbärligt för alla som sysslar med mat.

För övrigt tycker jag att Krogkomissionen gör ett bra jobb, och jag ser fram mot att läsa Den hemlige gästen. jag tillhör inte dem som anser att ett faktafel skämmer en hel bok. I så fall hade jag aldrig vågat skriva någon själv …

När du fryser kryddad mat förstörs också en del aromämnen, olika smaksättare påverkas i olika hög grad. Tinade rätter behöver oftast piffas till med olika kryddor.

Vissa kryddor är särskilt fryskänsliga, enligt den tyska branschorganisationen med det stiliga namnet Fachverband der Gewürzindustrie. Och vilka är vi att säga mot? Eh, sanningen är att vi har inte har kunnat verifiera med bra forskning, så ta det med en nypa salt. Därför kommer det inte heller i boken. Men vi tänkte det kunde bli en kul diskussion och efterlyser era synpunkter. På bilden ser ni en libbsticka, som snart prunkar i min trädgård och gud vill och regnet faller.

Fryskänsliga:

anis

libbsticka

muskotnöt

muskotblomma

paprika

peppar

senap

Exempel på smaksättare vars aromämnen klarar frysning bättre:

chili

ingefära

kapris

lagerblad

kryddnejlikor

kryddpeppar

vanilj

kanel

citronskal

Eftersom vi tycker att det är tråkigt att fylla bloggen med nyheter om boken har vi startat en Facebooksida. Där skriver vi om föreläsningar, specialerbjudanden, mediaframträdanden och annat skojigt. Vi svarar också på frågor som har direkt med boken och utgivningen att göra. Tidigt i höst kommer vi bland annat att anordna en trädgårdsföreläsning för trogna läsare.

Gissa om vi blir glada om ni går in och gillar oss här!

Bloggen står inte stilla för den sakens skull, blir det snart ett inlägg om vin och alkohol i matlagning. I pipan ligger också en text om tomater och andra godsaker.

En av de absolut vanligaste umamibomberna i vanliga hushåll är ketchup, en produkt som fått bära hundhuvudet för smaklikriktning och gastronomins förfall. I själva verket kan man se den som en naturlig produkt med fina smakförstärkande egenskaper. Förutom djup tomatsmak finns här sting av ättika, sockersötma, en aning salt och diskreta drag av bland annat kanel och kryddpeppar. Tomat är rikt på aromhöjande glutaminsyra men även andra umamiförstärkande ämnen som guanylsyra.

Problemet med ketchup är inte att det innehåller socker, vid normal användning blir intaget litet jämfört med andra näringsfattiga källor till snabba kolhydrater. Sockerinnehållet i de vanligaste ketchupsorterna ligger på runt en fjärdedel av innehållet. Drygt hälften av det är tillsatt socker, resten är socker som förekommer naturligt i tomaterna. Med tanke på att 100 gram ketchup innehåller 200 gram tomater är det svårt att se ketchupen som en skurk rent näringsmässigt, så länge den används med förstånd. (Snarast är det kanske den vita näringsfattiga pastan ketchupklicken tronar på som borde ifrågasättas.) Ytterligare en fördel med ketchup är att den ger stora mängder antioxidanter, bland annat ämnet lykopen är lättillgängligare i tillagad form än i färska tomater.

Problemet är främst estetiskt: Ketchupen är lite för bra för sitt eget och vårt bästa och används därför slentrianmässigt i alltför stora mängder och i för många sammanhang. Men liten klick ketchup kan rädda räddar en trist köttfärssås eller köttgryta och är en bra smaksättare i marinader till grillat griskött. Och en aldrig så läcker hemlagad hamburgare utan ketchup är ganska trist, tycker vi.

Varför finns det så få varianter av ketchup men så många olika senapstyper? Ett argument som framförs av bland andra vetenskapsjournalisten Jonah Lehrer är att senap är mer ”mat för näsan” och bygger på subtila aromer, medan ketchupen vilar tryggt på sitt höga umamiinnehåll och balanserade grundsmaker. Dessutom är variationerna i de individuella preferenserna för svidande styrka orsakad av senapsirritanter stora, vill vi lägga till. Alltså gör de massproducerade ketchuperna jobbet ganska bra, även om det naturligtvis är skojigare med hemgjord eller småskalig ketchup

En av de roligaste och värsta sakerna med att skriva Matmolekyler är att upptäcka hur fel man har. Låt vara att felen kanske inte är så grava, men väl pinsamma. Till exempel är ketchup inte tixotrop vilket jag i min oskuld trott, utan snarare pseudoplastisk.

Pseudoplastik innebär kortfattat att en vätskas viskositet hastigt och tillfälligt ändras när du rör i den – ju kraftigare du rör desto lösare blir den, men efteråt återgår den till sitt trögare tillstånd. Orsaken är att det finns långa molekylkedjor i vätskan från naturligt förekommande eller tillsatta konsistensgivare, till exempel majsstärkelse eller guargummi. När de ligger stilla och hoptrasslade förhindrar de vätska från att flöda fritt. När du skakar ketchupflaskan eller rör i den ordnar kedjorna i innehållet upp sig i prydligare linjer, och när de är tillräckligt rätlinjigt arrangerade blir ketchupen tunnare och kan skakas ut ur flaskan. Samma egenskap utnyttjas för droppfri målarfärg: när du slätar ut den med penseln blir den mer lättflytande och du slipper penselstreck, men den rinner inte av väggen efteråt eftersom den återtar sin högre viskositet.

Ibland sägs det alltså felaktigt att ketchup är tixotrop, vilket är nästan korrekt. Tixotropin är dock beroende av tid – ju längre belastningen pågår, desto mer flytande blir den tixotropa vätskan – medan pseudoplastik är beroende av hur kraftigt du rör. Inget dramatiskt fel måhända – men nog så förtretligt.

Just nu har vi några entusiastiska faktagranskare som läser färdiga kapitel. Om du är intresserad av att faktagranska några kapitel  mot viss ersättning är du välkommen att höra av dig till lisa/på/taffel/punkt/se. (Projektet använder givetvis professionella redaktörer och korrläsare också, men förlaget har inte råd att ta in fler fullt betalda faktagranskare. Men ju fler desto bättre! )