Att köpa och förvara färska örter

Svep örtkvistar i rent, rejält fuktat hushållspapper av kraftigare typ och lägg bunten i en öppen plastpåse i svalen. Viss fukt krävs för att cellerna ska behålla sin spänst, även känd under namnet turgor. Förvara alltid örterna på det minst kalla stället i kylen, många örter förlorar arom och de allra känsligaste svartnar av för stark kyla. Kraftiga örter från täppan mår bäst om du klipper stjälkarna ställer dem i ljummet vatten framme i köket men i skydd från direkt sol. Byt vatten morgon och kväll.

Många örter kan frysas med hyfsat resultat. Bäst är att skölja dem noga, torka dem och frysa in örterna hela i plastpåsar där du sen suger ur luften och försluter. Sedan smular du så mycket du behöver rakt ner i maten utan föregående tining och stoppar tillbaka resten i frysen.

Späda örter på kruka är dekorativa men har sällan utvecklat de mer fullgånga örternas komplexa aromer. Räkna med att använda större mängd och förvänta dig inte samma resultat som när du använder frilandsodlade örter. I vissa milda rätter kan dock krukörternas mer finstämda toner och annorlunda aromämnesuppsättning komma till sin rätt. Men hugg som en kobra när du hittar riktigt stora krukor med kraftigare timjan, rosmarin eller salvia. Till skillnad från pyttekrukorna brukar de dessutom kunna klara sig i ett fönster med kärleksfull omvårdnad.

I asiatiska butiker kan du ofta köpa billiga kraftiga örter med rejäl smak. Skölj dem alltid i mycket kallt vatten, allra bäst är att ge dem ett kallt bad i en halvtimme, på grund av gödsling kan de nämligen innehålla tråkiga sjukdomsalstrande mikrober. Allra säkrast är de naturligtvis ordentligt upphettade.

En vass kniv är ett måste när du hackar eller strimlar örter! Med slö kniv för örterna krosskador och beskare mindre aromatisk smak.  Låt aldrig örterna ligga framme finfördelade utan se till att snabbt få ner dem i maten för de oxideras snabbt och tappar charmen. Vi har gjort tester och en kall sås med basilika som fått ligga framme en halvtimme är långt underlägsen en där bladen rörts ner omedelbart.

Nedan finns en hel del kemiska namn på aromämnen uppräknade, minns dock att de olika aromämnena kan ha mycket olika doftegenskaper vid olika koncentrationer samt beroende på kombinationer och associationer. Klimat, odling, kultivar och andra faktorer gör att halterna och typerna av de olika aromämnena varierar mycket. Så se det som en fingervisning. och något att slå i huvudet på människor som ”inte vill ha kemikalier i maten”.

Basilikor (Ocimum basilicum)

Söt thaibasilika (var. thyrsiflora, bai horapha) har en aromprofil som inte alls liknar den nära släktingen genovesens utan ligger mycket nära dragonens med estragol som dominerande tongivare. Söt thaibasilika från asiatiska affärer är kraftig och billig och kan användas på samma sätt som dragon i europeiska rätter. Resultatet blir inte exakt det samma men fungerar fårvånansvärt bra. Estragolen med sin mintiga aniston uppskattas inte av italienare och karakären odlas därför medvetet bort från italienska sorter.

Mynta (Mentha)

Mynta är inte bara en underbart uppfriskande krydda, den kan också förvandlas till rena ogräset i din täppa om du inte håller efter den. Att odla den i hink är ett pålitligt knep. Eftersom myntan är ytterst promiskuös och korsar sig hejvilt är variationen stor och sorterna och konstellationer av aromämnen otaliga. Den friska smaken kommer från ämnet mentol som räknas till irritanterna. Läs mer i det tidigare inlägget om mentol. Eftersom mentolen är så lättflyktig bör myntan torkas mycket snabbt eller vid låga temperaturer. Rätt behandlad tillhör den dock de torkade örtkryddor som har störst kulinariskt värde. Att doften av mynta har en uppiggande effekt har visats i ett flertal studier. Frågan är dock vad som beror på den förväntade effekten och vad som är en rent fysiologisk effekt.

Grönmynta (Mentha spicata), kallas även spearmint i Sverige,  har fräsch tuggummismak. Den har  har mindre mentol än pepparmyntan  och får mycket av sin karaktär av S(-)karvon, en optisk isomer av det ämne som ger kummin dess mustigt jordiga karaktär. Grönmyntan har dessutom lite inslag av bland annat parfymerad limonen och citrusaktig 3S(-)linalol. Hit räknas även varianter som äppelmynta och krusmynta. Grönmyntan är bra till salta rätter som bläckfisk, tomater, svartpeppar, citron, lamm. Min favorit just nu den vietnameiska myntan är pigg, lite parfymerad spearmintvariant  som kommer till sin rätt i chiliheta rätter.

Pepparmynta (Mentha piperita)  är den vanligaste sorten i svenska täppor och är egenligen en korsning mellan grönmynta och vattenmynta. Den har en tungrungande stark och dominerande polkagrissmak från ämnen som mentol, mentylacetat, mentone och neomentol.

Dill (Anethum graveolens)

Eftersom dill har en så blygt älsklig smak är det extra viktigt att den får växa till sig för att uppnå sin fulla potential. Ung dill har mer gröna persiljeaktiga toner av exempelvis apiol och fellandren medan den mognare dillen som plockas före blomning har mer kryddiga toner av bland annat karvon (kumminton), limonen (citrus) och dilleter (dillkaraktär). Dessa ämnen förekommer alltså bara i mycket låga halter i klen dill vilket förklarar varför krukdillen från butiken är en sådan besvikelse. På vintern är det svårt att få tag på dill, ett alternativ är att köpa thailändsk dill i asiatiska affärer, den är både billigare och mer smakrik än den i kruka även om sammansättningen av aromämnen skiljer sig en smula – den har mer drag av krondill.

Dill ska i de flesta rätter tillsättas mot slutet av tillagningen eller strös ovanpå eftersom aromämnena är känsliga. Ett mycket fint sätt att njuta dill är att på finskt vis breda smör på rostat bröd och doppa den smörade sidan i nyhackad dill. Servera till kräftor eller lägg skivat ägg eller tomat på dillmattan.

Dillfrö har en helt annan mer burdus karaktär som nästan uteslutande kommer från karvon och limonen, fröna trivs till skillnad från de ömtåligare bladen mycket väl med upphettning  som i kräftkok och den  den klassiska rätten kräftströmming.

Dragon (Artemisia dracunculus)

Fransk dragon får sin elegant mintiga lakritston av ämnet estragol som brukar som beskrivas som en svalare variant av den lakritssöta isomeren anetol som finns i bland annat anis och fänkål (och får pastis att opalisera). Dragon innehåller också mindre mängder cis- ocimen (fruktig, omogen mango) och trans-ocimen (fruktig, blommig) samt limonen. Dragon används i den klassiskt franska såsen bearnäs men är fantastisk i de flesta kalla såser, tomatsoppa, kryddsmör. Torkad är den tråkig och kvalmigt hösmakande. Vintertid kan den till nöds ersättas av söt thaibasilika (se ovan).

Släktingen rysk dragon (var. inodora) innehåller inte estragol och är en synnerligen bedrövlig bekantskap med låg besk smak, helt utan kulinariskt värde.

Persilja (Petroselinum crispum)

Trots att persilja är en av våra vanligaste kryddor är det förvånansvärt svårt att sätta ord på smaken. Bladpersilja anses ha en kraftigare smak än kruspersilja men om de båda är frilandsodlade och kralliga är skillnaderna förvånansvärt små när de finhackats. Det tongivande aromämnet är apiol med en ”friskt grön” karaktär men även myristicin (kryddig, söt, muskotaktig) , beta-fellandren (grön, frisk), myrcen (grön, balsamisk och lite metallisk) , 3R-linalol (blommig, kryddig) och andra aromämnen bidrar. När persiljan hackats förändras smaken snabbt, de friska terpenerna och den typiska persiljearomen försvinner och ersätts av gräsiga och fruktiga toner från olika typer av hexenoler och hexanaler. Därför ska persiljan ätas absolut nyskuren. Torkad persilja får en trist bismak av hö orsakad av 3-metyl-2,4-nonanedion.

Persilja brukar ofta framhållas som en järnkälla men de mängder som vanligen strös över maten påverkar inte näringsinnehållet dramatiskt. Dessutom är järnet av typen icke-hemjärn som absorberas i lägre grad än den typ som finns i kött.

Libbsticka (Levisticum officinale)

Libbsticka är en av de senaste årens absoluta trendkryddor. Dels innehåller den likt sellerin ftalider som förstärker effekten av umamiämnet glutaminsyra. Dessutom bjuder den på en dos andra aromämnen som det kolasöta, selleriliknande sotolonet och några närbesläktade föreningar. Beta-damascenon, som även förekommer i vissa rosor och ger sötblommiga toner. Här finns även metylsmörsyra som bidrar till den speciella fylligheten. Dessutom växer libbstickan som ett ogräs i täppan och frodas även snällt i en kruka på balkongen. Kan det bli bättre? Använd gärna till äggrätter, lax, potatissallad och senapssåser. Lisas favoritkombination är libbsticka, dragon, mynta och gräslök i en kall sås eller citrondressing.Vissa upplever dock libbstickan som outhärdligt tvålig, som korianderblad.

Timjan (Thymus vulgaris)

Tymol är också ett av de aromämnen som ger lammkött dess speciella framtoning, det förekommer naturligt i köttet men halterna påverkas av dieten (även när det inte ingår timjan i den). Att mata lamm eller fåren de diar med timjan förbättrar faktiskt smaken på lammköttet visar flera studier. Om du inte gillar lammsmaken kan det vara en god idé att krydda med annat än just timjan. Timjan är en robust krydda som lämpar sig väl för torkning, däremot är den mindre god rå eftersom smaken kan upplevas som kantig.

Citrontimjan har en helt annan uppsättning mer parfymerade citrusaktiga aromämnen: geraniol, citral och bara mycket små mängder tymol. Den har som namnet antyder en kraftig citronskalskaraktär. prova den gärna stekt fisk, i gurksallad eller till rödbetor.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)

Rosmarin har en fyllig, lite pinjeaktig och blommig karaktär från alfa-pinen, kamfer (medicinsk), verbenon och borneol, som passar in i många sammanhang. Särskilt bra till fläsk, gärna på toskanskt vis i kombination med fänkålsfrö och salvia. Rosmarin är en extra intressant krydda för matlagaren. Dels skyddar den fett mot oxidation vid lagring eller infrysning, dels kan en marinad av rosmarin hämma uppkomsten av stekytemutagener vid stekning av kött. Rosmarin torkas bäst vid rumstemperatur och är en av de kryddor som tål både torkning, långvarig upphettning och rent av fritering väl. Personligen älskar jag kombinationen av rosmarin och grädde, allra helst i en pannacotta. Rosmarin firar nämligen triumfer i det söta köket vilket bevisas av dess succé i en äppelpaj eller kolasås.

Att rosmarin är för minnet vet alla som kan sin Shakespeare, och det finns studier som tyder på att doften av rosmarin tycks förbättra resultaten vid vissa typer av minnestester och ger en ökad känsla av förnöjdhet. Men eftersom det är svårt att utföra blindtester med aromer är det svårt att veta vad som beror på förväntningar och placeboeffekter. Försök med lavendel har visat att förväntningar på effekter spelar stor roll. Experiment på barn tyder på att den här typen av reaktioner på örter är inlärda snarare än renodlat fysiologiska. Hur vi uppfattar dofter skiljer sig mycket beroende på kön, ålder och kulturell tillhörighet.

Oregano (Origanum vulgare)

Oregano är en medelm av myntafamiljen och hör också till de kryddor som klarar torkning relativt väl. Däremot klarar den inte lång upphettning vilket är en orsak till att den strös över pizzor först när de är färdiggräddade. Den innehåller främst det varmt kryddiga aromämnet karvakrol som är en isomer (strukturell variant av) tymol som förekommer i timjan. Ämnet förekommer även, precis som tymol, naturligt i lammkött. Dessutom innehåller oreganon parfymerade toner från limonen, cis-ocimen och bett från bland annat seskviterpen, som även ger eldighet åt ingefära.  En del typer av eldigare oregano aktiverar TRPV1-receptorer precis som chili och peppar. Oregano tillhör de kryddor som har starkast antibakteriella egenskaper.

I grekisk souvlaki grillas lammkött på spett och serveras med en citronlyfta att pressa över – vilket dämpar steksmak och beska – och strös över med nygnuggad oregano vilket framhäver lammsmaken, men främst de lättare tonerna. Se där ett exempel på molekylär gastronomi i all enkelhet!

Det finns flera olika underarter med olika karaktärer; oreganon från Kreta eller Turkiet är i regel betydligt pepprigare och eldigare. Den grekiska är i min mun den godaste och saknar helt den lite kartongiga fräna pizzastuket.

Za’atar består ofta av en sorts vild oregano men ibland kan den bestå av en blandning av timjan och oreganosläktingar.  Mexikansk oregano är inte släkt med vanlig oregano utan tillhör verbenafamiljen och har en underbart lätt blommig och citrusbetonad personlighet.

Citrongräs (Cymbopogon citratus)

Det oemotståndligt banala aromämnet som ger citrongräs dess karaktär av schampo, rengöringsmedel och våtservetter kallas citral. Citrongräsets europeiska släkting citronella som även kännetecknas av aromämnena citronellol och gerianiol används i bland annat myggmedel. Den eteriska oljan sitter säkert inkapslad i den vedartade strukturen. Därför används citrongräset mortlat eller ytterst finhackat i färser, då är det praktiskt att avlägsna den torra och hårda nedersta delen de torra ytterbladen som har mindre smak och är svårare att finfördela. Spar gärna de torra bladen som ansas bort till te. Till grytor eller soppor krossas hela växten med ett par välriktade stötar och får sjuda med i kastrullen. Precis som ett lagerblad fiskas det upp före servering, det går lättare om du slår en knut på det innan det slängs ner i kastrullen. Citrongräs ska inte sjuda mer än ca 10 minuter och ger friskast smak vid betydligt kortare tillagning än så. På egen hand smakar citrongräset platt och alltför parfymerat så balansera gärna med andra kryddor som galangal eller ingefära.

Det är en vanlig missuppfattning att citrongräset är surt, men det motsvarar snarare citronskal än citronsaft. Citral löser sig dåligt i kallt vatten och är känsligt för luft, ljus och långvarig upphettning. Förvara inköpt citrongräs i kylen några veckor eller frys det i stora bitar. Det går också fint att odla i kruka eller utomhus under säsong.

Limeblad (Citrus hystrix)

Limeblad för kryddning kommer från speciella citrusträd som växer vilt i stora delar av Asien men även odlas för bladens skull. Karaktären kommer från de citruskarakteristiska ämnena citronellal (citrus/ros), citronellol (söt/ros) , beta-geraniol (mild söt citrus/ros/trä) och karofyllen (söt, kryddig, pepprig, blyertspenna). Ämnena är lättflyktiga och limeblad ska därför inte sjuda med länge i rätten. Limeblad är inte syrliga och kan ersättas av finrivet limeskal. Torkade limeblad är i stort sett värdelösa som torkade, möjligen kan de användas till örtte. Däremot bevaras de subtila aromerna ganska väl i frysen. Skölj dem noga, torka av lika noga ,lägg dem i en plastpåse och pressa ut all luft innan du försluter. Ta bara ut så många blad du behöver och tina dem inte före användning utan blanda dem i maten så snabbt som möjligt.

Frukterna är små, knöliga och innehåller mycket små mängder saft, deras tallbarr- och mandarindoftande skal används ibland finrivet som krydda till fläskkött.

Koriander (Coriandrum sativum)

Koriander må vara kontroversiell men är trots detta en av världens mest odlade kryddor.  Den särpräglade aromen kommer främst från 2-alkenaler och n-aldehyder. Den har mycket gräsig, besk smak som elaka människor liknar vid tvål eller rent av bärfis. Den har också övertoner av citrus  och kryddighet från bland annat en aning eugenol. Huruvida man uppskattar koriander eller inte anses av många vara starkt genetiskt betingat (läs även McGee om detta) och är ytterligare ett exempel på hur olika vi uppskattar omvärlden beroende på våra fysiologiska förutsättningar. Men många kan lära sig uppskatta kryddan med träning och missionerar sedan ivrigt om dess förträfflighet. Knepet är att kombinera den sällskapssjuka kryddan med sötma, sälta, umami, syra och chilihetta – som i en klassisk salsa. Rötterna som används bland annat i thailändska currypastor saknar de aromämnen vissa är känsliga mot. Korianderhatare kan också trösta sig  med att de torkade små frukterna har en helt annan smak och är lätta att älska.

Färska korianderblad tappar helt sin personlighet när de torkas, frysning klarar de med viss heder i behåll (se ovan).

Det finns en hel del andra tvålsmakande örter som kallas för koriander. Blanda annat vietnamesisk koriander Polygonium odoratum (inte identisk med den svenska getramsen), även kallad laksaört eller rau ram samt långkoriander (ngo gai, culantro, Eryngium foetidum). Långkoriander och vanlig koriander innehåller tämligen  lika uppsättning av dominerande aromämnen) och kan hjälpligt ersätta varandra trots att de inte är släkt, eller ens härstammar från samma världsdel. Polygonum domineras däremot av dekanal och dodekanal vilket ger den en unik karaktär. Om du tycker att koriander smakar tvål är polygonum som att ge käften en grundlig schamponering.

Lagerblad (Laurus nobilis)

Lagerblad är en av de där kroniskt underskattade kryddorna. Enligt Cook´s Illustrated som gjort experiment spelar det väldigt liten roll om du har färska eller torkade lagerblad i långkok. Den omilda temperaturbehandligen utjämnar skillnaderna eftersom de ömtåligare nyanserna hos de färska lagerbladen förstörs. Skonsam torkning bevarar i själva verket lagerbladens arom väl, frysning fördärvar dem dock däremot.

Den varma runda omfamnande karaktären kommer från 1,8-cineol (frisk eukalyptus) , metyleugenol, terpinen-4-ol, 3R-linalool (blommig), sabinen, pinener (tall, träd) 3-hexenal (frisk, grön) och eugenol (kryddnejlika). ibland anges det att lagerblad kan användas istället för t ex kassiablad eller curryblad. Lyssna inte på det, bara för att alla kryddorna utgörs av blad och har liknande namn innehåller de inte samma aromämnen.

Lagerblad är tack vare sin värmetålighet kung i långkoken. Det används sällan som ensamkrydda utan kombineras ofta med kryddpeppar, svartpeppar, timjan.

Salvia (Salvia officinalis)

Salvians aromer är tåliga och klarar både torkning och upphettning ganska väl, den är fantastisk att smörsteka knaprig och sedan strös på kött eller stekt fisk. Kraftig salvia passar sällan i rå form då den är allt för besk. Den är ett radarpar med fett fläsk. Den komplexa karaktären (pdf) kommer bland annat från frisk, eukalyptusaktig 1,8-cineol, frisk-kryddig sabinen och blommig linalylacetat, lavendeltoner från linalool, talldoftande pinener och  medicinsk karaktär från aromämnen som fenoler, tujoner (som ger kärv karaktär även åt malört) och kamfer (liniment-artad).

Precis som rosmarin är salvia en kraftfull antioxidant. Den är även antibakteriell och rosmarin och salvia tycks verka synergistiskt när det gäller att förhindra bakterietillväxt. Lyckligtvis trivs kryddorna även väl tillsammans, vissa salvior drar till och med åt rosmarinhållet arommässigt. Kombon hittas ofta i det toskanska köket, ibland i sällskap med fänkål eller rent av det ljuvliga honungsblommiga fänkålspollennet.

Det här är ett mycket egensinnigt urval av några favoriter. Vilka fler örter är du nyfiken på? Visserligen har vi begränsat med tid och plats men vi kanske kan klämma in just din favorit. Är detta nördigt i överkant eller ligger du på golvet och rullar av lycka och tigger om mer?

Tårtbiten till vänster illustrerar elegant en av blåbärets roligare matlagningsegenskaper: det byter färg beroende på vad man blandar det med! Rena mosade blåbär är illröda, men blåbär i mjölk och grädde är åtminstone lila, med en klar tendens att bli blå om man spär ut bären ordentligt. Halvblandat blåbärsmos i vispgrädde eller äggvitefluff blir vackert randigt rosablått – vill man lära sig att blanda ihop en riktig fromage precis lagom mycket är blåbär därför bland de allra lättaste smaksättningarna att börja med.

Skillnaden i färg bestäms av pH-värdet på vätskan som blåbärets färgämnen, antocyaninerna, hamnar i. Tårtbiten på bilden består av blåbärsfromage (ungefär neutralt pH, på grund av grädden och kanske även äggvita) med en genomskinlig syrlig gele på toppen. Inuti, ovanför botten, ligger en bit ännu syrligare och därmed ännu rödare blåbärspannacotta. Snyggt!

Antocyaniner finns i många rödrosalilablå blommor, frukter och blad – till exempel i hallon. Som praktiskt nog därför är betydligt mer illröda i surt och omoget tillstånd än när de börjar bli ätfärdiga.

Vill man leka med lite billigare råvara är rödkål, som innehåller både antocyaniner och flavonoler (ett annat pH-känsligt färgämne) kanske den mest spännande kandidaten. Eftersom färgämnena i rödkålen byter färg i olika pH-intervall får man en snyggt skiftande regnbåge från illrosa till grönt … fast när man passerat blålila och närmar sig grönblått kommer man raskt in på tungfrätande starkt basiska lösningar med riktigt högt pH. Inget att äta precis. Mycket mer information finns här hos Umeå Universitet.

På tjugohundratalet blev umami på allvar accepterat som den femte grundsmaken. Men varför ska vi nöja oss där?  Ideligen utnämns olika sensationer till grundsmakskandidater. Fett, kalcium och metall är några av de vanligaste förslagen. Inget av dem är riktigt bevisat än, men ivrig forskning pågår.

Fettsmak?

Fett kan både förhöja och dämpa en smakupplevelse. Men har det en smak i sig? Ska vi vara petiga är det inte fett i sig som föreslås vara en grundsmak, utan fettets byggstenar: de fria fettsyrorna. Det har redan visats att vi känner av fria fettsyror på flera olika sätt: de är irritanter, ger känselintryck och bildar luktämnen när de reagerar med munnen. Minimeras de här faktorerna finns det tecken på att vi ändå kan känna fria fettsyror som en smak och att känsligheten varierar stort mellan olika personer. Det är ingen som vet riktigt hur det går till – även om det finns flera konkurrerande teorier om mekanismer- eller hur mycket den eventuella fettsyregrundsmaken påverkar vår upplevelse av mat.

Kalciumsmak?

Många olika celler och processer i kroppen använder kalcium för att skicka signaler, även smakcellerna. Betyder det att det finns en specifik kalciumsmak? Kanske. Vatten med lite kalcium sägs smaka gott, medan högre halter ger vattnet en otrevligt besksur smak. Lyckligtvis binder fett till sig kalcium, så mjölkprodukter med höga halter kalcium har inte den obehagliga smaken. Kalciumreceptorer finns i hela kroppen, även på tungan. Forskare har nyligen visat att kalciumkanaler ligger bakom smakförstärkarkänslan japanerna kallar kokumi*.

Kokumi-sensationen uppstår när vissa ämnen  - som kalcium eller peptiden glutation - aktiverar kalciumkanaler på tungan. Glutation finns i nyligen tillagat kött, och i frukt och grönt men utvinns ur jäst när det säljs som tillsats. Protamin som finns i fiskmjölke och ett par andra ämnen har liknande effekt.

Egenskapen kokumi brukar beskrivas som mustighet, kontinuitet och fyllighet. Lagrad goudaost med karamellaktigt djup i smaken, långlagade rätter med maillardinslag och vissa torkade fiskar brukar beskrivas med termen kokumi. Inom industrin används kokumi-sensationen som argument för att sälja smakförhöjare utvunna ur jästextrakt och fermenterat vete. Så är kalcium en grundssmak eller en smakförstärkare? Idag finns inget entydigt svar. Om du tycker att kokumi är förvirrande kan du trösta dig med att det tycker experterna också.

Metallsmak?

Ibland föreslås metall vara en annan grundsmak, men här verkar snarare luktsinnet spela huvudrollen. Metalljoner, särskilt järn men även koppar, oxiderar fettsyror både i munnen och på huden och bildar starkt luktande ämnen som vi lärt oss förknippa med metall. Det är nämligen samma lukter som uppstår när vi med feta fingrar tar i metallföremål som mynt, spik och järngrytor.

Framför allt är det ett ämne, 1-okten-3-on, som står för den metalliska lukten. Det ämnet har evolutionen sett till att vi människor är skickliga på att upptäcka; det behövs inte mer än 50 pikogram (50 miljondelar av en miljondels gram) i en liter luft för att vi ska kunna känna att det finns där. Nu gick ju inte våra förfäder runt och gosade med järnspik och stekpannor. Nyttan med att kunna känna lukten av den speciella metalliska lukten är att järnet i blod producerar samma metalliska aromer när det hamnar på huden och reagerar med hudfetter. Vi kan alltså lukta oss till egna eller andras skador.

*Notera att här är det förstärkning av grundsmaker -  sött, salt och umami – som anses ligga bakom den kokumi- förhöjda smakupplevelsen.  Den mest kända smakförstärkaren glutamat har däremot visat sig förstärka upplevelsen av aromer, så länge aromerna förknippas  med savorösa smaker, men verkar inte förstärka andra grundsmaker. Så kanske borde man än så länge kalla kokumi för en grundsmakförstärkare? Eller kalla glutamat för en aromförstärkare? Vad tycker ni, kära läsare?

Medan sötman smickras och smickras i litteraturen och det dagliga talet har syran det värre. Att vara sur som en citron eller ättika är en svidande förolämpning. Ändå är de ingredienser utan vilka tillvaron i köket skulle vara oändligt mycket tråkigare. Syran liver upp, balanserar och får snålvattnet att flöda.  Och balansakten mellan syra och sötma i fruktkompott, marmelad och även savorösa anrättningar som tomatsås är ett älskat paradnummer inom gastronomin.

Så vad är då en syra? En syra är ett ämne som avger vätejoner (H+, protoner) till vissa andra ämnen (baser). Syra mäts i pH som är ett mått på antalet koncentrationen av fria vätejoner i en lösning, p står för det numeriska värdet på minuslogaritmen och H påminner om att p-värdet står just för vätejoner. Ju lägre p, desto högre koncentration av vätejoner finns det i lösningen, och desto surare är den. Starka syror löser sig nästan helt i vatten, medan milda syror som ättiksyra löser sig betydligt sämre. Ska vi vara riktigt petiga är till och med vatten en syra – den svagaste av dem alla. Vattenmolekylerna självjoniserar nämligen genom att en liten mängd vattenmolekyler delas i vätejoner och hydroxidjoner.

pH är  lite mer exakt uttryckt ett mått på aktiviteten hos jonerna i lösningen, snarare än på koncentrationen av vätejoner. Aktiviteten påverkas bland annat av tillsatta salter och närvaron av buffrande ämnen, till exempel salter och andra syror, men det där är nog lite överkurs för vanligt köksbruk. Men det är ju förstås kitttlande att veta att din egen magsyra kan ligga så lågt som pH 1-2 för att tillfälligt stiga till pH 3-4 när du ätit. Ditt eget blod är däremot ett noga buffrat system vars pH oftast inte gör större svängningar än mellan 7.35 och 7.45. Faktum är att du inte behöver förstå ett dugg av det där för att lyckas i köket men det är bra att veta att ett pH på 7 betyder en neutral lösning, ju lägre pH desto surare och att det skiljer en faktor 10 i varje helt pH-siffersteg, mycket mer än man kan tro. Det finns flera andra skalor som i likhet med pH är logaritmiska, exempelvis Richterskalan och decibel.  Kanske har du undrat varför det bjäbbas om ett jordskalv är 6,2 eller 6,4 på richterskalan. Vad som för den oinsatte tycks vara små skillnader i mätsiffrorna för ett jordskalv eller oljud kan innebära stora skillnader i skador.

De syror som används i köket är tämligen milda syror men en del av dem kan ha frätande effekt på känsliga material som marmor. Det vet alla som glömt en citronhalva på en marmorskiva som sen fått fula frätfläckar. Sura råvaror som tomat kan också reagera med aluminiumkärl eller gjutjärn så att maten blir missfärgad och får en obehagligt besk bismak. Reaktionen går snabbare i hög värme.

Ju mer pH sänks, desto surare smakar det. Skillnader i syra i ett livsmedel stämmer ganska väl med med mängden dissocierade (d v s lösta) syror som kan uppmätas. Men när det gäller att jämföra komplexa livsmedel med varandra luras vi av smakernas och aromernas samspel. Coca cola är till exempel lika surt som citronjuice med ett pH på ungefär 2,5. Ändå upplevs Colan som njutbar och ren citronjuice som odrickbar.

Syra gör rätten friskare, ökar salivproduktionen och livar upp smaklökarna. Syrlighet är extra viktigt i feta och söta rätter som annars kan kännas övermäktiga. Alltför sura och vassa smaker kan på motsvarande vis rundas av med socker och fett. Om du vill minska på saltet i maten är det ett bra knep att öka syran med t ex pressad citron och vinäger. Syra förhöjer nämligen upplevelsen av sälta. Aromintensiteten ökar och vi har lättare att särskilja olika fruktiga aromer när de kombineras med t ex citronsyra och äppelsyra, men syror förändrar också smakupplevelsen. Syra är därför otroligt viktigt i exempelvis tomatsåser för att få dem att smaka friskt och aromatiskt.

Olika typer av syra uppfattas olika vid samma koncentration vilket gör att de, och de ingredienser de ingår i, har olika användningsområden. Citronsyra uppfattas som mild och frisk. Vitt vin får ofta genomgå en andra jäsning, så kallad malolaktisk jäsning. Vid den omvandlas en del av den vassa äppelsyran till  mildare och mer diskret mjölksyra vilket ger vinet en mer avrundad harmonisk smak. Samtidigt bildas även ämnet diacetyl vilket ger en trevligt smöraktig arom. Ättikssyra upplevs som vass och stickig redan vid låga koncentrationer, förmodligen för att den är mer lättflyktig och därför effektivt retar fria nervändar i näshålan och andra slemhinnor. Därför är det viktigt att vara lätt på handen i de fall ättikan används som en smaksättare som i dillkött, skillnaden mellan frisk och överförfriskad handlar här om droppar.

Saltkaret är en självklarhet vid många bord och i vissa kulturer står någon form av syrasättare, till exempel en vinägerflaska, också framme eller serveras som en självklarhet. En citronklyfta att pressa över den hårdstekta kotletten eller grillspettet är vanligt i Medelhavsländerna. En användbar egenhet hos syra är att den minskar smak av både stekyta och även minskar upplevelsen av grisiga och metalliska levertoner från gris och förmodligen även annat kött.

Syra är ett naturligt sätt att öka hållbarheten i livsmedel. När pH sjunker tillräckligt mycket kan inte mikroorganismer frodas lika lätt, i synnerhet inte de skadliga.  I klassiska inläggningar förstärks dessutom syrans bevarande effekt ofta av socker, som torkar ut mikroberna genom osmos. Samtidigt balanserar sockret syran smakmässigt. I andra rätter bidrar saltet till uttorkande effekt, men saltsura inläggningar är trots det ovanliga förmodligen för att salt och syra kan krocka smakmässigt. Syrlighet spelar också stor roll i torkade och mjölksyrade charkprodukter och bidrar till stor del av karaktären hos rökta produkter. Mjölksyrade grönsaker håller på att bli en trend lite i smyg, fenomenet är värt ett helt inlägg i sig. Ofta på menyer kallas numera kål med lite vinäger för ”syrad” när syrlig skulle vara ett mer korrekt begrepp eftersom syrning är en långvarig process med mjölksyrebakterier som fundamentalt påverkar råvaran på många sätt.

Ett exempel på hur även låga mängder syra ökar hållbarheten är sushiris. I kokt spannmål som inte kylförvaras växer ofta bakterien Bacillus cereus till, eftersom dess sporer överlever normal kokning.  Men sushiriset smaksätts traditionellt med bland annat salt, socker, risvinäger och även risvinet mirin. I ett klassiskt recept används så pass mycket vinäger att pH sjunker under 4,5. Sushiris behöver därför inte kylas ned och kylförvaras om det äts inom ett par timmar. Riset är både godare och lättare att forma rumstempererat. Men okunniga sushikockar som inte syrar riset tillträckligt riskerar att matförgifta sina gäster. Den råa fisken ska naturligtvis alltid förvaras kallt för att bibehålla smak och säkerhet.

Syror påverkar även konsistensen hos livsmedel eftersom de vid tillräckligt hög koncentration får proteiner att koagulera. De bidrar bland annat till konsistensen hos syrade mjölkprodukter. Ett annat känt exempel är den latinamerikanska fiskrätten ceviche där fisk eller skaldjur vitnar och får en fast, liksom kokt, konsistens när de marineras med lime och andra citrusfrukter. Marineringen tar däremot inte kål på alla farliga mikroorganismer och de toxiner som kan ha bildats i fisken.

Syra i köket

• Ättika är kemiskt framställd vinäger med neutral smak och innehåller 12 eller 24 procent ättikssyra
• Vinäger innehåller 4-8 procent ättikssyra men också mindre mängder citronsyra och äppelsyra. En vinäger med 5 procent ättikssyra har pH runt 2,4.
• Citron innehåller 5-6 procent citronsyra och har pH som ligger runt 2,2, skillnaderna är stora mellan olika citroner.

Mirakulin: En oförglömlig syratripp

Om du tillsammans med andra smakintresserade vill stoppa i dig något som bokstavligen förändrar ett av dina sinnen så är frystorkat mirakelbär bland det roligaste och förmodligen mest ofarliga du kan ta. En sur mage och en snipig munhåla är kanske de enda biverkningarna av det rosa pulvret. Frukten kommer från växten Richadella dulcifica, en året-runt-grön buske som växer i Västafrika och är en mycket avlägsen släktig till ljung, rhododendron och blåbär.

De märkliga effekterna av frukten har varit kända länge. Efter att ha knaprat i dig lite mirakelfrukt smakar allt surt sött som genom magi. Du kan ledigt klämma i dig en hel skalad citron som om det vore en apelsin. Eller mumsa råa rabarberstänger som om de vore godis.

Den aktiva substansen, mirakulin,  är ett glykoprotein. Exakt hur mirakulinet fungerar vet man inte men det finns en modell som går ut på att mirakulinets form förändras när det kommer i kontakt med syror. I sin nya form kan mirakulinet aktivera sötmareceptorn och ger upphov till söt smak.

Vänner! Skälet till att det här inlägget tog lång tid var bland annat att vi hade svårt att förklara pH på ett elegant vis. Vi tar gärna hjälp av er kemister i församlingen! Som vanligt är vi tacksamma för synpunkter, korrigeringar och allmänt underhållande snickesnack.