Skåpmat: november 2010

Chili: Het kärlek i köket

Chili är en av världens mest odlade kryddor och en av de mest kontroversiella. Orsaken är att den innehåller högpotenta irritanter i form av kapsaicin och närbesläktade ämnen som ger upphov till ljuv smärta.

Ett problem med chilin i köket är att styrkan varierar mycket även mellan olika exemplar av samma sort. Ett sätt att komma undan det är att använda olika mer standardiserade såser som Tabasco, Sriracha och sambal oelek. Då missar du visserligen charmen av att handskas med råvaran från grunden, men om de enda färska chilifrukter du får tag på är spansk chilipeppar (kajenn) från Holland är de färdiga såserna utmärkta alternativ.

Senaste åren har chili börjat odlas alltmer i Sverige, främst i växthus. Precis som när det gäller andra frukter blir det skillnader både vad gäller aromämnen och hetta; chilin utvecklar mer kapsaicinoider när den utsätts för stress och hett klimat. Andra faktorer som avgör hettan är mognadsgrad och odlingsmetoder.

Olika delar av chilifrukten har olika karaktär,  högst koncentration av kapsaicinoider finns i den vita silverhinnan som omger kärnorna. Det går faktiskt utmärkt att med en vass kniv skära av det yttersta tunna lagret från toppen av en het chili, till och med habanero-den hetaste av de heta, och äta utan större smärta så länge du undviker just silverhinnan. Ett givet partytrick. Själva kärnorna producerar inget kapsaicin alls. Ändå upplevs de ofta som heta eftersom deras yta sprayas med kapsaicinoider när chilin hackas. Om du använder kärnor eller inte i maten är till stor del en fråga om estetik och struktur, en del tycker att kärnorna är obehagliga att få i munnen. Andra uppskattar den lätta beskan och strävheten som kärnorna ger. De motverkar lite av chilins söta fruktighet.

Som ni minns från tidigare avsnitt om irritanter kan kapsaicinet binda till temperaturkänsliga receptorer som (TRPV1), i vanliga fall registrera den värme över 42°C.  aktiverar en jonkanal som får kalcium att flöda in i cellen som sedan sänder nödsignaler till hjärnan. Chilin är främst verksam för (eller mot) däggdjur eftersom de är försedda med just de receptorer för hetta som chilins kapsaicin binder till. Kunskapen kan utnyttjas för att göra fågelfrö rått- och ekorrsäkert genom att krydda det generöst med chili – fåglarna känner det inte, men gnagarna skyr det. Inte heller reptiler är chilikänsliga, men de är å andra sidan sällan intresserade av fågelfrö.

Chilistyrka mäts traditionsenligt i ”scoville”, efter kemisten Wilbur Scoville som utvecklade det första chilitestet. Antalet scoville talar om hur många gånger ett chiliextrakt måste späs ut med sockervatten för att inte kännas längre, jämfört med rent sockervatten – ett ganska subjektivt test. Nuförtiden finns noggrannare mätmetoder, baserade på vätskekromatografi eller på nanorörselektroder (Malin har bloggat om det mer populärt på vetenskapsnytt), men enheten scoville lever kvar. Antalet scoville har rent av blivit ett skrytsamt säljargument för superheta chilisåser och, får man anta, dem som är våghalsiga nog att äta av dem.

Fokuseringen på enbart ämnet kapsaicin är lite missledande. Pepparfrukter innehåller varierande mängder av olika kapsaicinoider med olika styrka och efekter.  Kapsaicin och dihydrokapsaicin är de viktigaste och vanligaste och ger främst effekt i munnens bakre delar och halsen. Men även andra kapsaicinoider bidrar till hetta och totalupplevelse (Pdf) : nordihydrokapsaicin (fruktig och söt, hälften så het som kapsaicin), homokapsaicin, norkapsaicin och homodihydrokapsaicin (bedövande, långvarig hetta som är svårast att bli av med). Beroende på vilken av kapsaicinoiderna det gäller kan man räkna med att ett ppm (miljondel) motsvarar 15, 20 eller 30 scoville.

Supersmakare är i regel mer känsliga mot chili men även tillvänjning spelar mycket stor roll. Fetthalten i maten påverkar chiliupplevelsen. I mager lösning känns kapsaicinet tydligare än i fet eller stärkelseredd sås.  Har du råkat överkrydda med chili är första hjälpen att hälla i en skvätt grädde eller olja. En lätt redning kan också hjälpa till. Lite socker i en het salsa eller sås kan också ha en något lindrande effekt. Som vi nämnt ett par gånger tidigare kan en lien mängd mentol eller kyla ochså lindra. Upplevelsen av chilins hetta påverkas av temperaturen på maten, kanske läggs effekterna ihop när samma jonkanal som kapsaicinet redan binder till samtidigt påverkas av värmen i maten. Mer om första hjälpen hittar du i vårt tidigare inlägg om irritanter.

Ett problem med kapsaicinet är att trots att käften kanske vänjer sig vid de heta kickarna verkar andra ändan av matsmältningssystemet inte vara lika anpassningsbar. Svidande stjärt är en vanlig bieffekt vid högt chiliintag, kapsaicinet absorberas nämligen inte av kroppen utan går ganska opåverkat genom tarmen. Detta kan ge akut smärta hos personer med magkatarr och andra problem, men små välgjorda studier har visat att frekvent chiliintag faktiskt minskar besvären hos personer med dyspepsi och magsår. Hos vissa känsliga försnabbas även passagen så att vatten inte hinns absorbera ut tarminnehållet på samma sätt vilket kan leda till vattnig avföring. Den känsliga ändtarmens receptorer reagerar sedan för chilihettan, i synnerhet en receptor kallad 5HT-3 tycks vara inblandad. Eftersom det går så pass lång tid (ungefär två dygn) mellan de svidande efterräkningarna och chilimåltiden kan kroppen inte instinktivt koppla sambandet på samma sätt som vid en akutare matförgiftning. Alltså utvecklar vi sällan automatisk aversion mot chili trots att vi inte tycks vänja oss vid kapsaicinet i stjärten på samma sätt som i munhålan.

Att på machovis jaga högsta möjliga scoville straffar sig inte bara i slutändan. Det rika utbudet aromatiska chilifrukter har dessutom så mycket mer än hetta att erbjuda.

Jalapeño, den köttiga och knubbiga gröna chilin som är tämligen mild har en karakteristisk smak från ämnet 2-isobutyl-3-methoxypyrazaine, vilket brukar beskrivas som gröna ärtor, grön paprika. Oleoresiner är de ämnen som ger röd chili dess tilltalande fruktiga doft. Habanero är en av de absolut hetaste chilifrukterna vilket gör att de vackra bubbliga gula, röda eller oranga frukterna används med försiktighet av kloka kockar. Men det unika med habaneron är inte hettan; även i små mängder bidrar välmogen habanero med en påtaglig parfym i form av alkylestrar med drag av exotiska frukter som mango, ananas och passionsfrukt. Personligen är jag mycket förtjust i att kombinera habanero med aprikos.

Alla sorter har sin specifika personlighet som i sin tur påverkas genom torkning, rostning eller rent av rökning. Det är ett misstag att tro att torkade chilifrukter är ett sämre val än färska, snarast går de olika råvarorna att likna vid färsk frukt och torkad frukt. De passar för olika ändamål. Vid torkning bildar chilin nya aromämnen, främst olika fenolföreingar och får en tobaksaktig, fyllig arom.

Att chilin tillför både underhållning och aromer är odiskutabelt. Men hur samverkar den med andra ingredienser? Som tidigare nämnts minskar chilin drastiskt upplevelsen av sötma. Den minskar också upplevelsen av vissa dofter/aromer, när det gäller mer komplexa smakupplevelser är det mer komplicerat. I en liten dansk studie har det visats att chili minskar upplevelsen av köttsmak i färsbiffar, och en annan studie visar att chili konsekvent minskar upplevelsen av både arom och grundsmaker i såser och soppor. Men det är mest att problem när chilin används utanför sitt vanliga sammanhang. I de rätter chili använts genom århundraden är ofta syra och sötma uppskruvade samtidigt som olika aromatiska kryddor används på ett utstuderat sätt. Bland annat anser jag att koriander blir mindre traumatisk när den presenteras tillsammans med chili.

Det brukar ofta påpekas att chili är rikt på nyttiga karotenoider; det stämmer visserligen om du ser till mängden per 100 gram. Men det är i runda slängar en tiondel så mycket som hos morot som du ju äter helt andra mängder av. Hög konsumtion av chili minskar också upptaget av icke hemjärn från mat som äts vid samma tillfälle, troligen på grund av chilins fenolinnehåll.  Icke-hemjärn är den typ av järn som förekommer i mat med vegetabiliskt ursprung, det absorberas inte i lika hög utsträckning som hem-järnet. Hur mycket chilin  påverkar järnupptaget från ett typiskt mål är svårt att säga eftersom så många andra faktorer också inverkar. Men för vegetarianer kan chilikärlek ha viss betydelse. Å andra sidan ger chili vegomat en kick som får även köttälskare att gå i spinn.

Edit påpekar: Även om Lisa står som författare har Malin stått för mycket av faktagranskningen och skrivandet också. De flesta inläggen är samskrivna. Som vanligt blir vi överlyckliga om ni bidrar med fakta, skrönor, synpunkter och beröm. Allra gladast blir vi naturligtvis över kritik och påpekanden om fel eftersom vi då slipper se dem i tryckt form.

Edit påpekar också: Vi korrigerar och lägger till nya fakta i alla våra inlägg allt eftersom.Vi har inte hunnit svara på alla frågor vi fått i kommenterarerna, men håll ut det kommer!

Mjölkens kemi #3: Sur och ystad mjölk

Mjölk har en central roll i svenskarnas liv. Den återfinns i en mångfald skepnader med ytterst skilda personligheter från frukostens flingvätare – oskyldig och söt – till amper hårdlagrad ost som får barn att falla i gråt vid blotta lukten. Ett av de första stegen i att förädla mjölken till olika produkter handlar om att på olika sätt få proteiner att koagulera, vilket dramatiskt förändrar mjölkens konsistens.

Mjölk innehåller två olika huvudtyper av protein. Det mesta, upp till fyra femtedelar, är olika sorters kasein. Resten har fått samlingsnamnet vassleproteiner. I mjölken samlar kaseinet sig i miceller, små runda proteinbollar, ihop med kalciumfosfat. Konstruktionen är en listig lösning på problemet att kalciumfosfat, som är en viktig källa till kalcium och fosfor för unga (och i människans fall, äldre) däggdjur, annars är dåligt lösligt i vätska.

Längst ut har kaseinbollarna ett ”hårigt” lager av vattenlösliga kappa-kaseinmolekyler, som gör bollarna vattenlösliga. Dessutom är kappakaseinet negativt laddat, vilket får kaseinbollarna att stöta bort varandra vid mjölkens normala pH (som ligger någonstans kring 6.5, det vill säga en liten smula surt).

Ett sätt att dela upp de två sorternas mjölkprotein är att göra ost. När mjölken stelnar (ystar sig) till en sammanhängande massa är det kaseinet som binder ihop sig till ett nätverk kring resten av mjölkens beståndsdelar – vatten, laktos, fett och vassleproteiner.  

För att mjölken ska stelna behövs antingen löpe, eller syra. Vid tillräckligt lågt pH, cirka 4.6*  vid rumstemperatur (ungefär lika surt som banan eller tomater), stelnar mjölk spontant. Den sura miljön gör den negativt laddade borstiga ytan på kaseinmicellerna instabil, vilket får dem att kladda ihop sig.  I filbunke och yoghurt bildas syra av mjölksyrabakterier som bryter ner mjölkens laktos, och samtidigt sänker pH så mycket att kaseinet börjar koagulera och ger mjölken en krämig konsistens. Filmjölk har ett pH på ungefär 4.4.

Det går också att koagulera mjölk med vinäger eller citronsaft, som när du gör panir eller ricotta, eftersom de är naturligt sura. Mer syra krävs om mjölken är kallare, mindre mängder räcker om mjölken värms, eftersom proteinerna också påverkas av värmen.

Konsistensen på massan som bildas påverkas också av temperaturen – lägre temperatur ger fastare konsistens – och vad som tillförs först, syra eller värme. Värmer du syrad mjölk blir den resulterande massan fastare än den massa du får om du syrar mjölk som redan värmts – skillnaden är att bindningarna mellan kaseinmicellerna verkar bli starkare i det första fallet.

Ska du inte tillverka ost gäller det alltså att vara lite försiktig när du blandar mjölkprodukter och sura saker (till exempel citronsaft) – blir det för surt bildas små ostgryn, särskilt i magra mjölkprodukter. Fetare mjölkprodukter bildar inte ostgryn lika lätt när du tillsätter syra, eftersom fettet till viss del skyddar kaseinet från att klibba ihop. Värmer du däremot en syrad fet produkt som gräddfil kan det bildas ostgryn i alla fall på grund av värmen.

Det andra sättet att få mjölk att koagulera är med hjälp av löpe – det är så den mesta osten vi äter tillverkas. Tidigare utvanns löpe enbart ur kalvmagar där det fyllde en viktig funktion i matsmältningen, idag kan det även framställas industriellt. Löpen innehåller kymosin, ett enzym som hugger av de yttersta och mest negativt laddade ändarna på kappakaseinet ytterst på kaseinmicellerna, vilket gör det svårare för kaseinbollarna att stöta bort varandra. Då kladdar de ihop, och mjölken koagulerar.  För att  kymosinets aktivitet ska räcka till för att koagulera mjölk krävs dock både en viss temperatur (minst 15 grader, men gärna högre) och en viss kalciumhalt.

För att få bort överflödigt vatten ur den koagulerade mjölken – ostmassan –  brukar ostmakaren som ett av de första stegen skära massan i bitar. Vätskan, vasslen, som läcker ut och senare pressas bort innehåller vassleproteiner – ett samlingsnamn för allt i mjölken som är protein men inte kasein (främst betalaktoglobulin, alfalaktalbumin, och serum albumin, samt mindre mängder av diverse immunoglobuliner).   Bortpressadet av överflödig vassle är viktigt vid osttillverkning, eftersom ostens hållbarhet påverkas av hur mycket vatten man lyckas avlägsna. Hanteras ostmassan alltför omilt kan det däremot läcka fett och kasein ut i vasslen – det lönar sig inte att hårdhänt mosa ihop massan, även om det skulle verka vara ett bra sätt att göra sig av med vätska.

Ost, yoghurt och syrade mjölkprodukter som yoghurt är alltså inte helt olika; liknande nätverk av kaseinmiceller bildas även i den sura yoghurten. Skillnaden är att du i yogurt inte separerar ut vasslan efteråt. Ibland kan du däremot se att ytan på yogurten vätskar sig en smula, med klar lite gulaktig vätska – då är det vasslan som läcker. Då kan du antingen hälla av den överflödiga vätskan, eller med varsam hand röra ner vasslan i yoghurten igen.

Rör du för hårt blir dock yoghurt och andra krämiga syrade produkter tunnare eftersom det ganska bräckliga stabiliserande kaseinnätverket förstörs, och mer vassla pressas ut. Därför ska du inte heller vispa kraftigt i dina gräddfilssåser. Ordentligt feta syrade produkter som crème fraîche blir tvärtom tjockare när du vispar, men då är det mjölkfett som klumpas ihop och ger den stabila strukturen – precis som när du vispar grädde.

Läs mer:

  • Anne Nilsson (1977) ”Gör din egen ost”, ICA bokförlag (se biblioteksstatus)
  • Vasbinder et al (2003) ”Gelation Mechanism of Milk as Influenced by Temperature and pH; Studied by the Use of Transglutaminase Cross-Linked Casein Micelles”, Journal of Dairy Sciences 86:1556–1563
  • Lucey (2002) ”Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels”, Journal of Dairy Sciences 85:281–294
Etiketter: , , , ,

Vitlök: Älskad stinkbomb

Eftersom vi redan avhandlat en hel del stinkande läckerheter är det lika bra att klara av kryddan som på medeltiden kallades den stinkande rosen. Men vänta nu! Hur många är det egentligen som ogillar vitlöksdoft numera? Glömd är den avlägsna tid före den kulinariska revolutionen då folk föraktfullt sniffade och frynte på nosen när någon som ätit vitlök nalkades. Minns du överhuvudtaget när du reagerade att någon luktade vitlök sist? Vitlöken har blivit en stapelvara i svenska kök och är håglösa rätters frälsare.

Rå vitlök fungerar lite som chili och andra irritanter genom att jonkanalerna TRPV1 och TRPA1 aktiveras och förmedlar en brännande känsla. Tillagad vitlök har inte samma effekt på jonkanalerna vilket gör att den upplevs som mild och aromatisk. I helt, oskadat tillstånd luktar löken i princip inte alls – annars skulle den sannolikt varken finnas på affärshyllan eller gå att förvara hemma i kryddskåpet. Vitlökens kraft beror på hur finfördelad den är. Eller om vi ska prata kemi: hur mycket av det svavelhaltiga men luktlösa alliinet som kommit i kontakt med enzymet alliinas. Det är nämligen så allicinet, det starka välstinkande vitlöksämnet, bildas. Reaktionen sker först när när vitlökens celler krossas och det hela påminner alltså starkt om den vanliga lökens beteende för att skydda sig mot skadedjur, även de tvåbenta.

Skivar du vitlöken med en vass kniv krossas ganska få celler. Därmed reagerar ganska lite av alliinet och när skivorna sen upphettas förstörs alliinaset. Alltså bildas mycket mindre allicin. Vitlöken fungerar då mer som en grönsak med milda intagande aromer. När vitlöken upphettas är det andra ämnen som ger smak och karaktär. Ju finare du hackar desto fler celler förstörs vilket leder till att mer allicin bildas. Pressar du blir det en veritabel smakexplosion. De bildade ämnena är mycket reaktiva och reagerar med andra ämnen i lökens celler vilket ger en komplex arom av olika svavelhaltiga föreningar.

Just de starka ämnena är de som anses ge vitlöken dess hälsoeffekter. Bevisen för vitlökens cancerskyddande effekt är klena. Däremot visar välgjorda metastudier (sammanställningar av ett flertal andra studier) positiva effekter på blodtryck (pdf)  och troligen viss positiv effekt på kolesterol. Vad det gäller förkylningar saknas bra underlag även om flera haltande studier antyder positiva effekter. En fördel är möjligen att man som vitlöksfrossare håller allmänheten på avstånd och varken smittar eller smittas i samma utsträckning. Problemet är att mycket av de hälsosamma ämnena inaktiveras vid tillagning. Forskare har upptäckt att om den krossade vitlöken får stå minst en kvart innan den tillagas bildas så tycks de aktiva ämnena vara betydligt mer stabila och det hinner bildas mer.

Det finns också andra ämnen som förklarar vitlökens framträdande roll i köket, bland annat innehåller vitlöken en del fria aminosyror, bland annat glutaminsyra som ger umamieffekt. Vid tillagning av vitlöken händer en hel spännande saker.  Köttliknande aromer uppkommer när alliin (som ger upphov till thiazoler) och deoxyaliin (ger främst pyraxziner) reagerar med glukos vid upphettning. Dessa nya föreningar kan alltså förstärka smaken hos stekt kött  eller ge en köttliknande arom i vegetariska rätter.  Lök fungerar på ett liknande sätt vilket kan förklara varför kött så ofta steks tillsammans med lök eller vitlök. Både vitlök och lök motverkar dessutom bildningen av potentiellt farliga stekytemutagener på kött. Typen av fett spelar mycket stor roll för vilka aromämnen som bildas vid stekning. Och ju mer finfördelad lök och vitlök är, desto djupare och rikare blir resultatet.

Trots att vitlök är en av våra mest älskade och använda kryddor är vi förfärande okunniga om olika sorters vitt skilda personligheter. Själv har jag svårt för de kritvita kinesiska sorterna som luktar som en person som ätit vitlök dagen innan. Senaste åren har den enklyftiga solo-vitlöken blivit poppis eftersom den är så praktisk. Enligt uppgifter kommer solo-vitlöken från Yunnan och orsaken till den obrutna designen är att den utsätts för sval temperatur i början av utvecklingen vilket stör klyftbildningen. Vissa typer av vitlök är dessutom mer benägna att utvecklas till solo-varianten. Smaken är dock inte lika djup, parfymerad och komplex som hos vanlig vitlök, anser jag (möjligen något fördomsfull).

Många matnördar är förtjusta i den mycket aromatiska sorten rocambole, som finns i flera undervarianter. Rocambolen är exempel på en hardneck (hårdskaftad, Allium sativum L. var. opioscorodon) variant som anses generellt ha mer arom och mer skärpa än softneck (mjukskaftad, Allium sativum L. var. sativum). Men skillnaderna är mycket stora mellan olika individuella exemplar oavsett om de är hård- eller mjukskaftade, så det är svårt att säga något säkert.

Ålderns rätt

Ett av de stora gisslen i köket är åldrad vitlök. Tidigt om våren är tillgången på vitlök dålig och det finns bara den där kinesiska kritvita vitlöken att tillgå. Och ibland börjar vitlökarna rent av gro i stilla desperation. Jag fnös länge åt alla som petade bort den gröna grodden i mitten av åldrad vitlök – när allt kommer omkring är ju skira gröna vitlöksstänglar en delikatess. Men flera vitlöksforskare hävdar bestämt att vitlöksgrodden innehåller bittra ämnen som hänger kvar även efter tillagning. Det bästa är naturligtvis att använda vitlök som inte börjat grodda, men finns bara åldrad vitlök att tillgå är det bästa att ta det säkra före det osäkra och peta ut den där förtretliga grodden. Cook’s Illustrated har parallelltestat och tycker definitivt att det är värt besväret. (Ledsen att jag inte länkar till dem varje gång jag nämner dem,  men de har en betalsajt där det kostar en rejäl summa att vara medlem; väl investerade slantar om du frågar mig. Och det gör du väl?). Någon annan som parallelltestat?

Gammal vitlök kan också bli oaptitligt grönblå under vissa förhållanden. Samma föreningar som ger vitlöken dess smak kan också ge den en märklig blågrön nyans. Ämnet som ligger bakom är ett pyrrolpigment, en kemisk släkting till klorofyll. Färgämnet är, precis som klorofyll, helt ofarligt. Ämnet som ger upphov till reaktionen heter isoallin och bildas när vitlök förvaras kallt i flera veckor.Om du har vitlök i ett skafferi, där temperaturen varierar över året, kommer du att märka att missfärgningen sker oftare om vintrarna. Problemet är vanligast med kinesisk vitlök av vissa sorter och accentueras av sur miljö som orsakas av vinäger eller ättika. Ibland räcker det med den mycket diskreta syra som frigörs när celler går sönder när vitlöken upphettas. Alltså kan det vara bra att använda färsk, ung vitlök när du lagar lätt syrliga rätter.  Eller också gillar du läget och förvandlar förtretligheten till ett jippo.  I norra Kina görs helt enkelt en speciell pickels av åldriga vitlöksklyftor genom att lägga in dem i vinäger. Ungefär fyra månaders kall lagring av vitlöken anses krävas för säker färgeffekt. Delikatessen kallas laba-vitlök och serveras traditionellt till små degknyten på det kinesiska nyåret.

Att ålder kan vara en fördel bevisas av den exklusiva svarta vitlöken. Vissa källor påstår att det är en uråldrig koreansk specialitet medan andra hävdar att det är en helt ny process. Vitlöken genomgår en kontrollerad torkning och (påstås det) fermentation vid ganska hög temperatur i en månad vilket gör den russinklibbigt kompakt, söt, fyllig och sprängfylld av umamiämnen från nedbrutna proteiner. Den svarta färgen beror på att pigmentet melanoidin bildas. Vitlökstonen är mild med stråk av choklad, mörkaste melass, lakrits, mörk miso eller fermenterade svarta bönor. Den används som smaksättning, prova den gärna i milda svamprätter eller fläskfrikadeller. Om du har en ugn som är ledig i 40 dagar och en stor tolerans för höga elräkningar så finns instruktioner här.

Hacka, riva, pressa!

Nästan alla proffskockar förordar hackning och anser vitlökspressen vara ett djävulens redskap. Är saken alltså avklarad? Nja, jag skulle vilja säga: hacka löken för hand om du är bra på att hacka. Krossa den i mortel när du lagar milda såser och fyllig smak. Gillar du rejält riv är det inget fel på pressen. Men räkna med att använda betydligt mindre mängder än när du hackar, skivar eller mortlar. Använd gärna vitlökspress om du vill ha en kraftig lite bitter vitlökssmak och du inte är ute efter de finare aromerna och sötman, för ju mer vitlökens celler krossas desto mer av de starka svavelhaltiga ämnena bildas det

En bra vitlökspress i teflon som går att diska är ofta bra investering. Jag rekommenderar ibland vitlökspress i mina recept. Orsaken är mest praktisk. På mina matlagningskurser har jag nämligen sett att även matintresserade skär vitlöken i för stora bitar för att tillräckligt mycket smak ska bildas. Dessutom blir bitarna lätt ojämna vilket gör att de inte blir jämnt tillagade vid t ex fräsning, antingen bränns små bitar eller så förblir de större bitarna råa.  Dessutom är vitlökshackande ett pillgöra som tar tid och ibland orsakar skador (för att inte tala om frustration!).

Kom ihåg att pressa vitlöksklyftorna oskalade, då går pressen lättare att rengöra, dessutom slipper du pilljobbet. Däremot kan du skära bort klyftornas bottenplatta om den är hård och torr. Om klyftorna är stora eller har torrt hårt skal kan du halvera dem och lägga dem med snittytan mot hålsidan i vitlökspressen.

Framför allt använder jag pressen i enkla vardagsrecept med rustik smak. Eller en halv klyfta när jag vill ge fjong precis på slutet till en långkokt gryta där smakerna mattats ut. Men se till att du pressar vitlöken rakt ner i såsen eller i fräsande olja så att den inte hinner oxideras och bli besk. Att köra större mängder rå vitlök i matberedare är att tigga om besk och däven smak.

Min tes är att vitlökspressen kommit att föraktas för att den passar så illa in i arbetet i ett proffskök. Där blir den ofta liggande med räliga oxiderade rester i, eller så går den vilse i det stora diskrummet. En kniv har kocken däremot alltid till hands. På vissa håll hackas vitlök upp i förväg och förvaras i kyl. En metod som ger katastrofalt resultat med pressad vitlök som oxiderar och blir besk eftersom många fler celler skadats. Dessutom är det mer tröttande för händerna att pressa stora mängder vitlök än att hacka den. I ett hemkök råder andra förhållanden.

Det viktiga när du ska välja vitlökspressen är att du väljer en med god kvalitet som presterar vitlöksbitar i jämn storlek. Det är särskilt viktigt när vitlöken ska stekas på hög värme så att inte vissa småbitar bränns medan andra bibehåller rå smak.

I recept där jag vill ha en mildare vitlökssmak rekommenderar jag däremot finhackning eller rent av tunt skivade klyftor. I en tomatsås och andra milda såser blir det överlägset bäst (ja, just i det här fallet är ett värdeomdöme inte överdrivet) om klyftan krossas grovt i mortel och får puttra med. (Om du inte har en mortel går det bra med en konservburk och en skärbräda.) Jag har gjort flera parallelltester och skillnaden är slående, här blir pressad vitlök direkt rälig och bitter, tomatsåsen smakar metall. Den krossade vitlöken vann en monumental seger gång efter gång efter gång. Det gick inte att förstå att det var samma sorts tomater i såsen. Jag kommer att experimentera mer med mortlad vitlök i framtiden eftersom det är betydligt snabbare och enklare än att finhacka. För längre marinader och kryddgnuggningar passar det bäst med finhackad eller finmortlad vitlök.

I en del recept rekommenderas det att vitlöken ska finrivas, om du har ett vanligt rivjärn blir resultatet ganska likt pressad vitlök. Använder du den nya generationens supervassa järn blir resultatet mer likt det finhackade men något starkare.

Om du vill få fin vitlökssmak i en kall sås eller dressing är det en god idé förvälla eller rosta vitlöken för att få mildare och rundare smak. Det gäller i synnerhet när du använder vintervitlök, den färska milda vitlöksvarianten är däremot ganska trevlig rå. Du kan antingen sjuda oskalade vitlöksklyftor i vatten ett par minuter (passa gärna på när du kokar ris, pasta eller grönsaker). Eller så kan du zappa dem oskalade i mikron ca 10 sekunder tills de börjar pysa och hosta. Sedan pressar du dem med skalet på, nu får de inte alls samma burdusa smak som när du pressar dem oskalade.  Rostade vitlöksklyftor är en delikatess. Släng in ett par oskalade klyftor när du har ugnen igång och ta ut dem när de börjar få färg, pressa ner dem oskalade i olivolja och förvara i kyl flera dagar.

Glöm för all del inte bort det gamla knepet att gnugga en salladsskål med snittytan på en delad rå vitlökslyfta; ett elegant sätt att få diskret och jämt fördelad vitlökston. På samma sätt kan rostat bröd gnuggas med rå vitlök vilket ger en frisk och burdus vitlökston.  Föredrar du de där mustigare köttonerna gratinerar du i stället med vitlökssmör.  Pressa bara inte ner vitlök i bröddegen för det påverkar strukturen, ger lägre volym, svagare struktur och smulighet. Salladslök och purjo har liknande effekt men i lägre grad. Tillagad vitlök har inte lika dramatisk effekt på degen.

Är du mer förvirrad än någonsin? Se det så här: vitlök är inte en krydda utan många. Rå och pressad är den rasande rivig, rå och finhackad smårivig och stickande aromatisk. Krossad i mortel ger den rikare fyllighet. Kokt är den söt, mild och fyllig; mildare ju större bitarna är vid tillagning. Försiktigt brynt är den nötig, köttig och rik. Alltför brynt blir den besk och tvålig.

Dagen efter

Även om omgivningen vant sig vid vitlöksdoft finns det fortfarande tillfällen då vi överdoserat - morgnar när vi vaknar och önskar att vi var i rummet bredvid  Så hur blir man av med odören från käft och kropp; framför allt händerna? Sophie Brickman testade olika saker mot vitlökslukt, Robert Wolke testade också. Själv tycker jag att metoden med rostfritt stål funkar finemang för händerna; men bättre på löklukt än vitlökslökt.  I synnerhet på den intensiva odör som uppstår när man duschar och värmen förångar aromämnena på huden.

Problemet är ju att det är samma ämnen som ger den ljuva smaken och har hälsoeffekter som får oss att osa. Dagen efter-odören beror på nedbrytningsprodukter som bildas i kroppen och utsöndras genom svettning och i lungornas utandningsluft. Halten ruttet-ägg-stinkande vätesulfid i andedräkten fördubblas efter att du ätit vitlök och ämnena dimetyldisulfid (som även bildas av bakterier och i mögelskadade hus) och diallyldisulfid återfinns i svetten. Hela kroppen luktar! Det är alltså inte enbart vitlöksaromer som biter sig fast i munnen efter att vi tuggat på vitlök som är det stora problemet.

Många olika huskurer föreslås mot vitlökskäft. Speciellt populära en del råa örter och grönsaker som basilika, aubergine, kiwi, persilja och svamp. När de tuggas frigörs polyfenoler och polyfenoloxidaser som tros vara effektiva. En teori är att är att de lättflyktiga tiolerna från lök och vitlök binds till orto-kinoner.  Att äta råa grönsaker samtidigt kan minska odören, men då går du förmodligen också miste om vitlökens hälsoeffekter. Ett av de mest effektiva botemedlen tycks lustigt nog vara extrakt vanlig champinjon. Lite knepigt är det förstås att smörja in hela kroppen med det men att tugga i sig lite rå svamp dagen efter ett massivt vitlöksintag kan kanske vara en god idé. Problemet är förstås att svampen är godast med mer lök och vitlök och så är vi tillbaka där vi började…

Viss tröst när dina vänner  undviker dig är att blodsugande iglar tycks attraheras av vitlöksdoft. Så helt ensam behöver du inte vara.

Berätta gärna om dina erfarenheter i kommentarerna. Vi välkomnar särskilt nya experiment! Jag vill också understryka hur viktigt det är att parallelltesta olika tillagningar. Att testa fyra tomatsåser, identiska förutom olika vitlöksbredningarna, bredvid varandra är en ögonöppnare. Först efter det kan man säkert uttala sig om vad man gillar. Själv har jag blivit betydligt mer reserverad mot vitlökspressen efter detta.

Boken Matmolekyler

Ni undrar säkert alla hur det går med boken Matmolekyler. Nu är det helt klart att forskningsrådet Formas som finansierat vårt arbete inte kommer att ge ut boken, de har nämligen fått förändrade direktiv och ska inte ägna sig åt bokutgivning. Istället kommer den att utkomma på annat förlag. Vi skriver snart kontrakt. Vi är mycket nöjda med detta eftersom det innebär fördelar med ett större förlag som är experter på ett ge ut och marknadsföra kokböcker och andra böcker. Samarbetet med Formas har varit väldigt trevligt och vi är enormt tacksamma för allt stöd och trevliga diskussioner.

Det fiffiga är att eftersom vi redan fått betalt för produktionsarbetet kommer vi att kunna avstå från det mesta av royaltyn vilket kommer innebära ett mycket sympatiskt pris. Planerad utgivning är hösten 2011 eftersom förlaget måste hinna få in den i planeringen. Mer nyheter följer!