Är det så att forskare äntligen har upptäckt hemligheten  -  att det ständiga oljudet i flygplanskabinen får maten att smaka platt (DN, BBC)?

Nja, knappast. Den som söker sig till källan lär bli besviken. Själva forskningsartikeln, på väg att publiceras i tidskriften ”Food Quality and Preference”  andas inte ett ljud om flygplan. Vad forskarna faktiskt har gjort är att spela mer eller mindre beskedliga nivåer av bakgrunds(o)ljud (vitt brus) för folk som äter små testbitar mat, och se om de tycker maten smakar annorlunda. Vad de faktiskt hittar är inte särskilt uppseendeväckande – vissa aspekter av den totala smakupplevelsen (salt, sött) verkar minska lite i styrka när bakgrundsljud blir starkare, andra öka (krispighet), men inte så mycket att det påverkar hur mycket testpersonerna gillar maten eller hur mycket de tycker att den smakar.

Lägg till det en lång radda med okontrollerade faktorer – matprover av väldigt olika typ inom och mellan delförsök, udda namngivning på vissa av mätskalorna, en ganska liten grupp delvis småförkylda testpersoner som tyckte olika mycket om oljudet i hörlurarna (vissa fann det avslappnande) – och en total avsaknad av förklaringar till hur effekten uppstod (annat än en handviftning till ännu ej upptäckta integrationsmekanismer mellan ljuduppfattning och smakuppfattning)… nja. Inte blev vi särskilt mycket klokare.

Inte minst eftersom DN i sin rapportering om ”studien, som citerats i brittiska media” (läs ”som vi sammanfattat från andrahandskällor”) varken länkade till forskningsartikeln ifråga eller till den långt bättre artikel i the Independent som verkar kunna ha varit deras källa (baserat på vilka citat de översatt).

Smakupplevelser är meckiga saker, som påverkas av sinnesstämning, förväntningar (både goda och dåliga), allehanda sinnesintryck (färg), mätmetoder, med mera. Det är svårt att göra dem rättvisa i experiment, särskilt om man vill mäta något som liknar en verklig upplevelse, och det är svårt att göra sådana studier rättvisa på ett populärvetenskapligt sätt, utan alltför mycket åenaåandrasidan-velande.

Jag rekommenderar istället den här ganska långa men relativt läsvänliga artikeln om smakupplevelser och multisensoriska upplevelser i brittiska The Psychologist (man kan till och med höra den som mp3, om man inte orkar läsa).

Kolsyra är egentligen väldigt mycket mer uppskattat än vad man skulle förvänta sig av nåt som faktiskt gör ont. Kanske beror det på att upplevelsen av kolsyra har många olika facetter: syrlig smak, pricklig känsla från bubblor som spricker, brännande känsla från smärtreceptorer…

De första två aspekterna har Lisa redan täckt in i sin långa kolsyrapost. Men en nyss utkommen forskningsartikel sprider lite mer ljus över den tredje biten – ursprunget för den brännande känslan som kolsyrade drycker ger. Det har nämligen visat sig att kolsyra kan aktivera jonkanalen TRPA1, som finns i smärtsystemets nervceller och även är känd för att ge sting till upplevelsen av heta smaksättare som wasabi, senap och pepparrot.

Forskarna som gjort den nya studien rapporterar att det sannolika händelseförloppet ser ut såhär: koldioxiden (CO₂) diffunderar in i nervcellerna och kombinerar sig med en vattenmolekyl, för att sedan dela sig sedan i en vätekarbonatjon (HCO₃^-) och en vätejon (H⁺). Vätejonerna sänker pH:t inuti cellen, vilket i sin tur aktiverar jonkanalen TRPA1. Aktiveringen börjar när cellens innehåll har blivit lite småsurt, ungefär vid pH 6.5, och når maximum vid pH 5.5. Lågt pH på utsidan av cellen motverkar däremot aktiveringen av TRPA1.

Att översätta fynden till hur det faktiskt känns i munnen på den som sveper en läsk är däremot svårare. Jonkanalen TRPA1 finns ofta i samma smärtkänsliga nervceller som en annan jonkanal, ”chilireceptorn” TRPV1, som reagerar på capsaicin och stark värme. TRPV1 verkar enligt den nya artikeln inte reagera direkt på kolsyra – men andra färska forskningsrön verkar visa att TRPA1 och TPRV1 slår sig samman i cellen och påverkar varandras aktivitet – ännu okänt exakt hur. Temperatur påverkar säkert också, eftersom TRPV1 aktiveras direkt av stark hetta och TRPA1 aktiveras indirekt av kyla.

Kanske dags att börja experimentera med kolsyrad wasabi- och chililäsk?