I köket har karamelliseringen fått ökad betydelse senaste åren. Créme brûlée och andra karamelliserade favoriter har blivit bofasta på svenska krogmenyer. Många kockar har upptäckt att brynt socker på ett nästan genant lättvindigt och billigt vis ger must åt maten både i det söta och det savorösa köket. Har man en gång lagat Peter Gordons söta chilisås, tofu med asiatisk karamellsås eller Fuchsia Dunlops rödbräserade fläsk slutar man inte. Och frågan är om karamellisering inte är den köksreaktion som låter absolut godast. Inte konstigt att vi så gärna talar om karamelliserad lök trots att maillardreaktionen i det fallet spelar större roll i pannan.

Men vad skiljer karamellisering fråm maillardreaktion? Både är exempel på vad som lite stolpigt brukar kallas icke-enzymatisk brunfärgning. Till skillnad från maillardreaktionen inbegriper karamelliseringen dock inte aminosyror, här handlar det om sockerarter.  Karamellisering kräver i regel högre temperaturer än maillardreaktionen. Fruktos börjar visserligen karamelliseras redan vid 110°C, men sackaros (strösocker) och glukos kräver runt 160°C. Det är mycket därför godis  och vissa bakverk med fruktos, sirap eller honung (som innehåller mycket fri fruktos) får mörkare färg och lätt bränns vid höga temperaturer. Ofta sker en karamellisering samtidigt med en maillardreaktion så rent praktiskt kan det vara svårt att särskilja deras inflytande på matlagningen. Kokar du kola eller knäck sker till exempel både maillardreaktioner och karamellisering. (Förmodligen är det mest fråga om maillardreaktioner, mer om detta senare.) Ren karamellisering sker när du gör en klassisk karamell från strösocker utan fett och protein. Det känns som ett litet mirakel när det kyska småsippa och karaktärslösa vita sockret förvandlas till en gyllenbryn, komplext doftande, sensuell karamell.

Så vad händer när du sätter igång att hetta upp strösocker? Sackaros, som är en disackarid bestående av en glukosmolekyl och en fruktosmolekyl, måste först bryts ner till glukos och fruktos innan vidare karamellisering kan ske. I vissa recept smälts strösocker direkt i en panna tills det får önskad färg och arom. I andra karamellrecept tillsätts vatten och ibland en syra så att en sockerlag först bildas i pannan.  Med detta uppnås dels bättre temperaturkontroll, dels underlättar vattnet sackarosens sönderfall i glukos och fruktos vilket gör att karamelliseringen påbörjas vid lägre temperaturer. Som ni kan läsa i avsnittet om sockerlag sönderfaller sackarosen i glukos och fruktos om den upphettas med vatten, en reaktion som försnabbas av syra. De olika metoderna ger något olika resultat vad gäller smak och doft. (En köksrapport är på väg.)

Reaktionerna som sker vid karamelliseringen är sämre kända än de vid maillardreaktionen. Vi vet att ett tidigt led i karamelliseringen består av att sockermolekylerna bryts ner bland annat genom att de släpper ifrån sig vattenmolekyler. Men dessutom sker en rad  – så väl parallella, som på varandra följande  – komplicerade reaktioner. Resultatet blir bland annat hundratals olika aromämnen, en rik doftbukett av blommigt, fruktigt, sött, kolaaktigt och nötigt. Ett av ämnena är diacetyl som ger en smörkoleton och som även återfinns i yoghurt och öl där aromämnet istället skapas av bakterier. Estrar och laktoner ligger bakom dragen av lättare fruktighet i karamellen.  I synnerhet furaner ger en sötaktig arom av lite annan, nötigare karaktär men kan i högre halter kännas som obehagligt riviga.

Men det är inte enbart aromämnena i karamellen som uppskattas, vid karamelliseringen bildas även långa kedjor (polymerer) av sockermolekyler. Ett flertal av dessa ämnen ger vackert brun färg, de används ofta vid livsmedelstillverkning och går under namnet sockerkulör eller E 150.

Här får du några recept där karamellisering spelar viktig roll.

• Söt vietnamesisk fläskgryta med ägg
• Översteglögg
• Rödbräserat fläsk från Hunan
• Peter Gordons söta chilisås

Faktaruta: En liten kärlekshistoria

Det finns faktiskt en furan som är lite förmer än andra furaner. Det är ett vackert ögonblick det när ens kärlek får ett namn. Säg ordet sotolon långsamt, låt det glida över läpparna i en öm viskning. Sotolon är det aromatiska ämne som anses ge det mesta av karaktären vid karamellisering. Vid låga halter är doften ljuvt karamellig och honungssöt, i högre halter skenar den iväg åt curryhållet. Ämnet finns även i libbsticka, bockhornsklöver och lönnsirap. Du hittar det också i många typer av sherry, rostad tobak, lagrad rom, japansk soja och lagrat vitt vin och sake. Se där en elegant summering av förtjusande laster! Men sotolon är inte enbart en välsignelse, det kan också ge en en förtidigt åldrad karaktär hos vita viner, vissa typer av jäst tycks bilda mer av ämnet. Sotolonet är oerhört stabilt och används ibland som basnot i parfymer, alltså den karaktär som dröjer kvar längst.

Jag har alltid varit omåttligt förtjust i knäck – runt jul. Tanken att koka knäck mitt i sommaren hade däremot knappast fallit mig in om inte Lisa hade föreslagit att vi behövde bli lite mer handgripliga med maillard- och karamelliseringsreaktioner.

Maillardreaktioner och karamellisering har det gemensamt att de skapar en mängd olika ämnen; antagligen hundratals. Flera av reaktionerna är temperaturberoende och tar en viss tid på sig att hända, och de ämnen som bildas bryts ner och slås ihop till nya ämnen. Finns andra ämnen närvarande skiftar balansen åt lite olika håll.

Det som är allmänt känt är att socker behövs för båda*, och för maillardreaktionen behövs även protein (eller i alla fall aminosyror, proteinets byggstenar). Så vi bestämde oss för att knäck, som förutom socker innehåller mycket mjölkprotein, kunde vara ett bra testobjekt. Om man lagar knäck i kastrull och i mikro, som värmer knäcksmeten olika över tiden, betyder det då att knäcken också kommer smaka annorlunda? Så pass att man verkligen märker det?

Gissa kan man, men med så pass komplexa saker som knäck behöver man testa sina gissningar i experiment. Jag kokade därför 4 olika satser knäck, alla till nästan samma temperatur (122 grader), två i mikro och två i kastrull, på lika stora mängder råvaror (1 dl grädde, 1 dl sirap, 1 dl socker).

Lisa och jag gissade i början att mikroknäck skulle gå mycket snabbare än kastrullknäck, och att den långsamkokade kastrullknäcken därför skulle hinna bilda mer smakämnen och bli godare. Det var nästan rätt, men inte helt – det var faktiskt mikroknäcken som tog längst tid!

Varför är egentligen inte svårt att inse om man vet hur en mikro fungerar. Det finns två viktiga skillnader mellan kastrull och mikrovågsugn i det här fallet. En är att i mikrovågsugn går det inte att kontinuerligt mäta temperatur på knäcksmeten samtidigt som man värmer (i alla fall inte med min utrustning), utan man måste pausa mikrandet för varje mätning. Temperaturen på knäcksmet i kastrull kan däremot mätas kontinuerligt, det är bara att låta termometern stå i. Det gör störres skillnad än vad man först kan tro, eftersom det dessutom tar tid för en termometer att gå upp till och stanna på rätt temperatur. Det innebär att en mikroknäck man mäter med täta mellanrum kommer ta väldigt lång tid att få klar, och tillbringa lång tid med att vara mellanvarm.

Den andra viktiga skillnaden är att i mikrotillagad mat är det främst fritt vatten som tar upp energi och på så sätt värmer det som mikras (det är också en orsak till att fryst mat, som innehåller stor andel bundet vatten i form av is, tar så lång tid på sig att bli varm). När man kokar knäck kokar man bort rätt mycket vatten, och därmed minskar mängden ”värmeabsorbent” i smeten allt eftersom den mikras. När knäcksmeten har tappat större delen av sitt vatten – det som mikrovågorna i mikrovågsugnen värmer – blir det ju svårare för mikrovågorna att värma upp smeten. I en kastrull på en vanlig spisplatta är det vanlig värmeledning som gäller, där spelar vattenhalten inte alls lika stor roll, och värmetillförseln fortsätter att vara effektiv hela koket ut.

Mina tester med ett antal knäcksmetar på 1 dl grädde, 1 dl socker och 1 dl sirap visar att åtminstone 75 gram vatten kokar bort i såväl mikroknäck som kastrullknäck – det vill säga, nästan allt vatten i knäcksmeten försvinner. Det mesta vattnet försvinner som förväntat innan temperaturen på knäcken stigit över 100 grader. Det innebär att tväremot vad man kan tro är det lätt att få ett mikroknäckkok att gå betydligt långsammare än ett kastrullknäckkok, särskilt i slutskedet över temperaturen (110 grader) där fruktos börjar karamellisera. Följer man instruktionerna i många mikroknäckrecept och gör kulprov ofta i slutet – vilket kräver att man avbryter mikrandet – tar det ännu längre. Medan kastrullknäck har en tendens att bli klar v ä l d i g t  fort i slutet, när vattenavdunstningen inte längre håller nere temperaturökningen.

Resultatet, då – vad blev godast? I knäck är det sannolikt framför allt maillardreaktioner som står för smaken, eftersom knäcksmeten inte riktigt hinner komma upp i rejäl karamelliseringstemperatur. Där är det sockret i smeten (även laktos) och till viss del fettsyror från grädden som reagerar med aminosyror i mjölkens proteiner. Sockret i smeten sönderdelas även till fruktos och glukos, som sedan bildar karamelliseringsprodukter i knäckkokets hetaste slutskede (fruktos börjar karamellisera vid tillräckligt låg temperatur, ca 110 grader). Den långsamt kokande mikroknäcken tillbringade betydligt längre tid i temperaturintervallet 110-122 grader (särskilt den första satsen, som jag avbröt och  mätte temperatur på var 30:e sekund efter de första 6 minuterna, men även den andra) och fick en rik och smörig, kolaaktig knäcksmak. Den första kastrullknäcken, som jag kokade ihop så fort och hårt jag kunde, smakade nästan enbart sött med en biton av bränt socker. Den andra kastrullknäcken, som jag med flit kokade långsammare i ”normal” takt, blev mer smakrik men drog klart mer mot nötkolahållet än smörhållet. De flesta testarna, utom den som inte gillar knäck, föredrog den smörigare mikroknäcken. Därmed inte sagt att just *din* knäck smakar bäst om du lagar den i mikro – mat är ett komplext system, och du har säkert både annorlunda spis, mikro och kokkärl jämfört med mina.

En intressant sidofundering är att knäcktillagning går långsammare för en större sats smet, så att det borde finnas mer tid till smakbildande reaktioner. Kanske är det så att min vanliga omgång kastrullknäck på 3 dl vardera av grädde, socker och sirap, som jag kokar varje jul, blir smakrikare än mina testomgångar som är betydligt mindre (med bara 1 dl av varje)?

En annan sak vi förvånades över var att trots att alla knäckar kokades till samma temperatur hade de tämligen olika konsistens; vissa omgångar blev betydligt hårdare än andra.

Intressant nog motsvarar de två smakkategorierna på knäcken också två olika kategorier av smakämnen som bildas vid karamellisering och maillardreaktioner. Diacetyl som bildas i tidiga karamelliseringsstadier har en klart smörliknande smak. Furaner, som bildas av maillardreaktioner och vid högre karamelliseringstemperaturer, har nötlik smak. Kanske bildas det mer diacetyl i mikroknäck än i kastrullknäck, för att den befinner sig längre tid i ett lämpligt temperaturintervall?

Men det är svårt att säga om samma smakskillnad alltid kommer uppstå för alla som testar mikroknäck gentemot kastrullknäck; olika effekt på mikro och spis, olika tillagningskärl och en massa andra faktorer påverkar alla temperaturutvecklingen på knäck, och antagligen också smaken.

Lisa fortsatte sedan att experimentera vidare. De resultaten kommer förhoppningsvis också upp på bloggen så småningom.

*Den mer komplicerade och sannare versionen är, som vi skrivit tidigare, att aminosyrorna reagerar med karbonylgrupper (-C=O); en syreatom och en kolatom ihopkopplade med en dubbelbindning. Karbonylgrupper är en del av en molekylbyggsten som finns på vissa sockermolekyler men även på många andra molekylslag bland annat aminosyror och fettsyror.

En sak jag testat en hel del, är att reducera buljong, vin och kombinationer av dessa. En del matlagare menar att buljongen ska stormkoka ihop. Andra menar att de ska småputtra, nästan bara ångas. Naturligtvis är det till viss del fråga om hur mycket tid du har på dig. De resultaten nedan gäller naturligtvis inte när du kokar stora mängder sås eller sky. Vi har använt upp till en liter, oftast mindre, eftersom det är realistiskt i ett vanligt hushåll. Kanske tycker du att det är självklarheter men det är ändå intressant att prova såser och buljonger bredvid varandra. Även när det bekräftar det man redan ”vet” ger det en aha-upplevelse. Det ger en onekligen motivation att antingen låta det ta längre tid eller att dela upp vätskan i flera kastruller. Så här kommer lite blandade rön om reduktion av vin, buljong och blandningar av dem.

En del av försöken gjordes med min hemkokta köttbuljong från tidigare försök. För att standardisera resultaten och komma ner i rimlig arbetstid använde vi dock i de flesta fallen Knorrs Fond de chefs kycklingvariant. Jag tycker att de här kapslarna är bäst på marknaden just nu för alla oss latmaskar som inte kokar egen fond. Och det mest sensationella resultatet av testerna var nog just att allas vår Robin ofrivilligt undslapp sig: ”Alltså den här buljongen var ju inte så dålig, jag fattar att man kan använda den.” (Detta kommer att hållas mot honom till domedag.) Nu till resultaten:

När det gäller billigt vitt vin var det enkelt att konstatera att det inte spelade lika stor roll om det stormkokades ihop eller fick sjuda mycket långsamt oavsett om det blandats med buljong eller reducerades separat. Här var det mer fruktighet och syra som var poängen än subtilare vinaromer. Men så fort det rörde sig om dyrare viner var det betydligt känsligare. Har du bråttom rekommenderas att använda en vid traktörpanna eller att dela upp vinet eller såsen med vin i två kastruller så att reduceringen går snabbare. Även när reduktionen tog tre gånger så lång tid i samma typ av kastrull var sakta reducerat vin och  och vinbuljongen mer aromatiska.

Eftersom jag älskar olorososherry i mat (främst svamp) tyckte jag att det var skoj att testa hur den reagerade. Den är inte särskilt syrlig men har en rik nötig, russinaktig och nästan buljongig arom. Låter du olorososherryn stormkoka samman med buljong i 20-30 minuter försvinner sherrykaraktären nästan helt. Tillsätts den sista minuterna av stormkoket istället finns mycket karaktär kvar samtidigt som den rundas av och den råa alkoholsmaken tonas ner. Själva buljongens aromer mådde inte heller så bra av stormkoket. (Vi testade buljong utan vin också.) Kycklingkaraktären klarade den häftiga reduktionen ganska fint men örter och en hel del grönsakstoner klingade av. Dock var förlusten av sherryaromen det mest markanta. I en långsam reduktion (ca 40-50 minuter) klarade sig sherryaromen däremot riktigt bra. Så svaret på när vin ska tillsättas i maten är helt beroende av tillagningsmetod, typ av vin och önskad effekt. Det beror också på mängden du lagar eftersom du i de flesta fall vill bli av med det mesta av alkoholen och det tar längre tid för alkoholen att ånga bort i stora mängder sås/gryta. Att tillsätta allt/mycket vin (eller sprit) sista sekunderna smakade däremot obalanserat, oharmoniskt och rått.

Överhuvudtaget tycks vinets aromämnen vara betydligt känsligare för höga temperaturer än lång tid, men som alltid är det en fråga om balans. Både tid och grad av kokning spelar roll och olika aromämnen är olika känsliga för de olika faktorerna men för totalintrycket är tiden mindre avgörande än temperaturen.

Kanske är en enkel tumregel den självklara: Ju finare sprit och vin du har i en sås desto försiktigare ska den hanteras? Att valet av vin i maten spelar väldigt liten roll har inte bekräftats av mina försök. Päron pocherade i sauternes är en omvälvande upplevelse, medan de pocherade i ett billigare vitt dessertvin inte blev mer än småtrevliga. Det var förvånande hur mycket av sauternens sublima honungskaraktär som överlevde först pochering och sedan en försiktig reduktion.

Men, som jag påpekat tidigare, i vissa fall vill man ha en mer dämpad smakupplevelse. Gör du till exempel en köttfond med mycket rotsaker upplevs buljongen mindre aromatisk, men mer harmonisk, tillagad, ”traditionell” och integrerad om den får koka lite häftigare utan lock. Men hur kommer det sig att aromen hos en buljong buljong som först fått puttra i timmar påverkas så mycket av reduktionen? Förmodligen just på grund av den häftiga kokningen som ger något högre temperatur men även högre genomluftning i och med att mängden vätska minskar. När buljongen reduceras kraftigt sker inte bara en koncentration, nya ämnen bildas också. Är buljongen tillräckligt koncentrerad sker t ex en del maillardreaktioner trots att det fortfarande finns mycket vätska närvarande. Speciellt vid kraftiga reduktioner till sirapsaktig konsistens spelar dessa arombildande reaktioner stor roll eftersom koncentrationen av ämnen som kan reagera med varandra är högre och kokpunkten också. Att en kokande vätska håller 100°C stämmer ju inte nödvändigtvis vid högre koncentrationer och temperaturen varierar i olika delar av kastrullen, precis i bottenskiktet blir det betydligt varmare.

Att tillsätta vin och andra typer av alkohol har många funktioner i maten. Förmodligen har det faktum att vissa aromämnen från ingredienser skulle lösas ut av alkoholen en ganska liten betydelse, för det krävs att andelen alkohol är runt 40 procent. Men det finns andra faktorer. För det första innehåller vin både socker och syror. Dels kan alkoholen (som jag tidigare skrivit) bilda fruktiga estrar med syror, dels har alkoholen en smak i sig som i låga mängder ger en behaglig smak. Dessutom verkar det som om närvaron av alkohol lyfter fram vissa aromämnen så att vi uppfattar dem annorlunda (den här informationen hittade jag när jag gjorde research på tomater som naturligt innehåller små mängder etanol och metanol).

Som jag tidigare nämnt ger flambering en mycket fin och fyllig smak, jämfört med att låta t ex konjak sjuda med i en sås. Det beror på att det blir en mycket snabb och kraftig upphettning så att små mängder socker i konjaken karamelliseras eller ger upphov till maillardreaktioner. En del andra, känsliga aromer tar däremot stryk så att flambera med allra finaste konjaken är en smula bortkastat. Men jag blir glad om någon har lust att parallelltesta detta.

Som vanligt: Bidra med kritik, uppmuntrande tillrop, egna upplevelser, idéer och uppslag till nya försök!

Har kylar, frysar och livsmedelshygien minskat risken för mikrober och piller konkurrerat ut tinkturer? Har kryddorna kanske spelat ut sin viktigaste roll och blivit mer av matsmink?  Absolut inte! I dagens kök uppfyller antioxidativa kryddor den viktiga funktionen att skydda från den notoriska warmed over flavor, (uppvärmningssmaken) som uppstår när rester eller färdiglagad mat värms i mikro eller på annat sätt. (Mer om detta i avsnittet om rester.) Vid fritering kan antioxidativa kryddor ha positiv effekt både för oljan och för själva det smarriga friterade genom att minska bildningen av fria fettsyror som försämrar smaken. Och i marinader skyddar vissa typer av kryddor mot bildning av cancerogena stekytemutagener. Men nog stämmer det att kryddornas praktiska betydelse minskat. Framför allt har vi blivit kräsnare ätare med käftar som kräver ständiga kickar. Sichuanpeppar, röksalt, tryffelolja och chilipastor är nya attraktioner. Kryddhyllan är inte bara verktygslåda, medicinskåp och påfågelsstjärt utan också tivoli.

Trots att kryddor alltså har mycket att erbjuda och är tämligen dyra ingredienser är kunskapen hur vi får ut mesta möjliga arom och doft ur dem ganska begränsad även hos matproffsen. Vissa hävdar med bestämdhet att alla kryddor ska tillsättas så sent i matlagningen som möjligt och helst inte upphettas alls. Andra kokar obekymrat fonder där stackars timjankvistar får sjuda med i fyra timmar. Men det mesta av kryddaromen verkar ge upp efter två timmar, andra blir beska efter betydligt kortare tid.

Det är lätt att glömma bort att ”kryddor” är en konstruerad gastronomisk paraplyterm och att alla kryddor inte är skapta lika. Naturligtvis går det inte att behandla alla de ingredienser vi buntar ihop som kryddor, det enda de har gemensamt är ju att de har så kraftig arom att de används i små mängder. Kryddor kan vara frukter, frön, blommor, rötter och rotknölar, rhizomer, bark eller blad. I ett par enstaka fall fjärmar vi oss från växtriket. Det indiska svarta saltet är en svavelosande ren mineralanhopning. Och ibland, som i fallet, baconsalt har till och med animaliska produkter letat sig in bland det vi kallar kryddor.

För att hitta nya användningsområden för nytillskotten bland kryddorna går det fint att analysera arom, doft och smak och sedan använda kryddan i samma sammanhang som andra liknande kryddor och ingredienser. Exempelvis kan den trevliga söta thaibasilikan, som tack vare innehållet av estragol är kraftigt dragondoftande, med stor framgång ersätta just dragon i olika europeiska klassiker som bearnäs.

Naturligtvis finns det dessutom olika varianter av kryddor med samma namn, och de kan skilja sig åt rejält. Tänk bara på alla de olika basilikorna som har vitt skilda smakprofiler trots att de är nära släkt. Försök inte göra en pesto på den där dragonartade söta thaibasilikan eller den peppriga heliga basilikan till exempel. (Mer om basilikornas underarter utlovas inom kort.) Den sortens spiskummin som odlas i Egypten innehåller till exempel mycket mer kumminaldehyd än andra sorter och saknar en del av de mer subtila aromerna. Samma kryddas arom kan variera mycket beroende på odlingsmiljö och förvaring. Och alla hobbyodlare vet redan hur oerhört viktigt det är att skörda kryddor vid rätt tidpunkt eftersom både halten aromämnen och balansen mellan de olika typerna skiljer sig kraftigt åt vid olika mognadsgrader. De små spensliga örterna i kruka går därför inte att jämföra med de örter som fått växa till sig sakta och utvecklat smaker i strid med naturens krafter. Krukörterna smakar inte bara mindre utan också annorlunda. Ung dill kan visserligen vara vackert grön med hyfsad turgor (cellspänst) men den karakteriseras av gröna aromer som fellandren och apiol istället för den vuxna dillens kryddigare karvon och dilleter som ger den riktiga somriga smaken. Efter blomningens kraftansträngning har karaktären ändrats igen och därför rekommenderas det att de flesta kryddörter skördas före blomning.

Även om tåliga torkade kryddor kan bevara aromer länge ändras deras arombalans eftersom de förlorar sina känsligare aromämnen först och du förlorar den attraktiva balansen hos kryddan. Svartpeppar bevarar sin bitskhet mycket längre än den komplexa kryddigheten.  Kryddor ska alltid förvaras mörkt och svalt i så hel form som möjligt för att skyddas från dödsfienderna luft och ljus. En rad med transparenta burkar av malda kryddor ovanför spisen är en trevlig inredningsdetalj och kan tyckas praktiskt, men är tyvärr det sämsta alternativet om du vill ha god kryddning. (Mer om frysta kryddor hittar du i det kommande avsnittet om frysen.)

Finns det enkla tumregler för när kryddor ska tillsättas? Tja, det beror på vad du menar med enkla tumregler. Tittar du lite närmare på kemin (eller tar genvägen och läser din McGee) kan du konstatera att det finns två huvudgrupper av aromämnen som är olika känsliga. Dels har vi terpener som i regel har en blommig, fruktig och lätt karaktär. De är oftast, men inte alltid, lättflyktiga och förstörs lätt vid ovarsam behandling som upphettning och torkning men även när örter och kryddor sönderdelas så att cellerna trasas sönder och större yta exponeras för luft. En riktigt vass kniv minskar därför krosskadorna på cellerna. Aromämnen sitter ofta koncentrerade i små blåsor som sprider sitt innehåll när växten rådbråkas. De flesta terpener är olösliga i vatten, men lösliga i fett och alkohol. Det är främst tunnbladiga färska örter som är rika på terpener och andra lättflyktiga aromämnen. Basilika (av t ex genovese- eller limetyp), dill, citronmeliss och persilja är klassiska exempel.  De är därför extra känsliga för  finfördelning och bör i regel tillsättas precis före servering eller i när rätten svalnat. Den andra huvudgruppen av aromämnen kallas fenoler, de är mer vattenlösliga än terpenerna och mindre lättflyktiga. Kryddor rika på aromämnen i form av fenoler som kanel, kryddpeppar och lagerblad är därför tåligare vad gäller upphettning och torkning. Men tänk på det som en slarvig tumregel, det finns en hel del undantag.

Att en pesto blir så mycket bättre när den mortlas för hand beror främst på att den bearbetas mindre och inte vispas runt med en massa luft så att aromämnena oxideras, som när en pesto mals med mixer.

På krogar serveras ofta vackert smaragdgröna friterade basilikablad men vi utlovar hittelön till den som upptäcker smak i den dekorationen. Friterad persilja ger inte mycket mer upplevelse utöver en estetiska och prassel i munnen.  Senaste åren har olika örtoljor varit populära på krogen, en trend som startades av den skicklige amerikanske fusion-kocken Jean-George Vongerichten. Receptet är förvånansvärt ofta att de ska mixas med varm olja (65°C, under lång tid. Argumentet är att klorofyllen ska lösas ut ordentligt i oljan. Och det gör den. Tyvärr har alla finare toner flytt sin kos efter att ha utsatts för fienderna luft och värme under så lång tid. Dillolja har fördelen av att vara snygg och grön, men det är svårt att urskilja någon annan doft än gräs. Klorofyll har förresten ett eget E-nummer, E140 och används ofta av livsmedelsindustrin. Ytterligare ett exempel på att alla E-nummer inte är skapta lika. Om du vill göra en örtolja av ömtåliga kryddor ska de blancheras hastigt, kylas i isvatten och sedan mixas mycket snabbt, med mycket vass kniv i sval eller rumstempererad olja, som Vongerichten själv gör. Men det måste ändå ses som ett ganska inneffektivt sätt att krydda i vårt land där örterna är så pass dyra och klena. När det gäller de tåligare kryddorna är det bättre att skapa en infusion genom att låta hela kvistar stå och dra i oljan.

Tåligare kryddor? Att kryddfrön som faktiskt är växtens investering i framtiden är tåliga är ju inte så konstigt. Men även örter som är anpassade till att pressas i ett tufft klimat med torka och sol är i regel härdiga även i köket. Rosmarin, timjan och salvia är exempel på örter som inte bara tål att tillagas utan faktiskt förbättras av en tid i kastrullen. (Nu talar vi om kraftiga örtexemplar, inte om veklingarna i pyttekrukor.)  Ja, de klarar till och med av stekning; hastigt knaperstekta i hett smör är bladen delikatesser att strö över maten. Och som du säkert räknat ut tål de här örterna också torkning mycket bättre än de mer terpenrika örterna.

Ett tag sågs torkade kryddor som genomgående sämre än färska, i själva verket är det mer frågan om att de är annorlunda, en del smaksättare lämpar sig rent av bättre i torkad form. I Kina anses till exempel inte torkad ingefära som sämre än den färska utan som en helt annan krydda med andra användningsområden som långkok och medicinska soppor. Lavendel och kamomill är andra exempel på kryddor som är mycket användbara i torkad form. Za’atar är en blandning av en vild oreganosläkting, malda syrliga sumakbär och rostade sesamfrön och förekommer enbart som torkad.

Olika örter blir bäst torkade med olika metoder, en del bevarar aromer bäst i snabbare ugnstorkning, andra får finast smak torkade i rumstemperatur och några med frystorkning. I stort sett inga örter blir bra med soltorkning, trots att det låter nog så vackert. UV-strålar och hög värme är tufft mot bräckliga aromämnen. Så torka dina örter skuggigt och luftigt. Att använda en elektriskt tork är skonsamt eftersom den cirkulerande luften och något förhöjda temperaturen försnabbar torkningen. Ett vanligt torkskåp på svalt program går fint att använda om du står ut med att tvätten luktar örter en tid efteråt.  Mikron är ett förvånansvärt skonsamt sätt att torka många örter, i synnerhet basilika lämpar sig mikro vilket även forskning visar. Lägg dem mellan lager av hushållspapper och kör tills de är torra. Kör små satser i taget och passa noga!  (Här är vi väldigt intresserade av vad våra läsare har för erfarenheter och vad de använder för effekt!) Låt dem torka framme i en halvtimme innan du packer dem i burkar. Men det gäller att ha örnkoll eftersom det finns risk för eldsvåda.

En enkel tumregel är alltså att kraftiga, feta kryddor som gillar upphettning och används i varm mat påverkas mindre negativt av torkning. Timjan, rosmarin, salvia och timjan klarar i regel torkning väl om den utförs rätt. Ett undantag är torkad mynta som används i kalla såser och fungerar förvånansvärt bra som torkad. Torkning av mynta minskar de blommiga och örtiga tonerna men framhäver det mintiga vilket ger en renare smak.

Mer om kryddor hittar du i vårt kommande kryddlexikon med information om vilka aromämnen som ger kryddan karaktär, användningsområden och andra hyss och knep.