En av de mest epokgörande genombrotten i ditt kök kommer den dag du lär dig rosta kryddfrön. Kanske är du nervös för att en så pass kraftig upphettning skulle kunna fördärva kryddorna? I själva verket öppnas ett nytt smakuniversum med intressantare mer komplexa aromer. Framför allt har forskarna intresserat sig för de olika pyraziner som bildas vid maillardreaktioner. Samtidigt dämpas störande råa och bittra smaker. Ingen ifrågasätter till exempel att rostning av kaffe förhöjer smaken. Metoden passar givetvis bäst för smaksättare som inte får sin huvudkaraktär av mycket lättflyktiga aromämnen. Basilika, dill och andra finstämda örtkryddor har inget att vinna på upphettning till höga temperaturer. I USA säljer bland annat McCormick en kollektion av rostade kryddor. Nackdelen är att många av de bildade ämnena är lättflyktiga, kryddor smakar därför allra bäst nyrostade.

I en del rätter får kryddorna en automatisk rostning när man använder sig av en rub, marinad eller kryddinklappning. Vid långvariga eller häftiga uppvärmningar kan dock kryddornas smak bli bitter eller till stora delar gå förlorad.

Många kockar och hemmamatlagare rostar gärna hela svartpepparkorn före användning eftersom de anser att det förbättrar smaken. Och forskningen ger dem rätt. Det finns experiment som visar att totalmängden aromatiska ämnen påverkades ganska lite av processen, däremot upplevdes en smakförbättring vid provsmakning. Bäst resultat uppnåddes i varmluftsugn 150°C i 15 minuter, här fanns dessutom större marginaler för avvikelser i tid och temperatur.

Studier tyder på att exempelvis spiskummin kan rostas i mikro och att det till och med ger ett bättre resultat med mer bibehållna aromämnen än traditionell rostning i panna eller ugn. Risken för vidbränning och olyckor är dock stor inte minst eftersom kryddornas sammansättning och fukthalt kan variera vilket gör det svårt att bedöma marginaler. Det bästa resultatet i ugn för spiskummin fick man i den undersökningen vid 125°C i 10 minuter.

De flesta av oss sätter inte på ugnen för att rosta lite kryddor. Översatt till rostning på spisen gäller lång tid på låg värme och flitig omrörning. Men även om du är otålig och snabbar på processen får du bättre smak än om du använder råa kryddor.

Det finns fler fördelar med kryddrostning. Om kryddfröna ska användas i olagade rätter som sallad eller marinader minskar risken betydligt för att kryddorna ska dra med sig ovälkomna mikroorganismer.  Ytterligare en fördel med rostade kryddor är att de går lättare att mortla eller mala.

Smör- eller oljestekning av kryddfrön sker i regel vid låg temperatur så att aromämnen ska hinna utvecklas under lång tid innan det bränns. En hel del fettlösliga smakämnen löses i fettet vilket ger en jämnare fördelning i den färdiga rätten. I indiska långkok tillsätts ofta hela eller grovt delade kryddor i början av matlagningen vilket ger ett dovt smakdjup. Om du kokar bönor eller kikärtor med lite hela kryddor får dessa tillfälle att absorberas. Precis före servering tillsätts ytterligare finfördelade fettfrästa kryddor för att förstärka med de toppnoter som förlorats vid den långa tillagningen.

Även vissa kryddpastor vinner på fettfräsning, ett exempel är den indonesiska kryddpastan sambal badjak som du kan köpa färdigfräst i burk. Kryddpastan cili boh som älskas i bland annat Malaysia och Singapore steks sakta med samma teknik för att få djup i smaken.

Traditionellt är det främst indiska kryddfrön som rostas men en av de kryddor som vinner absolut mest på rostning är vanliga kummin. Prova att rosta dem innan du använder dem i t ex rågbröd. Eller stöt dem lätt och strö dem över rödbetor.

Kraftigare örter med värmestabila smakämnen kan ge en fantastisk smakupplevelse när de sprödsteks hastigt i smör. Salvia och rosmarin är bra exempel, de är inte ens särskilt njutbara i rått tillstånd. Men även rejäla blad av något ömtåligare mynta och isop fungerar bra. Hetta upp smör tills det är ljusbrunt och snabbstek plockade blad. Ha hushållspapper till hands och fiska blixtsnabbt upp kryddorna på hushållspapper så fort de blivit krispiga.

Om ni vill kan vi införa lite termer för de olika teknikerna. Jag har försvenskat de engelska orden som i sin tur är anglofieringar av indiska termer. Behövs de?

• Tumisera (av engelskans tumising ) innebär att långsamt steka kryddpasta i olja eller smör. Metoden passar allra bäst för malda kryddor och värmetåliga örter. Men även färska aromgivare som selleri, chilifrukter och lök kan tumiseras.
• Bhagera (av engelskans bhagering) innebär att torrosta kryddor. Metoden passar bäst för hela kryddkorn. Hela frön av bockhornsklöver bhageras ofta.
• Thakara (av engelskans thakaring) innebär att poppa t ex senapsfrön i olja.