Emulsionssåser är ett viktigt steg på väg mot den högre gastronomin och en av de främsta bevekelsegrunderna till att intressera sig för naturvetenskap i köket. Ordet krämigt är och förblir ett av de mest lockande orden på en meny och emulsioner är ett smart sätt att uppnå den lena mjukheten.  Hur två egentligen oförenliga element som fett och vatten kan ingå äktenskap till en smekande sås är onekligen värt att fördjupa sig i.  Så vi börjar med att dyka huvudstupa ner i majonnäsen. (Smörsåser har vi redan skrivit en del om.)

Solgul äggula och grönskimrande olja förvandlas till ett ljust fluffigt moln. Precis som i fallet bearnäs handlar det om en emulsionssås; små droppar av fett svävar i en vattenbaserad vätska. Emulgeringsmedel i form av naturligt lecitin (fosfatidylkolin) från äggulan stöttar i balansen. Knappt 10 procent av äggulan består av lecitin. Lecitin finns även i vegetabiliska livsmedel, utvunnet ur soja används ofta som stabiliseringsmedel i choklad, vilket Malin skrivit om tidigare. Använder du senap bidrar den också till den emulgerande effekten – den senapsbaserade hovmästarsåsen är ett annat exempel på en emulsionssås - men purister anser att senap inte ska ingå i en äkta majonnäs.

Ett emulgeringsmedel som lecitin fungerar tack vare att det har två delar, ett vattenlösligt (hydrofilt) ”huvud” och en vattenavstötande (fettlöslig, hydrofob) ”svans”. När du vispar ner oljan i äggulan bildas små droppar;  den hydrofoba svansen på lecitinet orienterar sig inåt mot fettdropparna så att lecitinmolekylerna  lägger sig som en barriär i fettdropparnas skikt med de hydrofoba svansarna inåt och de hydrofila huvudena utåt mot vattenfasen. Tack vare de här tunna ytskikten av lecitinmolekyler kan fettdropparna hållas svävande och isär från varandra och majonnäsen blir stabil. (Om du inte har något bättre för dig med äggulor kan du dessutom diska med dem.). Här får du också en förklaring till det gamla husmorsknepet att tvätta håret med äggula, nackdelen är dock att du luktar som en gammal sunkig ägglikör efter ett tag. Tro mig, jag har provat.

Tvärtemot vad många tror är det sällan det behövs mer än en äggula i en majonnäs. En enda äggula räcker till många liter majonnäs så länge vattenmängden är korrekt och oljan finfördelas tillräckligt. Temperaturen kan också påverka hur effektiv äggulan är på att emulgera. I de såser som innehåller äggulor som emulgeringsmedel påverkas lecitinet av temperaturerna. Klassiska emulgeringsmedel är äggula och senap. I industrimajonnäsen används ofta lecitin, framställt ur sojabönor. Men även mixade vegetabilier eller kött kan fungera som emulgeringsmedel, det är fosfolipider i cellväggarna som har den största effekten. David Leite har till och med enligt en portugisisk förlaga skapat en ”majonnäs” där han utnyttjar den emulgerande effekten hos mjölk och vitlök. Men frågan är om det går att kallas en majonnäs längre. Fördelen är att den här majonnäsen blir mer hållbar än en gjord med äggula. Hovmästarsås är ett klassiskt exempel på en kall äggfri emulsion, här är det istället senapens emulgerande egenskaper som utnyttjas. Du kan också göra en kul veganmajo på torkade aprikoser, curry, ingefära och brynt lök. Eller en majo med gröna ärtor, gräslök och pepparrot. En söt emulsion på exempelvis banan och mandelolja kan ersätta ägg- och gräddkrämer i bakverk. Möjligheterna är oändliga när du väl fått koll på hur du gör en bra emulsion.

Varför är temperaturen viktigt när du gör majonnäs? Jo. om äggulan är kyld är lecitinet mindre lättrörligt och täcker inte fettdropparna lika effektivt. Och när fettet är kallt kan det bilda kantigare strukturer istället för runda droppar. Använd därför helst rumsvarma äggulor och kyl inte ner dem med iskall senap eller olja. Upphettas äggulorna så mycket att de koagulerar tappar de också mycket av sin emulgerande förmåga. Lustigt nog ökar däremot den emulgerande effekten när de frysts och tinats Majonnäsen blir lite mer stabil om du börjar med enbart äggula, salt och olivolja eftersom den blandningen dels blir mer tjockflytande, dels hjälper saltet till att bryta ner äggulan.

Hur ska du få ihop majonnäsen? Ja, det beror alldeles på vilken effekt du vill ha. En mixermajonnäs blir hårdare och blekare än en handrörd majonnäs. Mixerbladet slår sönder fettdropparna mycket effektivt så att många fler och mindre droppar bildas. Eftersom många små droppar sprider ljuset effektivt blir majonnäsen ogenomskinlig och nästan vit. Jag gör fortfarande mixermajonnäs ibland då jag vill ha en riktigt stabil majo till en mackfyllning, sås eller dipp. Eller när jag lagar mat åt många.Den här majonnäsen kan också spritsas. Nackdelen är att den lite har samma salviga konsistens som en köpemajonnäs.  Men jag finner en lösare handvevad majonnäs med större, bräckligare fettdroppar oändligt mycket mer njutbar. Ett mellanting får du om du använder elvisp på låg hastighet. Gör du en liten sats kan du använda elvisp med bara en visp monterad i en hög skål. Det är alltså inte äggulan och dess komponenter som gör majonnäsen tjockare utan mangden olja och dropparnas storlek som är avgörande för styvheten.

Ett stort problem med köpemajonnäs är smaken. Eller smakerna rättare sagt. Dels innehåller den ättika istället för fin vinäger eller citron.  Det andra problemet är att oljan som används är av tveksam kvalitet. dels är det svårt att veta hur nyttig majonnäsen är eftersom typen av olja sällan deklareras. Dessutom smakar svensk majonnäs av tradition lite härsket jämfört med t ex amerikansk majonnäs som har renare smak. Så vilken olja ska du välja?

Ja, det beror på vilken karaktär du vill ha. Som jag skrivit om tidigare kan det uppstå problem när du väljer en dyr olivolja till din majonnäs. Det bästa valet är att använda en ganska neutral olja och sedan smaksätta med en finare olja som rörs ner för hand. Om du rör din majonnäs för hand passar de fina olivoljorna utmärkt men tänk på att deras smak kan dominera om du vill ha andra smaksättningar till. En pepprig olivolja med mycket karaktär kan kollidera med klassiskt nordiska smaker.

Om det vill sig illa kan majonnäsen skära sig. I regel är det flera bidragande orsaker men den största boven i dramat är trängsel. De små fettdropparna i vattenfasen är så tätt sammanpressade att de slår sig samman och bildar pölar av olja och när majonnäsen väl börjat spricka är katastrofen snabbt ett faktum. Små fettkulor med en högre ytspänning smälter samman med de större oljepölarna när de stöter på varandra. Lösningen är att snabbt vispa ner lite vatten så fort synliga fettdroppar uppstår.

Det är en myt att majonnäs blir dåligt bara du tittar på den. Fabrikstillverkad majonnäs har mycket lång hållbarhet. Även hemgjord majonnäs ganska hållbar så länge den är gjort på svenska salmonellafria ägg och du är noga med hygienen. Det är helt enkelt lite för lite näring för att mikrober ska kunna växa till i hög grad, och ju mer olja och sur vinäger du använder desto mer hållbar blir majonnäsen.

Portugisisk mjölkmajonnäs á la Leite

Receptmakare: David Leite, redigerad av Lisa Förare Winbladh

Portioner: ca 2 1/2 dl

Tid: max 10 minuter

Jag tycker det blir ännu godare om man använder en mycket stor vitlöksklyfta (eller 2) men sjuder den i lättsaltat vatten ca 4 minuter. Det ger en rundare smak och du riskerar inte att majonnäsen blir besk när den får stå och de svavelhaltiga ämnena i vitlöken oxiderar. Majonnäsen håller sig minst en vecka i kylen. Du kan också mixa ner smaksättare som örter eller sardeller men det påverkar hållbarheten negativt. Det är väldigt viktigt att du ser till att alla ingredienser har samma temperatur och att du slutar tillsätta olja när majonnäsen tjocknat, till skillnad från en äggulemajonnäs är emulgeringsförmågan mer begränsad.

• 3/4 dl mjölk
• 1 tsk pressad citron
• 1 liten vitlöksklyfta, skivad
• 2 dl neutral rapsolja eller enkel olivolja
• ev lite fin olivolja eller kallpressad rapsolja till smaksättning
• salt, nymald peppar, kajenn eller tabasco

1. Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Mixa mjölk, citron och vitlök i en hög liten skål med handmixer, ca 30 sekunder tills ett skum bildats.
2. Mixa ner oljan först droppvis och sedan i en väldigt tunn stråle. Rör ner den fina olivoljan för hand när du fått en tjock emulsion.

Tofumajonnäs med mango chutney

Receptmakare: lisa förare winbladh

Portioner: 8

Tid: 10 minuter

Det här receptet passar bra för äggallergiker och är dessutom ganska näringsrikt tack vare en rejäl mängd tofu. Om du vill ha minskad tofusmak kan du halvera mängden tofu. Servera till linsbiffar eller som dipp till rostade papadam. Om du vill ha en lite spännande äggig smak kan du tillsätta en nypa indiskt svart salt (kala namak).

• 150 g mjuk tofu
  1 msk fransk senap
  (2 krm svart salt)
  3 dl rapsolja
  2 msk pressad citron
  krossad torkad chili eller kajennpeppar
  salt
• Smaksättning:
• 1/2-1 dl mangochutney
  1 msk finhackad rödlök
  2 msk finhackad färsk koriander eller mynta

1. Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Kör tofun till kräm i mixer med senapen. Tillsätt olja droppvis först, sen i en fin stråle under fortsatt mixning.
2. Öka hastigheten allt eftersom. Mixa ner mangochutney. Smaka av med chili, citron och salt. Vänd ner rödlök och örter.