Problemet med senap är att den är så billig att många inte har vett att uppskatta den. Fördelen är naturligtvis att du för en struntsumma kan köpa ett batteri burkar som kommer att förgylla din tillvaro.

De flesta av burkarna i din samling kommer förmodligen att vara baserade på bruna (Brassica juncea) och svarta senapsfrön (Brassica nigra). Det är nämligen de som ligger bakom både den tungrungande franska senapen och den sävligare söta svenska. Att senapen är gul beror helt enkelt på att de mörka fröna skalats. Både i bruna och svarta senapsfrön slumrar ett ämne som kallas sinigrin. När du krossar senapsfröna i vatten, t ex munnens saliv, aktiveras deras försvar. En enzymatisk reaktion sätts igång som omvandlar sinigrinet till bland annat allylisotiocyanat – ett ämne som är kraftfullt försvar mot fiender, och faktiskt giftigt i alltför stora doser. I mindre doser ger det senapsätaren brännande mun; och eftersom det är lättflyktigt letar sig irritanten upp  upp i näsa och ögon som börjar svida och rinna. Samma reaktion gör även pepparrot och wasabi explosivt heta. Lyckligtvis gör lättflyktigheten också att lidandet är kort. Den omtumlande effekten av en överdos fransk senap på korven eller wasabi på sushin avklingar efter ett tiotal sekunder. Det finns dessutom ett sätt att mildra blixtattacken – den så kallade sushiprofylaxen. Börja träna redan nu! Andas in frisk luft genom näsan och ut genom munnen, då minskas exponeringen av slemhinnorna.

Den smärtsamma reaktionen uppstår när allylisotiocyanat reagerar med  jonkanalen TRPA1 – som intressant nog verkar  bli mindre aktiv av koffein . Kanske kan senapsbränna avhjälpas av en rejäl dos kaffe? Jag har bara märkt att det är en mycket illasmakande kombination med senapsmacka till morgonkaffet, men välkomnar andra synpunkter. Zink, å andra sidan, ökar aktiviteten hos TRPA1 . Är det någon som vill testa med räkor eller ostron eller en zinktablett med stark senap så är fältet öppet.

Styrkan hos senapen beror på tillagningsmetoden. Den klassiska svenska barnvänliga senapen hettas upp under tillverkningen, vilket inaktiverar enzymet så att endast en liten mängd irritanter bildas. När processen får fortsätta dunstar mycket av allyltiocyanatet och senapen blir platt och bitter i smaken. Därför är det viktigt att komma ihåg att sätta på locket på senapsburken och förvara den i kylen. Vinäger gör processen långsammare och tillsätts därför nästan alltid i senap för att göra den mer stabil.

Du kan nu raskt räkna ut hur du ska använda stark senap i maten för att få ut det bästa av den. Tillsätt lite senap i början om du vill ha en mildare effekt och lite beska eftersom isotiocynaterna flyr sin kos. Föredrar du en starkare kick tillsätter du en rejäl klick precis på sluttampen så att tiocyanaterna ger fart och fläkt till rätten. Vill du skräddarsy styrkan i kalla såser kan du blanda en söt svensk med en stark osötad senap i önskad proportion. Senap har också en förnämlig egenskap i matlagningen: den fungerar som en lätt redning. I majonnäser och dressingar har den ett stabiliserande inflytande och i en gryta ger den en lätt simmighet. Med senap går det  utmärkt att åstadkomma emulsioner med olja som en krämig senapsdressing eller en klassisk hovmästarsås.

Kanske vill du också ha Colmans senapspulver och amerikansk senap i din samling? De tillverkas av gula senapskorn (Sinapis alba eller S. hirta). De är egentligen inte särskilt nära släkt med bruna och svarta senapsfrön. Gula senapsfrön innehåller inte sinigrin utan substansen sinalbin som tack vare enzymet myrosinas blidar irritanten hydroxybenzyltiocyanat. Ämnet är betydligt mindre stabilt än den vanliga senapens irritant och ger därför svagare styrka; det är också mindre lättflyktigt. Därför känns det mer i munhålan men mindre i ögon och näsa.

Rostar du hela senapsfrön innan du använder dem får du en helt annan karaktär; då inaktiveras enzymerna som frigör den rungande kindpusten. I stället får du en besk, mycket fyllig och nötsöt smak. Ett drygt 20-tal föreningar har identifierats som bidrar till den säregna smaken, bland annat karbonyler, pyraziner, tiofener och en alkylsulfid. Rostade bruna eller svarta senapsfrön är en viktig smaksättare i indisk matlagning, inte minst i de södra delarna. Malda rostade senapsfrön ger curry en del av dess personlighet. Men de passar också bra i andra rätter; de ger ett fint smakdjup en en hovmästarsås eller i en dijonsenapsvinägrett  till grönsallad. Rostade gula senapsfrön ger inte alls samma kryddiga smak utan blir betydligt beskare och de kan därför inte ersätta svarta eller bruna senapsfrön.

Men det räcker inte att köpa senap för att bli lycklig. Naturligtvis måste du göra din egen också. En stark och en mild; samma senapsfrön men med olika tekniker. (Vi återkommer med recept inom en snar framtid.)

Som vanligt välkomnas kommentarer, önskemål om förtydliganden, frågor, kritik och skrönor om egna senapsupplevelsen (om de inte inbegriper katter).  Vi blir också löjligt tacksamma om ni twittrar och Facebookar om inläggen. Ju fler som läser, desto mer fantastisk input får vi.

Jag ville hitta på något trevligt att göra med några paket ”sjömansbiff”, det vill säga en eufemism för nötrulle i tjocka skivor som jag köpt på mig i ett svagt ögonblick. Nötrulle är ju en ganska hopplös styckningsdetalj så jag vill kolla om det gick att göra något vettigt med den. (Förutom tjälknöl, eller att röka den på olika vis vilket är kalasgott.)

Jag beslöt att göra sichuanesisk sjömansbiff, det vill säga karamellisera socker med olja, vända runt de tjocka skivorna och bräsera sakta i ugnsgryta på 100°C med massor av spännande kinesiska kryddor.

Marinad! tänkte jag, sporrad av framgången med grismarinaderna. Jag visste av tidigare erfarenheter att nötköttet skulle marinera kortare för att saltet inte skulle förstöra myoglobinet. Jag testade både att marinera med enbart salt och att marinera med sojor och kryddor i 25 minuter. Och så ett par kontrollskivor helt okryddade. Här gav marinaden tyvärr inget vidare resultatet. Köttet blev hårdare och tappade sin fina köttsmak. Efter nära 2 timmars bräsering kändes det alltså skillnad på köttet trots att det bara varit marinerat i 25 minuter. Huruvida kryddsmaken var starkare eller inte i de marinerade köttskivorna är diskutabelt. Ju mer jag matlabbar desto mer inser jag att det inte går att tala om ”kött”. Jag visste det redan rent intellektuellt, men nu känns det ända ner i tårna.

Receptet på kinesisk sjömansbiff var utmärkt smakmässigt, det kommer att komma i ny skepnad på Matälskaren. Men nötrulle är och förblir en svår detalj. Nästa gång gör jag den på en annan styckningsdetalj, kanske högrev i skivor? Eller vad tycker ni?

Hur räddar man då torr trist nötrulle? Standardknepet vid misslyckade köttexeriment dammades av. (Äh, ska jag vara ärlig hinner det aldrig samlas damm på det.) Jag snodde ihop en eftermarinad som det färdiglagade tunt strimlade köttet fick ligga i 10 minuter före servering. Då blev det ganska torra köttet saftigare och smakrikt. Jag har till och med räddat en fruktansvärt överstekt (fråga inte!) rostbiff på det här viset.

Eftermarinad vid köttexperiment (livräddare)

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

• 350 g skivat eller finstrimlat tillagat kött
• Marinad:
• 1/2 tsk sichuanpeppar
• 1  msk ljus soja
• 1  msk mörk soja
• 1/2-1 msk chiliolja
• 1 tsk palmsocker eller farinsocker
• 1 msk chinkiangvinäger eller balsamico
• 2 msk  kokspad eller spädd buljong
• 1 tsk rostad sesamolja
• Till servering:
• 4 fina tomater, gärna olika färger
• 1/2 stor gurka
• 3 stjälkar blekselleri
• 4 salladslökar
• 1/2 dl grovhackade rostade jordnötter

1. Rosta sichuanpeppar på låg värme i en torr panna tills den doftar. Tippa upp och mortla. Blanda med övriga ingredienser till marinaden. Droppa marinaden över köttet och låt stå medan du gör salladen.
2. Skala gurkan och skär i centimetertjocka halvmånar. Klyfta tomaterna tunt. Skiva sellerin lite på diagonalen. Skiva salladslöken på diagonalen. Arrangera grönsakerna på en tallrik. Lägg köttet ovanpå och toppa med jordnötter.

En av de mest envisa köksmyterna är att det inte spelar roll när du saltar kött som ska stekas. Eller att det rent av är bättre att salta det efter stekning. Undersök själv nästa gång du steker en biff genom att dela den i två och försiktigt gnugga in salt i halva en kvart före servering och salta på den andra efteråt. Jag har aldrig varit med om att någon föredragit den eftersaltade. Eller så kan du bara lite på de blindtester som bevisar att kött ska gnuggas in med salt en kvart före stekning för bästa smak och konsistens.

Eftersom köttet upplevs som saftigare räcker det förmodligen den korta ”saltmarinaden” för att förändra en del av köttets proteiner så att det binder vatten bättre. Ett intressant resultat var att köttet upplevdes som saltare när det försaltades än när det eftersaltades med samma mängd salt. Dessa rön går lite stick i stäv med andra erfarenheter som säger att salt på ytan ger mer intensiv saltsmak (Jag kommer att skriva mer om detta och lämna referenser i saltavsnittet). Jag misstänker att skillnaden kan ligga i att saltkristallerna löser sig sämre även i munnen när de blir feta av köttets stekfettskladdiga yta. Vid försaltning tränger saltet in en liten bit i köttets yttersta celler vilket gör att saltsmaken känns mer integrerad.

Ska köttet peppras före eller efter stekning? Ja, varför inte båda delarna? Grovmald peppar passar att förkrydda med eftersom den inte bränns lika lätt. Komplettera med en pepparkvarn vid bordet, gärna fylld med nyligen lättrostad peppar.

Men om du lagar en stek, spelar det roll om du kryddar ytan då? För att testa om ytkryddning påverkar utmanade jag teknikentill det yttersta  genom att förkrydda en grytstek, som ju faktiskt skulle sjuda i en sås i flera timmar. En skinkstek klappades in med en krossad blandning av citronskal, finhackad rosmarin, fänkålsfrön, vitlök och salt. Steken fick ligga en timme i rumstemperatur och två timmar i kyl innan den skrapades av och sjöds mör i flera timmar i kryddig tomatsås. (kryddskrapet gick ner i såsen.) En okryddad kontrollstek fick gå med i samma sås. Sedan skivades stekarna upp och jämfördes.

Smakskillnaden var markant. Den förkryddade steken doftade ljuvligt när jag fiskade upp den ur tomatsåsen. Visserligen satt kryddaromen mest i ytan och sältan lite längre in men eftersom en bit yta kom med i de flesta tuggor blev upplevelsen ändå bättre. Dessutom doftade den förkryddade steken mindre gris, smakade mindre beskt men mer god mat. Sältan var jämnare fördelad även när vi åt köttet med sås. Den förkryddade köttbiten var något hårdare och förlorade en aning mer vätska.

Samma resultat fick jag med en gryta lagad på stora grisgrytbitar i tomatsås som fick sjuda drygt 2 timmar. Köttet smakade mindre beskt och mer aromatiskt när det saltats och förkryddats med grovkrossade värmetåliga kryddor 20 minuter före bryning. Men skillnaden var mindre markant. Också här upplevde jag att saltningen gjorde köttet hårdare, men jag skulle inte svära på det i rätten.

I snabba grytor på mört griskött t ex snabbstekt strimlad fläskkotlett är resultatet otvetydigt.  Det blir nästan oätligt utan försaltning Framför allt är det gris som vinner på lite längre krydd- och saltrubbning, bortåt 30 minuter. den blir oändligt mycket saftigare , känns mörare och blir mindre grisbesk i smaken. När kött ska kryddgnuggas i förväg och sen brynas är det viktigt att tänka på att välja värmetåliga kryddor och att det inte passar i de rätter köttet ska brynas ganska hårt, då riskerar kryddorna att brännas. En sak man ofta förbiser när förkryddning diskuteras är att ingredienserna i rubben också förändras av gona med köttet. Vitlöken, citronskalet och rosmarinet rimmas av saltet, cellerna bryts ner och  aromämnen både frigörs och förändras.

Vad gäller nötkött (och förmodligen andra typer av rött kött) har jag mest fått försämrat resultat med överdriven försaltning. Här är jag förvånad över hur känsligt myoglobinet är för salt. Det är myoglobinet som bidrar till mycket av den speciella smaken hos rött kött. Jag tänker gå ner i tid vad gäller marinader av rött kött. Redan vid 20 minuter började jag märka skillnader i köttsmak. Strimlad biff klarade sig med 10 minuter, här var den egna köttsmaken viktigare än konsistensen. Om man råkat få kött av dålig kvalitet av någon olycklig anledning kan man ju roa sig med att marienra livet ur det.

När det gäller saltning av stora stekar är det för övrigt roligt att gå tillbaka till rönen av Haqvin Carlheim-Gyllensköld, en sann föregångare inom vetenskaplig matlagning som sorgligt nog glömts bort. Intressant att se vilka rön i hans böcker som åldrats och vad som inte gjort det. Hur som helst är det en tvärsäker herre vi har att göra med. Han hävdar bland annat att kött ska saltas efter tillagning och att socker, inte ens i små mängder, har något i maten att göra.

Ett av hans absolut bästa påfund är att injicera stekar med saltlösning. Injicering ger en fint fördelad sälta och ett saftigt kött eftersom saltet binder vätska. Det paradoxala är att Haqvins köttinjektioner använts länge inom industrin och då kritiserats kraftigt för att det är matfusk och att kunderna betalar för vatten. Problemet med Scans marinerade kött är dock i mina ögon dels att det rent ut sagt är äckligt. Dels att köttet får ligga så länge att köttcellerna genomgår autolys och konsistensen blir geleàrtad som på gravlax. Dessutom ökar mängden salt du får i dig vilket kan vara ohälsosamt.

Om du ändå köper en riktigt grov stekspruta t ex här är Haqvins medicin följande: En dos på 35 gram salt (ca 2 msk) på 1 deciliter vatten och ungefär 2 matskedar av denna saltlösning per kilo kött att portionera i köttet i små doser med täta mellanrum. (Läs gärna om Pelles experiment.) Griskött kan säkert få ligga och gona i ett knappt dygn sedan det fått sig sin sil. Nötkött bör dock tillagas omedelbart sedan de injicerats eftersom saltet bryter ned myoglobinet som är viktig för nötköttssmaken. Ännu godare blir det naturligtvis om du injicerar en infusion av kryddor, visserligen är många aromämnen mer lösliga i fet än i vatten men det innebär inte att de är helt olösliga, i synnerhet inte om du sjuder värmetåliga kryddor (rosmarin, lagerblad, salvia, timjan, vitlök) med en buljong och kanske tillsätter en liten mängd trevlig olja i koket. En härlig buljong med rotsaker, vars kolhydrater binder en del aromämnen, kanske också vore en god idé. Men jag har inte testat det.

Tänk dock på att du (eller industrin) faktiskt kan spruta in otrevliga mikroorganismer i köttet vilket faktiskt kan utgöra en hälsorisk, inte minst om du låter köttet ligga och inte upphettar det tillräckligt (över 60°C). Men riskerna är förmodligen små om du håller hygienens fana högt

Ett bra sätt att smaksätta kött som ska serveras kallt är att eftermarinera det färdiglagat och skivat.  I det tillade köttet är cellstrukturen förstörd och köttet absorberar snällt smaker och vätskor. Ofta blir sås helt överflödig. Men krydda inte bort den fina köttsmaken, oftast är det gott att låta de olika komponenterna på tallriken behålla sin karaktär för att öka variationen och därmed motarbeta adaption.

Nu är vi nästan inne på marinering, vilket jag skrivit tidigare om. Just nu håller jag på att preparera en bit rostbiff  som ska stekas, mer resultat senare.

Jag vill som vanligt påpeka att resultaten ovan inte är signifikanta vetenskapligt eftersom vi inte riktigt har tid och resurser att göra dubbelblinda tester och noggrann matlagning. Därför uppskattar jag er input. Se det här som ett pågående samtal snarare än absoluta sanningar. Har ni jämfört förkryddning och efterkryddning? Vilket gillar ni bäst och varför?

Jag vill också påpeka att en del kanske ogillar det lite hårdare kött saltningen ger och kanske gillar den lite fränare köttsmaken. Det är upp till dig!

Edit: Jag har redigerat om lite efter att ha experimenterat idag och även kikat på gamla anteckningar. Sammanfattningen låter så här: GRIS+GNUGG=SANT.

Sen undrar jag om det är någon mer än jag som tycker att alla typer av alkohol och vin i marinader ger en oerhört rälig smak? unken liksom?

En nyuppkommen halvsanning är att grundsmaker och irritation är det enda vi känner i munnen och att resten är dofter och upplevs i näsan. En viss matingenjör hävdar därför tvärsäkert att om vi vistas i ett hem där en vitlökskryddad gratäng lagas i ugnen kommer vi enbart genom ren och skär logik härleda att just gratängen innehåller vitlök när vi äntligen äter.

Visserligen är det helt sant att luktsinnet trubbas av genom adaption (luktuttröttning), men dels är vi fortfarande i viss mån känsliga för förändringar i intensitet, dels sker en stor del av vår smakupplevelse genom att aromer letar sig upp retronasalt, alltså tar bakvägen upp i näsan. Och det spännande är att många av de här aromerna rent av skapas i munnen.

Många frukter och grönsaker tycks märkligt nog  inte avge arom förrän efter de svalts eller tuggats. I en rapport från 2008 kan man läsa om en undersökning av den retroaromatiska effekten. (Nördfakta: rapporten kommer från Firmenich, företaget som samarbetar med bl a Heston Blumenthal.) Här lät forskarna försökspersoner gurgla sig med luktlösa prover av olika svavelhaltiga ämnen (cystein-S-konjugat) som isolerats från bl a lök, druvor och paprika. Livsmedel som är kända för att ändra karaktär i munnen. Efter 20-30 sekunder upplevde försökspersonerna distinkta aromer som sedan, tack vare salivens förmåga att hålla kvar aromer, dröjde kvar i 2-3 minuter. Hemligheten bakom den plötsliga sensationen är de aromatiska tioler som bildats i munhålan.

Men hur bildas tioler i munnen? Den något chockerande upptäckten var att den individuella bakterieflora vi har i munnen är oumbärlig för att tioler ska bildas. En av de aktiva bakterierna heter Fusobacterium nucleatum, när den tillsatts i för övrigt steril saliv har den snällt spjälkat det luktlösa utgångsmaterialet till aromatiska tioler. Samvetsgrann tandborstning gör att vi upplever de här aromerna sämre. eftersom bakterieanalet minskar tillfälligt.

En av mina spontana reflektioner var att förändringar i den här bakteriefloran kanske också spelar viss roll för rökare som slutat och vid olika sjukdomar, cellgiftsbehandling eller antibiotikakurer; vid alla dessa situationer får en del förändrade smakupplevelser. Rökare tenderar till exempel att ha fler munbakterier och ibland även andra arter vilket innebär att de har en en olikartad produktion av tioler – om de nu inte samtidigt slagit ut sitt luktsinne så pass att det tiolproduktionen spelar mindre roll. Hur som helst vore det intressant att titta vidare på detta. Kanske lever rökare av flera olika orsaker i ett annat smakuniversum? Paradexemplet är min vän Erik Videgård som slutade röka för att vara riktigt vässad inför en stor sommelier-träning. Han var tvungen att börja blossa igen i panik kort före tävlingen efter att totalt förlorat förmågan att känna igen de viner han som rökare pricksäkert kunnat identifiera.

Uttnyttjande av munnens bakterieflora är alltså en av anledningarna till att gurglandet och spottandet verkligen gör skillnad vid vinprovningar. Vissa viner ger en flyktig, gäckande aromupplevelse. Andra är efterhängsna, vägrar släppa taget, växer och kan rent av komma tillbaka som en rekyl efter att den första smaksensationen lämnat oss. Här tycks tiolerna spela en avgörande roll. Till exempel har forskare upptäckt olika förstadier till tioler i sauvignon blanc-viner som kan ge en del av förklaringen till dess smaklängd och skiftningarna i den. I vinet finns ett ämne som spjälkas av enzymet lyas i munhålan. Först då omvandlas det till en aromatisk molekyl som ger effekten av den fruktiga blommighet som brukar liknas vid buxbom.

Nästa gång du ser en vinkännare åbäka sig kan du bara fryntligt säga: ”Ja, nu får varenda liten Fusobacterium nucleatum jobba!” Sen berättar du mer om de aptitliga detaljerna. Efter det spelar det ingen roll vad vinnörden har att berätta om terroir, sydsluttningar och chateaux ditt eller datt. Du är på topp.

Eftersom jag just gjort ett melonjobb åt Sydsvenskan råkade jag ha en massa nästan kärnfri vattenmelon över. Jag började fundera på hur man kunde locka fram mesta möjliga arom samtidigt som drycken inte skulle bli kladdig i munnen.

Först beslöt jag mig för att använda vodkaknepet för att det skulle bildas fler fruktiga estrar. Dessutom tycks etanol lyfta fram vissa aromämnen och undertrycka andra. Och så blir jag så snygg av det. Eftersom vattenmelonen inte har så mycket syror tillsatte jag lite citronsyra. Visserligen kan man använda pressad citron men då tillsätter man citronsmak och dessutom blev det lite blaskigt.

Jag beslöt att använda fruktos istället för socker. Eftersom fruktos har en kortvarigare sötma är det den syrliga eftersmaken som dröjer kvar längst. Citronsyra och sackaros har matchande smaklängdskurvor vilket ger en harmonisk samstämmig smak, men nu var jag ute efter en annan effekt. Lite läskedrycksaktigt. Vill du ha en rundare smak använder du lite sockerlag istället. Gärna kokt på lite silad melonjuice och socker.

Svalkande melondryck med citronsyra och fruktsocker

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 2

Tid: 10 minuter

Exakt mängd socker och syra beror på melonens smak och mognad. Om du vill kan du mixa ner ett par myntablad samtidigt som den kylda melonen.

• 500 g kärnfritt eller urkärnat vattenmelonkött
• 2 tsk fruktsocker
• 4 cl vodka
• ca 1 1/2 krm citronsyra
• Till servering:
• Myntablad

1. Kyl 3/4 av melonen i frys så att den blir lite isig. Låt resten vara rumsvarmt.
2. Mixa den varma melonen med fruktsocker, vodka och citronsyra. Använd gärna stavmixer i en hög smal mixerskål, då minskar du syreinflödet och skonar smakämnen. Mixa inte för länge då förlorar du arom bara tills massan är ganska slät. Låt stå några minuter,
3. Mixa ner resten av melonen till en skummande dryck. Mixa inte för länge. Smaka av med mer syra och fruktsocker om det behövs.
4. Häll upp i glas. Dekorera med myntakvistar

Jag brukar vara ganska resonlig när det gäller de flesta produkter. Tänker att det säkert är någon människa någonstans som blir lycklig av ännu en smak på mineralvatten och att pepparkakor med smak av citron i alla fall inte är omedelbart dödande. Men när det gäller den centralpackade köttfärsen i kontrollerad atmosfär som tagit över i köttdiskarna kan jag inte hitta några ursäkter. Torr , hård, smulig och visst saknas den där söta köttaromen? Det tråkiga är dessutom att du ofta måste välja mellan Krav-märkt och butiksmald köttfärs.Värst är den centralpackade fläskfärsen som blir hård och seg och ofta har en bismak. Edit: Jag är inte alls säker på orsaken men rent hypotetiskt skulle det kunna bero på att den kontrollerade atmosfären består av 75 proccent kväve och resten koldioxid, en liten del av koldioxiden reagerar med köttet och bildar kolsyra vilket sänker pH.  I större köttbitar har det här mindre betydelse, men i och med att köttet mals blir den totala ytan mycket större. Lågt pH kan få vissa av köttets proteiner att hårdna genom denaturering. Jag har mejlat Scan och frågat.

Häromdagen gjorde jag burgare till Sydsvenskan på centralpackad färs, det var inte roligt. Idag beslöt jag mig för att utsätta den för test. För att vara snäll valde jag en lite lyxigare Charolais-färs från Gotland och jämförde med den billigare butiksmalda. Jag vill inskärpa att det här är ett mycket ovetenskapligt test eftersom varken kossan eller den malda styckningsdetaljen var den samma och felkällorna är många vid vanlig matlagning eftersom den är så inexakt. Dessutom var testerna av praktiska skäl helt öppna och inte blinda.

Jag passade också på att åter parallelltesta ren färs i biffen och färs arbetad med knappt 20 viktprocent av en sluring bestående av ägg, mjölk och panko. Jag gjorde ett antal biffar á 95 g på de olika smeterna. Salthalten var ungefär lika och färsen arbetades lika länge och fick stå drygt en kvart sen den blandats.

• Ren butiksmald färs: Efter stekning 76 g, efter vila 74 g. Fin kraftig köttsmak, något torr och något knollrig. Höll ihop men sprack lite i kanterna.
• Ren charolais-färs: Efter stekning i snitt 74 g, efter vila 72 g. Fin kraftig köttsmak, torr och knollrig. Knottrig yta. Sprack lite mer men höll ihop hyfsat.
• Blandad  butksmald färs: Efter stekning 85 g, efter via 8o g. Fin mild köttsmak, mycket saftig slätare konsistens. Vacker slät yta. Höll formen bäst.
• Blandad charolais-färs: Efter stekning 79 g, efter vila 77 g. Fin mildare köttsmak, ganska saftig, ganska slät konsistens. Några sprack lite i kanterna.

Om du gillar lite torrare, knollriga biffar med mer köttsmak behöver du inte blanda ut färsen. I en hamburgare är det t ex trevligt med mycket köttsmak och grövre konsistens. Om du gillar slätare, saftigare biffar bör du blanda ut dem. Dessutom äter du automatiskt minst tjugo procent mindre kött utan påtagligt lidande. (Förutom att intaget av järn och vissa mineraler minskar.) När biffarna kallnar ökar skillnaderna och biffarna utan bindmedel blir
väldigt torra, om du ska äta biffarna kalla är det bra att blanda ut dem
och krydda dem mer fantasifullt eftersom köttsmaken bleknar,
förmodligen är det en hel del lättflyktiga ämnen som bildas vid
stekningens maillardreaktionen som försvinner.

De här biffarna stekte jag enbart i panna. Jag tycker man får bäst resultat om man bryner biffarna i panna först och sedan låter dem gå klart på ganska låg värme i ugnen, ca 125°C eller ännu lägre. Men om man bara gör en liten sats biffar känns det ju fånigt att sätta på ugnen.

Testa gärna hemma själva vad ni tycker. Har ni lite mätsiffror är det ännu roligare.

Några bonusrön:

• Du behöver inga andra kryddor än salt och peppar för att laga goda biffar.
• Eukalyptussnus försvårar provsmakning.
• Den som slänger bort stekgojset i pannan är inte riktigt slug.
• Det är bra att göra ett litet hål i mitten av biffen. Då steks de jämnare, spricker mindre och håller formen bättre.

Edit hälsar: Färsbiffarna på bilden har inget med färsbiffarna i texten att göra.

Av en ren slump har vi en hemgjord, absolut högklassig vinäger hemma. En flaska dyr bourgogne visade sig tragiskt nog vara sur när vi lystet korkade upp den. Den hamnade av misstag långt inne i ett mörkt skåp med otät kork,  Och nu, två år senare, har vi en alldeles charmerande vinäger. Faktiskt en av de godaste jag någonsin smakat.

Men du behöver inte vänta på att slumpen placerar en flaska surt vin i din ägo kan du sätta igång en egen vinägerproduktion. Med hjälp av en vinägermamma kommer du igång lätt. Och då går det mycket snabbare än två långa år.

Vinägermammorna är inte precis några skönheter; jättelika diskformade kolonier av ättikssyraproducerande bakterier som håller ihop med hjälp av slem och en speciell typ av cellulosa. De producerar bland annat ättikssyra (se bild) genom att oxidera alkohol (etanol) till ättikssyra och vatten. ( C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O ). En normal vinäger innehåller mellan fyra och åtta procent ättikssyra. (Den stora variationen är en orsak till att recept med vinäger kan vara knepiga.) Dessutom bildas små mängder av bland annat citronsyra och vinsyra och en del aromatiska ämnen vid oxidationen. De klassiska utgångsmaterialen vid vinägertillverkning är vin, cider eller öl. När vinäger tillverkas snabbt inom industrin används samma bakterier men tack vare pumpar eller turbiner går oxidationen mycket snabbt. Detta ger en ren och skarp fruktsmak i vinägern men inte samma komplexa aromer som när vinägern för får oxidera långsamt på traditionellt vis.

För 20 år sedan cirkulerade vinägermammor runt i sällskapskretsen tillsammans med den ökända vänskapskakan Herman. Om du inte har tillgång till en vinägermamma kan du faktiskt få igång en själv. Snoka upp ofiltrerad äppelcidervinäager, de flesta franska sorter är levande, du ser det eftersom de är lite grumsiga. Om du öppnar flaskan och låter den stå (med locket lite lätt påskruvat) brukar det växa till mer bakterier eftersom de fått sig en syrekick. Vinägermammorna växer till bäst när det fortfarande finns rester av socker eller alkohol i vinägern.

Orsaken till att äppelcidervinäger är bra att starta med är äppelcidervinägerns goda rykte som alternativmedicinsk hälsobringare, vilket lett till att det skapats en nisch där det finns högre betalningsvilja och småproducenter med naturliga metoder gynnas. Fin sherryvinäger är ofta levande den också. Att använda en vinägermamma från en bra vinägerproducent garanterar dessutom att du får en bakteriestam med goda egenskaper, alla ättikssyrebakterier ger inte lika god vinäger. Så varför inte ta tillfället att få samma möjligheter som en topproducent?

Tillsätt ett par matskedar av grumlig vinäger (försök få med så mycket grums som möjligt) och ställ vinet mörkt i rumstemperatur eller något varmare. Glöm den! Sen är det bara att smaka av vinägern och när den är lagom sur och alkoholsmaken försvunnit är den dags att använda.Om du lagrar vinägern på mörkt svalt ställe i några månader blir den mer sofistikerad i smaken.

Förvänta dig inget fantastiskt resultat om du använder korkskadat vin eller viner som är defekta på annat sätt. Jag är också skeptisk till att använda starkt ekade viner som jag misstänker kan bli beska. Dålig vinäger är väldigt billig, så om den hemgjorda vinägern inte blir väldigt god är det ju ingen större vits med att anstränga sig. Så det kan vara värt att hålla igång flera små satser för att få renare vinägrar. Vita viner med mycket sulfiter, t ex boxviner kan ta knäcken på vinägermamman.

Jag har inte testat tillräckligt för att kunna utvärdera hur defekta viner fungerar men vår bourgognevinäger är helt enkelt sanslöst god. Mild och älsklig passar den till sommarens sallader.

Det är väldigt viktigt att se till att vinägermamman inte tar över.  (Jag har en väninna som började drömma mardrömmar om nätterna att vinägermamman tog sig ut ur sin burk.) Max 1/5 av burkens innehåll ska bestå av vinägermamma, helst mindre. Se också till att det finns luft i flaskan eller burken men att den är noga övertäckt annars kan små näpna vinägerålar bosätta sig i vinägermamman. Det handlar om små nematoder, precis och tyvärr synliga för blotta ögat,  som livnär sig på bakerierna. Min vinägermamma befolkades av dessa små kamrater och jag lovar att jag försökte se dem som mysiga husdjur, en del anser till och med att de förbättrar vinägern genom att äta upp döda bakterier och att hålla vinägermamman frisk. De räknas inte som en sanitär olägenhet när de förekommer hos professionella producenter.

Men det var faktiskt just den där livliga kolonin av vinägerålar i den alltmer hotfullt svällande vinägermamman som gjorde att jag tappade aptiten för min vinägerproduktion den där första gången för 20 år sedan. Små krälande maskliknande djur eller vätskan de bott i känns inte som en självklar ingrediens i en fräsch sallad. Och jag hade  inga akvariefiskar att mata med de små liven. Om du inte vill ha dem i vinägern kan du hetta upp den färdiga vinägern till 50°C och sedan sila genom kaffefilter. Upphettning sker mer eller mindre rutinmässigt inom industrin. Kundernas känsliga nerver är alltså skyldiga till att mycket kommersiell vinäger upphettas vilket förmodligen påverkar smaken negativt.

Nu är jag fylld av friskt mod igen. Tomaterna är snart i toppform och tigger om att bli picklade. Jag är därför lite sugen på att göra min egen äppelcidervinäger från färdigpressad småskalig äppeljuice också. Men vis av erfarenheter av min mors omfattande fruktvinsproduktion inser jag att lägenheten kan komma att lukta som en fyllekvart. Det är möjligt att producera vinäger direkt från fruktjuice men det är en knepigare process eftersom andra mikrober kan ta över.

Jag gissar att det är smart att börja med ganska mycket färdig äppelcidervinäger och tillsätta äppeljuicen successivt. Är det någon av läsarna som experimenterat med det? Jag tänker i sådana fall använda mig av färdigpressad men fin juice för att minska risken för kontamination av andra mikrober.

Mintsmak har länge betraktats som lite tandkrämstrist och polkagrispräktigt, men ämnet som ligger bakom är en särdeles raffinerad substans. Mentol räknas som en irritant trots att ämnet ger en upplevelse av kyla snarare än hetta, åtminstone i de koncentrationer du normalt äter. Skulle du få för dig att  hinka i dig mängder av ren myntaolja kan det faktiskt vara direkt smärtsamt även om mekanismen för detta ännu inte är helt förklarad. Mentol binder nämligen till en temperaturkänslig receptor, TRPM8,  som egentligen registrerar temperaturer mellan 8 och 28°C; alltså luras vi att tro att vi har något kallt i munnen.

Detta innebär att mentol kan ha en lindrande effekt när du trycker i dig en allför stark caipirinha, äter chili, lider av en inflammerad hals eller drar halsbloss på en mentolcigarett. Förmodligen djupa halsbloss. Eftersom mentolen maskerar cigarettrökens irriterande effekter drar nämligen de som röker mentolcigaretter djupare bloss, får i sig mer skadliga ämnen och har svårare att sluta röka. På huden verkar mentolen kärlutvidgande vilket ökar effektiviteten av olika aktiva ämnen, som klassikern tigerbalsam som innehåller en hel del irritanter som ger värmande känsla.

Då mentol framställs industriellt kan det även bildas olika optiska isomerer (spegelvända molekyler) de har dock inte riktigt samma arom eller effekt som den naturligt förekommande mentolen.

Uppskattningen för mentolens kylande effekt tycks inte ha samband med kärleken till het mat. Däremot har mentol en dokumenterat lindrande effekt när munnen bränner av chili, vilket tidigare nämnts.

Pepparmynta är en rik källa till mentol och har en friskt tandkrämsliknande smak. En annan medlem i det myllrande myntasläktet, grönmynta, har mindre mentol och får mycket av sin karaktär av S(-)karvon, en optisk isomer av det ämne som ger kummin dess mustigt jordiga karaktär. Det är grönmyna som används mest i matlagningen, i synnerhet internationella rätter. En anledning till att mynta inte används lika mycket i mat i Sverige är just att det är pepparmyntan som odlats mest och den är inte lika behaglig i maten.

För ett par år sedan upptäcktes den superkylande substansen icilin som är tvåhundrafalt starkare än mentol. Till skillnad från mentol är den helt smak- och doftlös. Trots att den verkar på samma receptorer aktiverar den receptorn på ett annat sätt vilket ger en extrem upplevelse av kyla. Den används dock inte i livsmedel för närvarande.

Och för alla er som fortfarande tycker att mint är för fjantar vill jag bara påpeka att mint yulep var Rhett Butlers favoritdryck, kanske kan den spetsas med icilin för bättre effekt?

En av de mest epokgörande genombrotten i ditt kök kommer den dag du lär dig rosta kryddfrön. Kanske är du nervös för att en så pass kraftig upphettning skulle kunna fördärva kryddorna? I själva verket öppnas ett nytt smakuniversum med intressantare mer komplexa aromer. Framför allt har forskarna intresserat sig för de olika pyraziner som bildas vid maillardreaktioner. Samtidigt dämpas störande råa och bittra smaker. Ingen ifrågasätter till exempel att rostning av kaffe förhöjer smaken. Metoden passar givetvis bäst för smaksättare som inte får sin huvudkaraktär av mycket lättflyktiga aromämnen. Basilika, dill och andra finstämda örtkryddor har inget att vinna på upphettning till höga temperaturer. I USA säljer bland annat McCormick en kollektion av rostade kryddor. Nackdelen är att många av de bildade ämnena är lättflyktiga, kryddor smakar därför allra bäst nyrostade.

I en del rätter får kryddorna en automatisk rostning när man använder sig av en rub, marinad eller kryddinklappning. Vid långvariga eller häftiga uppvärmningar kan dock kryddornas smak bli bitter eller till stora delar gå förlorad.

Många kockar och hemmamatlagare rostar gärna hela svartpepparkorn före användning eftersom de anser att det förbättrar smaken. Och forskningen ger dem rätt. Det finns experiment som visar att totalmängden aromatiska ämnen påverkades ganska lite av processen, däremot upplevdes en smakförbättring vid provsmakning. Bäst resultat uppnåddes i varmluftsugn 150°C i 15 minuter, här fanns dessutom större marginaler för avvikelser i tid och temperatur.

Studier tyder på att exempelvis spiskummin kan rostas i mikro och att det till och med ger ett bättre resultat med mer bibehållna aromämnen än traditionell rostning i panna eller ugn. Risken för vidbränning och olyckor är dock stor inte minst eftersom kryddornas sammansättning och fukthalt kan variera vilket gör det svårt att bedöma marginaler. Det bästa resultatet i ugn för spiskummin fick man i den undersökningen vid 125°C i 10 minuter.

De flesta av oss sätter inte på ugnen för att rosta lite kryddor. Översatt till rostning på spisen gäller lång tid på låg värme och flitig omrörning. Men även om du är otålig och snabbar på processen får du bättre smak än om du använder råa kryddor.

Det finns fler fördelar med kryddrostning. Om kryddfröna ska användas i olagade rätter som sallad eller marinader minskar risken betydligt för att kryddorna ska dra med sig ovälkomna mikroorganismer.  Ytterligare en fördel med rostade kryddor är att de går lättare att mortla eller mala.

Smör- eller oljestekning av kryddfrön sker i regel vid låg temperatur så att aromämnen ska hinna utvecklas under lång tid innan det bränns. En hel del fettlösliga smakämnen löses i fettet vilket ger en jämnare fördelning i den färdiga rätten. I indiska långkok tillsätts ofta hela eller grovt delade kryddor i början av matlagningen vilket ger ett dovt smakdjup. Om du kokar bönor eller kikärtor med lite hela kryddor får dessa tillfälle att absorberas. Precis före servering tillsätts ytterligare finfördelade fettfrästa kryddor för att förstärka med de toppnoter som förlorats vid den långa tillagningen.

Även vissa kryddpastor vinner på fettfräsning, ett exempel är den indonesiska kryddpastan sambal badjak som du kan köpa färdigfräst i burk. Kryddpastan cili boh som älskas i bland annat Malaysia och Singapore steks sakta med samma teknik för att få djup i smaken.

Traditionellt är det främst indiska kryddfrön som rostas men en av de kryddor som vinner absolut mest på rostning är vanliga kummin. Prova att rosta dem innan du använder dem i t ex rågbröd. Eller stöt dem lätt och strö dem över rödbetor.

Kraftigare örter med värmestabila smakämnen kan ge en fantastisk smakupplevelse när de sprödsteks hastigt i smör. Salvia och rosmarin är bra exempel, de är inte ens särskilt njutbara i rått tillstånd. Men även rejäla blad av något ömtåligare mynta och isop fungerar bra. Hetta upp smör tills det är ljusbrunt och snabbstek plockade blad. Ha hushållspapper till hands och fiska blixtsnabbt upp kryddorna på hushållspapper så fort de blivit krispiga.

Om ni vill kan vi införa lite termer för de olika teknikerna. Jag har försvenskat de engelska orden som i sin tur är anglofieringar av indiska termer. Behövs de?

• Tumisera (av engelskans tumising ) innebär att långsamt steka kryddpasta i olja eller smör. Metoden passar allra bäst för malda kryddor och värmetåliga örter. Men även färska aromgivare som selleri, chilifrukter och lök kan tumiseras.
• Bhagera (av engelskans bhagering) innebär att torrosta kryddor. Metoden passar bäst för hela kryddkorn. Hela frön av bockhornsklöver bhageras ofta.
• Thakara (av engelskans thakaring) innebär att poppa t ex senapsfrön i olja.

Vår vän den underbart nördige Martin Lersch har skrivit ett intressant inlägg om salt på frukt med en massa matnyttiga förslag på härliga kryddsalt från hela världen. Det enda som förvånar mig är att både Martin och flera kommentatorer verkar lite förbryllade över vanan. Ibland glömmer vi kanske att vi nästan varje dag äter en mycket söt frukt i ett salt sammanhang. Nämligen tomat. Något som är värt att påpeka till folk som hävdar att de ogillar frukt i mat. Vad vi anser vara en frukt och vad vi anser vara en grönsak är tämligen godtyckligt.

Att salta på frukt har flera olika funktioner beroende på dina preferenser och vilken frukt det gäller. En klassisk kombination är omogen guava och salt; här har saltet bland annat funktionen att häva de bittra tonerna vilket gör att arom och sötma blommar upp om saltmängderna är små. Salt har visserligen även förmåga att undertrycka sötma men i lägre grad än att minska upplevelsen av beska. Saltar du på en jordgubbe upplever jag snarare än minskning av sötman eftersom den har väldigt lite beska. (Berätta gärna hur just du upplever det!) Supersmakare har ett större behov av salt i maten trots att de egentligen upplever sältan minst lika tydligt, orsaken är just att saltet maskerar bittra smaker som de i regel har svårt för. Supersmakare är vanligare i Asien vilket också kan vara en delförklaring till vanan att salta på frukt. (Hittar ingen bra länk till studier på detta just nu men det har varit känt sen 30-talet.)

Med detta i åtanke kan det verka lite mysko att människor, som i regel har en kärlek till det söta, dopar frukten med salt och chili. Personligen tror jag att preferensen för sötma i det här fallet överskuggas av människans behov av variation. Vi får också ha i åtanke att vi på våra breddgrader sällan ser för hög sötma i exotisk frukt som ett problem i och med att de i regel skördas omogna vilket ger en ofullständig utveckling av socker och arom även om de får mogen konsistens och utseende. Har man dessutom ett lätt chiliberoende ska nog frukten ses som ett tillbehör till chilin snarare än chilin en piffig accessoar till frukten. Frukt passar bra till chili just för att den är tillräckligt söt för att balansera chilins eldighet. Chilisalt på en mindre söt fruktgrönsak som gurka är inte särskilt njutbart om du inte balanserar med en dos socker (och gärna syra).

Sen är det inte nödvändigtvis så att alla älskar frukter, en del supersmakare kan rent av uppfatta extremt söta frukter som banan lite kväljande. Att servera den med salt och peppar förvandlar den enkelt och billigt mer eller mindre till en grönsak.  Denna variation är en stor fördel i de länder där man inte har en stor variation på grödor och följer säsongerna i högre grad än vad vi gör.

En annan orsak till att salta och umamirika livsmedel serveras med intensivt söta eller torkade frukter är aromintensitet och konsistens matchar varandra fint. En mindre söt och aromatisk ingrediens upplevs som vattnig och försvinner i jämförelse. Exempelvis är prosciutto för de flesta mer njutbar med söt och smakrik melon än med mindre söt gurka eller milda salladsblad.

Viss kontrast är ändå önskvärd; förmodligen delvis för att vi undviker adaption. Genom att omväxlande smaka på olika komponenter på tallriken tröttas inte våra sinnen på samma sätt. Martin har skrivit väldigt fint om det här. Lingonsylt, äppelmos, gelé och inlagd gurka fungerar som nödvändiga kontraster till husmanskost där komponenterna håller en likartad profil. Inlagda rödbetor gör till exempel att vi inte tappar intresset för den tämligen  homogena pyttipannan. Genom att lägga in grönsaker och mindre söta fruktgrönsaker med socker och syra gör vi dem mer fruktlika.

En bra rätt ska bygga både på harmonier och kontraster. Ibland tycker jag att svenska kockar missar det och serverar gigantiska symfonier i brunt präglad av maillardtoner. Men det har ju mindre betydelse i stora avsmakningsmenyer där rätterna är små och med varierande karaktär  just för att adaption ska undvikas.

För övrigt tycker jag att vi akut saknar ett svenskt ord för ordet savoury. Vi inför ett på stubinen, tycker jag. Förslag? Om ni kommer med ett ord vi antar lovar jag att skicka ett exemplar av boken Ditt nya skafferi till den som kläcker förslaget.