Maillardmagi: Hemligheten bakom gyllenbrunt

Det må diskuteras hur mycket som helst om huruvida skönheten sitter i ytan. När det gäller stekt mat är det inget som helst tvivel att det är där det mesta av den goda smaken sitter. Och den goda smaken har ett namn: Maillard.

Det handlar alltså om maillardreaktionen, den reaktion som förgrundsgestalter inom molekylär gastronomi som Ferran Adrià och Hervé This vördnadsfullt kallar den mest betydelsefulla i köket. Det är maillardreaktionen som ger mycket av den där oförlikneliga, lockande aromen som får munnar att vattnas och ögon att tåras. Färgen får vi inte glömma: gyllenbruna toner som vi lärt oss tolka som en sinnebild av läckerhet. En bleksiktig kycklingbit förvandlas till en brunglänsande läckerbit. Och nu kommer det fina: det är hur enkelt som helst att åstadkomma smakrevolutionen i ditt vanliga kök. Du gör det ju redan. Det enda du behöver är en teorilektion. Kanske kommer den att förbättra dina kökstekniker.

Låt oss börja från början, ett mycket praktiskt ställe att börja på, nämligen med en av historiens stora hjältar, fransmannen Camille Maillard (1878-1936). Maillard blev tragiskt nog förbigången av  Nobelkomittén under alla år men älskas av alla oss köksfreaks i egenskap av mannen som gav stekytan ett ansikte. Nåja, i alla fall ett namn. Han gav dessutom namn åt koefficienten för urogen obalans hos sviktande njurar, men den kanske inte hör hemma just här.

Vad Louis Camille Maillard upptäckte – och beskrev för första gången 1913 – var den omvälvande reaktionen som sker mellan reducerande sockerarter och fria aminosyror (proteinernas byggstenar).

Men vänta nu! Det står i mycket litteratur att det är reaktionen mellan socker och aminosyror som ligger bakom Maillardreaktionen. Det finns ju inte mycket socker i kött, ändå får det en underbar stekyta. I själva verket är det faktiskt lite krångligare, men vem har sagt att livet i köket ska vara lätt? Aminosyrorna reagerar med karbonylgrupper (-C=O); en syreatom och en kolatom ihopkopplade med en dubbelbindning. Karbonylgrupper är en del av en molekylbyggsten som finns på vissa sockermolekyler men även på vissa många andra molekylslag bland annat på aminosyror och fettsyror. Fett och protein finns det ju gott om i köttet. Så den klassiska förklaringen att mallardreaktionen är en reaktion mellan aminosyror och socker stämmer faktiskt bara till en del.

En källa till förvirringen är att maillardreaktioner i många andra fall – kakor, bullar, rostat bröd, kaffe, choklad … – faktiskt domineras av just reaktionen mellan aminosyror och sockerarter. En annan orsak till missförståndet är att det finns ytterligare en viktig reaktion som ger upphov till smaker vid upphettning: karamellisering. Det är en reaktion som sker mellan sockerarter vid högre koncentrationer och temperaturer – över 160°C för vanligt socker – och har sin specifika smakprofil. Ofta sker dessutom en karamellisering samtidigt med maillardreaktionen.(Dessutom bidrar doldisen strecker-reaktion till resultatet, men den kommer att diskuteras senare.)

Höga koncentrationer av aminosyror och molekyler med karbonylgrupper gynnar maillardreaktionen så att den kan ske även vid rumstemperatur om än i mycket långsammare takt, vilket är en delförklaring till att långlagrade ostar som gouda och parmesan blir mjukt kolafärgade.

Men det är först vid höga temperaturer som maillardreaktionen sker dramatiskt snabbt. Runt 125°C börjar magin verka, runt 150°C sätter den igång på allvar. Det är därför det är så viktigt att torka av kött före stekning och inte överlasta pannan; bildningen av vattenångor håller effektivt temperaturerna nere.

I basisk miljö sker reaktionen snabbare även lägre temperaturer. pH (surhet) påverkar också vilka slutprodukter som bildas och därmed den slutliga smaken. Det är därför kakor med bikarbonat som mjuk pepparkaka och bikarbonatlimpor blir aromatiska och mörkt bruna ända in i mitten, vilket kan få oss att tro att de är nyttigare än de är. Det kan också vara värt att notera att den basiska mijön förstör bland annat B-vitaminet tiamin. Men vi äter ju ändå inte kakor för vitaminernas skull. Vanligt bakpulver påskyndar också maillard-reaktionen, men i mindre grad.

Vid tillverkningen av pretzlar och salta pinnar utnyttjar det här fenomenet till max, de sprayas med en mycket basisk lösning innan de gräddas. Metoden ger mörk färg på kort tid även på grund av att kolhydrater i mjölet bryts ner till sockerarter. Den ger också en mycket karakteristisk smak. Samma knep används även i dulce de leche, den latinamerikanska krämen på reducerad (kondenserad) mjölk och socker. Där tillsätts ofta lite bikarbonat för att försnabba reaktionen och fördjupa färg och  smak. Är du klipsk kan du nu räkna ut varför drömmar behåller sin sköna blekhet trots att de är färdiggräddade. Vår kollega Martin Lersch på bloggen Khymos har experimenterat med lökstekning med tillsats av bikarbonat (det gjorde jag också under min studietid men jag gillade inte riktigt smaken på löken).

Egentligen är maillardreaktionen ett samlingsnamn. Det handlar inte om något så simpelt som hur det uppstår en enstaka kemisk förening som kan förklara lycka, nej det är hundratals nya ämnen som uppstår. Sammanfattningsvis ger många av maillardämnena mat en smak av väl mogen frukt och fylliga nöt- och chokladtoner men även rökiga, köttiga och jordiga klanger beroende på hur länge och vid vilken temperatur maillardreaktionen sker bildas olika ämnen, en del av reaktionerna sker redan innan maten får färg. Det är främst de så kallade melanoiderna som bildas i slutskedet av reaktionerna som ger den lockande färgen. Andra faktorer som spelar in för vilka ämnen som bildas och i vilka mängder är vattenhalt, koncentration av de reagerande ämnena och pH (surhet).

Om det finns ett nyckelord i maillardsmaken är det komplexitet. Vi tar några exempel… Aromatiska pyraziner finns i maillard-påverkad sirap och kaffe men också gröna ärtor och sparris. Metyltiazol som bildas i stekt nötkött är ett ämne som annars förknippas med bladgrönsaker. Kanske är en smakharmoni som uppstår en delförklaring till att mörkgröna blad är så gott till biffen? Många av de ämnen som ger den karakteristiska smaken och doften hos stekt kött är dessutom svavelhaltiga. Är det därför det ger ett så bra resultat att steka kött tillsammans med lök och vitlök som innehåller många svavelhaltiga föreningar? De underbara ingredienserna både förstärker köttets brynta smak och harmonierar med den samtidigt som umamiämnen förstärker köttsmaken. Stekt lök till råbiff är däremot ingen större hit.

Ett annat högintressant ämne som kan bildas är det ganska nyligen upptäckta alapyridain, som isolerats bland annat från  nötköttsbuljong. Alapyraidin är i sig smaklöst men förstärker sötma, sälta och umami i maten, vilket även leder till en aromförstärkning.

Det är alltså smaken som är den viktigaste förklaringen till att det är så viktigt att bryna köttet i de flesta rätter. Många tror felaktigt att fördelen med att bryna köttet är att ”porer” ska förslutas så att köttet behåller sin saftighet vid den fortsatta tillagningen. I själva verket förlorar din köttbit en aning mer vätska om du bryner det först än om det bara får koka eller ugnsbakas utan bryning. Ju högre temperatur du utsätter köttet för desto mer denatureras proteinerna så att köttsaft förloras. (Vi kommer att skriva mer om det här också.)

Maillardreaktionen förklarar också varför du får finare yta när du steker i smör istället för olja. Även om jungruligt smör är oslagbart till färskpotatis och primörer är det när smöret upphettas som den verkliga magin sker. Mjölkproteiner och laktos är hemligheten. När de reagerar i hög värme  skänks smöret den karakteristiskt  generösa nötsmaken och drag av kola. Fettet och laktosen reagerar även med livsmedlet samtidigt som vattenmängden i stekytan minskar och värmen överförs bättre vilket tillsammans bidrar till den fina stekytan. Aminosyran lysin ger upphov till särskilt många föreningar som ger brunfärgning, och just mjölkprotein är rikt på lysin. I synnerhet när du snabbsteker proteinfattiga potatisar och grönsaker, eller sockerfattig fisk ger smör must och färg. Förvånansvärt ofta väljer kockar dock klarat smör som visserligen är lättare att använda utan att bränna, men även smakar betydligt mindre.

I Indien löser matlagarna elegant problemet genom att tillverka ghee. Smöret hettas först upp rejält upp så att laktos, fett och protein kan reagera. Sedan avlägsnas den brynta fällningen men mycket av de nybildade aromämnena stannar kvar i smörfettet. Det renade smörfettet är tack vare behandlingen både mer hållbart och tåligare för upphettning än vanligt smör. Nötigt och gyllengult präglar ghee det inidiska köket, bär fram alla de mustiga kryddorna och gör vegetarisk mat särskilt njutbar.

I mjölkiga rätter som subtilt dillkött, mild indisk yoghurtgryta eller en kokosmjölksbaserad thailändsk röd curry kan du ofta hoppa över att bryna köttet. Samma sak gäller finstämda tomatsåser. De kraftiga brynta smakerna kan nämligen bli överväldigande och mucka i onödan med den lena, ljusa karaktären. Rör bara ner köttbitarna lite i taget i den sjudande såsen eller soppan. Eller ge köttet ett snabbkok först om du vill ha soppan eller såsen ren och klar. Nu vet du ju att du inte förlorar i saftighet när du hoppar över stekningen.

Varje paradis har sin orm och stekning är inte okontroversiell. En del av de slutprodukter som bildas vid maillardreaktioner är illasmakande och en del rent av giftiga eller cancerogena i stora doser. Ett exempel är ämnet akrylamid som debatterades 2002. Det bildas endast när temperaturen överstiger 180°C och många producenter ändrade sina tillverkningsprocesser efter larmet vilket gav något blekare chips. Efter omfattande studier kunde det dock inte påvisas entydigt att den brunbrända maten var hälsofarlig. Och alla chipsknaprare drog en lättnadens suck. Men indicierna pekar åt att stekt och grillad mat, främst kött, kan leda till cancer även om alla vi förtappade stekpanneslickare helst inte låtsas om det. En viss tröst kan vara att olika typer av marinader som soja och rosmarin, karibiska kryddor eller lök, vitlök och citron minskar de farliga ämnena. Och att en del av de bildade maillardämnena tros ha antioxidanteffekt.

Tyvärr är det så att ingen lycka varar för evigt. Maillards välsignelse är till stor del tidsbegränsad. Många av de aromämnen som bildas är oerhört lättflyktiga och kött smakar därför bäst precis nystekt, på samma vis som bröd smakar mest nybakat eller nyrostat. Täta förpackningar kan bara till viss del skydda gyllene kakor, sprödfriterade chips och rostade nötter.

Men å andra sidan ger detta faktum dig en fullgod ursäkt till att kasta dig över plåten med de nybakta bullarna. Eller att obehärskat klösa skinnet av nystekt kyckling. Du är inte glupsk, du har bara en djup filosofisk insikt om molekylernas flyktighet och lyckans förgänglighet.

Den här texten, som i en kortare version varit publicerad i bl a Gourmet, kommer att bearbetas medan den ligger ute och Malin kommer att lägga till en faktaruta med kemiska reaktioner. Hjälp oss gärna genom att påpeka oklarheter,  felaktigheter etc. Eller föreslå saker som ska läggas till. Närmaste tiden kommer en text om lökstekning och en om tomatsmak. Stay tuned!


27 kommentarer

  1. KB skrev:

    Är du säker på att heterocykliska aminer har visat sig farliga i epidemiologiska studier? Jag tvivlar på det. Grejen med akrylamiden är ju att den solklart är cancerframkallande i höga doser, enligt vad djurförsök visar. Men merparten (dock inte riktigt alla) av de epidemiologiska studierna på människor misslyckas med att hitta ökad risk för cancer.

  2. KB skrev:

    Lite mer info om PAH och cancer hos människor. Inga solkara bevis men starka misstankar:
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15914214

  3. Jättebra Karin, ska formulera om, tack så mkt!

  4. Kim skrev:

    Jätteintressant!

    Spontant kände jag inte att jag fick så mycket bättre koll på hur jag rent praktiskt provocerar fram Maillard-reaktionen… Kanske en liten sammanfattning av vad man kan göra för att gynna förutsättningarna (á la stycket om att det är viktigt torka av köttet innan stekning) vore bra?

    Smågnäll;

    ”En viss tröst kan vara att olika typer av marinader som soja och rosmarin, karibiska kryddor eller lök, vitlök och citron minskar de farliga ämnena är dock en tröst. ”

    Meningen börjar alltså med ”en viss tröst” och slutar med ”är dock en tröst”, vilket känns lite övermaga :)

    Och drömmarna… Är det hjorthornssaltet som är surt? Trodde instinktivt att det var en bas också, men då torde de ju bli bruna och fina.

  5. Lisa skrev:

    Kim: Tack! Det kommer mer praktiska knep när det handlar om olika moment i köket. som i nästa avsnitt om att steka lök. Sen kommer det att handla om köttstekning etc. Det här var mest en grundläggande introduktion. Kanske lägger vi en extra faktaruta med enkla tips som gynnar maillardreaktioner?

  6. Kim skrev:

    Jag misstänkte att det fanns en plan.

    Ja, det var nog något i stil med en faktaruta jag tänkte mig, men ni vet bäst vad som blir bäst.

    Tack själv!

  7. I svampvärlden florerar en missuppfattning som säger att det inte spelar någon roll om man sköljer svampen i vatten eller inte. Den blir lika god ändå. ”På den korta tiden hinner ingen smak läcka ut”, alternativt ”i skogen regnar det ju på svampen och den smakar ändå”.

    Men alla som hållit i en regnvåt eller sköljd svamp vet också att snittytorna luckras upp av vattnet vilket gör att svampen börjar läcka vätska så snart den hamnar i en stekpanna. Temperaturen sjunker och förutsättningen för Maillard-processer försämras, vilket gör att den svamp som rensats utan att sköljas får bättre stekyta och mer smak. Om det nu inte är så att man gillar ångkokt svamp.

    Kan det till och med räknas till en faktoid? Ett enkelt experiment ger svaret, men ändå florerar missuppfattningen och kommer tillbaka i olika former. En passage i boken som reder ut saken vore juste, då finns nåt att peka på.

  8. En liten kommentar om Brezlar, som av nagon underlig anledning stavas med B i hemlandet Tyskland, men med ett P i USA (och Sverige?). Det är myket möjligt att de i stor skala sprayas med lut, dock haller inte tysksprakiga wikipedia med. Man menar istället att de snabbt doppas i Lut. I hemmiljö där man inte vill slabba med lut kokar man kringlorna istället kringlorna kort i bikarbonatlösning.

  9. Peter: Jag har lite svårt att hänga med i ditt resonemang. Det beror ju lite på hur man steker svampen. Steker man svampen hastigt på hög värme kan det kan spela roll. Men steker man den på medelvärme kommer ju maillardreaktionen på slutet. Svampen består ju till mycket stor del av vatten som måste ånga bort först och då blir ju svampen soggig i alla fall. Snittytor? Du menar att folk sköljer svamp efter att den delats i bitar? Det är ju en annan femma eftersom svampens vattenavvisande lager sitter på ytan.

    Hel svamp som sköljs hastigt i kallt vatten absorberar i alla fall inget vatten att tala om. De har ett vattenavstötande yttre skikt. Och sen torkar man dem lätt.

    jag brukar skölja t ex champinjoner hela och har inga problem att få maillardreaktion.

  10. Fredric L skrev:

    Torrstekt svamp = fet svamp. Empirisk svampstekning: http://www.cookingissues.com/2009/12/21/crowded-wet-mushrooms-a-beautiful-thing/

  11. Fredrik: Stort tack för länk. Jag tror dock att smakskillnaden främst beror på lång tillagning. Maillardämnen, kokumi och andra ämnen får lång tid på sig att bildas, precis som när det gäller lök. Istället för att blötlägga skivvad svamp kan man ju bara tillsätta lite buljong i pannan.

    Dock: Vill man behålla mer av vild svamps egenart tycker jag det kan vara trevligt att snabbsteka svampen. Små karljohan som bara skivats tjockt på längden etc.

  12. [...] man steker i den helt smakfria kokosoljan kan komma från vilken uppslagsbok som helst på “maillardreaktion“. Fantastiskt brun och [...]

  13. Kettil skrev:

    I Jens Linders och Pelle Holmbergs Svamplycka (2009) läser vi under stycket sköljning:

    ”Om det behövs kan man skölja svampen. En gammal regel avråder från det på grund av den eventuella smakförlusten men den är faktiskt försumbar – annars skulle ju svampen knappast kunna behålla smak efter en regnskur.” (s. 13)

    Min egen tumregel är att så länge det jag skall tillaga ser ut som det gjorde när det en gång växte/levde och uppenbarligen klarade av vatten (grönsaker, fisk, svamp) så är det ingen fara att skölja det. Är det fel?

  14. Kettil skrev:

    Beror inte den ständiga diskussionen av sköljning på att lukten försvinner när vi stoppar ner något i vatten? Och så drar vi slutsatsen att smaken också försvinner?

  15. ayhan skrev:

    Jag vill bara ha en kort redogörning angående temperaturen. Du skriver ”Runt 125°C börjar magin verka, runt 150°C sätter den igång på allvar” men stämmer det. Harold Mcgee skriver att reaktionen börjar kring 120 i boken On food and cooking.(sidan 779) Peter Barham skriver att det verkligen sätter igång vid 140 grader celsius (s71 the science of cooking)

    Var är din referens ifrån?

  16. Ayhan: Maillard är en temperaturberoende reaktion där av uttrycket ”runt” det beror på vilket livsmedel man tittar på eftersom koncentrationen av prekursorer och typen av prekursorer spelar in. ”Runt” 120°C är i princip samma sak som ”runt”125°C” för vi rör oss inte med större exakthet än så. Det finns inga exakta gradtal.

    Jag kommer inte ihåg exakt var jag tog siffran 150°C ifrån just nu men jag ska verkligen kolla upp det, men det är samma sak här, det är en bedömningsfråga helt enkelt, vad man menar med den oerhört vaga termen ”sätter igång på allvar” och i vilket livsmedel och vilken tidsaspekt man har. Eftersom det handlar om komplexa reaktioner som ökar gradvis finns det helt enkelt inga exakta gradtal.

    Att jag anger gradtal är främst för att man ska ha en ungefärlig uppfattning. jag kommer att skriva lite mer om stekning av olika livsmedel och där kan mman av skäl som angetts ovan vara lite mer specifik. :-)

  17. Ayhan skrev:

    Jag vet att det inte är exakt med mailard reaktionen men att säga att det är princip samma sak mellan 120 grader och 125 grader blir väldigt märklig sak att säga. Det skrivs väldigt mycket om när det börjar. Någon skriver 80 en andra 90 en tredje 125 men jag väljer just nu att hålla mig till harold mcgee när det gäller tempreaturen som dock är ganska sekundär i den är diskursen. Det relevanta är ju är själva reaktionen och du är ju väldigt nogrann som du brukar vara. Men skriver man något så bör man hålla sig till någon generell konsensus om det finns en sådan.

  18. Ayhan: Precis som du misstänker finns det ingen generell koncensus. Det är till och med så att en generell koncensus skulle kunna utvecklas till en faktoid eftersom det skulle ge ett sken av exakthet som inte existerar. Maillardreaktioner sker redan vid rumstemperatur, eller lägre vid rätt förutsättningar, så var man anser att reaktionen har betydande inverkan beror helt enkelt på vad man avser. jag pratar ju mer om reaktioner som har betydelse i köket. Det är därför alla skribenter använder sig av uttryck som ”kring”.

    Min man som är gnetig fysiklärare hade inget problem alls med formuleringen att 120 grader är ungefär samma sak som 125 grader i de här sammanhangen. Jag ska plocka fram referenser när jag skriver ihop boken, men det handlar ju också bara om någon annans höftningar.

    Möjligen kan jag göra dig lite lyckligare genom att understryka ytterligare i texten hur inexakta temperaturerna är eller ange temperaturspann. Vi kan säkerligen lägga in en liten tjusig graf över utveckling av maillardämnen för något livsmedel också ;-)

  19. [...] och hungriga är överens om att få saker slår de aromer av nystekt som maillardreaktionen ger upphov till. Men varje paradis har sin orm och i stekytans fall är det stekytemutagenerna som [...]

  20. [...] Maillardreaktioner och karamellisering har det gemensamt att de skapar en mängd olika ämnen; antagligen hundratals. Flera av reaktionerna är temperaturberoende och tar en viss tid på sig att hända, och de ämnen som bildas bryts ner och slås ihop till nya ämnen. Finns andra ämnen närvarande skiftar balansen åt lite olika håll. [...]

  21. [...] som låter absolut godast. Inte konstigt att vi så gärna talar om karamelliserad lök trots att maillardreaktionen i det fallet spelar större roll i [...]

  22. [...] det inre på ett sätt som påminner om ångning. I det gyllenbruna frasiga skalet bildas, genom maillardreaktionen, smakämnen som kompenserar för att själva råvaran inte för en stekyta. Tack vare den snabba [...]

  23. Potatiskalle skrev:

    En sen kommentar om akrylamiden:
    Tyvärr är det inte så enkelt att man kan slippa akrylamid genom att sänka temperaturen under 180°C. Precis som med andra Maillardreaktioner så finns det ingen nedre temperaturgräns, sänkt temperatur betyder bara att reaktionen går långsammare. Även kokt potatis innehåller alltså akrylamid, men bara i storleksordningen en tusendel av de halter som finns i chips.
    Om chipsfabrikanterna har lyckats sänka halterna beror det snarare på att man inte friterar lika hårt. Det kan man ådstadkomma genom att sänka temperaturen, men bara om man samtidigt låter bli att kompensera med längre friteringstid. Problemet är då att man för en annorlunda produkt, dvs. mindre färg och inte lika torr. Man har också haft viss framgång med att optimera tid/temperatur-profilen. Effektivast är dock att använda potatis med låg halt reducerande socker (vilkat inte heller är så enkelt eftersom sockerhalterna stiger när man lagrar potatis tillräckligt kallt för att den inte ska gro).

  24. Jonas Vils skrev:

    Scientific American har en liten videoserie om hamburgarens kemi.
    Första delen behandlar maillard-rektionen (sen blir det bröd, pickles, tomater och conditementer)
    http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=bbq-science-the-chemistry-of-burgers

  25. [...] hålla på och bryna allt komponent för komponent? Maillardreaktionen är svaret! receptLångkok [...]

  26. are nike air max running shoes cheap kids air max discount nike air max 2014 air max 90 sale Maillardmagi: Hemligheten bakom gyllenbrunt — Matmolekyler på Taffel.se nike hyperdunk cheap air max shoes on sale nike hyperdunk air max ltd

  27. [...] Matmolekyler [...]

Prenumerera på kommentarerna för detta inlägg (RSS).