Gravlax: Osmos och autolys
Gravlax är ett av de få svenska ord som fått vingar och integrerats i andra språk. Och varje gång du smakar påminns du om varför, den lena men fasta konsistensen och smaken tycks befinna sig i en egen frizon mellan rå och tillagad. Rätten illustrerar elegant de två begreppen osmos och autolys. Ingetdera låter särskilt gott, men vänta bara så ska du få höra!
Gravning är alltså en gammal metod även om den förändrats drastiskt men förändrade förvaringsmetoder. Gravlaxens föregångare var surlaxen, en fisk som grävdes ner och fick fermentera med lagom mycket salt som gynnade tillväxten av mjölksyrebakterier som håller farliga och oaptitliga bakterier stången. Metoden var i viss mån framtvingad i och med att salt var en bristvara, men trots stanken kan vi tänka oss att smaken var begärlig tack vare surlaxens rika innehåll av umamiämnen. Den norska rakfisken, är en nordisk släkting. Vår moderna gravlax, utan bakteriers medverkan, har anor från 1600-talet.
Ni kommer säkert ihåg begreppet osmos från skolan; att joner och små molekyler som vatten kan tränga igenom semipermeabla (halvgenomträngliga) membran. I ett första skede tränger vätska och en del vattenlösliga proteiner ut från laxen eftersom salt- och sockerkoncentrationen är så hög utanför laxens celler. Samtidigt pilar natriumjoner in i laxen för att utjämna skillnaden. Sockermolekylerna är för stora för att ta sig vidare i nämnvärd utsträckning, men de har ändå en funktion att fylla. Väl inne i laxens celler påverkar natriumjonerna proteinerna så att de bildar en gel, ett ihoptrasslat nät av proteiner. Den här gelen binder dels en del vätska, dels förändrar den det osmotiska trycket (som tvingar ur vatten och in natriumjoner i laxen) och vätskeförlusterna minskar. Beroende på hur hög sockerhalten är kan en del av vätskan som läckt ut sugas in igen för att en osmotisk jämvikt ska nås. Här har alltså sockret ytterligare en funktion förutom att ge smak i ytan och hämma bakterietillväxt; det påverkar det osmotiska trycket så att laxen inte blir vätskesvullen utan får en lätt uttorkning. På så vis kommer smakerna att koncentreras och laxen får en fast konsistens. I vissa recept läggs laxen under en vikt för att den ska bli mer kompakt och få mer stabilitet genom att proteinerna pressas ihop (annars har laxen en liten tendens att skiva sig i sjok). Att lägga en vikt på laxen pressar också samman cellerna och underlättar avgivandet av vätska. Resultatet blir en tätare och fastare lax, vilket en del föredrar. Dessutom försnabbas hela processen något.
Saltet och sockret minskar vattenaktiviteten, vilket gör att bakterier skrumpnar och får svårt att växa till. På så vis bidrar salt och socker till en miljö där bakterier inte trivs, så att en autolys kan pågå i lugn och ro utan att laxen börjar ruttna.
Autolys innebär att cellerna bryts ner av sina egna enzymer. Det är samma princip som när kött blir mört när det får hänga svalt, eller när vilket lik som helst bryts ner under normala omständigheter. Till skillnad mot när en del mikroorganismer är inblandade bildas inga farliga ämnen genom autolysen. När transporten av syre till cellerna avstannar upphör en del reaktioner, men de enzymer som spjälkar protein till peptider och aminosyror och glykogenet till glukos fortsätter att vara aktiva. pH sjunker och när det minskar till under 5,0 förlorar köttet mycket av sin vattenbindande förmåga.
Kryddorna i gravningen har flera funktioner. Dels smaksätts fisken i ytskiktet ett par millimeter in. Dels ökar många kryddor hållbarheten ytterligare och dessutom skyddar de förmodligen fiskens ömtåliga fleromättade fettsyror från oxidation. Många kryddor innehåller nämligen kraftiga antioxidanter. Det är viktigt att kryddorna är rena eftersom jordbakterier kan ge upphov till matförgiftningar.
Varför är det så olämpligt, ja rent av livsfarligt att grava med Seltin och andra så kallade mineralsalter? I dessa salter är en del av natriumklorid ersatt med det lite bittrare kaliumkloriden. Eftersom celler redan har gott om kalium på insidan av sina membran, men ont om natrium, fungerar kaliumjonerna på motsatt sätt – man kan säga att kaliumjoner och natriumjoner motverkar varandra. Resultatet är att bakterierna kan växa till och laxen blir skämd innan den hinner genomgå autolys. Jag ska experimentera lite med olika socker- och saltmängder, men hjälp gärna till genom att lämna era egna synpunkter på den perfekta proportionen.
Lax som ska ätas rå eller gravad bör frysas minst tre dygn för att ta kål på eventuella parasiter. En del använder olika typer av akvavit, snaps eller gin för att ge smak åt laxen. En vanlig teori är att spriten löser ut smakämnen ur lax och kryddor. Koncentrationen av alkohol i den lag som bildas blir dock troligen för låg för att lösligheten av smakämnen ska ge dramatisk effekt, däremot är smakämnena redan lösta i den kryddade alkoholen och kan därför på ett lätthanterligt sätt ge mer smak åt rätten.
I Sverige äts den gravade fisken ofta med en hovmästarsås, en sås som i sig är värd ett kapitel eftersom den är ett exempel på en emulsion. Emulgeringsämnena kommer från senap istället för den vanligare äggulan.
Hårdsaltad fisk får en helt annan smak och karaktär än den gravade, fisken läggs i en saltlag som ska hålla runt 25 procent salt i minst 15 dagar. Resultatet blir inte bara en kraftig uttorkning. Proteiner bryts ner till aminosyror och mindre proteinsnuttar samtidigt som olika fettämnen bryts ner och bidrar till den karakteristiska aromen. Fisken får mycket lång hållbarhet och måste avsaltas vid tillagning, exempelvis kan den hamna i en klassisk brandade. Visserligen gör många kockar lapskojsliknande fuskbrandader på färsk fisk men det saknar alltså de autentiska, trevligt muggiga och mustiga aromerna från långsaltad och sedan torkad fisk.
Obs! Det här är ingen definitiv text om gravning utan kommer att fyllas på efter hand. Välkomna med tillägg och synpunkter.
Sugen på gravad lax?
RSS 2.0