Jag erkänner: det luktar! Lite som den där torkade fisken farmors hund brukade gräva ner i trädgården. Men mycket friskare och en hel del hav. Vi pratar om torkade räkor, lätt vanebildande smakhöjare som älskas i Asien. Får jag bestämma finns de snart vid varje middagsbord även i Sverige. De förekommer bland annat i den Hong Kongska  XO-såsen som jag älskar. Skälet till att såsen heter XO är inte att den innehåller XO -konjak (extra old) utan för att kinesiska kockar förknippade bokstavskombinationen med lyc och kvalitet. För dem som verkligen tagit till sig smaken är den chiliheta sambal udang kering ett malaysiskt måste.

Torkade pytteräkor är smått vanebildande i köket. De allra minsta och älskligaste till vänster kommer från Omi Food på Olofsgatan i Stockholm. Fritera dem hårt så att de bildar ett knaprigt strössel och strö över asiatiska sallader och grytor. De är milda i smaken och är bra som en första introduktion för vekmagade. De kraftigare räkorna blötläggs i ljummet vatten, hackas ibland och steks sedan gyllene. Gärna tillsammans med smakkamraterna ingefära och schalottenlök och/eller vitlök. Sedan används de som smakbas i såser, grytor och färser. I många rätter som de thailändska miang, används de torkade räkorna råa och rullas in i små blad tillsammans med bland annat jordnötter, chili och rostad kokos. Jag brukar vara lite försiktig med att använda de torkade räkorna utan upphettning av livsmedelshygieniska skäl.

När du blivit sams med räkorna är det dags att ta ett steg till och bekanta dig med räkpastan belachan. Belachan börjar sina dagar som spöklikt transparenta räkor, bara en till två centimeter långa svärmar de i vattnet runt Malaysias kuster. I hel form kan du stöta på dem i asiatiska butiker där de plirar ut mot dig från flaskorna med  cincalok (finns bland annat som dippsås med lime och vitlök på Asian Market i Stockholm).

I sin mest aggressiva form torkas och fermenteras räkorna alltså till belachanpasta, en grågrönlila sörja med en doft som trotsar all beskrivning men får asiatisk fisksås att framstå som Chanel No 5. Inte ens i det smaktoleranta Singapore älskas den av alla. Lättast går den ner i den hyperintressanta rätten rojak, en fruktsallad med krunschighet från ananas, gurka och groddar som beringlas med en sirapsssöt, småseg, sojamörk chilisås spetsad med räkpasta. Hela kalaset toppas med rostade jordnötter, och jag lovar det är en smakfest utan dess like.

Liknande räkpastor kallas för kapi i Thailand och trasi i Indonesien. Belachan bör alltid rostas i torr teflonpanna före användning. Se till att små barn och känsliga vuxna lämnar huset först. Och vik in den i aluminiumfolie så att inte pannan tar smak för all evighet. Belachan förvaras lämpligen i dubbla plastpåsar i grannens kyl. Den thailändska räkpastan kapi som är lättare att få tag på kan fungera som ett alternativ. Eller en dos fisksås.

Vid det här laget behöver jag säkert inte tjata om att det är umamin som ligger bakom magin? Räkor innehåller både glutaminsyra och inosinsyra och nr de torkas förhöjs halterna ännu mer.

Torkade räkor är en megahit med svenska rotsaker. Inte minst kålrotens djupa sötma kompletteras och lyfts av de sötsalta små räkorna. Morötter, palsternacka och selleri är andra bra kombinationer.

• Glömd fläskkarré med syrlig salsa och friterade pytteräkor
• Het frukt med gyllene lök och torkade räkor
• Kålrot på asiatiskt vis

En av de billigaste, älskligaste och mest hållbara umamibomberna är torkad svamp. Redan i färskt tillstånd ger svamp ett betydande tillskott av umamiämnen, men när den torkas bryts en del av proteinerna ner och effekten förstärks. Framförallt är shiitaken rik på guanylsyra/guanylat/GMP, det var faktiskt från en shiitake-buljong som GMP för första gången isolerades 1960 av japanen Akira Kuninaka. Men förmodligen finns flera andra ämnen i torkad svamp som bidrar till umamieffekten. (Tacksam för fakta och fria spekulationer!)

En av de mest älskade matsvamparna är shiitaken (Lentinula edodes) som faktiskt har ett civilt namn när den inte gör tjänst i köket, nämligen ekskivling. Den har odlats i Japan och Kina mer än 1000 år och numera odlas den även i Kiruna samt i Finland. Förutom den ljuva smaken bjussar shiitaken på andra häslofördelar vad gäller hjärt- och kärlsjukdom enligt nyare studier. Men då krävs förstås att man petar i sig en hel del på regelbunden basis. Att shiitake-svampar har ett grundmurat rykte som afrodiisiaka gör inte saken sämre.

Torkad shiitake har en mycket speciell smak; lite svavlig, vilöksaktig och med drag av biffkött och kanske soja. För vitlöksallergiker är den ett smart sätt att få den där speciella dimensionen och jag tycker att den i små mängder passar fint även i italiensk mat. Konsistensen är seg, men på ett trevligt sätt och ger en tät, trevligt tuggig och köttig karaktär i vegorätter. Shiitake finns i många olika prisklasser, de ljusare med ”spruckna” hattar brukar värderas högre och har i regel en mer delikat smak. De finaste sorterna som i japan kallas donko, kan kosta många tior per svamp.
Svampen bör sköljas hastigt och sedan blötläggas innan den används, tiden beror på hur grov svampen är och hur den ska tillredas sen. Men räkna med minst 1/2 timme i ljummet vatten. Om du använder hett vatten går det snabbare, men med största sannolighet lakas då fler smakämnen ur. Ett japanskt husmorsknep är att slänga med en nypa socker i blötläggningsvattnet, det påstås att svamparna mjuknar snabbare då. Jag har inte testat detta men kommer blötlägga ett par satser nästa gång för att se om de ger skillnad. De sega stjälkarna brukar ofta knipsas bort. Stekning av svampen fördjupar smaken ytterligare. Vissa purister föredrar att blötlägga dem i kallt vatten 5-6 timmar. Blötläggningsvattnet har en hel del smak och kan silas av och  användas i matlagning, en del silar av det i kaffefilter. Personligen tycker jag att spadet ibland har en jordig, rik men lite besk smak som inte alltid passar i rätten som ska lagas. Men både spadet och ev överblivna blötlagda svampar kan sparas i kylen ett par dagar.

Ett av de främsta användningsområdena i Japan är för vegetarisk dashi, buljongen som är en så viktig bas i måga traditionella rätter. Jag brukar slänga ner en liten torkad svamp i stort sett varje buljongkok, gryta eller soppa (fyra till sex portioner). Den ger must och djup i smaken och i de små mängderna stör inte svampsmaken. Sen hackar jag den antingen i småbitar eller slänger bort den beroende på vad det är för rätt. Ett sätt att komma undan den murriga smaken är att välja en fetfotad variant där bara den ljusa stjälken används. Den är lättare och elegantare i smaken men enligt min erfarenhet ger den inte heller riktigt samma umamiskjuts.

Andra torkade svampar innehåller också GMP men inte i samma imponerande mängd, murklor klockar in en toppnotering på 40 mg per 100 g torkad svamp. Torkad ostronskivling och karl johansvamp hamnar på ungefär 10 mg. Detta kan jämföras med biffkött som sportar 4 mg, jämförelsen haltar dock betänkligt eftersom biff äts i helt andra kvantiteter. Om någon har fler analysvärden av andra svampar mottages de med största tacksamhet. En annan fundering jag har vad gäller torkad svamp är att GMP anses kunna dämpa sura och beska smaker, är det någon som har erfarenhet av det? Eller är det någon läsare som har annat att komma med? Sätt igång, vi älskar beserwissrar!

Recept med shiitake:

• Svampfräs med apelsin
• Kimchiwokade grönsaker
• Sichuanesisk gryta med köttfärs och tofu
• Renskav med variation

Ett bevis på att människor kan förmås att göra nästan vad som helst utom andra argument än en auktoritets röst är att svenska folket utan att tveka skvätt fisksås i maten ”för att det står i receptet”. Det är i alla fall det svar jag får när jag är ute och föreläser och frågar publiken varför de använder fisksås. En sak är säker, de tillsätter det inte för att det luktar gott. Det tar tid att vänja sig vid den ampra doften, men när vi umamifreaks känner den börjar det vattnas i munnen. Vi förknippar den med ljuva smaksensationer.

Ni som följer den här bloggen sitter förmodligen och stampar otåligt med fötterna nu och muttrar: umami. Och naturligtvis har ni alldeles rätt.

Fisksåsen förekommer i stora delar av Sydostasien. Den vanligaste fisksåsen tillverkas idag genom att pyttesmå ansjovissläktingar krossas och saltas lite lagom. Sedan får naturens makter göra sitt och blandningen fermenterar tills en potent vätska bildats. De små peptiderna och fria aminosyrorna gör fisksåsen till en umamibomb. Proteaser från fiskens matsmältningsorgan har en viktig funktion och reaktionerna påskyndas av värme och ljus från solen. Saltet skyddar mot oönskade bakterier och svampar. Processen påminner alltså lite om surströmmingsproduktion. Den här typen av fisksås är ofta mycket kalciumrik eftersom fiskbenen bryts ner. Flera andra typer av fisk och skaldjur används också i produktionen.

Thailand kallas såsen nam pla och en dag utan fisksås är lite som en förlorad dag.  Även de som skräms av fisksåsen i ren form uppskattar den oftast när den väl hamnat i en aromatisk kokossoppa Kineserna, i synnerhet de i södra Kina) lånar fisksåsen ibland, när de inte tröstar sig med sin ostronsås — som inte heller går av för hackor men luktar betydligt snällare även i sina mest ursprungliga varianter. I Vietnam går fisksåsen under namnet nuoc mam, här är såsen i regel starkare, saltare och mer amper. Oftast stöter du på den i form av nuoc cham (Nước chấm), den berömda vietnamesiska dippsåsen av fisksås, lime, socker och chili.

Det finns en stor mängd peptider som ligger bakom fisksåsen komplexa smak. En undersökning av vietnamesisk fisksås visade att peptiderna ger inte bara umamismak utan även sötma, men intressant nog var många av dem smaklösa tills salt (NaCl) tillsattes. En del av dem var till och med beska eller sura före salttillsatsen.

För dig som vill leka gud finns det faktiskt ett hyfsat recept på en helt artificiell fisksås. Forskare har nämligen identifierat de 11 viktigaste smakgivande komponenterna i vietnamesisk fisksås som skolbarn kanske borde lära sig istället för att tragla norrländska älvar. Glutaminsyra, aspartinsyra, treonin, alanin, valin, histidin, prolin, cystin, tyrosin, metionin och pyroglutaminsyra. Men den syntetiska fisksåsen de knåpade ihop i labbet saknade den äkta varans subtilitet och komlexitet.

Men nu över till mer praktiska frågor. Vilken sås ska du då välja? Undivk såser med konstiga tillsatser och E-nummer på ingredienslistan. Vietnamesisk fisksås har i egel mer skjuts mer skjuts än den thailändska. Tiparos är ett bra och billigt märke från Thailand med ren smak och lagom sälta. Oyster Brands fisksås är nästan luktfri och passar därför noviser.

Experiment med mindre välstinkande fisksås pågår även i Japan där det experimenterats med den mögelsvamp som används för att ge mildare smak åt den torkade boniton. Kanske är japanerna en hemlighet på spåren, när de tillverkar sin katsuobushi genom torkning av bonito-tonfisk ympar de fisken med mögelkultur av Eurotium herbariorum.  Preliminära japanska försök visar att tillsats av kulturen även gör bläckfisksås, i Japan kallad ika-ishiru, mer väldoftande. Svampen tycks nämligen bryta ner de lättflyktiga aldehyderna, så i framtiden kanske den innoverade fisksåsen får ett allt bredare användningsområde.

Men Heston Blumenthal brukar spetsa sin bolognese med fisksås,i nvänder du nu om du tillhör våra nördigaste läsare. Jo, det är sant, men dels är köttfärssåser mustiga anrättningar och fisksåsen försvinner lätt i myllret av smaker. Dels är han inte helt ute och cyklar smakmässigt. Italienska sardeller med besläktad smakprofil passar utmärkt i smakbalansen.  Och även historien ger honom rätt. Faktum är att det under romarrikets storhetstid vimlade av veritabla fisksåsfabriker runt medelhavet. Garum (och ibland liquamen) kallades den älskade såsen som alltså var den tidens motsvarighet till buljongtärning. Första pressningen av fisksåsen ansågs finast och vilken fisk som gav den ädlaste stinksåsen diskuterades flitigt. Makrill och tonfisk låg i regel på topplistan. I den berömda äldsta kokbok som kallac Apicius kokbok förekommer garum i nästan alla recept.

Hade romarna skött sina kort bättre hade vi kanske haft garum-flaskor på borden idag istället för ketchup. Det intressanta är att garum faktiskt lever kvar i form av den kulinariska kvastfeningen colatura. Bland annat tillverkas den i Cetara på Amalfikusten.

Så varför inte återinföra den gamla respektabla traditionen i lönndom? Börja med små doser i rätter som får puttra ett tag om du känner dig tveksam. Snart kommer du inte klara dig utan den magiska smakförstärkaren. Du kanske rent av vågar tillsätta små mängder i viltgrytan, pytten eller köttfärssåsen?

Om du är nybörjare kan du använda fisksåsen i hop med säktare kort som de här ingredienserna.

Smakkamrater:

Lime (juicen friskar upp), vitlök, chili, gris, koriander, mynta, rödlök, salladslök, socker, ingefära, limeblad, tomat, kålrot, palsternacka, morot

Recept:

• Palsternackssopa med kokos och bacon
• Enkel ölälg
• Söt fläskgryta med ägg
• Kålrot på asiatiskt vis

Tipsa gärna om bra recept och favoritmärken i kommentarerna nedan. Eftersom Malin och jag är extra intreserade av svensk jordbruksproduktion (vårt anslag är riktat) blir vi extra glada om du berättar om dina upplevelser av fiksås i kombination med svenska produkter. Själv har jag med framgång använt fisksås i olika rotsaksrätter.