Redan de gamla romarna åt sparris, medeltida engelsmän likaså, och Louis XIV populariserade sparrisen ungefär samtidigt som han byggde Versailles. Ändå dröjde det ändå till 1731 innan sparrisens lilla problem – att det för många luktar förfärligt illa när de kissar efter att de ätit sin sparris – fick sin första omnämning i litteraturen.

Man kan tänka sig att folk förr var för artiga för att nämna det, eller rent av att lukten kanske drunknade i medeltidens något mer… doftrika miljö, och gick obemärkt. Men en mer tänkbar förklaring är att det var 1700-talets alltmer utbredda användande av svavelhaltig gödsel som gjorde problemet mer märkbart.

Det är nämligen minst sex svavelhaltiga ämnen* inblandade i den karakteristiska sparrisstanken. Inom några timmar efter sparrisätandet ökar halten av de här ämnena i sparrisätarens urin, upp till flera tusen gånger. Värst ur luktsynpunkt är metantiol och dimetylsulfon;  den förra är ofta det som luktar urk i närheten av pappersmassaverk, och den är också besläktad med skunkstank , som till stor del består av olika tioler. De luktande ämnena bildas sannolikt när sparrissyra (om det nu heter så; vet någon kemist bland läsarna hur man översätter asparagusic acid?) bryts ner i kroppen.

Om, får det tilläggas, man är en av dem som är genetiskt utrustad att kunna bryta ner sparrissyra. Och även om man är det, kanske man inte tillhör den kategori folk som är genetiskt utrustade att kunna känna stanken efteråt.

Det verkar nämligen finnas inte bara en, utan två separata variationer som spelar in. Vissa människor verkar inte kunna producera sparrisstinkande urin, och vissa andra kan inte känna lukten av den. Om man betänker det artigaste och därmed smidigaste sättet att undersöka fenomenet – att be folk gå hem, käka lite sparris och sedan lukta på det som kommer ut när de går (ensamma) på toa -  förstår man att forskarvärlden har kunnat argumentera om fenomenets ursprung  och utbredning i årtionden, baserat på till synes motsägande undersökningar**.

Så, alla ni läsare som inte tyckte att rödbetskissutfrågningen var pinsam nog: passa på i vår att äta en riklig sparrismiddag med era släktingar – för experimentets skull, helst genetiska släktingar – och fråga dem hur det luktar efteråt. Finns det en genetisk koppling, och är den i så fall dominant (i genomsnitt hälften av alla barn  ärver den, alla som har en kopia av genen för anlaget) eller inte? Och verkar den ligga på luktsidan, produktionssidan, eller båda?

Den som känner sig orättvist drabbad av sparrisstank i det genetiska lotteriet kan åtminstone trösta sig med att kunna vara säker på om det var bra sparris som orsakade problemet. För ju yngre och färskare sparris, desto mer luktar det…

*Kanske fler. Människan tenderar att vara väldigt känslig för svavelhaltiga lukter, ibland ner till så liten koncentration att de är svåra att mäta med teknisk utrustning även om man känner lukten av dem.

**Rekommenderad läsning: S. C. Mitchell (2001) Food Idiosyncrasies: beetorot and asparagus, Drug Metabolism and Disposition, vol. 29 (4), s 539-543.

De flesta som äter rödbetor ägnar dem inte mer uppmärksamhet än andra grönsaker, men ungefär en av sju får en obehaglig överraskning vid nästa dags toabesök: rödaktig urin. Gaah, kissar jag blod?! Nejdå, det är bara betacyaniner.

Lurigt nog händer det inte alltid. Hos de flesta bryts rödbetans röda färgämnen, betacyaninerna, ner av tarmbakterier*. Men om man av någon anledning får ändrad tarmflora  – det vill säga, om man delvis byter bakterieuppsättning – kan förmågan att ta hand om rödbetsrött ändras. En viss sådan variation sker naturligt över tiden, så kissade du rött efter sensommarens färska rödbetor betyder det inte nödvändigtvis att du kommer kissa rött om du äter rödbetor ikväll. Ändrat magsäcks-pH eller ändrad tömningstakt på magen kan också ha en viss inverkan eftersom färgämnet bryts ner snabbare vid surare (lägre) pH. Den som börjar ta läkemedel mot för sur mage kan alltså också råka börja kissa rött av rödbetor.

Hur man tillagar rödbetorna spelar också roll, och vad man äter till dem. Om man samtidigt med rödbetorna sätter i sig en stor portion av något som innehåller mycket oxalsyra**, som rabarber eller spenat, kan man tillfälligt få rödbetsröd urin, eftersom oxalsyra hindrar nedbrytningen av betacyaniner.

I sällsynta fall kan det dock vara läge att bli lite vaksam om man kissar rött efter rödbetor; det kan vara ett symtom på järnbrist eller stört upptag av näringsämnen.

Så, kära läsare, om du nyligen ätit rödbetor: vad hände efteråt? Och om du nästa gång tar en rejäl portion spenat till rödbetorna (eller rabarber, om du kan tänka dig den smakkombon) – blir det någon skillnad?

*Intressant nog upptäcktes bakteriernas roll i det hela ganska sent, efter ett stort antal års fruktlösa försök att hitta ”genen för rödbetskiss”. Jag tror den här artikeln från 1995 är den första som får sambandet rätt…

**Ett experiment som inte rekommenderas för den som har lätt att få njursten, åtminstone inte mer än någon enstaka gång. Vid återkommande höga doser av oxalsyra – om man ofta äter väldigt mycket rabarber och spenat – kan man nämligen få kristaller av kalciumoxalat i njurarna.

Även om vi inte anser att natriumglutamat är hälsofarligt i måttliga doser undviker vi helst den tillsatsen. Om det står att produkten innehåller E 621 eller något annat E-nummer upp till 640 är det en tydlig indikation att vi har med en lat producent att göra. Inte nödvändigtvis en skurk, vilket en del matdebattörer vill få det till. Men definitivt en producent som hellre tar billiga genvägar än gör sig besväret att få till en god rätt på fina smakrika råvaror.

Vi anser dessutom att rent natriumglutamat kan ställa till det genom att skapa obalans i smakerna; i stora doser ger den en tydlig metallisk smak och en obehaglig känsla i gommen. Samtidigt är vi vänner av stora smaker, must och kraft. Så vad gör vi?

Jo, vi ser till att alltid ha ett batteri av umamibomber hemma. Bundsförvanter i det praktiska matlagandet som är tänkt att gå hannd i hand med vår övriga research. Parallellt med våra inlägg om umami kommer vi därför att presentera våra kära naturliga smakförstärkare och ge förslag på hur de kan användas.

Givetvis bidrar alla de här ingredienserna med andra egenskaper vad gäller smak, arom och konsistens. Att på måfå tillsätta ingredienser enbart på grund av deras innehåll av olika umamisubstanser kan ge oharmoniska resultat. Ungefär som när du lägger till röd paprika i en boeuf bourgignon ”för färgens skull”. En bra tumregel är att kombinera ingredienser som traditionellt kombinerats i olika matkulturer. Om det lyckade resultatet beror på huruvida dessa ingredienser passar ihop på grund av en transkulturell, genetisk preferens för olika smakkombinationer eller kulturell inlärning låter jag vara osagt. Helt klart är att igenkännandets glädje spelar in; vi gillar förmodligen kombinationer vi kan identifiera och sätta in i ett sammanhang. De mentala smaklökarnas makt är stor. Vi blir helt enkelt konsternerade om en klassisk vitvinssås smakar soltorkad tomat eller en tillsats av miso slår igenom i en köttfärssås

Du kommer säkert notera att vårt lexikon har en slagsida åt Asien. I Asien finns det en lång historia av att medvetet använda umamieffekten. Ett skäl till det stora intresset för umami i Asien är att maten i regel är mindre fet. I Väst har vi en större tradition att förhöja smakupplevelsen med hjälp av feta oljor och mejeriprodukter. Köttfattiga kök brukar också bli mer sofistikerade när det gäller komplex kryddning eller att locka fram köttsmaken från de mest oväntade håll. Lite kött räcker på så vis länge, som i den koppärriga kärringens gryta.

En annan orsak till asiaternas trägna experimenterande med umamiämnesrika smaksättare kan vara de snabba tillagningsmetoderna. Ångad och wokad mat utvecklar inte samma smakdjup och nedbrytna proteiner som en köttgryta som får koka länge. (Men det finns naturligtvis en massa exempel på asiatiska långkok.)

Här kommer en lista på olika klassiska smakförstärkare som successivt fylls på. Betrakta inte våra förslag som matlagarfacit, utan som en utgångspunkt för dina vidare experiment. En del av dem är glutamatrika, andra innehåller andra peptiden eller kemiska ämnen som förstärker umamieffekten. En del av dessa ämnen kan också ha mer eller mindre umamieffekt på egen hand. Dessa glutamatets underhuggare kommer du att kunna läsa mer om i nästa inlägg.

BONITOFLINGOR

FISKSÅS

KOMBU (KONBU)

MISO

NÖRDHÖRNAN (SVÅRFUNNA ELLER SVÅRANVÄNDA RACKARE)

OLIVER

OST

PROSCIUTTO (OCH ANNAT TORKAT ELLER LAGRAT KÖTT)

RÄKOR, TORKADE

SARDELLER

SELLERI

SOJA

SHIITAKE OCH ANNAN SVAMP, TORKAD

SVARTA BÖNOR, FERMENTERADE

TOMATER, SOLTORKADE

WORCHESTERSHIRESAUCE